Рекомендации по составлению конкретных рецептур

Рекомендуемые ориентировочные дозы внесения сорбиновой кислоты и сорбата калия для конкретной рецептуры могут быть уточнены в соответствии с требованиями потребителя и с учётом рекомендации к составлению конкретных рецептур.

При разработке конкретной рецептуры внесения консерванта в продукт необходимо учитывать следующее:

· кислотность среды влияет на эффективность консервантов: чем более кислый продукт, тем меньше в него требуется добавлять консерванта;

· Консерванты на основе сорбиновой кислоты не подвержены воздействию высоких температур, обычно используемых в пищевых технологиях; тем не менее, если технологический процесс включает длительное кипячение продукта в открытой ёмкости, необходимо увеличить дозировку сорбиновой кислоты, так как она при этом может частично улетучиться с паром;

· Двуокись серы, используемая в производстве ряда продуктов (вино, фруктовые соки и пюре), не может быть полностью заменена сорбиновой кислотой или её солями, так как двуокись серы выполняет функции не только консерванта, но и антиокислителя;

· Продукты пониженной калорийности иметт высокое содержание воды и легко подвергается порче; количество добавляемого к ним консерванта должно быть на 30-40% больше, чем рекомендуется для обычных продуктов;

· Добавка спирта и /или большого количества сахара снижает требуемое количество консерванта.

Пищевые продукты очень разнообразны по своему составу и способу производства. Даже один и тот же продукт, произведённый по одной и той же технологии на разных предприятиях, не получается совершенно одинаково. Поэтому в условиях конкретного производства рекомендуется проведение предварительных испытаний, которые позволяют уточнить концентрацию сорбиновой кислоты и сорбатов, а также проверить их совместимость с компjнентами конкретного продукта.

Date: 2015-07-24; view: 1465; Нарушение авторских прав