Лекция №4. Обслуживание гостей в зале ресторана

Главным распорядителем и организатором всей работы является метрдотель. Утром метрдотель проверяет состояние торговых помещений: качество уборки, наличие мебели, оборудования, освещения. Знакомится с записями метрдотеля предыдущей смены, наличием предварительно принятых заказов на обслуживание. В течение рабочего дня метрдотель наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчиненных ему работников. Встретить гостей и пригласить их к столу – обязанность метрдотеля. Метрдотель обязан выслушать обратившегося к нему посетителя и дать краткий, но исчерпывающий ответ.

После того как гости разместились за столом, им предлагают прохладительные напитки или какой либо другой аперитив, подают папки меню и дают возможность ознакомиться со списком блюд и напитков.

В зависимости от того, какой сделан заказ официант вместе с метрдотелем составляют план обслуживания. Одно и то же блюдо можно подать по- разному – от способа подачи будет зависеть тип обслуживания и размер оплаты. Метрдотель систематически проводит с официантами занятия, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приемы в работе и организации обслуживания.

Метрдотель разрешает возникающие иногда недоразумения между официантами и работниками кухни, барменами и другими работниками ресторана. По окончании рабочей смены метрдотель осуществляет контроль за сдачей выручки, не допуская задолженностей, а так же следит за сдачей инвентаря, посуды, приборов, столового белья.

Секция обслуживания номеров.

Для повышения качества работы данной секции пищевого комплекса гостиницы необходимо работать в двух следующих направлениях:

во- первых, наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, так как эта услуга наиболее популярна среди гостей;

во-вторых, неуклонно добиваться снижения цен за услуги секции.

Работа менеджера по планированию действий секции выглядит следующим образом:

Заказ необходимого количества оборудования (сервировочные тележки, подносы, посуда с крышками и т. д.).

Составление графика работы служащих.

Планирование меню, меню обслуживания номеров должно быть ориентировано на вкусы среднего постояльца.

Назначение цен на отдельные блюда, при этом очень важен реалистичный подход

Оперативная и точная передача информации – залог качественного обслуживания номеров.

Наиболее распространенной системой обслуживания в номерах гостиницы является обслуживание через вспомогательные поэтажные буфеты-бары. Помещение буфета-бара должно быть связано с раздачей кухни ресторана служебным лифтом, лестницей, телефоном. Необходима световая или иная сигнализация из номеров гостиницы, для вызова официанта в номер. При невозможности организации подсобных поэтажных буфетов питание в номерах будет организовываться непосредственно из ресторана.

Целесообразно поручать работу по обслуживанию номеров двум официантам:

один занимается подготовкой заказов, принимает новые заказы;

второй доставляет продукты из ресторана в подсобный буфет, а в свободное время помогает первому официанту.

В каждом номере гостиницы должен быть номер телефона диспетчера секции обслуживания номеров, у которого можно получить нужную справку и сделать заказ на обслуживание в номере.

Отдел обслуживания массовых мероприятий.

Примеры массовых мероприятий:

Официальные банкеты (лидеры стран дают в честь высоких гостей).

Посольские приемы и банкеты (по случаю национальных праздников).

Банкеты, организуемые различными деловыми кругами по случаю окончания различных конференций и совещаний.

Благотворительные гала – представления.

Праздничные обеды с танцами (организуются фирмой для своих сотрудников).