Применение специй

Во многих традиционных культурах специи применяются для повышения энергии, снятия стресса, улучшения работы нервной и пищеварительной систем, лечения простуды, головной боли и многих других заболеваний. Готовя пищу, можно изучать интересные концепции блюд, сочетающие в себе вкусовые и лечебные свойства, использовать натуральные специи и различные способы приготовления.

Европейцы используют масла лиственных специй или растений для улучшения физического, ментального и душевного состояния, для успокоения, снятия мышечной боли и лечения различных недугов, таких как простуда и жар.

Жители Ближнего Востока и египтяне также использовали специи в лечебных и косметических целях. Ближневосточная система медицины – Унани Хербал имеет много общего с традиционной индийской и китайской медициной, и уходит корнями в древнегреческую и древнеримскую медицину.

В основе индийской кухни лежат терапевтические принципы древней аюрведической медицины. Аюрведическая философия питания диктует сочетания и способы приготовления специй, а также сбалансированное питание для достижения крепкого здоровья. Слово «Аюрведа» состоит из двух слов – «айу», что означает «жизнь», и «веда», что значит «знание». Эта система оздоровления практикуется в Индии более 5000 лет. Ее задача – предотвращение заболеваний, изучение причин возникновения болезней и способов их профилактики.

Аюрведа рассматривает причины болезней и пути их возникновения. Она базируется на жизненной силе – пране, легко проникающей в каждую клетку организма, и усиливающейся благодаря правильному питанию, техникам глубокого дыхания и здоровому образу жизни. В аюрведической кухне ингредиенты подбираются не только по вкусовым качествам, но и с учетом их пользы для физического и эмоционального здоровья человека. Аюрведа подчеркивает – необходимо предотвращать болезни, стремясь к ментальной, физической и душевной гармонии.

Если в древнегреческой и древнеримской теории медицины специи подразделяются на пять элементов: землю, воду огонь, воздух и эфир, то аюрведа делит продукты на шесть вкусов или рас. Многие продукты и специи имеют больше, чем один вкус (см. таблицу продуктов и вкусов). Например, пажитник обладает как горьким, так и вяжущим вкусом, а семена фенхеля – сладким и охлаждающим.

Знание о расах необходимо для понимания и правильного применения принципов аюрведической медицины. Они влияют на наше пищеварение, настроение и здоровье. Для сохранения гармонии и правильного питания необходимо присутствие в ежедневном рационе всех шести вкусов или рас. Поэтому в индийской кухне используются такие сложные комбинации специй и приправ.

Для гармонизации энергий организма эти вкусы должны быть сбалансированы в пище с учетом конституции человека или дош. Заболевания возникают, когда нарушается баланс между пищей и конституцией человека. Существует три основных конституционных типа (доши), в основе которых лежат различные сочетания пяти природных элементов – земли, огня, воздуха, эфира и воды. Обычно из трех дош доминируют одна или две.

Доши регулируют работу разума и тела. Они контролируют основные функции всех органов и систем организма. Для гармонизации дош в аюрведической кулинарии используются определенные специи и приправы (см. таблицу ниже). Каждой доше также присущ определенный вкус.

Шесть вкусов или рас воздействуют на доши, усиливая одни и ослабляя другие. Аюрведическая кухня призывает нас для поддержания здоровья выбирать пищу и специи тех вкусов, которые поддерживают гармонию наших дош. В аюрведической кухне искусство применения специй направлено не только на улучшение вкуса пищи, но также на увеличение терапевтической ценности и нейтрализацию побочных эффектов в организме.

В индийской кухне считается, что для того, чтобы передать максимум своей питательной ценности организму, пища должна хорошо усвоиться. Пища может быть горячей, холодной, сухой, легкой или тяжелой. Горячая пища ускоряет пищеварение, в то время как холодная его замедляет. Чтобы пищеварение было хорошим, и пища не становилась причиной болезней, в каждом приеме пищи должен быть достигнуто равновесие между горячим и холодным. То, как сервируются индийские блюда, иллюстрирует этот принцип.

Типичное индийское вегетарианское блюдо – это рис или хлеб, которые подают на подносе с множеством маленьких серебряных мисочек, в которых находятся перечный самбар (тушеная чечевица), острый, кислый суп, прохладная, мятная райта (огурец с йогуртом), пара горячих и острых блюд из тушеных овощей и вяжущие маринады из манго. Холодная райта, кислый суп и горячие овощи уравновешивают друг друга; маринады из манго уравновешивают мягкую текстуру овощей, а острая тушеная чечевица придает вкус нейтральному, пресному рису и хлебу.

Важно также, чтобы очередность, в которой употребляются разные блюда, помогала создавать в организме здоровый баланс. Исследователи кулинарии могут использовать эту концепцию подачи пищи для создания интересных и полезных для здоровья блюд.

В Китае также исторически существовала связь между питанием, медициной и продуктами. Даже в наше время составы из специй используются в тониках, которые укрепляют организм и излечивают болезни. Так же, как и в Аюрведе, в традиционной китайской медицине существует пять основных вкусов – сладкий, соленый, горький, кислый и острый. Соблюдение баланса этих вкусов с учетом текстуры и цвета продуктов придает китайской кухне особый вкус и делает ее блюда полезными для здоровья.

Пять вкусов ассоциируются с основными органами тела. Например, сладкий ассоциируется с селезенкой (иньский орган) и желудком (янский орган), кислый – с печенью (иньский орган) и желчным пузырем (янский орган), а острый с легкими (иньский орган) и толстой кишкой (янский орган).

Каждый вкус оказывает воздействие на ци, невидимую жизненную силу, циркулирующую в теле по определенным каналам, аналог праны в Аюрведе. Баланс пяти вкусов необходим для достижения гармонии и крепкого здоровья. Если ци не течет свободно, «застревает», это приводит к возникновению болезни. Ци может быть разблокирована с помощью таких стимуляторов, как пища, акупунктура или массаж биологически активных точек.

Различные вкусы также считаются иньскими (холодными) и янскими (горячими). Движение ци в теле связано с инь и ян. Понятия инь и ян составляют основу китайской культуры, также как «холодное» и «горячее» – индийской. Они описывают расположение жизненной энергии, ее движение и функционирование. Одно неотделимо от другого, в сочетании продуктов инь следует за ян, и наоборот. И так же, как и инь-ян, специи создают движение.

Иньские продукты (питательные, охлаждающие, мягкие, увлажняющие и щелочные) и янские продукты (пряные, острые, сухие и кислотные) уравновешиваются в китайской кухне. К иньским продуктам относятся неострые и сладкие специи (мята, фенхель, анис, петрушка), морепродукты, дыня, фрукты, спаржа, тофу, мягкие, содержащие влагу овощи (в т.ч. морские водоросли и жеруха), овощи, приготовленные на пару и вареные. Янские продукты – стручковый перец, имбирь, чеснок (острые), кунжутное масло, сильно прожаренные блюда с высоким содержанием жира. Иньские специи успокаивают и замедляют метаболизм, в то время как янские активны и усиливают его. Баланс между инь и ян сохраняет тело в состоянии равновесия и здоровья.

Рис является нейтральной пищей, и поэтому используется как основное блюдо в приеме пищи. Соблюдение баланса инь и ян с учетом контрастных вкусов и текстуры продуктов во время приготовления и сервировки пищи является основой китайской кухни. Контрастирующие ингредиенты или специи добавляются в блюда для управления в них балансом горячего и холодного. Например, перец чили и кунжутное масло добавляются в водоросли и тофу для гармонизации их воздействия на организм. Способы приготовления также подразделяются на холодные и горячие.

Например, приготовление на гриле или сильное прожаривание добавляет в продукты «жар», а приготовление на пару или на медленном огне обеспечивает «охлаждающий» эффект. Также должно учитываться состояние здоровья человека. Человек с температурой не должен употреблять теплые либо горячие ингредиенты. Ему нужны охлаждающие продукты. Важным фактором для уравновешивания энергий в организме являются времена года. В холодное время года для должной циркуляции потока ци желательно употреблять янские, согревающие специи, а летом больше подходят иньские, охлаждающие.

В дополнение к философии сбалансированного питания для поддержания здоровья традиционные азиатские культуры также использовали специи в лечебных целях. В отличие от западной пищи, в Азии разнообразные специи используются в ежедневном рационе для придания вкуса блюдам. Сегодня многие их этих специй изучены западными учеными, признавшими их терапевтические и фармакологические свойства.

Средство, приготовленное из смеси специй, обладает синергетическим эффектом. Специи применяются не только в приготовлении блюд, но для достижения лечебного эффекта также добавляются в молоко, чай, уксус, соль, горячую воду или сахар. Например, если пить молоко, в которое был добавлен стручковый перец чили, это поможет снять отеки, корица, добавленная в сахар, предотвращает образование опухолей, а паста из куркумы, смешанная с молоком, полезна при кашле и простуде.

Специи издревле применяются человеком, причем не только как вкусовые пищевые добавки, но и как средства, регулирующие пищеварение, и как лекарственные средства. Каждая специя имеет свой, только ей присущий аромат, имеет свои качества, свой вкус и действие, которые она может произвести на организм. Пряности и специи являются той энергией, которая зажигает и поддерживает огонь пищеварения на протяжении всего процесса переваривания пищи. Они также дают телесному огню дополнительную поддержку и силу. Когда в пище отсутствуют легкие элементы огня, воздуха и эфира, пища переваривается с большим трудом, телесный огонь не может с достаточной силой дать полноценную кровь.

Использование специй важно для добавления даже к однообразному питанию недостающих вкусов, а в понятиях западной медицины - микроэлементов. В связи с преобладанием холодного климата в нашей стране большинство людей может с пользой для себя сделать свою пищу острее. Официально родиной специй принято считать Индию, однако, многие пряности, растущие там, произрастают и в средней полосе. Это и фенхель, и кориандр, и борщевик, и другие растения. С позиции аюрведы запрещается перед приготовлением тех или иных блюд обжаривать специи в масле. Это приводит к уменьшению их лекарственных свойств, а также способствует их разрушению с выделением токсинов. Во время приготовления пищи необходимо поступать следующим образом:

• Лавровый лист, душистый перец, черный кардамон, корицу в палочках и другие "крупные" специи кладутся в начале приготовления пищи.
• Шамбала, черный перец, тмин, фенхель, зеленый кардамон - в середине.
• Асафетида, имбирь, специи в виде порошка и готовые смеси - непосредственно перед снятием с огня, за пару минут до выключения газа.

В любом случае не стоит класть специй слишком много, они не должны перебивать естественный вкус блюда, а должны дополнять, улучшать и подчеркивать его. Для приготовления пищи можно использовать не только отдельные пряности, но и всевозможные их комбинации. Конечно, есть издревле подобранные их сочетания, называемые масалами, однако никто не ограничивает вашу творческую свободу.

Разумное применение специй оказывает большое влияние на ваше душевное состояние - ведь через желудок лежит путь не только к сердцу мужчины, но и женщины, и ребенка. Фактически, не существует возрастных ограничений на прием специй. Конечно, грудному ребенку не дают перец или кардамон, но анис или шафран при тех или иных медицинских показаниях просто необходимы.

Хранятся специи в герметичных баночках, в темном сухом месте. Срок хранения - несколько лет.

Аджамода (сельдерей пахучий)
Как это ни странно, такое известное и культивируемое у нас растение очень редко используется в кулинарных и медицинских целях. А жаль! Семя сельдерея обладает нежным запахом и прекрасным вкусом, и особенно хорошо для первых блюд, а также соусов и поливок. В состав семян сельдерея входят эфирные масла, жирные масла и другие вещества. В домашней медицине применяется как лактогонное, обезболивающее, желчегонное, ветрогонное и усиливающее перистальтику средство. Масло сельдерея входит в состав смеси масел, использующейся для массажа при кожных заболеваниях.

Анис
Анис - это семена растения Anisum vulgare. Обладает острым и сладким вкусом, слегка согревает тело. Улучшает пищеварение, разжигая агни. В состав семян аниса входят эфирные и жирные масла, белки. Уменьшая вата и капха доша, обладает ветрогонным, обезболивающим и противопростудным свойствами. Применяется для приготовления вторых блюд, сладких блюд и чаев, как целиком, так и в молотом виде, придавая им неповторимый аромат. Способствует увеличению аппетита, лечит гинекологические заболевания, увеличивает количество молока у кормящих матерей, облегчает работу печени при гепатитах. Для увеличения количества грудного молока пьется в смеси с равным количеством травы донника белого по четверти чайной ложки порошка на стакан кипятка, четыре раза в день по полстакана.

Асафетида
Асафетида - это ароматическая смола растения Ferula asafoetida, в состав которой входят эфирные масла и другие вещества. Аюрведическое название асафетиды - Hingu и она была очень популярна Римской империи. Обладает острым вкусом, согревающим воздействием на тело и острым послевкусом. Увеличивает вата и питта доша. По вкусу несколько напоминает чеснок, но значительно превосходит его по лечебным свойствам. Используется как заменитель лука и чеснока, для добавления в первые и вторые блюда.

Обычно продается в виде кусочков смолы, а если в молотом виде, то очень часто в смеси с мукой. Имеет острый вкус, улучшает перевариваемость белков (поэтому рекомендуется добавлять в блюда, богатые белком). Используя асафетиду при приготовлении пищи, можно избавиться от полиартрита, радикулита, остеохондроза. Асафетида восстанавливает гормональные функции надпочечников, половых желез, успокаивает нервную систему. Лечит болезни кожи, диспепсию, простудные заболевания и некоторые другие болезни.

Обладает множеством лечебных свойств: снимает спазмы, облегчает боли, является мягким тоником и ветрогонным средством. Считается, что асафетида обладает таким потенциалом очищения желудка и кишечника, что может лечить метеоризм даже у коровы. Для лечения мигреней (головных болей) она является одним из самых лучших средств.

Бадьян
Бадьян - это плоды растения Illicium verum. Эту пряность многие знают с раннего детства по известному противокашлевому лекарству "Пертусин". Бадьян придает ему специфический лекарственный запах. В состав семян бадьяна входят эфирные и жирные масла, белки и другие вещества. По вкусу он острый, горький и вяжущий, увеличивает вата доша, балансирует питта и капха. Бадьян лечит кашель, возникающий из-за уменьшения вата доша в организме, помогает вернуть охрипший или пропавший голос. Разжижает мокроту, уменьшая капха доша в легких, способствует отхаркиванию мокроты. Особенно рекомендуется бадьяновый чай детям. Масло бадьяна используется для ингаляций при болезнях верхних дыхательных путей и для принятия ванн. Ванны с маслом бадьяна укрепляют и успокаивают нервную систему. В кулинарии используется для приготовления чаев, компотов, соусов, сладких блюд.

Борщевик
Латинское название этого растения - Heracleum dulce. Семена борщевика издавна применяются в народной медицине и кулинарии, само его название говорит об этом. Имеет острый и сладкий вкус, улучшает пищеварение, разжигает агни, согревает. В состав входят эфирные масла, горечи и другие вещества. Обладает успокаивающим и укрепляющим нервы действием, применяется как мочегонное и потогонное средство. При сборе необходимо быть очень внимательными, чтобы не спутать его с ядовитыми видами.

Горчица черная
Это семена растения Brassica juncea. Горчица обладает острым вкусом, увеличивает питта доша. В состав входят эфирные и жирные масла, белки и другие вещества. Горчица противопоказана при почечных заболеваниях и туберкулезе, а так же при дисбалансах питта доша. Придает блюдам приятный ореховый вкус и аромат. Углубляет дыхание человека, быстро очищая легкие при простудных заболеваниях. Наружно порошок семян горчицы применяется в качестве горчичников.

Гвоздика
Гвоздика - это высушенные бутоны дерева Syzygium aromaticum. Имеет острый вкус, масляниста, улучает пищеварение, усиливая агни. Хорошо согревает тело. Сильно уменьшает вышедшую из равновесие вата дошу, поэтому обладает обезболивающим действием при зубной и ушной болях. Подавляет гнилостную микрофлору (поэтому кладется в маринады). Укрепляет желудок и печень, а также память, нормализуя мозговое кровообращение. Входит в состав противопростудных сборов. Не стоит класть слишком много гвоздики при приготовлении пищи - она обладает свойством перебивать собой естественный вкус пищи.

Имбирь
Корень растения Zingiber officinale. Имеет острый вкус, сладкий послевкус и очень горячее воздействие на тело. Одним из основных качеств является его способность нормализовать и поддерживать на необходимом уровне огонь пищеварения. Имбирь не вызывает его дисбаланса, поэтому в небольших дозах может приниматься даже при гастрите с повышенной кислотностью. Является основным компонентом противопростудного чая. Для нормализации пищеварительной активности надо взять половину чайной ложки сухого имбирного корня, семь капель лимона и немного соли, смешать и употреблять перед каждым приемом пищи. Этот рецепт также способствует очищению крови. Имбирный сок (или отвар имбиря) используется для принятия ванн при болях в позвоночнике и в суставах, невралгиях, нервном возбуждении и некоторых кожных заболеваниях. Так же как и мед, способствует донесению любых лекарственных препаратов до каждой клеточки тела, поэтому небольшое количество имбиря добавляют во многие лекарственные препараты. Очень хорошего эффекта достигают при профилактике и лечении имбирем простудных заболеваний, болезней респираторной системы и сердечнососудистых заболеваний. К тому же имбирь (особенно сок) обладает обезболивающим действием. При отсутствии аппетита принимают свежий сок имбиря в смеси с медом. В Индии имбирный чай с лимоном - самый популярный зимний напиток. В кулинарии применяется для приготовления как первых и вторых, так и сладких блюд. В Западной Европе очень популярен имбирный пирог (особенно ко дню рождения), а в арабских странах - имбирные цукаты.

Калинджи
Треугольные черные семена растения Nigella sativum имеют сладкий и острый вкус, гонят газы, являются нежным тоником, способствуют формированию тонких структур мозга, улучшают зрение за счет нормализации баланса питта и капха доша в глазах. Калинджи применяется для приготовления овощных блюд и супов из бобовых. Очень хорошо сочетается с семенем сельдерея, шамбалой, кардамоном, имбирем. В состав чернушки входят эфирные и жирные масла, сапонин и нигелин. В современной классической фитотерапии применяется как мочегонное, ветрогонное и лактогонное средство. Особенно полезна чернушка людям старшего и пожилого возраста.

Кардамон
Плоды растения Eletaria cardamonum. Бывает двух видов (в основном используется зеленый, несколько уступающий по медицинским свойствам своему коричневому собрату). Прекрасный тоник, освежает и взбадривает. Мягко стимулирует пищеварение, входит в состав противопростудных чаев. За счет нормализации баланса вата и питта доша способствует укреплению сердца, например при интенсивных и продолжительных физических нагрузках (особенно полезен для него кардамон в серебре), аритмии. Обладает обезболивающим действием - снимает зубную и ушную боль. Обладает острым, сладким и вяжущим вкусом, что позволяет ему регулировать состояние всех трех доша, ни одну не выводя из равновесия. Масло кардамона используется для ванн при болях в теле, для ингаляции и ароматерапии. Избавляет от дурного запаха изо рта. Улучшает мозговое кровоснабжение. Используется для приготовления всех без исключения блюд, но особенно хорош кардамон в сладких тортах, фруктовых салатах, борще, подливках и соусах. На востоке (не только в Индии, но и в арабских странах) зерна кардамона принято класть в кофе для нейтрализации негативного воздействия кофеина и для придания кофе еще большего тонизирующего эффекта и неповторимого вкуса. Для этих же целей можно использовать и молотый кардамон, и масло кардамона.

Кориандр
Семена растения Corriandrum sativum. Бывает двух видов - крупный лимонножелтый - индийский и мелкий желтоватокоричневый - наш. Наш кориандр слегка уступает индийскому по вкусовым и лечебным качествам. Кориандр имеет острый, сладкий и горький вкус, острый послевкус. Несмотря на острую природу, охлаждающе воздействует на тело. Увеличивает вата и капха доша, балансирует питта доша. В состав кориандра входят эфирные масла (линалол), жирные масла, белки и другие вещества. Способствует очищению почек, лечит их, гонит песок и камни. Помогает правильному распределению слизи и жира в организме. Для лечения почек три чайные ложки кориандра настоять в одном стакане кипящей воды, пить по одной столовой ложке три раза в день. Входит в состав противодизентерийных препаратов. В кулинарии применяется для придания пикантного вкуса хлебу ("бородинский хлеб"), овощным блюдам, борщу.

Корица
Кора коричного дерева Cinnamomum zeylanicum. Горькая и острая на вкус, согревающе воздействует на тело. Увеличивает вата и питта доша. Очищает кровь, освежает дыхание, тонизирует. Входит в состав противопростудных чаев (особенно известен "Йоги чай"). Очень сильно уменьшает капха доша, сжигает слизи. Обладает ярко выраженным потогонным эффектом. Масло корицы используется для точечного массажа, ингаляции при простуде, ароматерапии. Для кулинарных целей используется цельная кора корицы (маринады, соусы, подливки) или корица в виде порошка (всевозможные печеные изделия).

Кунжут
Кунжутное семя относится не к специям, а к пищевым добавкам. Оно обладает приятным, чуть горьковатым вкусом и балансирует вата доша. Кунжутное семя применяется для восстановления сил, очищения кишечника, при нарушениях функций печени. Особенно полезен кунжут пожилым, больным и ослабленным. В кулинарии применяется для приготовления сладких блюд (казинаков, пирожных), хлеба, борщей, тушеных овощей.

Куркума
Корень растения Curcuma longa. Входит в 80% аюрведических лекарственных сборов. Острая и горькая на вкус, послевкус - острый. Куркума со средней силой согревает организм. В состав входят эфирные и жирные масла, фенольные соединения (куркумины), полисахариды, жиры. Куркума очищает кровь, способствует нормализации функций поджелудочной железы (при диабете принимают совместно с амалаки или трипхалой), лечит язву желудка, гастриты, гепатиты. Гонит глистов, подавляет гнилостную микрофлору в кишечнике. Для нормализации баланса тридоша принимают вместе с горячим молоком перед сном. Регулирует количество холестерина в крови. Растертая с плодами манго снимает боли и спазмы. Наружно принимается при выпадении волос (втирают в голову в смеси с маслом амлы), совместно с сандаловым маслом или просто в качестве присыпки - при кожных заболеваниях, с кунжутным маслом - для массажа. Порошком куркумы засыпают всевозможные раны и ссадины - от обычных порезов до гнойников. Из куркумы с маслом очень хорошо делать маски на лицо. В кулинарии куркуму используют для приготовления первых, вторых, сладких, горячих, холодных блюд и молочных сладостей. Куркума придает им чудесный желтый цвет. Будьте внимательны - куркума плохо отстирывается от одежды! В древней Индии ее использовали не только как пищевую, но и как текстильную краску.

Лавровый лист
Листья растения Laurus nobilis. Имеет горький и острый вкус, согревает тело. Применяется при питта-нарушениях, усиливает огонь пищеварения. Увеличивает вата доша, снижает капха. Применение категорически противопоказано при беременности (может привести к выкидышу), а так же при кормлении грудью. Способствует нормализации нервной деятельности (в небольших количествах), используется как легкий антидепрессант. В больших количествах вызывает спазмы гладкой мускулатуры. В больших количествах растение ядовито. Лавровое масло применяется для втираний при чесотке, ревматизме, параличах, некоторых кожных заболеваниях и опухолях, а при простудных заболеваниях для ингаляций. Для получения лаврового, да и любого другого масла в домашних условиях, измельченные в порошок листья кипятят в топленом масле на водяной бане в течение пятнадцати минут. Хранится такое масло до пяти-семи лет в сухом прохладном месте.

Лист готу кола
Это листья одноименного тропического растения. Широко применяется не только в кулинарии для придания овощным блюдам специфического пряного аромата, но и в медицине. При гайморитах и фронтитах делаются ингаляции с порошком готу колы. Ингаляции также способствуют увеличению жизненных сил и активности мозга при уменьшении оджаса. Очень мягкий тоник. Применяется для лечения эпилепсии и некоторых других болезней.

Лист карри
Листья тропического дерева Garcinia indica. В кулинарии очень широко используется одноименная смесь пряностей "Карри", основным компонентом которой и являются листья этого растения. Острые и слегка вяжущие на вкус. Применяются при пониженном и ослабленном огне пищеварения, обладают тонизирующими свойствами. Нормализуют баланс питта доша.

Манго
В качестве пряности используется порошок сушеных зеленых плодов дерева Mangifera indica. В кулинарии используют для приготовления напитков, соусов, салатов. Хорошо класть в борщ и в тушеные овощи. Манго, особенно зеленое, очень богато витамином С. В медицинских целях применяется при болезнях крови (для ее очищения), при уменьшении силы огня пищеварения и при заболеваниях, связанных с угнетением питта доша. Очень полезен прием манго при простудных заболеваниях и при гриппе. К сожалению, нам приходиться довольствоваться или порошком манго, или тем незрелым и безвкусным фруктом, который привозят торговцы - спелый манго транспортировке не подлежит.

Мускатный орех
Плоды дерева Myristica fragrans. Аюрведическое название этого растения - Jatiphala. Мускат обладает тремя вкусами - острым, горьким и вяжущим, а послевкус у него острый. Достаточно сильно согревает тело. Мускатный орех обладает сильным стимулирующим действием на организм, сильный тоник. Применяется для лечения импотенции, сексуальных расстройств. В малых же дозах является хорошим успокоительным, расслабляя и вызывая сон. Обладает острым вкусом, поэтому возжигает огонь пищеварения, нормализует баланс вата и капха доша. Укрепляет память и способствует нормализации мозговой деятельности, лечит сердечные болезни. Останавливает понос. Благодаря чудесным очистительным качествам мускатный орех издавна используется автолюбителями как "антиполицай". В кулинарии применяется для придания молоку и сладким блюдам характерного приятного запаха. Очень хорош мускат и в борще.

Мята
Мята, как и многие другие травы, относится не только к лекарственым, но и к пряным растениям. Ее кулинарное применение очень широко и выходит за рамки чаев, соусов и использования в качестве зеленой краски. Она является прекрасной пряностью (как в свежем, так и в молотом виде), кладется во фруктовые салаты, овощные блюда. Свежие листья мяты - красивое украшение тортов, особенно фруктовых. В состав мяты входят эфирные масла (ментол), витамины, дубильные вещества, флавоноиды. В медицине мята применяется как ветрогонное, желчегонное и потогонное средство при болезнях печени, желчного пузыря, легких и желудочно-кишечного тракта. Мужчинам не рекомендуется регулярный прием этой травки.

Пажитник (шамбала)
Семена травы Trigonella foenumgraecum. Шамбала имеет горький и вяжущий вкус. Сильно увеличивает вата доша и слегка питта доша. В состав входят слизи, жирное масло, неядовитые алкалоиды, микроэлементы и другие вещества. Способствует перевариванию белков, поэтому употребляется в основным с бобовыми. После родов используется для быстрого восстановления функции органов малого таза, увеличения количества грудного молока, укрепления костей, мышц и связок. Нормализует работу сердца и поджелудочной железы, а также перистальтику кишечника. Особенно полезна шамбала для людей пожилого возраста. Придает пище приятный, слегка ореховый или грибной (в зависимости от количества) вкус и аромат. Если вы соблюдаете пост на Экадаши, то шамбалу в этот день из рациона следует исключить. В кулинарии используются и листья шамбалы. Они идут во вторые блюда и в супы.

Перец белый
Плоды растения Piper album. По внешнему виду сходен с черным перцем, однако, имеет белую окраску. Обладает стимулирующим действием на организм, возжигает огонь пищеварения, подавляет гнилостную микрофлору кишечника, удаляет запах изо рта и освежает дыхание. Входит в состав большого числа аюрведических лекарственных препаратов, в основном противовоспалительной, аппетитовызывающей и легочной направленности. В кулинарии используется наравне с красным и черным перцем.

Перец чилли
Стручки растения Capsicum frutenses. Это один из самых острых перцев. Усиливает огонь пищеварения. Очищает кровь, подавляет гнилостную микрофлору кишечника. Очень богат витамином С. Обладает потогонным эффектом. Слегка увеличивает вата и очень сильно уменьшает капха доша, поэтому применяется при простудных заболеваниях, гайморитах и других болезнях, сопровождающихся загустением слизи. Для стимуляции родовой деятельности делают легкий массаж живота со смесью чилли с топленым маслом. Естественно, что не рекомендуется применять при язвах, гастритах с повышенной кислотностью и других "огненных" заболеваниях.

Перец черный
Это круглые плоды лазящего растения (лианы) Piper nigrum. Имеет острый вкус и острый послевкус. Согревает организм. В отличие от красного перца имеет женскую природу. Укрепляет память, очищает сосуды мозга, нормализует мозговое кровообращение, лечит синуситы, тонзиллиты, бронхиты и сердечные болезни. Улучшает пищеварение, обладает противомикробными качествами, гонит глистов. Масло применяется для точечного марма-массажа и для ингаляции при простудных заболеваниях. Рекомендуется раз в год в течение двух-трех недель после еды принимать по три зернышка черного перца в день для очищения желудочно-кишечного тракта.

Перец длинный
Это сушеные стручки растения Piper longum. Вкус - сладкий и острый, послевкус - сладкий. Сильно согревает организм. Улучшает пищеварение, подавляет гнилостную микрофлору кишечника, лечит диабет, нормализует деятельность печени и селезенки, входит в состав противотуберкулезных и противоастматических препаратов. Наружно применяется при кожных болезнях.

Перец душистый
Обладает близкими свойствами с черным перцем, однако, душистый перец более мягкий и менее острый. Практически не согревает тело. В ароматерапии достаточно широко применяется масло душистого перца для лечения простудных заболеваний и повышения тонуса и работоспособности организма. В кулинарии используется для приготовления соусов, маринадов, первых и вторых блюд.

Тамаринд
В кулинарии используются высушенные плоды дерева Tamarindus indica. Тамаринд имеет кислый вкус и кислый послевкус. Слегка согревает тело. Тамаринд придает овощным блюдам и соусам кислый вкус. В аюрведе используется для лечения заболеваний огненной природы и диабета. Очень вкусен и полезен тамариндово - яблочный компот.

Тмин белый (кумин)
Семена зонтичного растения Cuminum cyminum. Обладает острым вкусом и острым послевкусом. Согревает организм. Увеличивает вата и питта доша. В состав семян тмина входят белки, эфирные и жирные масла, дубильные вещества и др. Обладает ветрогонным действием. В педиатрии используется для лечения детского метеоризма. Способствует увеличению количества грудного молока у кормящих матерей. Улучшает мозговую деятельность, помогает укрепить и восстановить зрение, полезен для памяти. В кулинарии используется для приготовления всех без исключения горячих блюд. Иногда семена тмина добавляют в хлеб.

Тмин черный (зира)
Семена растения Carum carvi. Если белый тмин растет в Индии, то зиры у нас своей хватает. Отличие зиры от белого тмина в узкой и вытянутой форме и более резком запахе, однако имеет очень большое сходство по действию с белым тмином. Часто используется для приготовления плова, добавляется в хлебное тесто. В состав зиры входят эфирные масла, белки, дубильные вещества и флавоноиды. В медицине применяется для увеличения аппетита, улучшения желчеотделения, регулирования перистальтики кишечника.

Фенхель
Семена растения Foeniculum vulgare. Острый и сладкий на вкус. Обезвреживает токсины, способствует пищеварению, лактации, очищению желудка и кишечника от лишней слизи и микроорганизмов, лечит болезни органов дыхания. По лечебным свойствам близок к анису. В его состав входят белки, жирные и эфирные масла. В кулинарии применяется для приготовления сладких блюд, хлеба, соусов, подливок, кладется в тушеные овощи, служит для приготовления напитков.

Чабрец
Это, наверное, одна из самых известных в нашей стране пряных травок. Старорусское ее название - богородская трава. Используется в молотом виде для придания аромата первым и вторым блюдам, особенно хорошо класть чабрец в картофельный суп. Чабрец обладает не только пищевой, но и медицинской ценностью. Это растение используется не только в русской лечебной практике, но и в аюрведе. В состав чабреца входят эфирные масла (тимол и карвакрол), терпены (цимол), дубильные вещества и др. Применяется для лечения простудных заболеваний, кашля, нарушения пищеварения, радикулита, сердечно-сосудистых заболеваний, бессонницы и нервного перевозбуждения.

Чеснок
Многие люди с удовольствием используют чеснок и лук как травы, улучшающие вкус пищи, даже не подозревая, что древние медицинские и йогические тексты не рекомендуют это делать. Причина довольно-таки веская - эти травы не только оказывают возбуждающее действие на организм, они тормозят развитие сознания и духовное развитие. Если они все-таки применяются, то только как лекарства. Особенно не рекомендуются эти растения пожилым людям.

Черная соль
Черная соль представляет собой темно - серый соленый порошок с яичным запахом. Применяется как заменитель поваренной соли. Черная соль богата йодом, калием, серой, железом и другими микроэлементами. Кладется абсолютно во все блюда, куда кладется обычная соль. Недостатком является небольшой яичный привкус, но в сочетании с другими специями он становится незаметным. Достоинством является свойство регулировать пищеварение и не так сильно как обычная соль, задерживать в организме воду. Оказывает небольшое послабляющее воздействие.

Черный кардамон
Черный кардамон (камфорный кардамон) на самом деле не черный, а коричневый. Его кулинарное применение несколько уже, чем у его зеленого собрата. Черный кардамон в основном кладется в соусы и подливки, придавая им характерный камфорный запах (для удобства его не размалывают, а кладут целиком в самом начале приготовления). Обладает сложным вкусом, и в зависимости от болезней, может согревать или охлаждать тело. Основным химическим компонентом черного кардамона является камфара. В медицине используется как тонизирующее, противопростудное, противовоспалительное и глистогонное средство. Черный кардамон обладает свойством обезвреживать яды и токсины, как поступающие с пищей, так и образующиеся в теле в процессе жизнедеятельности организма. Широко применяется как противотемпературное средство. Не всем с первого раза нравится запах черного кардамона, но в соусах он просто неотразим. Черный кардамон лучше хранить в очень сухом месте.

Шафран
Это рыльца пестиков растения Crocus sativus. Самая дорогая из пряностей - представьте, сколько цветков надо обобрать, чтобы получить хотя бы один грамм шафрана! В аюрведе шафран очень широко применяется при перевозбуждении и нервных заболеваниях - он успокаивает, снимает судороги и спазмы, лечит истерию, нормализует число сердечных сокращений. Облегчает приступы судорожного кашля, способствует отхождению мокроты. Обладает мочегонным и потогонным действием. Настоем шафрана промывают глаза. В кулинарии за счет неповторимого вкуса, аромата и окрашивающих свойств называется "Царь специй". Шафран помогает перевариваться молоку и придает блюдам чудесный вкус и тонкий аромат. В химический состав шафрана входят каротины, воск, эфирное масло и другие вещества. При покупке шафрана надо быть очень осторожным - есть много любителей заработать на поддельном шафране, или на пестиках дикого шафрана-крокуса или на резаной, крашеной и слегка ароматизированной бумаге. Шафран должен быть нитевидным, длинным, пушистым и темно-шафрановым, а не оранжевым или бледным, коротким или состоящим из трех маленьких жилок. Чем дешевле шафран, тем меньше там шафрана.

Смеси пряностей (масалы)

Гарам масала
Состав: кориандр, черный перец, кумин, фенхель, чилли, имбирь, барбарис, трипхала, сельдерей, гвоздика, асафетида, соль.
Достаточно острая смесь пряностей, рекомендуется для первых блюд и тушеных овощей. Способствует устранению метеоризма и лучшему перевариванию пищи.

Карри
Состав: лист карри, кориандр, чилли, турецкий горошек, рис, асафетида, куркума, кумин, черный кардамон, бадьян, манго, горчица, кунжут, имбирь, шамбала.
Одна из самых известных и популярных смесей пряностей. Средней остроты. Подходит для любых первых и вторых блюд, соусов и подливок, особенно для блюд, содержащих белковые продукты. Очень полезна при простудных заболеваниях, нарушении переваривания белков, снижении тонуса организма.

Молоко
И современные кулинарные книги, и древние Веды превозносят молоко как замечательный продукт, который содержит все питательные вещества, необходимые для здоровья. В ведических писаниях говорится, что молоко способствует развитию тонких тканей головного мозга, необходимых для гармоничного духовного развития.

В ведические времена многие йоги жили только на молоке, которое было в таком изобилии, что домохозяева раздавали его бесплатно. Поскольку молоко способствует физическому и духовному развитию человека, в ведическом обществе оно считалось жизненно необходимым и самым важным продуктом питания цивилизованного человека. Ценность молока и молочных продуктов определяет место коров в обществе. Люди должны охранять коров и заботиться о них.

Date: 2015-07-27; view: 428; Нарушение авторских прав