Для аминокислот характерна амфотерность

Основным физико-химическим свойством аминокислот является амфотерность.

Понятие амфотерность означает, что вещество сочетает в себе свойства как кислот, так и оснований. В водном растворе аминокислоты одновременно ведут себя как кислоты – доноры протонов и как основания – акцепторы протонов.

Если общий заряд аминокислоты равен 0, то это ее состояние называют изоэлектрическим. Величина рН, при которой заряд аминокислоты равен 0, называется изоэлектрической точкой (ИЭТ, pI). Значение изоэлектрической точки зависит от строения радикала аминокислоты:

§ ИЭТ большинства аминокислот располагается в диапазоне рН от 5,5 (фенилаланин) до 6,3 (пролин),

§ ИЭТ кислых аминокислот - для глутамата 3,2, для аспартата 2,8,

§ ИЭТ основных аминокислот - для гистидина 7,6, для аргинина 10,8, для лизина 9,7.

Заряд аминокислот зависит от величины рН среды и от строения их радикала.

При снижении концентрации ионов водорода в растворе (защелачивание среды) повышается их отрыв от аминогруппы и карбоксигруппы аминокислот. Иными словами, от аминокислоты отрывается положительный заряд и она становится отрицательно заряженной. Когда рН снижается (закисление среды), то имеющиеся в растворе ионы Н⁺ присоединяются к амино- и карбоксигруппам – заряд становится положительным.

Отправным пунктом для понимания причин появления заряда у конкретной аминокислоты является величина и зоэлектрической точки. К сказанному абзацем выше необходимо добавить одну очень существенную вещь – изменение рН рассматривается относительно изоэлектрической точки. Если рН ниже ИЭТ – заряд аминокислоты становится положительным, если рН выше – отрицательным.

Изменение заряда аминокислот при смещении рН раствора
в кислую или щелочную сторону.