Характеристика bиpoбib

Заморожений напівфабрикат призначений для реалізації в замороженому стані в торгівельній мережі, а також для подальшого випікання на підприємствах громадського харчування, пекарнях, кондитерських цехах та на спеціально облаштованих майданчиках в торгівельній мережі, в тому числі на власних торговельних точках.

4. ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ

4.1 Приймання та визначення якості сировини

Якість сировини, що використовується, повинна відповідати вимогам чинних в Україні нормативних документів. Сировина надходить на виробництво згідно супровідної документації (сертифікат відповідності або якісне посвідчення або ветеринарне свідоцтво).

4.2 Підготовка сировини

Всю сировину, яка йде на виробництво, обробляють згідно з діючими в харчовій промисловості та громадському харчуванні технологічними інструкціями.

4.3 Приготування тіста

Приготування тіста проводиться в тістомісильній машині періодичної дії. В діжу тістомісильної машини вручну завантажують, попередньо відважені: борошно пшеничне, борошно житнє, сіль, дріжджі та іншу сировину згідно до рецептури, додають воду питну та перемішують. Тісто замішують 3-5 хвилин на малій швидкості та на великій швидкості 8-12 хвилин.

Тісто повинно бути рівномірно перемішане без слідів непромісу. Температура тіста 24 - 26 °С.

Тісто викладають на посипаний пшеничним борошном стіл і залишають на 20 - 25 хвилин.

4.4 Формування виробів

Готове тісто вручну ділять на шматки необхідної ваги, формують вручну в вигляді круглої заготовки та залишають на 10 – 15 хвилин. Після відлежування заготовки пропускають через багето-формуючу машину і надають необхідної форми. Сформовані вироби викладають на листи

4.5 Вистоювання тістових заготовок

Вистоювання тістових заготовок проводять в шафі кінцевого вистоювання при температурі 26 – 30 °С та відносній вологості 70 - 80 %. Тривалість вистоювання становить 80 - 120 хвилин та може змінюватись в залежності від умов вистоювання, якості сировини, маси тістової заготовки та параметрів навколишнього середовища. Перед випіканням роблять відповідні надрізи.

4.6 Випікання

Тістову заготовку випікають у хлібопекарській печі з парозволоженням протягом 12 - 16 хвилин при температурі 180 - 250 ºС. Температурні режими та тривалість випікання залежать від маси та форми виробів.