Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Построение схемы вкусаСтр 1 из 2Следующая ⇒ Построение вкуса блюда. Построение схемы вкуса Приправы, вкусовые добавки Построение схемы вкуса Большинство людей едят, потому что им нравится вкусная еда, а не просто, потому что им нужна энергия для поддержания жизни. Внешний вид, текстура, питательность блюда важны, но важнее всего вкус. Именно вкус определяет хорошее приготовление блюда. Улучшение и изменение вкуса – главные задачи повара, требующие опыта и правильного суждения. Сразу маленькое отступление. В английском языке есть слово «flavor». Словарь переводит его просто как «вкус». Но это не совсем так. Flavor – сочетание вкуса и аромата. Потрясающе емкое слово, которого, увы и ах нет в русском языке. Самое лучшее, что я смогла придумать это -«вкусовые качества», чтобы хоть как то отличать слово «flavor» от слова «taste». Гармония вкуса и аромата, которую создает повар, умело комбинируя ингредиенты, иногда называется - схема вкуса. Мы воспринимаем характеристики блюда по 4м параметрам: 1. Внешний вид
Вкусовые качества бывают первичные и вторичные. Первичные вкусовые качества – вкус и аромат главных ингредиентов. Например, у ирландского бараньего жаркого первичны вкусовые качества баранины, лука, лука порея и картошки. Эти вкусовые качества доминируют, остальные же их усиливают и улучшают. Рассмотрим схему вкуса на примере тушеной телятины. Итак, какие выводы можно сделать из этого примера? Не существует четких правил сочетания различных вкусовых качеств, но есть общие принципы: 1. У каждого ингредиента должно быть предназначение. Начните с главных ингредиентов, подумайте, что с ними хорошо сочетается. Постепенно выстраивайте блюдо, добавляя новые ингредиенты. Простота и сложность. С одной стороны, чем проще, тем лучше. Некоторые повара ошибочно полагают, что лучше добавить побольше ингредиентов в блюдо. Ведь, чем больше ингредиентов в блюде, тем сложнее их сбалансировать. Тем не менее, ошибочно заявлять, что проще – всегда лучше. Просмотрите рецепты китайской, мексиканской, индийской кухни, и вы поймете, что во многих рецептах используется большое количество специй и вкусовых добавок. И они прекрасно сочетаются! В хорошем карри практически невозможно различить вкус всех используемых специй. Но блюдо должно действительно работать! Создать такое блюд не каждому под силу. Классические схемы вкусов Как же нам научиться смешивать вкусы? Возможно, лучше всего начать с изучения традиционных рецептов различных национальных кухонь. Блюд, которые выдержали испытание временем. Нам знакомы определенные успешные вкусовые комбинации, потому что они используются веками. В индийской кухне часто встречается комбинация лука, чеснока и свежего имбиря. Комбинация имбиря и соевого соуса – характерна для японской кухни. Чеснок, помидоры и петрушка – вот вам комбинация из Прованса. Для поваров, мечтающих создавать свои собственные блюда, нет ничего лучше, чем начать с изучения классических рецептов. Классических комбинаций много. Примеры: Сметана, паприка, тмин (Венгрия)
Итак, главные ингредиенты в блюде – основной источник вкуса. Выбирайте ингредиенты хорошего качества, правильно с ними обращайтесь, выбирайте правильные методы обработки. Помните, что травы и специи играют вторичную роль. Плохо приготовленную еду не спасут травы и специи, добавленные в конце.
|