Ингредиенты

1. Листовая капуста (чем более зеленой она будет, тем лучше).

Кислую капусту можно приготовить из одной нарубленной листовой капусты. В конце концов, именно этот продукт и называется кислой капустой. Однако жители Балканского полуострова готовят такую капусту, добавляя в нее и другие сырые овощи, которые квасятся вместе с капустой и вносят в получающийся продукт, богатый молочной кислотой, и дополнительный вкус, и дополнительные питательные составляющие.

2. Другие сырые овощи (на ваше усмотрение, но мы рекомендуем их добавлять).

РЕЗАНЫЕ: лук, морковь, репа.

ЦЕЛЫЕ: небольшие зеленые помидоры, небольшие огурцы, небольшие стручки красного перца.

ПОРУБЛЕННЫЕ: чеснок, сельдерей, цветная капуста.

Подготовьте эти овощи заранее и до того, как вы добавите их к кислой капусте, держите в отдельных емкостях. Доля этих добавок (которые желательно класть слоями: слой капусты, слой овощей, слой капусты, слой овощей и т. д.), а также конкретный их выбор полностью зависят от ваших предпочтений. На кухне семьи Брэггов мы с удовольствием едим, как чистую кислую капусту, так и приготовленную с добавками из самых разных овощей.

3. Специи, сначала отмеренные по весу, а затем доведенные до порошкообразного состояния, — полторы столовые ложки с верхом семян тмина, укропа и сельдерея на каждый кочан листовой капусты.

Семена этих растений можно класть целиком, но если их размять или, еще лучше, довести до порошкообразного состояния, то их аромат будет более заметным. Такое размельчение можно делать в электрической или механической кофемолке или высокоскоростном блендере. В крайнем случае, если вы еще не успели обзавестись подобными новинками кухонной утвари, почти с таким же успехом можно прибегнуть к старому способу, которым люди пользовались на протяжении многих столетий, — к ступке и пестику. До того как вы добавите приготовленные специи в кислую капусту, их можно хранить вместе, но отдельно от других групп ингредиентов, используемых для квашения.

Указанное количество ложек специй на каждый кочан является минимальным, и ничего страшного не произойдет, если вы добавите их побольше. Опять же, в этом деле лучше всего ориентироваться на собственный вкус. Ведь именно доля таких специй в капусте существенно влияет на процесс ферментации и помогает образованию молочной кислоты.

4. Специальные добавки, применяемые в семье Брэггов (на ваше усмотрение, но мы рекомендуем их добавлять).

Когда мы готовим бессолевую кислую капусту, то к балканским рецептам делаем добавления.

К смеси специй — по 1 столовой ложке приправы из морских водорослей и чесночной пудры на каждый кочан. Морская водоросль добавляет в конечный продукт йод и много питательных веществ морского происхождения.

К сырым овощам — на каждый кочан 2 столовые ложки с горкой или 6 долек резаного чеснока. Чеснок кладется между слоями капусты при ее закладывании.