Коньяки

Коньяк — це міцний алкогольний напій із своєрідним букетом і смаком, приготовлений шляхом тривалої видержки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.

Формування споживних властивостей коньяку відбувається на стадіях приготування коньячних виноматеріалів, одержання і видержки коньячних спиртів у дубових бочках, купажування видержаних коньячних спиртів, їх обробки і розливу.

Коньячні виноматеріали повинні містити 8—12% об. спирту і не менше 4,5 г/дм³ титрованих кислот, які сприяють утворенню складних ефірів при перегонці. Вина повинні бути з низькою екстрактивністю, без специфічного сильно вираженого аромату і інтенсивного забарвлення.

Внаслідок перегонки відділяють головні і хвостові фракції, а для приготування коньяку використовують середній або основний перегон міцністю 62—70% об. В ньому стараються зберегти легкі домішки, які зумовлюють розвиток характерного коньячного смаку і аромату при видержці. Коньячний спирт містить домішок, мг/100 см³: легких кислот — до 80, альдегідів — до 50, складних ефірів — до 250, вищих спиртів — 180—600, фурфуролу — до 3, метилового спирту — до 0,15% об. Він являє собою безбарвну прозору рідину, яка має специфічний аромат і досить різкий смак.

Витримка спирту в дубових бочках або металевих емальованих резервуарах з дубовою клепкою при температурі 15—25° С протягом 3—5 років забезпечує коньяку відповідні споживні властивості. В перші два роки спирт сортують і кращий за смаком та ароматом направляють на тривалу видержку (5—10 років), а решту реалізують у більш молодому віці.

При тривалому зберіганні завдяки комплексним перетворенням смак спирту стає м'яким, букет — приємних тонів старого коньяку, колір — інтенсивно жовтий.

Купажування проводиться з метою одержання відповідної марки коньяку, для чого змішують коньячні спирти між собою і з коньячними матеріалами, дистильованою водою, цукровим сиропом, а для ординарних коньяків додають і колер.

Підготовлений коньяк для асиміляції складових частин і підвищення якості продукції обклеюють, знімають з клею, фільтрують і витримують від 3 (ординарні) до 6 місяців (марочні). Після цього коньяк фільтрують і розливають.

Класифікація і формування асортименту коньяків. Залежно від строків видержки (а відповідно і якості) коньяки ділять на ординарні, марочні і колекційні.

До ординарних відносять коньяки, які готують із коньячних спиртів, видержаних від 3 до 5 років. Вони випускаються трьо-, чотирьо- і п'ятизірковими з відповідним строком видержки і вмістом спирту 40, 41 і 42% об. З коньячних спиртів середнього віку від 3,5 до 4,5 років виробляють коньяки спеціальних назв: Десна, Білий аіст, Закарпатський та ін. Всі ординарні коньяки повинні містити 15 г/дм³ цукру, в перерахунку на інвертний.

Марочні коньяки готують з коньячних спиртів, які видержують 6 років і більше. їх ділять на такі групи: коньяк видержаний КВ — з коньячних спиртів середнього віку від 6 до 7 років (Коктебель, Тиса, Калараш, Молдова, Таврія), коньяк видержаний вищої якості КВВЯ — з коньячних спиртів середнього віку від 8 до 10 років (Карпати, Каховка, Дойна, Ністру), коньяк старий — КС — з коньячних спиртів середнього віку до 10 років і вище (Ужгород, Одеса, Київ, Україна, Святковий). Міцність марочних коньяків відповідних груп передбаче­на технологічними інструкціями і складає від 40 до 42% об. для КВ, 40—45% — для КВВЯ і 40—57% об. — для КС.

До колекційних відносять марочні коньяки, які додатково видержані в дубових бочках не менше 3 років.