Вареные колбасные изделия: понятие, пищевая ценность, классификация и ассортимент. Экспертиза качества вареных колбасных изделий, упаковка и хранение

Колбасные изделия – мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке и без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Сырье, используемое для производства колбасных изделий, подразделяется на основное и вспомогательное. Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, полученных от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.

Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Бескостные субпродукты используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Колбасные оболочки могут быть естественными и искусственными. Оболочки для колбас должны быть прочными, не разрушатся при тепловой обработке, давать усадку, расширяться при термообработке колбас. Этим требованиям в наибольшей степени отвечают натуральные оболочки.

Классификация вареных колбас по ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные»:

• колбасное изделие категории А – колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.
• колбасное изделие категории Б – колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани врецептуре от 40,0% до 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.

Колбас категории А - «Говяжья», «Московская», «Докторская», «Столичная», «Краснодарская», «Любительская», «Телячья», «Ветчинно-рубленая».

Колбас категории Б - «Диабетическая», «Любительская свиная», «Русская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Калорийная», «Молочная», «Заказная», «Чайная», «Закусочная».

Сосиски категории А «Говяжьи» категории Б «Сливочные», «Любительских», «Молочные», «Русские», «Особые».

Сардельки категории А «Говяжьи», шпикачек категории А «Свиных», «Обыкновенных», категории Б «Москворецких».

Колбасных хлебов категории А «Ветчинного», «Говяжьего», «Отдельного», «Любительского», категории Б «Заказного», «Чайного»