Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Советы бывалого кулинара. Копченые продукты, независимо от того, мясо ли это, птица, дичь, сало, колбаса, рыба или сыр, ни в коем случае нельзя сильно замораживатьКопченые продукты, независимо от того, мясо ли это, птица, дичь, сало, колбаса, рыба или сыр, ни в коем случае нельзя сильно замораживать. Связано это с тем, что после разморозки они теряют свой вкус и начинают отдавать водой. Кожица рыбы и птицы станет невкусной и непригодной к пище.
Так, обработка продукта дымом в течение одного дня снижает бактериальную обсемененность на его поверхности в 10 тыс. раз, а отварных – еще в полтора раза больше. А в результате испарения некоторого количества влаги и частичного обезвоживания изделия сравнительно надолго задерживается развитие гнилостной микрофлоры и вполовину снижается содержание самих микроорганизмов в продукте. И чем более длительным является продолжительность копчения, тем, следовательно, лучшего результата удается достичь. Словом, если рассматривать процесс копчения с точки зрения внутренних процессов и воздействия вырабатываемых им веществ на те или иные продукты, можно сказать, что копчение является консервированием, позволяющим увеличивать длительность хранения скоропортящихся продуктов и усиливать их защитные свойства к действию на них микроорганизмов. Каждый процесс в копчении имеет свои особенности и правила подготовки. От того, как вы обработаете перед копчением сырье, какую древесину используете и на протяжении какого времени будет протекать сам процесс копчения, зависит итоговый результат, т. е. вкус и аромат изделия. Надо иметь в виду, что недостаточное внимание одному из этапов обработки способно полностью подорвать всю цепочку и свести на нет все приложенные усилия. И чтобы этого не случилось, необходимо знать о значении и особенностях каждого отдельного этапа копчения. Мнение многих о том, что чем больше дыма, тем лучше результат, совершенно ошибочно. Большое количество дыма не только не способствует улучшению вкуса копченого продукта и приданию ему специфического аромата, но и вполне может вредить уже имеющимся в наличии свойствам изделия, делая его горчащим, излишне задымленным и не получающим желаемого привкуса. Чтобы этого избежать, о качестве дыма следует обязательно позаботиться. Для получения по‑настоящему качественного дыма следует использовать древесину с необходимой влажностью. По данному критерию различают три вида дров: сухие, полусухие и сырые. Первые чаще всего содержат около 20 % влаги, вторые – от 21 % и до 33 %, а последние – свыше 33 %. Чем больше влажность древесины, тем меньше в ней содержание конденсируемых фенолов и смолистых веществ и больше сажи, осаждающейся в процессе копчения на продукте и делающей его грязным на вид. Кроме того, дым от сырой древесины содержит очень много паров воды и некоторых несгоревших частичек, что делает его темным, тяжелым и грубодисперсным.
|