Тема 3. Цветокорректирующие материалы

В пищевой промышленности применяют соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами сырья и готовых продуктов. Среди них отбеливающие вещества – добавки, предотвращающие разрушения одних природных пигментов и разрушающие другие пигменты или окрашенные соединения, образующие при получении пищевых продуктов и являющиеся не желательными. Иногда эти цветокорректирующие оказывают и другое, сопутствующее, например консервирующие, действие.

Диоксид серы – SO2 (Е220), растворимы H2SO3 и её солей – Na2SO3, NaHSO3; Са (НSO3)2 (Е221,Е222, Е227) и др. оказывает отбеливающие и консервирующее действие, тормозят ферментативное потемнение свежих овощей, картофеля, фруктов, а также замедляют образование меланоидинов. В то же время диоксид серы разрушает витамин В1, влияет на белковые молекулы, разрушая дисульфидные мостики в белках, что может вызвать нежелательные последствия.

АЗОТИСТОКИСЛЫЙ НАТРИЙ (нитрат натрия – Е 250),АЗОТНОКИСЛЫЙ КАЛИЙ (нитрат натрия – Е 251) и АЗОТНОКИСЛЫЙ КАЛИЙ (нитрат калия – Е 252). Применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета.

Нитриты, вступая в реакцию с пигментами мяса (миоглобином), образуют вещество красного цвета – нитрозогемоглобин, переходящий при тепловой обработке в гемохромоген, который и придаёт изделиям стойкий красный цвет.

В процессе хранения продуктов нитрита претерпевают химические превращения. При нагревании и хранении консервированных мясных продуктов содержание нитритов в них постоянно уменьшается. Из общего количества нитритов, введённых в мясные продукты, примерно 1/3 часть реагирует с миоглобином и актомиозином; остальное количество, по некоторым данным, взаимодействуют с гидроксильными, сульфгидрильными и аминогруппами, превращаясь в окислы азота – гидроксиламин и аммиак.

Изучение распределения нитритов в процессе посола мяса позволило установить, что 5…15% нитритов связываются с мет гемоглобином, 1…10% переходит в нитраты, 5…20% остается в виде нитритов, 1…5% выделяется в виде газообразных продуктов, 1…5% взаимодействует с липидами, а 20…30% - с белками. При взаимодействии нитритов с пигментами мяса первым продуктом реакции является метгамоглобин, после чего образуется нитрозометгемоглобин и нитрозомиоглобин.

Часть нитритов и нитратов метаболизируется микрофлорой желудочно-кишечного тракта, а остальное количество их всасывается. Нитриты, поступая в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, окисляя двухвалентное железо в его составе, в результате чего образуют нитрозогемоглобин, трансформирующийся в метгемоглобин и частично в сульфгемоглобин.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил под пороговую дозу нитритов ниже 100 мг/кг массы тела в сутки. На этом основании с учетом коэффициента запаса 100 была принята величина ДСП, равная 0,4 мг/кг массы тела (за исключением детей грудного возраста), которая была снижена до 0,2 мг нитрита натрия на 1 кг массы тела.

Нитраты не являются метгемоглобинобразователями и сами по себе не обладают выраженной токсичностью. Однако при определенных условиях, зависящих большей частью от микрофлоры, в пищевых продуктах и желудочно-кишечном тракте (особенно при диспепсиях у детей) часть нитратов может восстанавливаться до более токсичных нитритов, что служит главной причиной острой интоксикации – нитрато-нитритной метгемоглобинемии. Поэтому, считая дозу 500 мг/кг массы тела подпороговой и коэффициент запаса 100, эксперты ФАО/ВОЗ приняли ДСП для нитратов 5 мг/кг массы тела.

Нитраты и нитриты в смеси с поваренной солью («посольная смесь») оказывают консервирующее действие. По совокупности показаний применение нитритов вызывает возражения у медиков и требует особого внимания с позиции гигиенической регламентации.

БРОМНОВАТОКИСЛЫЙ КАЛИЙ (БРОМАТ КАЛИЯ – Е 924а) используется в качестве отбеливания муки. Введенный в небольших количествах в муку бротмат калия увеличивает пористость и эластичность мякиша, делает его более белым. В процессе выпечки бромат калия превращается в бромид калия, который безвреден для организма человека.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что, безусловно, допустимой дозой бромида для обработки муки, употребляемой человеком, является 0…20 мг и условно допустимой для специальных целей, например для некоторых сортов бисквитов, - 20…75 мг/кг массы тела. В нашей стране бромноватокислый калий разрешен для отбеливания муки в концентрации до 40 мг/кг.

Во многих странах широко используются в качестве отбеливатели муки двуокись хлора, окислы азота, пероксиды бензоата и ацетона, диамид угольной кислоты, перекись кальция, цистеин являющиеся активными окислителями.

Двуокись хлора токсического действия на организм не оказывает, но активно разрушает токоферолы (витамин Е). Таким же свойством обладают бензоаты. Треххлористый азот вызывал в эксперименте на животных приступы моторного (двигательного) возбуждения.

В связи с тем, что отбеливатели муки, прежде всего, влияют на ее качество и могут быть причиной снижения ее пищевой ценности, ДСП для этой группы веществ заменено на допустимую концентрацию в продукте – муке. Перечень разрешенных в России отбеливателей представлен в табл. 9.

Таблица 9