Анализ и оценка уровня организации обслуживания в залель

В ресторане «ASSORTI Chimbulak» обслуживание производит обслуживающий персонал. В ресторане установлена норма обслуживания потребителей официантами – это 1 официант на 10 гостей. Наибольшее количество посетителей приходит в вечернее время.

Процесс организации обслуживания гостей начинается с того как, администратор встречает гостей, по предварительному заказу или вновь пришедших. Далее гости выбирают понравившейся им столик и садятся за него, а администратор назначает официанта. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков. После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется. После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

По приготовлении блюд поварами, официант должен сразу приступает к подаче их на стол гостя.

По мере накопления грязной посуды, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант сразу же занимается счетом. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке. Через некоторое время с позволения гостей, официант может забрать папку и приступить к уборке стола.

Сервировка стола в ресторане «ASSORTI Chimbulak» отводится особенное значение, происходит это следующим образом:

1. Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

2. Расстановка тарелок: закусочную тарелку официанты ставят строго напротив каждого стула так, чтобы расстояние между краем стола и краем тарелки составляло 2 см (эмблема на тарелке находится на противоположной от края стола стороне). Слева от закусочной тарелки, на таком же расстоянии от края стола, ставится пирожковая тарелка. На каждое место предусмотрено 60 см при обычном обеде и 80 – 100 см при банкетном обслуживании.

3. Следующий этап – столовые приборы: предварительно отполированные столовые приборы кладутся на поднос, накрытый салфеткой, затем их выкладывают: справа от закусочной тарелки ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращая лезвия ножей к тарелке, также справа столовую ложку, если в обед входит первое блюдо. А слева от тарелки кладут вилки зубцами вверх в такой последовательности: столовую у тарелки, затем рыбную и закусочную с внешней стороны.

4. Расстановка на столе стеклянной посуды: фужер для безалкогольных напитков ставится за тарелкой по ее центру. Рюмки и бокалы ставятся правее фужера и под углом 45 градусов к кромке стола. Справа налево и наискосок к краю стола расставляют рюмки и бокалы в такой последовательности: водочная рюмка (к закускам), мадерная рюмка (к первым блюдам), рейнвейная рюмка (к рыбным блюдам), лафитная рюмка (к горячим мясным блюдам), бокал для шампанского (к десерту).

5. Использование полотняных, красиво сложенных салфеток. Официанты профессионально складывают салфетку и ставят ее на тарелку.

6. Расстановка приборов для специй: солонки и перечницы по центральной оси стола, а в случае банкета – напротив пирожковой тарелки, через прибор (солонка слева, перечница справа). В завершении официанты ставят декоративную вазу с цветами.