Тема 5. Санітарно-гігієнічне оцінювання якості харчових продуктів

Санітарна та нормативно-технічна документація, що визначає якість харчових продуктів за критеріями безпеки.

Санітарно-гігієнічна оцінка м'ясної сировини, м'ясопродуктів, кулінарних виробів із м'яса. Критерії безпечності м'яса свіжого, охолодженого, замороженого. Санітарно-епідеміологічна оцінка м'яса тварин, хворих на інфекційні захворювання (сальмонельоз, ящур, туберкульоз, сибірку, сказ тощо). Поняття умовно-придатного м'яса для вживання, обмеження його використання у виробництві харчових продуктів.

Санітарно-гігієнічні вимоги до ковбасних виробів, у тому числі до вмісту кольороформуючих домішок, харчових компонентів, замінників м'ясної сировини у комбінованих м'ясних виробах. Сані­тарно-гігієнічні вимоги до м'ясних кулінарних виробів - шматкових, порціонних та фаршевих виробів. Санітарна оцінка м'ясних виробів, що оброблені нетрадиційними технологічними засобами: з ферментованого м'яса; виробів, що доведені до кулінарної готовності електрофізичними засобами.

Санітарно-гігієнічна оцінка риби і рибних виробів. Санітарно-гігієнічна оцінка риби живої, охолодженої, замороженої, солоної, в'яленої, маринованої, сушеної. Санітарна оцінка і використання риби заснулої, зараженої личинковими та статевозрілими гельмінтами. Санітарно-гігієнічна оцінка молока і молочних виробів. Санітарно-гігієнічні вимоги до свіжого молока та кисломолочних виробів. Критерії безпеки. Санітарно-епідеміологічна оцінка молока, отриманого від хворих тварин.

Санітарно-гігієнічна оцінка яєць та яєчних продуктів. Санітарні вимоги до використання яєць у закладах ресторанного господарства, у тому числі яєць водоплаваючої птиці та міражних. Критерії безпеки яєць дієтичних, столових, яєчних продуктів.

Санітарно-гігієнічна оцінка рослинних і зернових продуктів. Санітарно-гігієнічна оцінка плодів, овочів та ягід, їхнє епідеміологічне значення, умови накопичення токсичних речовин (нітратів, радіонук­лідів, пестицидів); вплив умов технологічної обробки на руйнування токсичних речовин рослинних продуктів. Санітарно-гігієнічна оцінка зернових продуктів. Сміттєві домішки (кукіль, ріжки споринні, гірчак та ін.) отруйні природні компоненти (соланін та фазин) та їхні гігієнічні нормативи.

Санітарно-гігієнічна оцінка консервів та пресервів. Санітарно-гігієнічна оцінка бомбажних консервів. Критерії безпеки.

Санітарно-гігієнічна оцінка харчових домішок і смакових товарів. Гігієнічні принципи використання барвників, ароматизаторів; санітарна документація, що регламентує їх використання.