Запрещенная печень

Ресторатор, решивший побаловать соотечественников иностранными изысками, оказывается перед серьезной проблемой. Государство почему-то против того, чтобы граждане кушали фуа-гра и прочие gourmandise.

– В последнее время у нас большие проблемы,– говорит Рожниковский.-Усложнились процедуры завоза деликатесов, и исчезают некоторые категории продуктов. Пропадает хорошее мясо, исчезла печень утки или гуся – запрещена к ввозу. На мясо ввели квотирование, и неважно, деликатесная это группа или мясо для колбасы.

В результате дорогие рестораны остаются без качественных продуктов. Конечно, ведем диалог с государством через Федерацию рестораторов, но добьемся или не добьемся…

Разумеется, многое можно производить и в России. Один ресторатор уже выращивает индейку. О гусиной печени утешительных новостей пока нет, но Рожниковский не сомневается, что и она будет. Вот с мясом сложнее: это долгий процесс. И уж никак нельзя сделать у нас хамон или вырастить виноград…

Кстати, о винограде. Не секрет, что в московских ресторанах вино в несколько раз дороже, чем за границей. С чего бы?

– Импортер должен 100% стоимости отдать государству,– раскрывает Рожниковский секрет ценообразования.

– Разве пошлина на вина – 100%?

– Это если взять все расходы на круг. Плюс импортер должен что-то заработать. И ресторан должен сделать наценку. Мы же не вино продаем, не еду, а услугу. Вся совокупность ощущений продается за определенную сумму. И только малая часть от этой суммы является доходом предприятия. Себестоимость продукта составляет минимум 70% цены, по которой продается услуга. 30% остаются в ресторане, но на эту маржу он должен еще и развиваться.

– Проранжируйте, пожалуйста, основные статьи себестоимости.

– Первая – продукты, вторая – аренда и коммунальные платежи, третья – люди, четвертая – накладные расходы: моющие средства и прочее. А еще должен быть бюджет на рекламу. В мировой практике это не менее 5%, я считаю, столько отдавать жалко, но не менее трех – надо. Эти деньги можно выбросить на ветер, а можно купить на них выигрышный лотерейный билет. У нас был такой «билет», когда мы договорились с радио «Ностальжи». Фактически платили за очень маленький объем рекламы, но создавалось впечатление, что ее просто шквал.

– Это удача. А были моменты, когда бизнес висел на волоске?

– На волоске мы каждый день. Знаете, когда я бежал от цунами, было страшно, а потом – никаких переживаний. И так у всех русских. И я понял, что мы живем в такой ситуации… Иначе бы переживали, как все иностранцы. А для нас это норма жизни. Зато есть и уверенность, что волосок не оборвется и завтра будет выход. Мне нравится эпоха перемен, но только наши потомки смогут оценить тот идиотизм, который мы называем жизнью.

«БИЗНЕС», No29(48) от 18.02.05