Нормування якості продуктів харчування

Нормування якості продуктів харчування регламентується Державним нормативом ДР–97, санітарними нормами і правилами СанПіН № 5061, Міждержавними стандартами ГОСТ 26926, ГОСТ 26927, що розробляють гранично допустимі концентрації (допустимі залишкові кількості) шкідливої речовини у продуктах харчування (ГДКхр) і максимально допустимі рівні нітратів (МДР) у плодоовочевій продукції; нормативи оцінок пестицидного забруднення продуктів харчування; санітарну оцінку продуктів тваринництва, гранично допустимі кількості отруйних речовин у м'ясі та м'ясних продуктах, отруйні речовини, з якими м'ясо допускається для використання на харчові цілі; нормування вмісту важких металів в продуктах харчування і продовольчій сировині, гранично допустимі концентрації важких металів у харчових продуктах.

♦ Санітарно–гігієнічне нормування забрудненості продуктів харчування. При розробці нормативів гранично допустимих концентрацій рівнів шкідливих речовин у продуктах харчування (ГДКхр) враховуються матеріали з токсикології та гігієнічного нормування цих речовин в різних об'єктах природного (у повітрі, воді, грунті), а також інформація про природний вміст різних хімічних елементів у харчових продуктах.

ГДКхр – це допустима залишкова кількість шкідливої речовини у продуктах харчування, яка протягом необмеженого часу (при щоденному впливі) не викликає захворювань або відхилень у стані здоров'я людини. Санітарно–гігієнічне нормування забрудненості харчових продуктів стосується головним чином нітратів, пестицидів, важких металів і радіоактивних речовин. Необхідно відзначити, що при інтерференції результатів дослідження не можна використовувати ГДКхр як стандарт, прийнятий для будь–яких об'єктів біоти. Наприклад, опис результатів дослідження накопичення сполук ртуті у тканинах птахів не може бути підставою для висновків про перевищення ГДКхр.

Нормативи вмісту нітратів у харчових продуктах і продовольчій сировині Нітрати – це солі азотної (NaNО₃), а нітрити –азотистої (NaNО₂) кислот. Нітрати та молекулярний азот (N₂) присутній у навколишньому природному середовищі (повітрі, воді, грунті) та продуктах харчування внаслідок кругообігу азоту в природі. У грунті нітратів більше, ніж в інших об'єктах середовищах, у зв'язку з внесенням у нього мінеральних та органічних добрив, потраплянням відходів переробки сировини різними підприємствами. З грунтів нітрати проникають у воду і рослини, а з водою та продуктами рослинництва – в організм людини.

Надмірна кількість нітратів у продуктах харчування становить велику небезпеку для здоров'я людини. Останнім часом доведено канцерогенну дію нітратів, особливо у разі тривалого і систематичного надходження їх в організм людини.

За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я, добова норма нітратів становить 5 мг на 1кг маси людини. Самі нітрати не токсичні. Потенційна токсичність їх зумовлена тим, що в надмірних кількостях в організмі людини вони перетворюються в нітрити, які спричиняють зміни стану здоров'я (нітрити діють на гемоглобін крові). Нітрати у високих концентраціях діють також на засвоєння вітаміну А, порушують діяльність ендокринної системи, серця тощо.

Міністерством охорони здоров'я України 21 квітня 1988 року затверджено максимально допустимі рівні нітратів (МДР) у плодоовочевій продукції (табл.. 2.5.7).

Таблиця 2.5.7