Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Робоча програма з виробничого навчання. для учнів групи №214/кухар, кондитер/
|
|
для учнів групи №214/кухар, кондитер/
Всього виробничого навчання – 180 год
І семестр – 102 год
ІІ семестр - 78
Виробнича практика
ІІ семестр – 343 год
Кваліфікація – 4 розряд кухаря
Загальний фонд навчального часу – 523 годин
| № з/п | Тема | Кількість годин |
| І. Виробниче навчання | ||
| 1. | Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних напівфабрикатів | |
| 2. | Приготування напівфабрикатів з м'яса та сільськогосподарської птиці | |
| 3. | Приготування супів | |
| 4. | Приготування соусів | |
| 5. | Нарізання овочів складними формами. Елементи оформлення страв | |
| 6. | Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів | |
| 7. | Приготування страв з яєць та сиру | |
| 8. | Приготування страв і гарнірів з крупів, макаронних виробів і бобових | |
| 9. | Приготування страв з риби та морських продуктів | |
| 10. | Приготування страв з м'яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів | |
| 11. | Приготування холодних страв і закусок | |
| 12. | Приготування солодких страв і напоїв | |
| 13. | Приготування тіста та виробів з нього | |
| 14. | Організація обслуговування | |
| Всього годин: | ||
| ІІ. Виробнича практика | ||
| 1. | Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Система охорони праці на даному підприємстві | |
| 2. | Самостійна робота кухаря 4 розряду | |
| Кваліфікаційна пробна робота | ||
| Всього годин: | ||
| Разом: |
Виробниче навчання
Тема 1. Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних напівфабрикатів
Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці.
Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід.
Підготовка робочого місця для розбирання риби з хрящовим скелетом (осетрові), риб без луски та морепродуктів. Використання інструменту, інвентарю, посуду. Технічні вимоги безпеки праці. Робота із Збірником рецептур. Обробка риби з хрящовим скелетом, риб без луски. Визначення відсотку відходів. Підготовка риби осетрових порід для варіння та припускання.
Приготування напівфабрикатів. Прийоми приготування напівфабрикатів. Види панірувань і їх призначення.
Приготування напівфабрикатів для варіння, припускання, смаження, тушкування, запікання. Виготовлення напівфабрикатів з риби для смаження у фритюрі: риба "фрі", риба в тісті. Вимоги до якості.
Підготовка риби для фарширування у цілому вигляді, порційними шматками, кругляками, філе. Короп фарширований гречаною кашею.
Приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї: ковбаски рибні, січеники рибні тощо. Вихід напівфабрикатів. Вимоги до якості.
Обробка нерибних продуктів моря. Підготовка до теплової обробки.
Закріплення навичок з теми.
Date: 2015-07-25; view: 769; Нарушение авторских прав