Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства. Загальні відомості Про механічне устаткування

Загальні відомості про механічне устаткування. Будова технологічної машини. Поняття про цикли: технологічний, робочий. Розрахунок основних експлуатаційних характеристик устаткування. Продуктивність технологічної машини – теоретична, технічна, експлуатаційна, їх взаємозв’язок. Основні вимоги до конструкцій та матеріалів технологічних машин. Основні поняття про надійність устаткування. Універсальні кухонні машини. Поняття про універсальну кухонну машину, призначення, сфера використання. Універсальні кухонні машини загального та спеціального призначення, комплекти універсальних механізмів до них. Класифікація змінних виконавчих механізмів та їх маркування. Будова універсальних приводів, принцип їх дії. Правила експлуатації універсальних кухонних машин.

Сортувально-калібрувальне устаткування. Сутність і технологічні вимоги до процесів сортування, калібрування та просіювання сипких продуктів. Ефективність процесу просіювання. Класифікація просіювачів залежно від форми та характеру руху робочого органу.

Очищувальне устаткування. Технологічні вимоги до очищення бульбоплодів від шкуринки. Основні способи очищення. Будова та принцип роботи картоплеочисних машин періодичної дії. Аналіз руху бульб у робочій камері, обґрунтування режиму роботи, конструктивних параметрів та розмірів картоплеочисних машин періодичної дії.

Правила експлуатації картоплеочисних машин.Конструктивні особливості, принцип роботи та правила експлуатації пристрою для очищення риби від луски.

Подрібнювальне устаткування. Технологічні вимоги до подрібнених продуктів, ступінь подрібнення. Вплив фізико-механічних властивостей продуктів на конструкцію робочих органів машин для подрібнення. Сфера використання, будова та принцип роботи машин для подрібнення.

Різальне устаткування. Теоретичні основи різання харчових продуктів. Форма та характер руху різальних інструментів. Характеристика рублячого та ковзаючого різання в обертальному та поступальному русі. Коефіцієнт ковзання. Переваги ковзаючого різання перед рублячим. Основні форми нарізування плодів та овочів. Технологічні вимоги до нарізаних продуктів. Класифікація овочерізальних машин за призначенням. Класифікація машин для подрібнення м’ясних і рибних продуктів. Будова та принцип роботи машин для нарізання гастрономічних продуктів.

Місильно-перемішувальне устаткування. Технологічні вимоги до процесів перемішування, замішування, збивання, продуктів. Класифікація та будова машин для перемішування та замішування залежно від виду продукту, що обробляється, та компонентів.

Дозувально-формувальне устаткування. Технологічні вимоги до штучних виробів та основні способи поділу продукції на порції. Класифікація дозувально-формувального обладнання за призначенням та структурою робочого циклу. Правила експлуатації.

Мийне устаткування. Сутність процесу миття. Класифікація мийного устаткування. Машини для миття бульбоплодів та напрямки їх вдосконалення. Класифікація машин для миття посуду. Будова та принцип роботи. Правила експлуатації посудомийних машин.

Теплове устаткування. Загальні відомості про теплове устаткування. Теплоносії. Мета теплового обробляння. Показники, що характеризують готовність продуктів. Традиційні та об’ємні способи теплового обробляння. Характеристика теплового устаткування, що застосовується у галузі. Переваги та недоліки використання електричного і газового устаткування. Поняття про безпосередній та непрямий обігрів. Характеристика проміжних теплоносіїв. Ефективність перетворення енергії у теплових апаратах.

Загальні принципи будови теплових апаратів.Класифікація теплового устаткування. Вимоги до теплових апаратів. Принцип їх будови. Техніко-економічні показники теплового устаткування. Сучасні напрямки конструювання теплового устаткування. Матеріали, що застосовуються для виготовлення теплових апаратів.Стравоварильне та жарильно-пекарське устаткування.

Допоміжне устаткування. Призначення та класифікація допоміжного устаткування. Устаткування для роздачі та самообслуговування: номенклатура, призначення та галузі застосування. Особливості конструкції мармітів, роздавальних та накопичувальних стояків, електротермостатів. Катеринг системи. Устаткування для шведських столів.

Холодильне устаткування. Теоретичні основи штучного охолодження. Перспективи розвитку холодильної техніки у сфері виробництва. Фізичні основи отримання низьких температур. Способи штучного охолодження. Холодильні агенти та холодоносії: теплофізичні, фізико-хімічні та фізіологічні властивості агентів.

Машинне охолодження. Принцип роботи компресійної холодильної машини та призначення основних її частин. Класифікація компресорів. Основи будови, принцип дії. Класифікація теплообмінних апаратів. Основні фактори, які впливають на ефективність роботи теплообмінних апаратів. Принцип термоелектричного охолодження. Використання холоду у закладах готельно-ресторанного господарства та його апаратурне забезпечення.

Класифікація торгового холодильного устаткування. Будова стаціонарних холодильних камер. Збірні холодильні камери, холодильні шафи, вітрини, прилавки-вітрини. Апарати для охолодження соків. Фризери. Льодогенератори. Призначення, будова, правила експлуатації.

Торгове устаткування. Ваговимірювальне устаткування.Призначення ваговимірювального устаткування, його місце у технологічному процесі підприємств харчування. Класифікація і літерно-цифрова індексація. Будова і принцип дії. Гирі, їх класифікація. Порядок державного і відомчого нагляду і контролю за ваговимірювальним устаткування.

Контрольно-касові апарати. Призначення контрольно-касових машин. Їх місце в організації роботи підприємств харчування. Використання контрольно-касових машин в єдиній системі обліку. Торговельні автомати. Значення торговельних автоматів для автоматизації технологічних торговельних операцій на підприємствах харчування. Класифікація торговельних автоматів. Сфери їх застосування.

Date: 2015-08-24; view: 1190; Нарушение авторских прав