Відпрацювання програми виробничого навчання

Вище комерційне училище

Київського національного торговельно –

Економічного університету

ЩОДЕННИК

З виробничого навчання

Професія______________

______________________

Учень(ці) групи _____________

___________________________________

(П.І.Б.)

Майстер____________________

(П.І.Б.)

ОБОВ'ЯЗКИ УЧНІВ НА ВИРОБНИЦТВІ P Учень при собі повинен мати спецодяг, робочий щоденник санітарну книжку з своєчасно пройденим медичним оглядом. P Виходити на виробниче навчання згідно графіка, після закінчення місяця, необхідно заповнити табель виходу на роботу і поставити печать у керівника. P Виконувати правила внутрішнього розпорядку виробництва, сумлінно виконувати всі вимоги, завдання майстра, завідувача виробництвом. P Категорично забороняється учням запрошувати сторонню особу на підприємство, курити, смітити, носитизайві речі. P Не можна заходити в туалет в спецодязі. P Дотримуватись правил санітарії виробництва та особистої гігієни. P Дотримуватись чистоти на робочому місці, прибирати за собою. P Працювати на устаткуванні тільки після того, як наставник включить машину і дозволить працювати

ВІДПРАЦЮВАННЯ ПРОГРАМИ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

Дата	№ урок	Перелік учбово тематичних робіт Кухар 4 розряд Тку	Виконана робота	оцінка	підпис

		1. Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних напівфабрикатів
		Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід. Підготовка робочого місця для розбирання риби з хрящовим скелетом (осетрові), риб без луски та морепродуктів. Використання інструменту, інвентарю, посуду. Технічні вимоги безпеки праці. Робота із Збірником рецептур Обробка риби з хрящовим скелетом, риб без луски. Визначення відсотку відходів. Підготовка риби осетрових порід для варіння та припускання.







		Приготування напівфабрикатів. Прийоми приготування напівфабрикатів. Види панірувань і їх призначення. Приготування напівфабрикатів для варіння, припускання, смаження, тушкування, запікання. Виготовлення напівфабрикатів з риби для смаження у фритюрі: риба "фрі", риба в тісті. Вимоги до якості Підготовка риби для фарширування у цілому вигляді, порційними шматками, кругляками, філе. Короп фарширований гречаною кашею.




		Приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї: ковбаски рибні, січеники рибні тощо. Вихід напівфабрикатів. Вимоги до якості. Обробка нерибних продуктів моря. Підготовка до теплової обробки. Закріплення навичок з теми.

		Тема 2. Приготування напівфабрикатів з м’яса та сільськогосподарської птиці
		Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів з м'яса. Робота із Збірником рецептур. Кулінарне розбирання туш великої рогатої худоби (яловичини). Використання різних частин м’яса. Визначення відсотку кісток. Кулінарне розбирання та обвалювання туш дрібної худоби (телят, свиней, овець). Використання різних частин м’яса. Визначення відсотку кісток. Приготування великошматкових напівфабрикатів для варіння, смаження, тушкування. М'ясо відварне, смажене, тушковане великим шматком. Прийоми приготування напівфабрикатів: нарізання, відбивання, підрізування сухожиль, шпигування, маринування, подрібнення, вибивання, панірування тощо.










		Приготування порційних напівфабрикатів з яловичини: лангет, антрекот, ромштекс; з свинини, баранини: битки київські, котлета відбивна, ескалоп, шніцель тощо. Вихід напівфабрикатів. Вимоги до якості. Приготування дрібношматкових напівфабрикатів для смаження: бефстроганов (2 способи), шашлики: по-кавказьки, по-московськи, по-карськи, по-черкеськи та ін. Вихід напівфабрикатів. Вимоги до якості.




		Приготування великошматкових, порційних напівфабрикатів з м’яса для тушкування: м'ясо шпиговане, битки українські,крученики волинські, яловичина в кисло-солодкому соусі та ін.. Вихід напівфабрикатів. Вимоги до якості. Приготування дрібно шматкових напівфабрикатів для тушкування: рагу, азу, гуляш, печеня по-домашньому, печеня київська, плов тощо. Вихід напівфабрикатів. Вимоги до якості.





		Приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї: біфштекс січений, ромштекс січений, шніцель натуральний січений, биточки по-селянськи, котлети полтавські тощо. Удосконалення навичок з порціонування та панірування напівфабрикатів. Вихід напівфабрикатів. Вимоги до якості. Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї: шніцелі, зрази та ін. Вихід напівфабрикатів. Вимоги до якості.




		Приготування напівфабрикатів із субпродуктів: печінка смажена, мозок відварний, серце варене та ін. Вимоги до якості. Заправлення птиці. Підготовка птиці до варіння, смаження. Приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикати з неї:котлети, биточки та ін.. Вихід напівфабрикатів. Вимоги до якості. Приготування напівфабрикатів з котлетної маси птиці: котлети Пожарські та ін.Вимоги до якості, строки зберігання. Підготовка напівфабрикатів високого ступеня готовності для теплової обробки. Відпрацювання навичок з приготування напівфабрикатів. Робота із збірником рецептур.





		Тема 3. Приготування супів
		Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування та відпуску перших страв. Робота із Збірником рецептур по перерахунку сировини на задану кількість порцій Приготування напівфабрикатів для супів. Напівфабрикати високого ступеня готовності. Приготування бульйонів. Приготування пасеровок: борошняної, бурякової. Приготування щів: із свіжою капустою і картоплею, зеленню та ін. Приготування супу овочевого. Відпуск




		Приготування борщів: з картоплею і свіжою капустою, українського, полтавського, львівського, зеленого та ін. Відпуск. Приготування борщів української кухні: київського, чернігівського, з чорносливом та грибами та ін. Робота із Збірником рецептур. Перерахування сировини. Підбір посуду, правила відпуску.




		Приготування капусняків: капусняк Запорізький та ін. Відпуск. Приготування розсольників: розсольник з крупою, розсольник домашній та ін. Відпуск Приготування різних супів: суп-локшина домашня, юшка грибна з галушками, уха рибацька, суп картопляний з м'ясними фрикадельками та ін. Відпуск. Приготування солянок: солянка домашня, м'ясна. Відпуск.




		Приготування супів-пюре: з картоплі, різних овочів, птиці. Відпуск. Приготування холодних супів: борщ холодний. Правила відпуску Приготування солодких супів з ягід, свіжих плодів. Відпуск. Закріплення навичок з теми.




		Тема 4. Приготування соусів
		Ознайомлення з соусним відділенням гарячого цеху, устаткуванням. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Посуд, інструмент, інвентар для приготування соусів. Робота із Збірником рецептур. Перерахунок сировини. Приготування напівфабрикатів для соусів: бульйонів для рибного та м’ясного соусів (м’ясний сік), пасеровок овочевої та борошняної. Застосування соусів промислового виробництва Приготування соусів на бульйонах та їх похідних: соус білий основний, паровий, соус томатний та ін. Вимоги до якості.





		Приготування молочних і сметанних соусів: молочного основного, сметанного, сметанного з томатом, грибного. Вимоги до якості. Приготування холодних соусів і заправок: маринаду овочевого з томатом, салатних заправок, столової гірчиці. Заправки на основі йогурту та кефіру. Вимоги до якості. Використання соусів промислового виробництва. Приготування солодких соусів: яблучного, абрикосового тощо. Вимоги до якості. Закріплення навичок з теми.




		Тема 5. Нарізання овочів складними формами. Елементи оформлення страв
		Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Інструмент, інвентар, посуд для нарізання овочів. Нарізання овочів складними формами, складання композицій



		Виготовлення елементів з овочів для оформлення страв. Закріплення навичок з теми.




		Тема 6. Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів
		Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Інструмент, інвентар, посуд для приготування та відпуску страв і гарнірів з овочів та грибів. Робота із Збірником рецептур. Перерахунок сировини. Приготування припущених овочів. Нові види овочевих страв та гарнірів. Приготування страв і гарнірів із смажених овочів: кабачки або баклажани смажені, оладки з кабачків, цибуля "фрі" та ін.




		Приготування дерунів, різновиди подачі: з сметаною, часниковою підливою, грибним соусом, смаженою цибулею. Приготування котлет картопляних, картопляних пальчиків, картопляників з грибами, з грибами та рисом. Відпуск




		Приготування страв і гарнірів з тушкованих овочів: картопля тушкована, капуста тушкована, рагу з овочів, баклажани тушковані з картоплею та ін. Відпуск. Приготування страв із запечених овочів: запіканка картопляна, голубці овочеві; рулет картопляний з овочами; перець, кабачки, баклажани, фаршировані овочами та рисом; гриби запечені в сметанному соусі та ін. Правила відпуску. Закріплення навичок з теми.







		Тема 7. Приготування страв з яєць та сиру
		Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Підбір посуду, інструменту, інвентарю для приготування страв з яєць і сиру. Робота із Збірником рецептур. Варіння яєць без шкаралупи. Приготування омлетів (натурального, змішаних, фаршированих). Відпуск. Вимоги до якості.


		Приготування холодних і гарячих страв із сиру. Відпуск сиру із сметаною, варенням, медом, молоком. Вимоги до якості. Приготування сирників звичайних, сирників по-київськи, з морквою, картоплею. Відпуск. Вимоги до якості. Приготування вареників з сиром, вареників лінивих. Відпуск. Вимоги до якості.Приготування запіканок і пудингів з сиру. Різновиди подачі, вимоги до якості. Закріплення навичок з теми.





		Тема 8. Приготування страв і гарнірів з крупів, макаронних виробів і бобових
		Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, інструмент, інвентар, посуд для приготування страв. Робота із Збірником рецептур. Приготування страв з каш: запіканок, котлет, биточків, бабки пшоняної з яблуками, пудингів. Вимоги до якості. Відпуск. Приготування страв з макаронних виробів: макаронник, бабка з локшини та сиру тощо. Вимоги до якості. Відпуск. Закріплення навичок з теми






		Тема 9. Приготування страв з риби та морських продуктів
		Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Підбір посуду, інструменту, інвентарю для виготовлення страв з риби. Робота із Збірником рецептур: перерахунок сировини, процент втрат. Приготування риби відварної, риби припущеної. Добір соусу, гарнірів. Вимоги до якості. Відпуск. Приготування риби смаженої основним способом. Добір соусу, гарнірів. Вимоги до якості. Відпуск.






		Приготування риби смаженої основним способом. Добір соусу, гарнірів. Вимоги до якості. Відпуск. Приготування риби смаженої у фритюрі, риби в тісті. Вимоги до якості. Правила відпуску. Приготування риби тушкованої з овочами, риби тушкованої у сметані (2 способи) та ін. Вимоги до якості. Відпуск.








		Приготування риби фаршированої: у цілому вигляді, філе, порційними шматками. Приготування коропу фаршированого гречаною кашею та грибами. Вимоги до якості. Правила відпуску. Приготування риби запеченої: під майонезом, по-російськи, під молочним соусом, карасів в сметані та ін.





		Приготування страв з січеної маси: ковбаски рибні, січеники рибні українські тощо. Вимоги до якості. Правила відпуску. Приготування страв з рибної котлетної маси: рулет, зрази та ін. Вимоги до якості. Правила відпуску.



		Приготування страв з продуктів моря: раки або креветки відварені, кальмари в томатному або сметанному соусі, краби з рисом і соусом, морський гребінець відварений з соусом та ін. Правила відпуску, вимоги до якості. Закріплення навичок з теми.




		Тема 10. Приготування страв з м'яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів.
		Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, інструмент, інвентар, посуд для приготування страв з м’яса,сільськогосподарської птиці та субпродуктів. Робота із Збірником рецептур. Перерахунок сировини. Приготування страв: м'ясо відварне, кури, кролик відварні. Визначення готовності. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск. Приготування страв з м'яса смаженого великим шматком. Визначення готовності. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск. Приготування страв з м'яса яловичини смаженого порційними шматками: лангет, антрекот, ромштекс та ін. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск.




		Приготування страв з м'яса свинини, баранини, телятини смаженого порційними кусками: ескалоп, битки київські, котлета відбивна. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск. Приготування страв з м'яса смаженого дрібними шматками: бефстроганов (2 способи), шашлики по-кавказьки, по-карськи, по-московськи, по-черкеськи та ін. Вимоги до якості. Відпуск. Приготування та відпуск м'яса тушкованого великим шматком. Добір соусу, гарніру.




		Приготування тушкованих страв з порційного м'яса: битки українські, крученики волинські, яловичина в кисло-солодкому соусі та ін. Вимоги до якості. Відпуск. Приготування тушкованих страв з дрібношматкованого м'яса: азу, рагу, гуляш, печеня по-київськи, печеня по-домашньому, плов тощо. Вимоги до якості. Відпуск. Приготування запечених страв: рулет картопляний з м'ясом, голубці з м'ясом, кабачки фаршировані м'ясом і рисом та ін. Вимоги до якості. Відпуск.





		Приготування та відпуск страв з січеного м’яса: біфштекс січений, ромштекс січений, котлети полтавські, шніцель натуральний січений, битки по-селянськи тощо. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск. Приготування страв з котлетної маси: рулет, зрази та ін. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Оформлення та відпуск




		Приготування варених, смажених, тушкованих страв з птиці та кролика. Розподіл на порції. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск. Приготування страв з котлетної маси птиці: котлети Пожарські та ін. Правила відпуску. Підбір соусу, гарніру до страв. Приготування страв із субпродуктів: мозок відварний, язик відварний, печінка смажена та ін. Відпуск. Вимоги до якості. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск. Закріплення навичок з теми.




		Тема 11. Приготуванняхолоднихстрав і закусок
		Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування холодних страв і закусок. Санітарні вимоги до приготування холодних страв і закусок. Робота із Збірником рецептур. Правила та умови зберігання готових страв. Приготування бутербродів відкритих, закритих, простих, складних, гарячих, закусочних. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.




		Приготування салатів із сирих овочів: з капусти, помідорів, огірків та ін. свіжих овочів. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск. Приготування салатів з варених овочів: вінегрету та його різновидностей, салату з картоплі та ін. Вимоги до якості. Відпуск. Приготування закусок з овочів: ікри овочевої з баклажанів, кабачків, буряків, овочів фаршированих та ін. Вимоги до якості. Відпуск.




		Приготування салатів і холодних закусок з м'яса: м'ясо або птиця смажені з гарніром, салат м'ясний, холодець з субпродуктів, рулет полтавський та ін. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск. Приготування холодних закусок з риби: риба під маринадом, оселедець з цибулею, оселедець з гарніром, холодець з риби та ін. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.




		Приготування закусок з сиру та яєць: яєць фаршированих оселедцем з цибулею, паштетом, жовтком з цибулею, яєць під майонезом та ін. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск. Закріплення навичок з теми.




		Тема 12. Приготуваннясолодкихстравінапоїв
		Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування солодких страв і напоїв. Робота із Збірником рецептур. Перерахунок сировини, норми виходу, правила порціонування. Правила зберігання готових страв. Відпуск натуральних плодів та ягід: кавун, диня, ананас. Свіжі цитрусові, банан з цукром, свіжі ягоди. Приготування компотів із свіжих плодів та ягід, сухофруктів, киселів різної консистенції з ягід, молока, яблук. Відпуск. Вимоги до якості. Приготування желе з плодів або ягід свіжих, цитрусових. Відпуск. Вимоги до якості.




		Приготування яблук печених, яблук смажених, шарлотки з яблук. Приготування пудингу рисового, зраз манних. Відпуск. Вимоги до якості. Приготування гарячих напоїв. Чай з лимоном, варенням, молоком. Какао з молоком. Шоколад. Відпуск. Приготування кави: кава натуральна, з коньяком, з лимоном, молоком, вершками, кава глясе. Різновиди подачі. Вимоги до якості. Закріплення навичок з теми.




		Тема 13. Приготуваннятіста та виробів з нього
		Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Організація роботи в борошняному цеху для приготування тіста та виробів з нього: підбір посуду, інструменту, інвентарю. Робота із Збірником рецептур. Перерахунок сировини. Приготування фаршів: з м'яса (3 способи), риби, сиру, капусти; з яблук, маку, ягід. Вимоги до якості. Приготування млинчиків з різним фаршем. Вимоги до якості. Відпуск.





		Приготування виробів з тіста, смажених у фритюрі: чебуреків, пончиків, біляшів та ін. Вимоги до якості. Приготування дріжджового тіста безопарним способом і виробів з нього: пампушок, пиріжків смажених, пиріжків печених тощо. Вимоги до якості.




		Приготування дріжджового тіста опарним способом і виробів з нього: ватрушок, булочок, розтягаїв тощо. Вимоги до якості. Приготування оладок, млинців (2 способи). Вимоги до якості, відпуск Приготування пирогів відкритих, рулету з маком, кулеб'яки, піци. Вимоги до якості. Правила відпуску. Приготування здобного прісного тіста та виробів з них: пиріг з повидлом, кошики та ін. Правила відпуску. Вимоги до якості. Закріплення навичок з теми.







		Тема 14. Організація обслуговування
		Культура обслуговування споживачів. Впровадження прогресивних форм обслуговування. Споживчий попит та його вивчення. Книга скарг і пропозицій. Види реклами. Форми обслуговування споживачів. Види торгових приміщень. Обладнання та оформлення торгового залу для повсякденного обслуговування. Підготовка залу. Столовий посуд і столові прибори, які застосовуються для обслуговування споживачів у підприємствах різних типів. Миючі та дезінфікуючі засоби для миття посуду. Підготовка торгового залу для святкових заходів і підбір посуду, столових приборів, сервірування столів, складання серветок. Зв'язок роздавальні з іншими цехами. Санітарні вимоги до роздавальні. Обладнання роздавальні, посуд, інструмент, інвентар. Технічні вимоги безпеки праці. Строки реалізації готової продукції. Бракераж готової продукції. Ведення бракеражного журналу.

<== предыдущая	\|	следующая ==>
Новый дом	\|	Тема 4: Зарубежный опыт организации государственного и муниципального управления

Date: 2015-07-27; view: 1172; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...

mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию