Дровяные печи

Дровяные печи производятся из специального огнеупорного материала, способного выдерживать температуру прогрева до 1200⁰С, что гарантирует безопасность эксплуатации. Температура сохраняется в течение долгого времени, без нагрева верхних поверхностей. Потребление дров составляет от ¾ кг/ч до 3-4 кг/ч., что свидетельствует об экономичности использования.

На российском рынке представлены малогабаритные печи, идеально подходящие для маленьких и средних пиццерий. В печи 120 и 130 см. в диаметре можно одновременно выпекать от 7-9 до 10-11 пицц. Время приготовления от 90 до 120 секунд.

Существуют также модели для крупных пиццерий (4 главные плиты, рабочая поверхность 1550х1250, 6 сводчатых стенок печи, потребление дров 3-4кг/час, вес печи 1040кг), позволяющие производить до 130 пицц/час. Следовательно, дровяные печи подходят как для малых, так и для крупных ресторанов, специализирующихся в производстве пиццы.

Многие итальянские пиццайоло предпочитают дровяные печи, утверждая, что именно в них получается настоящая пицца. Кроме того, наличие дровяной печи в торговом зале позволяет превратить приготовление пиццы в зрелищное шоу.

Причины такого положения дел следующие:

q дровяная печь значительно дороже подовой (покупка и установка);

q ее нельзя устанавливать, например, в жилом доме

q для установки необходимо получить специальное разрешение пожарной инспекции

q владелец пиццерии связывается с проблемой поставки качественных дров

q должен быть персонал, имеющий навыки обслуживания дровяной печи

q не специалист не способен различить вкусовые качества пиццы, приготовленной в дровяной печи, от пиццы, приготовленной в подовой печи.

Ниже представлена одна из схем дровяных печей

Стоимость и основные характеристики импортных и отечественных печей

Ниже приведена доступная информации по каждому бренду и проанализированы характеристики и цены самых дорогих и самых дешевых печей. (В отчете данная таблица содержит информацию по 30 моделям печей и занимает 3 страницы).

Предназначена для выпечки пиццы

<http://www.stolovay.ru/uploads/posts/2010-08/1281003891_gam_king_44_tr_400.>

каждый ярус имеет керамический под, аккумулирующий тепло;

предохранительный термостат;

подсветка пекарной камеры;

электромеханическая панель управления,

двойное термостойкое стекло;

возможность модульной сборки (до 3 шт.);

температура в печи регулируется от 60 до 4500 C;

фронтальная поверхность и дверцы - нерж.сталь;

диаметр пиццы максимальный Ø34 см;

напряжение: 380 В / 50 Гц / 3 фазы.

навес + расстойная камеры

Характеристики

Вес, кг 220

Внутренние размеры пекарной камеры, мм 700×700×155

Габаритные размеры (длина*ширина*высота), мм 1180х1120х770

Количество заготовок в одном ряду 4+4

Мощность, кВт 9,6

Предназначена для выпечки пиццы

<http://www.stolovay.ru/uploads/posts/2010-08/1281003872_gam_sb_66g_tr_400.>

каждый ярус имеет керамический под, аккумулирующий тепло;

предохранительный термостат;

подсветка пекарной камеры;

электромеханическая панель управления,

двойное термостойкое стекло;

возможность модульной сборки (до 3 шт.);

температура в печи регулируется от 60 до 4500 C;

фронтальная поверхность и дверцы - нерж.сталь;

диаметр пиццы максимальный Ø34 см;

напряжение: 380 В / 50 Гц / 3 фазы.

Характеристики

Вес, кг 105

Внутренние размеры пекарной камеры, мм 1050x700x145

Габаритные размеры (длина*ширина*высота), мм 1360x1120x430

Количество заготовок в одном ряду 6

Мощность, кВт 7,2

Особенности приготовления пиццы

Пицца “Маргарита”.

Тесто для пиццы.

З50гр. пшеничной муки,

гр. дрожжи,

гр. вода,

гр. молоко,

гр. соль,

гр. сахар,

гр.оливковое масло,

Для начинки.

гр. сыр “Моцарелла”

гр. помидоры,

гр. базилик,

гр. оливковое масло,

Приготовление

Делаем тесто для пиццы:

. В миску наливаю теплую воду до 35˚, распустить в ней дрожжи и добавить одну ложку муки, посолить, добавить сахар и поставить в теплое место на 30 минут, чтобы поднялась опара.

. Оставшуюся муку просеять горкой на миску, сделать углубление, в него добавить опару, добавить теплую воду и молоко, вымешивать все руками с добавление оливкового масла.

. Вымешиваем тесто руками до тех пор, пока она не станет эластичной и не будет отставать от рук.

. Затем накрыть салфеткой и поставить в теплое место.

. Кладем тесто на доску, раскатываем, придем круглую форму.

Приготовление начинки:

. Помидоры нарезаем кружочками.

. Рубим базилик.

. Натираем сыр “Моцарелла” на крупной терке.

Приготовление пиццы:

. Приготовленное тесто выложить руками на намазанную маслом форму.

. Сверху на тесто выложить помидоры, посолить, посыпать сыром и базиликом и покропить оливковым маслом по всей поверхности.

. Поставить в духовку при температуре 250 на 15-20 минут.

. Подать на стол в горячем виде.

Пицца “Пепперони”

Тесто для пиццы.

гр. пшеничной муки

гр. дрожжи

гр. вода

гр. молоко

гр. соль

гр. сахар

гр. оливковое масло

Для соуса:

гр. помидоры

гр. лук

гр. оливковое масло

зубчика чеснок

гр. зелень (базилик, тимьяна, петрушка, душица, перец)

Для начинки:

гр. колбаса “Пепперони”,

гр. сыр “Моцарелла”

гр. бекон

гр. оливковое масло.

Делаем тесто для пиццы

. В миску наливаю теплую воду до 35˚, распустить в ней дрожжи и добавить одну ложку муки, посолить, добавить сахар и поставить в теплое место на 30 минут, чтобы поднялась опара.

. Оставшуюся муку просеять горкой на доску, сделать углубление, в него добавить опару, добавить теплую воду и молоко, вымешивать все руками с добавление оливкового масла.

. Вымешиваем тесто руками до тех пор, пока она не станет эластичной и не будет отставать от рук.

. Затем накрыть салфеткой и поставить в теплое место.

. Кладем тесто на доску, раскатываем, придем круглую форму.

Приготовление соуса:

. Мелко нарубаем лук,

. Добавляем истолченный чеснок,

. Нарезаем мелко помидоры,

. Смешиваем продукты, добавляем оливковое масло, зелень, перец и тушим на слабом огне 15 минут.

. Снимем с огня, поцеживаем через сито.

Приготовление начинки:

. Колбасу “Пепперони” нарезаем тонкими кружочками.

. Натираем на терке сыр.

. Режем бекон кубиками и обжариваем.

Приготовление пиццы:

. Приготовленное тесто выложить руками на намазанную маслом форму.

. Выкладываем на тесто приготовленный соус.

. Выкладываем колбасу, посыпаем сыром, сбрызгиваем маслом.

. Ставим в духовку при температуре 250˚ на 5 минут.

. При отпуске посыпаем беконом.

Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных веществ. Ниже излагаются только общие вопросы, связанные с изменением пищевых веществ при кулинарной обработке, более подробно они рассматриваются в соответствующих разделах.

Адгезия (от лат. adhaesio) - слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль.

Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке изделий из теста, (потери в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разделочных столах и т. д.). Одним из способов снижения степени адгезии является использование муки "на подпыл" при формовке изделий. В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, адгезия которой к поверхности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом прилипает к тесту и попадает в готовые изделия, а часть теряется.

Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе ее тепловой обработки в последние годы широко используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов, так называемых антиадгезивов. Использование антиадгезивов повышает культуру производства и производительность труда. Обязательным условием применения полимерных материалов являются их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании. Причем термостойкость должна сохраняться длительное время.

Термомассоперенос. Поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится, Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия).

Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры, испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается₁ в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация Сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а, следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине - больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопереносом) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосодержания).

Изменения белков Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Они имеют и другое название - протеины, которое подчеркивает первостепенное биологическое значение этой группы веществ (от гр. protos - первый, важнейший).

Гидратация и дегидратация белков. Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги.

Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Расположенные на поверхности белковой глобулы гидрофильные группы (аминные, карбоксильные и др.) притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. В изоэлектрической точке (когда заряд белковой молекулы близок к нулю) способность белка адсорбировать воду наименьшая. Сдвиг рН в ту или иную сторону от изоэлектрической точки приводит к диссоциации основных или кислотных групп белка, увеличению заряда белковых молекул и улучшению гидратации белка. Окружающая белковые глобулы гидратная (водная) оболочка придает устойчивость растворам белка, мешает отдельным частицам слипаться и выпадать в осадок.

В растворах с малой концентрацией белка (например, молоко) белки полностью гидратированы и связывать воду не могут. В концентрированных растворах белков при добавлении воды происходит дополнительная гидратация. Способность белков к дополнительной гидратации имеет в технологии пищи большое значение. От нее зависят сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу, реологические свойства теста и т. д. Примерами гидратации в кулинарной практике являются: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, и т. д. Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, от степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.

Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептидная) связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера (например, переход коллагена в глютин).

Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса (ослабления клейковины теста, получение белковых гидролизатов и др.).

Изменения углеводов В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (диитрисахароза - мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые вещества.

Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием фермента мальтазы - до двух молекул глюкозы. Оба фермента содержатся в дрожжах. Сахароза добавляется в тесто в соответствии с его рецептурой, мальтоза образуется в процессе гидролиза из крахмала. Накапливающиеся моносахариды участвуют в разрыхлении дрожжевого теста.

Брожение. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме того, под действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процессов и способствует набуханию белков клейковины.

Набухание и клейстеризация крахмала. Набухание - одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий.

Декстринизация (термическая деструкция крахмала. Декстринизация это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120°С с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов (углекислого газа, окиси углерода и др.). Декстрины имеют окраску от светло-желтой до темно-коричневой. Разные виды крахмала обладают различной устойчивостью к сухому нагреву. Так, при нагревании до 180°С разрушается до 90% зерен картофельного крахмала, до 14% - пшеничного, до 10% - кукурузного. Чем выше температура, тем большее количество крахмальных полисахаридов превращается в декстрины. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется более густая консистенция соусов на белой пассировке (температура пассирования муки 120°С) по сравнению с соусами на красной пассировке (температура пассирования муки 150°С) при одном и том же расходе муки.

В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассировании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке в корочке изделий из теста и др.

Изменение вкуса, аромата и массы продукта

Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество глюкозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают.

В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тертом хрене при выдерживании происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имеющего острый вкус и запах; аналогичный процесс наблюдается и при созревании приготовленной горчицы (фермент синегрин гидролизуется с выделением алиллгорчичного масла).

Однако наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего, следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических веществ, и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потери ароматических веществ применяют растворение их в жирах при пассировании, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т. д.

Иногда специально удаляют летучие вещества продуктов. Так, при пассировании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острый вкус и запах.

В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и пирогенетического распада углеводов и белков.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ.

С другой стороны, масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала.

Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.

итальянский кухня пицца

Заключение

Загадочная и таинственная Италия подарила нам не менее интересную и таинственную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы россияне не всегда понимаем особенности питания в Италии, ее традиции, но вместе с тем многие ценят пиццы, приготовленные по итальянским рецептам и отдают должное красоте, вкусу и полезных свойств. В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как пицца, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и прочее.

Подогрев интерес к итальянской кухне не только итальянские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы. Издают много книг и брошюр по приготовлению пицц, который в Италии является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, российской пиццы, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов. Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно приготовление пиццы. Рестораны итальянской кухни уже завоевали западное побережье США, Париж, Лондон и Россию. Это популярность во многом объясняется тем, что пицца обычно не требует больших трудозатрат ее можно с успехом использовать как экспресс блюдо или блюдо “Гость на пороге”. Пиццу охотно едят все дети и взрослые. Она равномерно уместна к завтраку и ужину. Пицца - блюдо, комплексно обеспечивающее организм человека всеми необходимыми веществами, казалось бы, мучная основа предлагает преимущественно углеводный состав пиццы, однако начинка ее обогащает белками и жирами. Но поскольку с точки зрения рационного питания высоко содержание жиров животного происхождения не желательно, то его можно несколько уменьшить, используя для начинки сыр, мясной фарш, колбасные изделия и так далее.

Работа вызвала большой интерес, потому что на данный момент это самая актуальна тема. Данная работа может быть использована, как наглядное пособие, в дальнейшем ее можно использовать в сфере питания при углубленном исследовании итальянской кухни.

Список литературы

1. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова «Технология приготовления пиши» Деловая литература, Омега-Л Москва, 2003.

. И.Р. Киреевский, - М.: «Пицца на каждый день» АСТ; Донецк: Сталкер, 2006.

. В.А. Тимоффеева «Товароведение продовольственных товаров» Ростов н/Д: Феникс 2005.

. «Итальянская кухня ТОМ 3» ЗАО Информационная группа «Медиасеть»” 2010.