Зміст програми

1. «ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА»

Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками. Поділ закладів ресторанного господарства за видами економічної діяльності на групи у відповідності до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація». Характеристика основних типів закладів ресторанного господарства. Характеристика типів та класів закладів ресторанного господарства.

Характеристика матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства для здійснення процесів обслуговування споживачів. Загальна характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та форм власності. Характеристика приміщень для споживачів в закладах ресторанного господарства. Інтер’єр залів закладів ресторанного господарства і вимоги до їх оформлення. Характеристика роздавальні, буфету та підсобних приміщень закладів ресторанного господарства. Характеристика посуду; наборів; столової білизни закладів ресторанного господарства і вимоги, що висуваються до них.

Способи і правила подавання страв у закладах ресторанного господарства. Правила подавання холодних страв і закусок; гарячих закусок; супів; основних других страв; гарячих та холодних десертів; кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. Правила подавання напоїв, в тому числі власного виробництва, при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. Правила подавання алкогольних та безалкогольних напоїв в закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Правила еногастрономічних поєднань та їх розвиток у сучасних умовах ведення ресторанного бізнесу.

Характеристика та класифікація послуг, загальні вимоги що висуваються до послуг закладів ресторанного господарства. Нормативно-правові документи, що встановлюють класифікацію послуг, загальні вимоги до якості та безпеки послуг, що здійснюються у сфері ресторанного господарства. Характеристики послуги як товару, що надаються споживачам в ресторанному бізнесі. Види послуг, які надаються споживачам закладами ресторанного господарства різних типів та класів та громадянами підприємцями. Вимоги до безпеки та екологічності послуг.

Призначення та характеристика столового посуду та наборів, які використовуються в закладах ресторанного господарства різних типів та класів. Види, характеристика та призначення посуду із різних видів матеріалів: металевого, керамічного, дерев'яного, скла, пластмаси, посуду з фольги та картону з фольгою тощо; наборів та інших аксесуарів сервірування. Види, характеристика та призначення столової білизни.

Оперативне планування виробництва та його стадії. Основні функції оперативного планування виробництва у закладах ресторанного господарства. Стадії оперативного планування виробництва та їх характеристики. Види виробничих програм в закладах ресторанного господарства, їх характеристика та порядок їх складання. Види меню та вимоги щодо його створення у закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Порядок складання меню. Характеристика структури меню відповідно до типу і класу закладів ресторанного господарства.

Організація роботи і робочих місць в гарячому цеху закладу ресторанного господарства. Асортимент вироблюваної продукції і правила її реалізації. Організація роботи, структура і особливості виробничих процесів і робочих місць у гарячих цехах закладів ресторанного господарства. Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми в гарячому цеху. Моделювання виробничого процесу за допомогою методу сіткового планування і управління виробництвом. Побудова сітьових матриць. Асортимент вироблюваної продукції і правила її реалізації.

Кейтеринг як самостійний вид бізнесу у ресторанному господарстві. Сутність та класифікація кейтерингового обслуговування. Сутність і класифікація кейтерингового обслуговування. Види заходів та номенклатура кейтерингових послуг. Характеристика матеріально-технічного забезпечення кейтерингового обслуговування. Характеристика і особливості підбору персоналу служби кейтерингу. Особливості організації підготовки і здійснення кейтерингового обслуговування.

Організація роботи і робочих місць в овочевих цехах закладів ресторанного господарства. Асортимент напівфабрикатів овочевих цехів та вимоги до їх якості. Організація виробництва овочевих напівфабрикатів в овочевих цехах при централізованому та децентралізованому їх виробництві. Розрахунок виробничої програми в овочевих цехах закладів ресторанного господарства. Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми в овочевих цехах закладів ресторанного господарства. Асортимент напівфабрикатів овочевих цехів та вимоги до їх якості.

Організація підготовки та обслуговування бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Особливості складання меню. Структура підготовчої роботи до організації обслуговування бенкетів за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Методика розрахунку площі приміщення для бенкету у відповідності до необхідної довжини і кількості бенкетних столів для гостей, в т.ч. для почесних; методика розрахунку кількості і статі офіціантів, із визначенням розряду і розподілу роботи. Техніка складання меню відповідно до особливостей подій та обґрунтуння вибору алкогольних напоїв до страв. Методика розрахунку кількості предметів індивідуального сервірування із зазначенням місткості для бенкету. Визначення зон обслуговування офіціантів та черговості обслуговування учасників бенкету.

Організація процесу підготовки та обслуговування бенкету-кави. Особливості складання меню. Структура підготовчої роботи до організації обслуговування бенкету-кави. Методика розрахунку площі приміщення для бенкету-кави у відповідності до необхідної довжини і кількості бенкетних столів для гостей; методика розрахунку кількості офіціантів і розподілу роботи. Техніка складання меню відповідно до особливостей подій та обґрунтуння вибору алкогольних напоїв до страв. Методика розрахунку кількості предметів індивідуального сервірування із зазначенням місткості для бенкету-кави. Визначення зон обслуговування офіціантів та черговості обслуговування учасників бенкету-кави.

Види і характеристика норм праці. Методи спостереження витрат часу в закладах ресторанного господарства. Нормування праці в ресторанного господарстві. Види норм праці та їх класифікація. Робочий час робітника закладу ресторанного господарства і його структура. Класифікація витрат робочого часу. Методи вивчення витрат робочого часу. Фотографія робочого часу та її різновиди. Хронометраж, фотохронометраж: поняття та мета проведення.

Дипломатичні прийоми, їх класифікація та загальна характеристика. Класифікація дипломатичних прийомів. Характеристика денних та вечірніх видів бенкетів-прийомів. Організація підготовчої роботи з влаштування бенкетів-прийомів. Вимоги до складання схеми розміщення гостей за столами на бенкетах-прийомах. Особливості складання меню для бенкетів-прийомів. Підготовка приміщень до проведення бенкетів-прийомів. Особливості сервірування столів на бенкетах-прийомах. Організація подавання аперитиву та обслуговування гостей на бенкетах-прийомах.

Організація підготовки та обслуговування бенкету-фуршету. Особливості подання страв. Організація підготовчої роботи та обслуговування бенкету-фуршету. Варіанти сервірування столів склом на бенкетах-фуршетах. Особливості підготовки та обслуговування гостей на бенкеті – фуршеті – десерті, учасників бенкету-коктейлю-фуршету в закладах ресторанного господарства.

Модель розрахунку середньоденної кулінарної продукції за структурою. Кулінарні цехи як структурні підрозділи торговельних закладів. Види кулінарної продукції та її основні ознаки. Модель розрахунку середньоденної кількості кулінарної продукції. Модель розрахунку середньоденної кількості кулінарної продукції за структурою. Розрахунок кількості сировини для виконання виробничої програми.

Виробнича програма закладів ресторанного господарства. Правила її складання. Особливості розробки денної виробничої програми закладів ресторанного господарства. Модель розрахунку необхідної кількості сировини для виконання денної виробничої програми. Види оперативної документації руху сировини і готової продукції. Модель розрахунку групових коефіцієнтів споживання страв. Розрахунок кількості сировини для виконання виробничої програми. Оформлення вимог-накладної до комори.

Особливості підготовчої роботи та організації обслуговування на бенкеті-коктейлі. Організація підготовчої роботи та обслуговування бенкеті-коктейлі. Варіанти сервірування столів склом на бенкеті-коктейлі. Особливості підготовки та обслуговування учасників бенкету-коктейлю-фуршету в закладах ресторанного господарства.

Особливості обслуговування учасників з’їздів, конференцій, нарад за місцем їх мешкання (в готельних комплексах). Особливості обслуговування учасників з’їздів, конференцій, нарад за місцем їх мешкання (в готельних комплексах). Номенклатура послуг, що пропонується учасникам культурних, ділових і громадських заходів за місцем мешкання. Особливості складання меню бізнес-ланчу, кави-брейк, ланчу, бізнес-ланчу, бізнес-бранчу та сніданку, обіду, вечері, повного раціону харчуванняза місцем їх мешкання (в готельних комплексах).

Особливості обслуговування учасників з’їздів, конференцій, нарад за місцем їх проведення (конференц-зали установ). Номенклатура послуг, що пропонується учасникам культурних, ділових і громадських заходів за місцем їх проведення (конференц-зали установ). Особливості меню для даних видів заходів. Характеристика видів сніданків.. Організація обслуговування учасників культурних, ділових і громадських заходів за місцем проведення заходу.

Характеристика закладів ресторанного господарства при готелі і особливості обслуговування в них споживачів. Характеристика закладів ресторанного господарства при готелі. Організація сніданків і їх різновиди для організації обслуговування мешканців готелю. Організація «швецького столу (лінії)» для обслуговування мешканців готелю. Особливості обслуговування в номерах готелю.

Організація харчування іноземних туристів у закладах ресторанного господарства та у дорозі. Комплексне обслуговування іноземних туристів з діловими цілями. Організація харчування іноземних туристів у закладах ресторанного господарства та у дорозі. Комплексне обслуговування іноземних туристів з діловими цілями. Організація прискорених видів харчування в закладах ресторанного господарства готельно-туристичних комплексів. Організація інших видів обслуговування в закладах ресторанного господарства готельно-туристичних комплексів.

Види сніданків і особливості їх організації в закладах ресторанного господарства при готелях. Характеристика видів сніданків. Особливості меню для певних видів сніданків і особливості їх організації в закладах ресторанного господарства при готелях. Заходи з підготовчої роботи до організації та обслуговування певних видів сніданків і особливості їх організації в закладах ресторанного господарства при готелях.

Особливості організації підготовки і обслуговування споживачів на «швецькій лінії (столу)» під час організації сніданків в ресторанах при готелях. Організація «швецького столу (лінії)» для обслуговування мешканців готелю. Організація прискорених видів харчування в закладах ресторанного господарства готельно-туристичних комплексів. Особливості меню «швецького столу (лінії)» для обслуговування мешканців готелю і особливості їх організації в закладах ресторанного господарства при готелях.

Меню закладів ресторанного господарства, їх види та правила складання. Вимоги, що висуваються до створення меню. Фактори що впливають на складання меню. Сучасні тенденції вітчизняного та закордонного досвіду створення меню закладів різного формату. Види меню та вимоги щодо його створення у закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Порядок складання меню. Характеристика структури меню відповідно до типу і класу закладів ресторанного господарства.

Сутність, мета і завдання наукової організації праці в ресторанному господарстві, основні її напрями розвитку в сучасних умовах функціонування закладів ресторанного господарства. Наукова організація праці як головний фактор забезпечення раціональної організації праці. Завдання наукової організації праці. Графіки виходу на роботу персоналу закладів ресторанного господарства. Організаційно-технічні заходи щодо поліпшення використання робочого часу та раціоналізації організації праці в закладах ресторанного господарства.

Організація роботи і робочих місць в м'ясо-рибному цеху закладів ресторанного господарства. Асортимент напівфабрикатів і вимоги до їх якості. Організація роботи і робочих місць в заготівельних м'ясо-рибному цехах закладів ресторанного господарства. Асортимент напівфабрикатів, що виробляються у заготівельних м'ясо-рибному цехах. Характеристика устаткування та інвентарю заготівельних цехів. Характеристика професійно-кваліфікаційних вимог, що висуваються до виробничого персоналу заготівельних цехів.

Індустрія гостинності та місце в ній ресторанного господарства. Сучасний стан та перспективи розвитку ресторанного господарства в Україні. Індустрія гостинності, її структура та місце в ній ресторанного господарства. Сутність та особливості розвитку індустрії гостинності на сучасному етапі розвитку економіки України. Ресторанне господарство в Україні: сучасний стан і перспективи розвитку. Функції, особливості та соціально-економічне значення галузі ресторанного господарства в Україні.

Планування постачання сировини і продовольчих товарі до закладів ресторанного господарства. Розрахунок потреби закладу ресторанного господарства у сировині і продовольчих товарах. Планування постачання сировини і продовольчих товарів до закладів ресторанного господарства. Розрахунок потреби різних типів закладів ресторанного господарства у сировині та напівфабрикатах із застосуванням різних методів (статистичний, розрахунковий, нормативний). Розрахунок продовольчого балансу закладів ресторанного господарства. Організація приймання товарів за кількістю і якістю.

Характеристика основних видів і форм постачання продовольчими товарами, засобами матеріально-технічного призначення закладів ресторанного господарства. Вимоги щодо транспортування харчових продуктів. Характеристика основних видів, форм і джерел постачання продовольчими товарами. Форми постачання сировини і продовольчих товарів до закладів ресторанного господарства. Способи доставки сировини і продовольчих товарів до закладів ресторанного господарства. Табу на приймання до закладів ресторанного господарства певних продовольчих товарів. Служби контролю якості продуктів і товарів матеріально-технічного призначення у закладах ресторанного господарства.

Організація роботи складського господарства закладів ресторанного господарства. Функції і призначення складського господарства. Види і структура складських приміщень. Вимоги до режиму зберігання сировини і напівфабрикатів, відходів, тари та предметів матеріально-технічного призначення. Вимоги до температурного режиму зберігання сировини; напівфаб­рикатів; відходів; тари; об’ємно-планувальні вимоги до складських приміщень. Санітарно-гігієнічні та об’ємно-планувальні вимоги до складських приміщень. Устаткування та інвентар складських приміщень. Організація роботи складського господарства і шляхи її раціоналізації. Товарні втрати та їх характеристика. Функції і призначення складського господарства. Види і структура складських приміщень, їх класифікація. Організація роботи складського господарства. Склад тарного господарства і класифікація тари. Структура складських приміщень закладів ресторанного господарства, які працюють на сировині; на напівфабрикатах.

2. «ОРГАНІЗАЦІЯ ГОТЕЛЬНОГО ГОСПОДАРСТВА»

Критерії типізації підприємств готельного господарства. Характеристика транзитних, курортних, готелів ділового призначення та сімейного відпочинку. Фактори, що впливають на типізацію підприємств готельного господарства.Характеристика основних типів підприємств готельного господарства. Типізація готелів в передових зарубіжних країнах.

Характеристика підприємств готельного господарства для масового туризму. Туристично-екскурсійні, туристично-спортивні та спеціалізовані готелі. Характеристика готелів за режимом функціонування. Характеристика готелів за місткістю. Характеристика готелів за контингентом відпочиваючих. Характеристика готелів за призначенням. Характеристика готелів за місцезнаходженням. Характеристика готелів за терміном перебування та рівнем цін на проживання.

Характеристика лікувально-оздоровчих підприємств готельного господарства та їх основні типи: санаторії, пансіонати, бази та табори відпочинку, профілакторії. Особливості організації молодіжних таборів, будинків відпочинку. Характеристика підприємств готельного господарства для сімейного відпочинку. Туристично-екскурсійні підприємства готельного господарства. Туристично-спортивні підприємства готельного господарства, їх особливості і місце розташування, мотелі, кемпінги, флотелі, ботелі, ротелі.

Сучасний підхід до класифікації підприємств готельного господарства. Основна класифікація готельного господарства України – міжнародні системи «зірок». Фактори, що впливають на класифікацію готелів. Вимоги до готелів усіх категорій. Характеристика готелів 1, 2, 3, 4, 5 зірок. Організація обслуговування у готелях різних категорій.

Категорійність номерного фонду. Характеристика основних вимог до категорій номера. Категорійні вимоги до 5- і 4-зіркових підприємств готельного господарства. Категорійні вимоги до 3-, 2- та 1- зіркових підприємств готельного господарства. Категорії номерного фонду.

Характеристика основних вимог до готелів категорії 1 зірка, 2 зірки, 3 зірки, 4 зірки, 5 зірок в Україні. Фактори, що впливають на класифікацію готелів. Вимоги до готелів усіх категорій. Характеристика готелів 1, 2, 3, 4, 5 зірок. Організація обслуговування у готелях різних категорій.

Нормативно-правове регулювання готельної індустрії. Принципи роботи органів і служб стандартизації готельних послуг в Україні. Нормативно-правове регулювання діяльності підприємств готельного господарства України. Правила користування готелями і аналогічними засобами розміщення та надання готельних послуг. Програма розвитку туризму в Україні.

Функціональна організація приміщень готельного господарства. Розподіл приміщень готельного господарства на групи, їх склад та основне призначення. Функціональна організація приміщень житлової та адміністративної групи. Організація приміщень загального користування. Організація приміщень побутового, господарського і складського призначення.

Організація приміщень житлової групи. Номер як окреме приміщення для тимчасового помешкання, його основні елементи. Загальні вимоги до організації номерного фонду. Організація номерів всіх типів і категорій. Організація коридорів, холів, віталень. Організація приміщень для обслуговуючого персоналу. Стандартизація та сертифікація готелів та готельних послуг в Україні.

Характеристика типів номерів готельного господарства. Номер апартамент, номер-президентський апартамент, номер-люкс, однокімнатний, двокімнатний, номер дубль; їх оснащення, прийоми розміщення меблів у номері. Стандарти по оформленню номерів готельного господарства.

Характеристика та вимоги до не житлових приміщень готельного господарства. Вимоги до приміщень для побутового обслуговування на поверхах. Характеристика та вимоги коридорів, холів, віталень, варіанти їх оформлення.

Організація та планування приміщень адміністративної групи. Використання сучасного обладнання для проведення нарад, зборів, експозицій, тощо. Функціональна організація приміщень адміністративної групи.

Характеристика приміщень культурно-масового та спортивно-рекреаційного обслуговування. Основне призначення та організація приміщення для дрібного ремонту речей, хімчистки та прання білизни, медичного пункту. Функціональні можливості культурно-масового та спортивно-рекреаційного обслуговування. Типи приміщень культурно-спортивного обслуговування.

Організація приміщень вестибюльної групи як головного комунікаційного і технологічного вузла готельного господарства, їх обладнання, характеристика зон вертикальних і горизонтальних комунікацій. Зонування приміщень вестибюльної групи, особливості організації кожної зони. Організація приміщень вестибюльної групи.

Визначення прилеглої території до готелю. Основні вимоги до її утримання та прибирання у різні періоди року. Заходи безпеки на прилеглій території. Основні вимоги до робіт з прибирання прилеглої території в різні пори року. Зонування приміщень вестибюльної групи, особливості організації кожної зони. Порядок виконання та особливості робіт з прибирання приміщень вестибюльної групи.

Складові технологічних циклів прибиральних робіт у приміщеннях житлової групи: поточне щоденне прибирання, проміжне прибирання, прибирання номерів після виїзду гостей, генеральне прибирання. Послідовність проведення прибиральних робіт у житловій групі приміщень. Вимоги до утримання житлового фонду готельного господарства. Технологія прибиральних робіт у місцях загального користування.

Послідовність прибиральних робіт у номерах готельного підприємства – у багатокімнатному, двокімнатному і однокімнатному номерах. Прибирання санвузлів, контроль якості прибирання, забезпечення предметами одноразового користування. Послідовність проведення прибиральних робіт у житловій групі приміщень. Вимоги до утримання житлового фонду готельного господарства. Технологія прибиральних робіт у місцях загального користування.

Основні вимоги до поведінки обслуговуючого персоналу при проведені прибиральних робіт. Сучасні клінінгові технології. Основні принципи спілкування персоналу з мешканцями готелю. Вимоги до працівників готельних підприємств. Поведінкові норми, що є обов’язковими для працівників готельного господарства. Поведінкові норми, що є обов’язковими для працівників готельного господарства. Особливості поведінки працівників у готельному підприємстві 4-х і 5-ти зірок.

Сутність послуг гостинності. Матеріальні, нематеріальні соціокультурні послуги. Технологічний цикл обслуговування гостей в готелі. Гостинність та індустрія гостинності. Властивості послуг у підприємствах готельного господарства. Види послуг, що надаються у підприємствах готельного господарства.

Технологія прийому та розміщення туристів у готелях, сутність технологічного обслуговування за схемою: «прибуття – проживання – виїзд». Порядок оформлення туриста та туристичних груп. Підготовка поверхів до поселення туристів. Властивості готельних послуг. Якість готельних послуг, контроль їх якості. Технологія надання додаткових послуг.

Організація робочих місць служби прийому і розміщення. Системи бронювання і резервування місць у готелі. Застосування інформаційних технологій у службі прийому і розміщення. Порядок розрахунків за проживання та послуги. Характеристика автоматизованих робочих місць (АРМ), їх види. Характеристика сучасних систем бронювання, включаючи он-лайн сервіси бронювання і резервування місць у готелі.

Організація надання додаткових послуг у підприємствах готельного господарства; послуги безкоштовні та за додаткову плату. Особливості надання туристам транспортних послуг. Організація транспортного обслуговування у підприємствах готельного господарства. Використання вантажного та пасажирського транспорту. Порядок надання транспорту в оренду споживачам.

Культура обслуговування гостей. Основні принципи спілкування персоналу з мешканцями готелю – культура поведінки, культура мови, естетика готельного виробництва. Основні принципи спілкування персоналу з мешканцями готелю. Вимоги до працівників готельних підприємств. Поведінкові норми, що є обов’язковими для працівників готельного господарства.

Організація продовольчого і матеріально-технічного постачання. Укладання господарських зв’язків з постачальниками. Заходи щодо зменшення витрат товарно-матеріальних ресурсів у готелі. Особливості планування матеріально-технічного постачання на підприємствах готельного господарства. Поточний, гарантійний та підготовчий запаси продукції. Господарські зв’язки між підприємствами готельного господарства та постачальниками.

Організація роботи обслуговуючих господарств. Організація роботи енергетичного господарства. Порядок проведення планово-упереджувальних ремонтів будівель і споруд у готельному підприємстві. Стандарти з проведення ремонтів будівель і споруд готельного господарства. Порядок проведення роботи обслуговуючих господарств.

Організація санітарно-технічного та інженерно-технічного обслуговування у готельному підприємстві. Системи центрального пиловидалення, холодного і гарячого водопостачання. Ліфтове господарство. Системи опалення у підприємствах готельного господарства.Організація забезпечення підприємств готельного господарства холодною і гарячою водою.Системи вентиляції та кондиціонування повітря.Системи центрального пиловидалення та сміттєвидалення.

Забезпечення безпеки проживання, збереження речей і коштовностей гостя. Протипожежні та протитерористичні заходи. Організація протипожежної безпеки у підприємствах готельного господарства. Організація безпеки проживання у підприємствах готельного господарства. Організація роботи служби безпеки у підприємствах готельного господарства.

Особливості організації праці у підприємствах готельного господарства. Характеристика основних професійних груп працівників готельного підприємства. Організація праці керівного складу готелю. Організація праці робітників служб прийому і розміщення та номерного фонду готелю. Організація контролю праці персоналу готельного підприємства.

Форми організації праці у підприємстві готельного господарства. Види робочого часу працівників готельного підприємства. Режим праці та відпочинку. Методи вивчення витрат робочого часу. Сутність і тривалість робочого часу. Особливості режиму праці і відпочинку працівників підприємств готельного господарства. Основні графіки роботи – лінійний, ступеневий, бригадний.

Раціональна організація праці у підприємстві готельного господарства. Характеристика оптимальних умов для виконання трудового процесу, створення сприятливого мікроклімату. Планування оплати праці в готельному господарстві. Розроблення норм праці для працівників готельного господарства. Встановлення норм обслуговування для працівників готелів.

3. «ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА»

Основні харчові речовини, їх класифікація, характеристика та значення для життєдіяльності людини. Харчові продукти як джерело білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин та вітамінів. Енергетична цінність харчових продуктів. Концепція раціонального харчування.

Класифікація кулінарної продукції. Значення понять: сировина, напівфабрикат, страва, кулінарний виріб, кулінарна продукція. Технологічні принципи створення та виробництва кулінарної продукції.

Класифікація технологічних процесів за сукупними ознаками, основні етапи, операції, їх мета. Виробничий процес. Технологічний процес. Структурно-технологічнасхема виробничого процесу закладу ресторанного господарства.

Характеристика способів механічної і теплової обробки. Механічна кулінарна обробка. Теплова кулінарна обробка. Електрофізична теплова обробка. Зміни властивостей продуктів під впливом різних способів їх теплової обробки.

Основні поняття про якість кулінарної продукції. Чинники, які впливають на формування якості продукції харчування. Показники якостікулінарної продукції. Харчова, фізіологічна та енергетична цінність кулінарної продукції. Контроль якості виробництва кулінарної продукції.

Законодавча база регулювання якості кулінарної продукції. Характеристика технологічної документації.Технологічна картка та технологічна схема. Технічні умови. Бракеражний журнал.

Умови й терміни зберігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості готової кулінарної продукції. Правила зберігання замороженої продукції. Правила зберігання сировини та напівфабрикатів. Правила зберігання готової продукції.

Класифікація напівфабрикатів із овочів. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із овочів. Характеристика механічної кулінарної обробки овочів. Технологічне призначення напівфабрикатів із овочів.

Характеристика способів теплової обробки напівфабрикатів з овочів. Принципова схема технологічного процесу виробництва страв та кулінарних виробів із овочів. Правила варіння та припускання овочів. Правила смаження овочів. Правила запікання та тушкування овочів.

Класифікація напівфабрикатів з борошна та продуктів його переробки. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з борошна та продуктів його переробки. Технологічна характеристика борошна.

Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з борошна. Методи контролю якості борошна та борошняних страв. Технологічні процеси під час замісу тіста та їх вплив на харчову цінність кулінарної продукції з борошна.

Перспективні напрями удосконалення технології виробництва продукції харчування в закладах ресторанного господарства. Безвідходне виробництво. Зменшення втрат сировини при виробництві продукції харчування. Технологічна обробка з максимальним збереження поживних речовин.

Технологія напівфабрикатів з птиці, кролика, пернатої дичини. Фізіологічна цінність птиці, кролика, пернатої дичини. Класифікація напівфабрикатів з птиці, кролика, пернатої дичини. Правила фарширування птиці, кролика, пернатої дичини.

Технологія кулінарних виробів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини. Правила варіння та припускання риби та рибопродуктів.Правила смаження, запікання та тушкування риби та рибопродуктів. Правила подавання кулінарних виробів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини.

Основні принципи лікувального (дієтичного) харчування. Принципи лікувального харчування. Визначення дієти. Правила розроблення раціону лікувального харчування.

Основи технології виробництва соусів за групами. Загальні правила приготування та реалізації соусів. Умови й терміни зберігання та реалізації соусів; вимоги до якості напівфабрикатів.

Характеристика способів теплової обробки напівфабрикатів з круп, бобових та продуктів їх переробки. Правила варіння напівфабрикатів з круп та бобових. Правила запікання та тушкування напівфабрикатів з круп та бобових. Правила подавання страв з круп та бобових.

Технологія страв та кулінарних виробів з молока, яєць та продуктів їх переробки. Правила варіння молочних продуктів та яєць.Правила смаження, запікання та тушкування молочних продуктів та яєць. Правила подавання страв з молока, яєць та продуктів їх переробки.

Основи технології виробництва супів за групами. Класифікаціясупів. Загальні правила приготування та реалізації супів за групами. Правила подавання супів.

Роль холодних страв та закусок у харчуванні. Характеристика харчової та біологічної цінності холодних страв та закусок. Класифікація холодних страв та закусок. Асортимент та призначення холодних страв та закусок.

Основи технології виробництва десертних страв за групами. Класифікація десертних страв. Загальні правила приготування десертних страв. Правила подавання десертних страв.

Характеристика основних вихідних компонентів і добавок, що застосовуються у приготуванні змішаних напоїв. Якість компонентів і добавок, що застосовуються у приготуванні змішаних напоїв. Технологія приготування змішаних напоїв. Правила подавання приготуванні змішаних напоїв.

Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва напоїв. Мета та завдання етапів технологічного процесу виробництва напоїв. Класифікація напоїв. Подавання напоїв.

Основи технології виробництва гарячих напоїв. Класифікація гарячих напоїв. Принципова технологічна схема виробництва гарячих напоїв. Подавання гарячих напоїв.

Класифікація холодних напоїв, закономірності формування асортименту. Принципова технологічна схема виробництва холодних напоїв. Вимоги до якості. Подавання холодних напоїв.

Особливості підбору вин до страв та кулінарних виробів. Дегустація вин. Умови й терміни зберігання та реалізації вин, вимоги до якості. Правила еногастрономічних поєднань та їх розвиток у сучасних умовах ведення ресторанного бізнесу.

Класифікація тіста, напівфабрикатів та готових виробів, призначення, шляхи формування асортименту. Технологія виробів з дріжджового тіста. Технологія виробів з листкового тіста. Технологія виробів з бісквітного тіста.

Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів, мета та завдання етапів технологічного процесу. Технологія кремів. Технологія начинок. Умови та терміни зберігання оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів.

Основи технології виробництва виробів з дріжджового тіста. Процеси під час замішування дріжджового тіста. Види бродіння. Процеси при випіканні виробів з дріжджового тіста. Якість виробів з дріжджового тіста.

Загальна характеристика видів харчування як передумова для формування меню ЗРГ. Раціональне харчування. Дієтичне та лікувально-профілактичне харчування. Харчування дітей, школярів, студентів, дорослих та осіб похилого віку. Альтернативні види харчування: вегетаріанство, макробіотичне харчування, дієта Поля Брега, харчування йогів, харчування п групі крові тощо.

4. «МЕНЕДЖМЕНТ ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ (МЕНЕДЖМЕНТ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА)»

Менеджмент готельно-ресторанного господарства, його сутність та характерні ознаки. Менеджмент в готельно-ресторанному господарстві як наукова і практична діяльність та навчальна дисципліна, її зміст, структура, взаємозв’язок із суспільними і спеціальними дисциплінами. Заклад готельного (ресторанного) господарства та готельно-ресторанний комплекс як об’єкт управління.

Управлінські функції менеджера в готельно-ресторанному господарстві. Вимоги до сучасного менеджера. Роль менеджера в готельно-ресторанному господарстві. Види розподілу управлінської праці. Види управлінських працівників. Управлінська праця. Діяльність керівника та його рольові функції. Вимоги до менеджерів. Особливості підготовки менеджерів за сучасних умов.

Сутність планування як функції менеджменту готельно-ресторанного господарства Характеристика планування як функції менеджменту. Види планування. Коротко-, середньо-, довгострокове планування.

Сутність стратегічного планування як основи стратегічного управління в закладах готельно-ресторанного господарства. Сутність та значення стратегічного планування. Етапи стратегічного планування. Стратегії підприємства. Види стратегій в закладах готельно-ресторанного господарства. Корпоративні стратегії: стратегії зростання (диверсифікованого, концентрованого та інтегрованого зростання); стратегії обмеженого зростання; стратегії ліквідації або цілеспрямованого зростання; змішані стратегії. Стратегії бізнесу і функціональні стратегії.

Метод SWOT–аналізу, сутність, значення та розробка матриці.. Зовнішні загрози та можливості підприємства. Внутрішні слабкі та сильні сторони підприємства. Ефект синергії. Матриця SWOT – аналіз.

Охарактеризуйте структуру зовнішнього середовища підприємства готельно-ресторанного господарства та його вплив на ефективність менеджменту. Макросередовище підприємства: політичні, економічні, науково-технічні, демографічні, соціальні, правові екологічні фактори. Мікросередовище підприємства: споживачі, постачальники, конкуренти, державні контролюючі органи, фінансові установи.

Функція мотивації, її сутність і значення, порядок та напрями реалізації в закладах готельно-ресторанного господарства. Складові елементи мотивації: мотив, стимули, потреби, винагорода. Матеріальне та моральне стимулювання.

Характеристика теорій мотивації. Застосування процесних теорій мотивації щодо управління персоналом в готельно-ресторанному господарстві. Складові елементи мотивації: мотив, стимули, потреби, винагорода. Матеріальне та моральне стимулювання.Теорія очікування, теорія справедливості, терія Портера-Лоулера.

Застосування змістовних теорій мотивації щодо управління персоналом в готельно-ресторанному господарстві. Теорії А.Маслоу, Альдерфера, Мак-Клелланда, Ф.Герцберга.

Функція контролю як форма зворотного зв'язку від підрозділів закладу до органів управління. Рівні, типи і види контролю в готельно-ресторанному господарстві. Види контролю в готельно-ресторанному господарстві. Органи зовнішнього і внутрішнього контролю за діяльністю підприємств готельно-ресторанного господарства. Попередній, поточний і заключний контроль.

Сутність управлінських рішень, їх значення для ефективності роботи готельно-ресторанних комплексів. Класифікація управлінських рішень. Вимоги до управлінських рішень: наукова обгрунтованість, реальність, цільова спрямованість, кількісна та якісна визначеність. Аналіз і класифікація проблем в діяльності підприємств готельно-ресторанного господарства.

Процес прийняття та реалізації управлінських рішень на підприємствах готельно-ресторанного господарства(технологія та основні етапи) Технологія підготовки та прийняття управлінських рішень. Етапи прийняття управлінських рішень. Методи розробки варіантів управлінських рішень: експертної оцінки, моделювання, «мозкового штурму», порівняння.

Методи обґрунтування прийняття управлінських рішень на підприємствах готельно-ресторанного господарства. Кількісні та якісні методи. Аналітичні, статистичні, методи математичного програмування, теорія статистичних рішень, теорія ігор, метод платіжної матриці, «дерево рішень», експертні методи.

Комунікації в управлінні. Сутність і види комунікацій. Процес комунікацій, стилі і мережі. Сутність і умови комунікацій. Види комунікацій. Процес комунікацій, стилі і мережі. Невербальні комунікації. Їх особливості і види. Оцінка ефективності комунікацій в управлінні.

Значення системи методів менеджменту (організаційно-розпорядчих, економічних, соціально-психологічних) в роботі закладів готельно-ресторанного господарства. Значення системи методів менеджменту в роботі закладів готельно-ресторанного господарства. Економічні, організаційні та соціально-психологічні методи управління.

Влада і вплив: форми та основні ознаки. Авторитет керівника в процесі формування колективу. Сутність влади. Види влади: традиційна, законна, експертна, еталонна, влада винагороди і влада примусу.

Лідерство як соціально-економічне явище, сутність і значення в процесі управління групою. Складові елементи лідерства: повноваження, влада, вплив. Теорії лідерства: теорії особистісних якостей, поведінкові теорії, ситуаційні теорії.

Конфлікти: сутність, види і типи. Методи управління конфліктами в закладах готельно-ресторанного господарства. Предмет, суб’єкт, об’єкт конфлікту.Причини виникнення конфлікту. Види конфліктів: внутрішньоособистісні, структурні, міжособистісні. Типи конфліктів: функціональні, дисфункціональні.

Методи та стилі управління конфліктами на підприємствах готельно-ресторанного господарства. Педагогічні та адміністративні методи вирішення конфліктів. Стилі управління: ухилення, згладжування, примушування, компроміс, співробітництво.

Стилі управління керівників. Основні види, їх сутність і особливості застосування в закладах готельно-ресторанного господарства. Авторитарний, демократичний, ліберальний стилі управління. Методи визначення та оцінки ефективності використання різних стилів управління.

Управління персоналом в закладах готельно-ресторанного господарства. Методологічні аспекти управління персоналом. Управління персоналом як соціальна система. Цілі і функції системи управління персоналом. Методологія і проектування системи управління персоналом. Служби управління персоналу: організація та функції.

Стратегія управління персоналом в закладах готельно-ресторанного господарства. Кадрова політика підприємства. Розробка персонал-стратегії у відповідності до стратегії підприємства. Кадрове планування в організації. Джерела забезпечення підприємств і організацій персоналом. Організація набору і відбору персоналу.

Професійний розвиток персоналу в закладах готельно-ресторанного господарства. Кар’єра і процес управління нею. Професійне навчання. Формування резерву керівників. Види та моделі кар’єри.

Формування груп і управління ними. Групова динаміка і керівництво колективом групи. Значення груп у процесі управління. Формальні і неформальні групи та їх характеристика. Аспекти підвищення ефективності діяльності групи.

Економічні методи менеджменту, їх значення та напрями використання в закладах готельно-ресторанного господарства. Зміст економічних методів менеджменту, комерційний розрахунок, ціноутворення, прибуток, матеріальне стимулювання.

Організаційно-розпорядчі (адміністративні) методи менеджменту, їх значення та напрями використання в закладах готельно-ресторанного господарства.. Характеристика методів організаційного впливу: організаційне регламентування - закони, статути, положення, організаційне нормування, інструктування. Особливості регламентування в закладах готельно-ресторанного господарства.

Цілі, задачі та форми використання соціально-психологічних методів менеджменту в закладах готельно-ресторанного господарства. Підвищення соціальної активності членів колективу, соціальне нормування і регулювання, методи пропаганди та агітації, формування оптимального психологічного клімату в колективі тощо.

Регулювання процесу виробництва та обслуговування на основі контролю за діяльністю підрозділів закладів готельно-ресторанного господарства. Процес контролю на підприємстві. Етапи процесу контролю. Принципи контролю.

Функція організації як базисна функція менеджменту, її зміст та напрями реалізації в закладах готельно-ресторанного господарства. Координування як функція забезпечення ритмічної роботи закладу, умови її виконання. Типи та види організаційних структур управління.

Проектування робіт в закладах готельно-ресторанного господарства. Концепції «організації праці» та «проектування робіт» у закладах готельно-ресторанного господарства, їх загальні риси та відмінності. Загальна характеристика основних елементів організації праці. Поняття «роботи». Аналіз роботи. Параметри роботи. Сприйняття змісту роботи. Зв'язок технології та проектування роботи. Моделі проектування робіт в закладах готельно-ресторанного господарства.

5. «МАРКЕТИНГ ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ (МАРКЕТИНГ ГОТЕЛЬНОГО І РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА)»

Соціально-економічна сутність маркетингу. Принципи та функції маркетингу. Специфіка маркетингу в індустрії гостинності. Роль маркетингу в економіці. Філософія маркетингу. Хронологія виникнення і розвитку маркетингу. Ціль задачі і функції маркетингу. Підходи до визначення маркетингу. Підходи до визначення маркетингу. Основні поняття і визначення маркетингу: нестаток, потреби, запити, товар, обмін, угода, ринок, види попиту.

Еволюція концепцій маркетингу. Концепція соціально-етичного маркетингу та перспективи її використання у готельному та ресторанному господарстві. Еволюція концепцій маркетингу. Сутність концепцій маркетингу: виробничої, товарної, збутовий, маркетингу, соціально-етичного маркетингу. Концепції пасивного, організаційного, стратегічного маркетингу. Тенденції розвитку сучасної концепції маркетингу.

Планування комплексу маркетингу. Загальні концепції планування маркетингу. Структура плану маркетингу. Послідовність розробки плану маркетингу. Аналіз господарчого портфеля. Види стратегій маркетингової діяльності.

Мікросередовище організації та його складові на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу. Основні фактори мікросередовища фірми. Внутрішнє середовище фірми. Постачальники. Види маркетингових посередників. Типи клієнтурних ринків. Типи конкурентів. Контактні аудиторії: значимість і види.

Охарактеризувати найважливіші чинники макросередовища підприємств готельно-ресторанного бізнесу. Аналіз потреб і тенденцій макросередовища. Основні фактори макросередовища фірми і її реакція на них. Макросередовище та його структура. Мікросередовище та технологія дослідження її складових. Роль конкуренції на ринку.

Маркетингові дослідження ринку готельно-ресторанних послуг. Класифікація ринку. Формулювання і проблеми визначення мети дослідження. Первинна і вторинна інформація: ситуаційна обумовленість їх використання. Розробка і реалізація плану дослідження. Види технічних засобів, що використовуються в ході маркетингових досліджень. Методи збирання первинної інформації. Статистичні методи в маркетинговому дослідженні. Прогнозування розвитку ринку.

Класифікація методів маркетингових досліджень в готельно-ресторанному бізнесі та їх зміст. Охарактеризувати методи збору маркетингової інформації, визначити їх переваги й недоліки. Обґрунтувати роль маркетингової інформації в забезпеченні ефективності готельно-ресторанного бізнесу.

Фактори які слід враховувати при аналізі ринкових можливостей підприємств готельно-ресторанного бізнесу? Методи для визначення конкурентоспроможності підприємства готельно-ресторанного бізнесу? Поняття ринку, його особливості та види. Методи аналізу ринкової ситуації. Методи оцінки ринкових можливостей фірми. Стратегії конкурентів на ринку. основні типи конкурентних стратегій підприємств готельно-ресторанного бізнесу на ринку послуг.

Основні етапи здійснення маркетингового дослідження? Мета маркетингових досліджень у сфері готельно-ресторанного бізнесу? Концепція системи маркетингової інформації. Схема маркетингового дослідження у сфері готельно-ресторанного бізнесу. Методи кількісних досліджень. Дослідження попиту, тенденцій розвитку ринку. Методи якісних досліджень. Дослідження конкурентного середовища. Оцінка інтенсивності конкурентної боротьби. Прогноз маркетингової діяльності.

Що слід розуміти під поняттям «сегментація ринку»? Яка основна мета сегментації ринку товарів і послуг готельно-ресторанного бізнесу? Сегментація як засіб вибору найбільш перспективного цільового ринку в індустрії гостинності. Принципи сегментації ринку. Оцінка привабливості та відбір цільових сегментів ринку.

Основні принципи та критерії вибору сегменту ринку. Які шляхи виходу підприємства готельно-ресторанного бізнесу на ринок? Параметри визначення підприємством найбільш привабливих для себе сегментів ринку. Основні критерії вибору сегменту ринку з їх стислою характеристикою. Альтернативні методи, які використовуються підприємством готельно-ресторанного бізнесу для визначення і задоволення потреб цільового ринку.

Маркетингова інформаційна система (МІС) підприємства готельного та ресторанного господарства. Сутність МІС. Система внутрішньої звітності компанії як основа МІС. Принципи організації МІС на підприємстві.

Види та характеристика методів опитування. Анкета як метод опитування, структура та правила складання. Характеристика видів відкритих та закритих питань, що використовуються при складанні анкети. Методи збирання інформації альтернативних запитань, семантичного диференціалу, шкали Лайкерта, асоціативних запитань. Переваги і недоліки таких видів опитування: телефонного, поштового, особистого інтерв’ю, опитування через мережу Інтернет. Відмінності між опитуванням, спостереженням та експериментом у процесі збирання інформації. Роль у процесі збору інформації анкети. Значення відкритих і закритих запитань анкети.

Товарна політика підприємства готельного та ресторанного бізнесу. Основні напрями та етапи формування товарної політики. Управління структурою послуг, що пропонуються на ринок. Розробка і впровадження на ринок нових товарів (послуг). Забезпечення якості і конкурентоспроможності товарів (послуг). Прийняття рішення про товарну марку.

Назвати етапи життєвого циклу товару (послуги) та цілі маркетингу на кожному з них. Управління життєвим циклом товару (послуги) на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу. Етапи життєвого циклу товарів (послуг). Концепція життєвого циклу товару і характеристика основних етапів. Маркетингові заходи на різних етапах життєвого циклу товару.

Нові продукти у маркетинговій діяльності підприємства готельного та ресторанного господарства. Основні етапи розробки та впровадження нового готельного, ресторанного продукту. Управління структурою продуктів, що пропонуються на ринок. Розробка і впровадження на ринок нових товарів (послуг). Забезпечення якості і конкурентоспроможності нових товарів (послуг).

Прийняття рішення про товарну марку на підприємствах ГРБ. Фірмовий стиль підприємства готельного та ресторанного господарства. Сервіс як один з елементів товарної політики. Поняття “товарна марка” та “бренд”: сутність, відмінності. Світові готельні мережі, фірмовий стиль. Оцінка потенціалу бренда.

Характеристика основних етапів розробки цінової політики. Зміни цін. Ініціативне підвищення або зниження цін. Реакції покупців і конкурентів на таку цінову стратегію. Сутність маркетингової цінової політики. Алгоритм маркетингового розрахунку цін. Управління цінами підприємства. Методи прямого ціноутворення. Непряме маркетингове ціноутворення.

Характеристика цінових стратегій підприємства готельного та ресторанного господарства. Фактори, що визначають цінову політику підприємства готельного та ресторанного господарства. Маркетингові стратегії встановлення ціни на новий товар (послугу). Маркетингові стратегії встановлення ціни на наявні на ринку товари і послуги. Маркетингові стратегії, що реалізовуються за географічним принципом. Основні цінові стратегії, використовувані в готельно-ресторанному бізнесі. Стратегія «зняття вершків».

Характеристика учасників каналів розповсюдження готельного, ресторанного продукту. Вертикальні маркетингові системи у збутовій політиці підприємств готельного та ресторанного господарства. Маркетингові системи розподілу товарів (традиційна, вертикальна, горизонтальна, багатоканальна). Комунікаційні стратегії в каналах розподілу. Формування каналів розподілу. Управління каналами розподілу. Оцінка каналів розподілу. Ліквідація конфліктів у каналах розподілу. Посередницька діяльність у каналах розподілу

Комплекс маркетингових комунікацій готельного та ресторанного підприємства. Основні складові комплексу комунікацій. Розробка комунікаційної стратегії. Оцінка ефективності комунікаційної стратегії в готельно-ресторанному бізнесі. Етапи розробки програми маркетингових комунікацій.

Реклама у комплексі маркетингових комунікацій. Загальна характеристика засобів розповсюдження реклами. Особливості та види реклами у готельному та ресторанному господарстві. Охарактеризувати основні види реклами. Дослідити завдання і функції реклами. Позитивні і негативні сторони реклами. Види реклами на різних етапах життєвого циклу товару (виведення товару чи послуги на ринок, зрілість, спад).

Основні етапи розробки програми стимулювання збуту підприємством готельного та ресторанного господарства. Сутність стимулювання збуту. Стимулювання попиту. Стимулювання пропозиції. Вибір засобів стимулювання збуту. Розробка програми. Оцінка результатів програми стимулювання збуту.

Характеристика методів формування бюджету маркетингу підприємства готельного господарства, ресторанного бізнесу. Вибір структури просування товару. Розробка комплексного бюджету стимулювання і добір елементів комплексу стимулювання.

Стимулювання роботи посередників як один із способів підвищення ефективності роботи підприємств готельно-ресторанного бізнесу. Збут і його роль в діяльності підприємства. Методи та форми організації збуту. Типи посередників і критерії вибору посередників.

Стимулювання кінцевих споживачів як спосіб утримання постійних клієнтів підприємств готельно-ресторанного бізнесу. Розробка системи стимулювання кінцевих споживачів (дисконтні програми, подарунки тощо); оцінка результатів діяльності роботи із постійними клієнтами, а також програми реалізації стратегій із залученням потенційних клієнтів.

Персональний продаж у комплексі маркетингових комунікацій підприємств готельного та ресторанного господарства. Сутність персонального продажу як одного з дієвих елементів комплексу маркетингових комунікацій. Відмінності персонального продажу від інших видів збутових операцій.

Зв’язки з громадськістю у комплексі маркетингових комунікацій підприємств готельного та ресторанного господарства. Специфіка використання public relation у сфері готельно-ресторанного бізнесу. Особливості ПР, основні цілі.

Роль служби маркетингу та особливості її функціонування в індустрії гостинності. Організація маркетингу на підприємстві. Контроль маркетингу. Принципи організації маркетингової служби. вимоги, що висуваються до керівників і спеціалістів служби маркетингу. Сильні і слабкі сторони існуючих моделей організації служби маркетингу.

Організація маркетингу на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу. Управління маркетингом готелів і ресторанів. Поняття і функції управління маркетингом у готельно-ресторанному бізнесі. Форми управління маркетингом. Роль служб маркетингу та особливості їх функціонування в індустрії гостинності.

6. «ЕКОНОМІКА ПІДПРИЄМСТВА»

Сутність підприємства, його види відповідно до Господарського кодексу. Мета і завдання діяльності підприємства. Підприємство як суб’єкт господарювання. Класифікація підприємств відповідно до Господарського кодексу України. Основна мета діяльності підприємств. Завдання економічної діяльності підприємств.

Сутність планування економічної діяльності підприємства, його види. Методи планування основних показників діяльності підприємства. Планування як функція управління підприємством. Стратегічне, тактичне (поточне) та оперативне планування економічної діяльності підприємства. Економіко-статистичні, економіко-математичні методи планування, методи техніко-економічних розрахунків.

Сутність стратегічного планування економічної діяльності підприємства, етапи розробки стратегічних планів, основні стратегічні цілі. Оцінка вибраної стратегії. Поняття стратегії економічного розвитку підприємства. Основні етапи розробки стратегії. Стратегічні цілі розвитку підприємства: маркетингові, фінансово-економічні, інвестиційні, інноваційні та соціальні. Оцінка обраної стратегії на основі матричних методів (ВОСС-аналіз, БКГ-аналіз, PEST-аналіз).

Поняття життєвого циклу підприємства, його етапи та характеристика. Вибір стратегічної моделі розвитку підприємства на основі його життєвого циклу. Поняття і характеристика життєвих циклів підприємства. Основні етапи життєвого циклу підприємства. Вибір стратегічної моделі розвитку підприємства на основі його життєвого циклу.

Виробнича програма підприємства та характеристика її показників. Поняття виробничої програми підприємства. Поняття продукції та послуг. Виробництво як основна економічна функція підприємства. Характеристика натуральних показників виробничої програми. Поняття номенклатури і асортименту продукції (послуг) підприємства. Вартісні показники виробничої програми: валова, товарна, чиста та реалізована продукція.

Сутність поняття реалізації продукції (послуг), фактори, що визначають її обсяг. Значення показника в господарській діяльності. Вартісні та натуральні показники обсягу реалізації продукції (послуг). Сутність понять «продаж», «реалізація», «збут». Вплив обсягу реалізації на основні показники діяльності підприємства. Маркетингові, виробничі, збутові, фінансово-операційні фактори, що визначають обсяг реалізації продукції (послуг) підприємства. Натуральні (штуки, літри, одиниці тощо) та вартісні (у грошових одиницях) показники реалізації продукції (послуг) підприємства.

Сутність матеріально-технічного забезпечення процесу виробництва, характеристика його видів. Поняття матеріально-технічного забезпечення підприємства. Форми МТЗ. Децентралізоване, централізоване та змішане МТЗ.

Джерела матеріально-технічного забезпечення підприємства. Власне виробництво. Постачання сировини і матеріалів підприємствами-виробниками відповідної продукції, через оптове посередництво, товарно-сировинні біржі.

Ресурсний потенціал, види ресурсів та їх характеристика. Поняття ресурсів і ресурсного потенціалу як економічної системи. Характеристика та склад матеріальних, нематеріальних, фінансових та трудових ресурсів підприємства.

Сутність основних фондів підприємства, їх класифікація. Поняття основних фондів підприємства, основні їх ознаки. Класифікація основних фондів за основними ознаками. Основні фонди за видом і призначенням. Основні фонди за приналежністю до власників майна підприємства. Основні засоби за джерелами фінансування та участю у виробничому процесі.

Показники ефективності використання основних фондів підприємства, їх розрахунок та шляхи підвищення. Натуральні показники ефективності використання основних фондів: коефіцієнти інтенсивності та екстенсивності, інтегральний коефіцієнт. Вартісні показники оцінки ефективності використання основних фондів: фондовіддача, фондоємність, фондоозброєність праці, рентабельність. Шляхи підвищення ефективності використання основних фондів підприємства.

Натуральні та вартісні показники оцінки основних фондів, їх значення та розрахунок. Значення оцінки стану та руху основних фондів підприємства. Оцінка основних фондів за видами, станом морального та фізичного зносу. Первісна, відновна, залишкова та ліквідаційна вартість основних фондів. Визначення середньорічної вартості основних фондів підприємства.

Сутність оборотних фондів підприємства, їх класифікація. Поняття оборотних фондів. Основні ознаки віднесення матеріальних ресурсів до оборотних фондів. Характеристика видів оборотних фондів. Виробничі запаси, незавершене виробництва та витрати майбутніх періодів як основні елементи оборотних фондів підприємства.

Показники ефективності використання оборотних фондів. Значення економії оборотних фондів для господарської діяльності підприємства. Абсолютні та відносні показники ефективності використання оборотних фондів підприємства. Коефіцієнт оборотності оборотних фондів, коефіцієнт завантаження фондів в обороті, період оборотності оборотних фондів як основні відносні показники ефективності їхнього використання. Абсолютна економія оборотних фондів та вплив показника на результати господарської діяльності підприємства.

Сутність фінансових ресурсів підприємства, їх види. Управління формуванням фінансових ресурсів на підприємстві. Поняття фінансових ресурсів підприємства. Власні та позикові фінансові ресурси. Основні етапи формування фінансових ресурсів для забезпечення поточної діяльності підприємства.

Сутність нематеріальних ресурсів підприємства та їх значення в економічній діяльності підприємства. Управління формуванням нематеріальних ресурсів на підприємстві. Нематеріальні активи підприємства. Інтелектуальна власність підприємства. Характеристика майнових і прирівняних до них прав. Сутність відстрочених (відкладених) платежів. Поняття гудвілу як нематеріальної вартості підприємства. Значення нематеріальних активів по забезпеченню конкурентоспроможності підприємства. Основна мета та етапи формування системи управління нематеріальних ресурсів підприємства.

Поняття трудових ресурсів та класифікація персоналу підприємства. Персонал як складова трудових ресурсів підприємства. Характеристика персоналу за рівнем кваліфікації, функціями та характером робіт, що виконуються на підприємстві. Виробничий і адміністративний персонал. Керівники, спеціалісти, службовці та виробничий (обслуговуючий) персонал в системі управління підприємством.

Поняття продуктивності праці та показники її оцінки. Продуктивність праці як основний показник оцінки ефективності використання персоналу підприємства. Напрями підвищення продуктивності праці на підприємстві.

Організація стимулювання праці персоналу на підприємстві. Характеристика основних етапів системи стимулювання праці персоналу. Форми та системи оплати праці. Визначення напрямів нарахування доплат і надбавок до заробітної плати. Види матеріальної та моральної мотивації праці.

Характеристика інвестиційних ресурсів підприємства та оцінювання ефективності їх використання. Поняття інвестицій та інвестиційних ресурсів. Класифікація інвестицій залежно від способу та напрямків вкладання капіталу. Форми інвестицій за рівнем ризику, ліквідністю та дохідністю. Оцінка ефективності інвестицій за строком окупності, внутрішньою нормою та індексом дохідності, чистою приведеною вартістю проекту.

Прибуток та дохід як основні показники фінансових результатів діяльності підприємства, їх види та методика розрахунку. Поняття доходу як загального показника господарської діяльності підприємства. Валовий та чистий дохід, джерела його формування. Прибуток як основний результат діяльності підприємства. Валовий, прибуток до оподаткування, чистий прибуток. Мінімальний, цільовий та максимальний прибуток підприємства.

Показники оцінки платоспроможності та ділової активності підприємства: методика розрахунку та аналіз показників. Платоспроможність та ліквідність підприємства як основні показники оцінки фінансового стану підприємства. Поняття фінансової стійкості підприємства, її види.

Характеристика і структура персоналу підприємства, планування чисельності і складу персоналу на підприємстві. Характеристика персоналу за рівнем кваліфікації, функціями та характером робіт, що виконуються на підприємстві. Виробничий і адміністративний персонал. Керівники, спеціалісти, службовці та виробничий (обслуговуючий) персонал в системі управління підприємством. Планування чисельності адміністративного та виробничого персоналу нормативним методом. Джерела інформації щодо оцінкиі планування чисельності і складу персоналу.

Сутність собівартості про