Обзор литературы

Одним из основных принципов, изложенных в «Концепции государственной политики в области здорового питания РФ на период до 2005 г.» является положение о том, что «Питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели» [3,с.294].

В последующий период – с 2000 по 2005-2010 г.г. – происходит процесс стабилизации производства основных видов пищевых продуктов, витаминов и биологически активных добавок на основе стабилизации экономики страны, повышения покупательной способности и культуры питания населения, создания новых, научно обоснованных рецептур продуктов для различных социальных и возрастных групп населения России [3,с.294].

Ассортимент хлебобулочных изделий расширяется с каждым годом, благодаря тому, что в мире уделяется большое внимание обогащению булочных изделий различными полезными веществами, вводя в рецептуру компоненты, придающие лечебные и профилактические свойства и оказывающие существенное влияние на качественный состав рациона питания человека, позволяет эффективно решить проблему с дефицитом тех или иных веществ [4,с.9].

В наше время концепция расширения номенклатуры хлебобулочных изделий, содержащих добавки лечебного и профилактического назначения, предусматривает производство этой продукции для разных возрастных групп: с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, пшеничными зародышевыми хлопьями – для детей; с пищевыми волокнами (с отрубями из муки цельно смолотого зерна) – для людей среднего и пожилого возраста; для людей разных профессий: повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов – для шахтёров, металлургов; пониженной калорийности – для людей, профессии которых не связаны с большой физической нагрузкой; для населения зон экологического – с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов – бета-каротина, микрокристаллической целлюлозы, пектиносодержащих продуктов, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, йодосодержащих препаратов, семян льна и др.

Наиболее эффективный, физиологически обоснованный и экономически доступный способ кардинального улучшения обеспеченности детского и взрослого населения микронутриентами – регулярное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными пищевыми веществами.

Наиболее распространенными становятся изделия с добавками адсорбирующего свойства – пищевыми волокнами (неусвояемые углеводы).

Изделия с повышенным содержанием пищевых волокон рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, ожирении, при сердечно-сосудистых заболеваниях и для массового питания населения городов и регионов с неблагоприятными экологическими условиями [2,с.22].

Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека в результате преимущественного потребления рафинированных продуктов питания привело к серьезным негативным отклонениям в состоянии здоровья населения [5,с.277].

Ухудшение экологических условий во многих странах (особенно после Чернобыльской катастрофы) сопровождается повсеместным загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов. Это требует проведения профилактических мероприятий, что, в свою очередь, обусловливает необходимость расширения ассортимента продуктов питания массового потребления, обогащенных пищевыми волокнами, и, в частности, пектиновыми веществами, которые способны выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы [6,с.20].

В наших условиях большая часть пищевых волокон поступает в организм человека с зернопродуктами. Однако при современном уровне потребления хлебобулочных изделий население страны получает от данной продукции не более 15-20 % потребного количества пищевых волокон, при норме 20-26 % в день.

В хлебобулочных изделиях из пшеничной муки высшего сорта содержится всего около 1-2,5 % пищевых волокон. Поэтому обогащение муки высшего сорта витаминами и пищевыми волокнами очень актуально.

Недостаток пищевых волокон в хлебобулочных изделиях высшего и первого сорта обусловил необходимость введения в рецептуры комплексных или однокомпонентных препаратов и продуктов растительного происхождения. Одной из таких добавок является гречневая мука, т.к. при помоле зерен гречихи в гречневой муке сохраняются все полезные вещества, находящиеся в гречихе. Гречневую муку рекомендуется вводить в рецептуру пшеничного и ржаного хлеба в дозировке 5 % [7,с.197].

В УрГЭУ [8,с.259] разработан и изучен новый сорт хлебобулочных изделий с использованием в рецептуре криопорошков крапивы, моркови, а также соли профилактической с пониженным содержанием натрия.

Объектами исследования были хлебобулочные изделия из пшеничной муки первого сорта, с введением в рецептуру 1,0 % порошка крапивы, 1,5% моркови.

Применение растительных криопорошков в рецептуре хлебобулочных изделий позволяет увеличить содержание пищевых волокон в 1,2 раза. При этом содержание клетчатки в них увеличилось на 0,26% лигнина-0,10 и гемицеллюлоз-0,14%. Кроме того, новый сорт хлеба стал содержать 0,35% пектиновых веществ. Введение криопорошков практически не увеличивает в хлебе содержание крахмала и сахаров, в связи, с чем энергетическая ценность изделий не наблюдается.

При введении в рецептуру порошков крапивы и моркови хлеб обогащается витаминами и каротиноидами, которых в обычных сортах хлеба практически нет. Содержание витамина С составило 1,18 и каротиноидов 0,33 мг на 100г. Кроме того, повышается содержание рибофлавина на 14,2, ниацина -5,1, токоферола-5,3, фолиевой кислоты-3,0%.

В клинике лечебного питания Института питания РАМН была проведена клиническая апробация нового сорта хлеба на больных гипертонической болезнью.

При сравнительном анализе результатов диетотерапии у больных гипертонической болезнью выявилась положительная динамика. Таким образом, хлебобулочные изделия с криопорошками можно рекомендовать для диетического, лечебно-профилактического питания, а также для употребления и здоровым людям.

Применение яблочного порошка 3%, яблочно-морковного порошка (соответственно 2% и 1%) в производстве хлебобулочных изделий из муки высшего сорта дает возможность увеличить количество неусвояемых углеводов (клетчатки и пектиновых веществ) [9,с.330].

Проблема дефицита белка для России в последние годы стала особенно острой.

Недостаток белка в пище приводит к нарушениям в кровообразовании, снижению количества эритроцитов и уменьшению содержания в них гемоглобина.

Наиболее эффективно повысить пищевую ценность булочных изделий можно при использовании соевой муки [10,с.3]. Соя является высокобелковой культурой – содержание белка в ней составляет 30-50%, т.е. выше, чем в пшенице в 3 раза, витаминов В1, В2 – в 2 раза, кальция, калия – 3-5 раз. Одновременно увеличивается содержание пищевых волокон – в 2 раза.

В связи с ухудшением экологических условий появилась необходимость в новых видах хлебобулочных изделий массового, лечебно-профилактического и диетического назначения, с использованием продуктов переработки сои, добавление которых повышает содержания в них по аминокислотному составу растительного белка [10,с.4].

Г.Л. Манукова, Ю.Ф. Росляков, И.В. Чумакова КубГТУ (г. Краснодар) [11,с.258] установили оптимальную дозировку внесения сухого соевого молока от 3 % до 5 % к массе муки. Определение биологического ценности хлебобулочных изделий с добавлением сухого соевого молока показало, что содержание белка в них увеличивается в 1,2 раза, поэтому сухое соевое молоко можно использовать в хлебобулочных изделиях вместо сухого коровьего молока для улучшения их качества и придания лечебно-профилактических свойств.

Рост числа хронических заболеваний взрослого населения по таким группам, как сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, болезни желудочно-кишечного тракта и обмена веществ требует создания специальных продуктов питания с включением соевых добавок, которые могут быть положены в основу разработки методов лечения и профилактики данных заболеваний [10,с.5].

На кафедре Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства в Московской государственной технологической академии разработаны состав и технология получения соевого белково-липидного комплекса (СБЛК) [10,с.6].

Состав СБЛК включает следующие компоненты: соевое масло и коагулированное соевое молоко.

На основе СБЛК разработана рецептура и технология хлеба «Соевый» имеющего лечебно-профилактические свойства. Введение СБЛК позволяет увеличить содержание витамина Е, РР, биотина и холина.

К хорошо известной радиопротекторной добавке относится кальций, необходимый для питания населения всех регионов. Для жителей районов с повышенным загрязнением окружающей среды радионуклидами он необходим в повышенных дозах. Кальций обеспечивает конкурентное замещение и выведение из организма радиоактивного стронция. Обогащение пищевого рациона кальцием снижает опасность воздействия радиоактивного стронция на организм человека приблизительно в 1,5 раза, а в детском возрасте кальций необходим для формирования костной ткани.

К группе хлебобулочных изделий, содержащих кальций, относятся батон и булка, обогащенные кальцием, а также детские булочки «Лада» и «Аппетитная». Во все эти изделия кальций добавляют в виде пищевого мела в количестве 0,5-1,0% в муку высшего сорта [2,с.20].

В.И. Корчагин, АООТ «Хлебозавод № 2» (г. Воронеж), Г.О. Магомедов, Л.И. Столярова, В.И. Карпенко ВГТА (г. Воронеж) [12,с.316] кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат вводили в рецептуру хлеба из пшеничной муки первого сорта, в дозировке 2,4-2,5% от массы муки, тем самым, соотношение между кальцием и фтором приблизилось к оптимальному значению 1:1,45-1:1,5.

Таким образом, кабачково-молочный порошкообразный полуфабрикат можно рекомендовать для производства хлебобулочных изделий в качестве кальциевого обогатителя. Совокупность его свойств (наличие в составе белковых, пектиновых веществ, моно- и дисахаридов).

Н.А. Овчинниковой, Э.М. Нугманова УрГЭУ [39,с.246] в качестве нетрадиционной добавки в хлебопекарной промышленности предлагают использовать пивную дробину.

В состав дробины входят минеральные вещества (кальций, фосфор, марганец, железо, медь, цинк)-5,3%; клетчатка-17,5%; жир-8,2% и белок-28,0%. Установлена оптимальная дозировка дробины до 5 % от массы муки.

Н.К. Албычевой и Е.И. Лихачевой [14,с.190] было исследовано влияние витаминно-минеральной добавки «Валетек 8», разработанной Институтом питания РАМН, на пищевую ценность булки «Городской» из пшеничной муки первого сорта. В ходе испытаний была установлена оптимальная дозировка добавки 0,5% к массе муки. Тесто готовили опарным способом, витаминно-минеральную добавку вносили в тесто. Исследования химического состава показали, что при дозировке добавки 0,5% в рецептуре изделий содержание кальция, фосфора и железа повышалось соответственно на 7,9; 15,0 и 14,7мг% по сравнению с контролем.

Таким образом, введение в рецептуру булочных изделий «Валетек 8» способствует повышению пищевой ценности и их можно рекомендовать для профилактического питания.

К числу актуальных относится проблема йодной недостаточности у населения [13,с.86]. Йод – обязательный микроэлемент рациона питания человека¸ ежесуточное потребление которого должно составлять для взрослых не менее 100200 мкг. Использование йодсодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий является одним из эффективных способов борьбы с йододефицитом.

Научно-производственным предприятием «Промавтоматика» в содружестве с заводами Белгородской области разработан ряд сортов хлеба и хлебобулочных изделий с морской капустой [15,с.17].

Во все рецептуры входит «Пектиновая смесь с морской капустой». Она позволяет обогатить булочные изделия йодом, увеличить выход изделий в процессе производства, улучшить органолептические свойства (объем, пористость, вкус) и обеспечить сохранность в течение срока реализации хлеба.

В состав «Пектиновая смесь с морской капустой» входят: морская капуста, пектин, аскорбиновая кислота, ферменты.

Морская капуста – натуральный и естественно сбалансированный природой продукт, содержащий большую группу витаминов (бета-каротин, А, В2, В3, В6, В12, С, Е, D), макро- и микроэлементы биологически активные соединения и др. [15,с.17].

Значение витаминов для организма очень велико, так как они необходимы для нормального течения биохимических реакций, усвоения других пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей организма [16, с.187].

Витамины в хлебобулочные изделия могут быть добавлены в виде отдельных препаратов или в составе пищевого витаминного концентрата и натурального сырья, богатого витаминами [16,с.187].

К изделиям с повышенным содержанием витамина Е можно отнести булочные изделия, например булочки «Студенческие витаминизированные», вырабатывающиеся с использованием стабилизированного зародыша пшеницы, богатой витаминной Е и биологически активной добавки «Витазар», представляющей из себя муку из частично обезжиренных пшеничных зародышевых хлопьев [17,с.285]. Витамин Е выполняет не только витаминную функцию, но и антиоксидантную, поэтому применяется для профилактики онкологических заболеваний при радиационном и химическом воздействии на организм. Положительно влияет на функцию половых желез. Применяется для профилактики ишемической болезни сердца, простатита, при снижении половой активности.

В настоящее время для повышения пищевой ценности хлеба широко используются побочные продукты комплексной переработки пшеницы – пшеничные зародыши, содержащие витамины В1, В2, В6, Е (320мкг/г), незаменимые аминокислоты, липиды, минеральные вещества – с высоким содержанием калия (940-1000мг/100г) и низким содержанием натрия.

Установлено [7,с.192], что для булочных изделий оптимальной следует считать дозировку зародышевых хлопьев пшеницы 10% к массе муки и использовать при производстве опарный способ тестоведения с предварительным замачиванием зародышевых хлопьев. Контрольным образцом являлась булочка «Столичная» из муки пшеничной высшего сорта.

Оценка качества показала, что в изделиях с зародышевыми хлопьями пшеницы значительно больше содержалось витаминной группы В, Е, калия, магния, белков, жиров по сравнению с контрольным образцом.

Таким образом, использование зародышевых хлопьев пшеницы можно рекомендовать для расширения ассортимента булочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности лечебно-профилактического назначения.

Повысить содержание витаминов в хлебобулочных изделиях можно также при введении в рецептуру функциональных продуктов, содержащих специфические ингредиенты, оказывающие биологически позитивное воздействие на организм человека, способствующие повышению его сопротивляемости различным заболевания [16,с.170]. Такой пищевой добавкой являются продукты переработки семян амаранта, функциональное действие которых обусловлено их уникальным химическим составом. Продукты переработки амаранта ценятся из-за высокого содержания в них витаминов, макро-микроэлементов; оказывают радиопротекторное действие на организм человека, поэтому являются наиболее технологичными для создания продуктов лечебно-профилактического и функционального назначения.

Ю.Ф. Росляков, Л.К. Бочкова, Н.А. Шмалько, КубГТУ [18,с.156] разработали технологию производства хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки семян амаранта: использование цельносмолотой муки и шрота семян амаранта. Изучение химического состава используемой добавки показало, что продукты переработки амаранта, являются источниками витаминной (В1, В2,РР), минеральных веществ (кальция, магния, фосфора, железа, цинка) и является источником полноценного по аминокислотному составу белка. Использование цельносмолотой муки и шрота из семян амаранта способствует улучшению хлебопекарных свойств ржаной и пшеничной муки первого и высшего сорт, повышению пищевой ценности готовых изделий, увеличивая количество витаминов на 60%, а также обеспечивают суточную потребность человека в белках, минеральных веществах, тем самым, придавая хлебу лечебно-профилактические свойства.

ЗАО «Валетек Продимпэкс» разработаны премиксы «Валетек» - сухие сыпучие порошкообразные смеси, содержащие витамины группы В, железо, кальций. В качестве носителя используют пшеничную муку [19,с.19].

Хлебопекарные предприятия России в последние годы используют препараты серии «Валете» для специальных сортов хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами. Регулярное потребление витаминизированных хлебобулочных изделий способствует повышению тонуса при стрессовых ситуациях и нагрузках [19,с.25].

Большое внимание медиков и специалистов по рациональному питанию в нашей стране и за рубежом привлекает β – каротин как средство, способствующее восстановлению нормальных иммунных реакций, снижению риска сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и др. [20,с.15].

Для обогащения хлебобулочных изделий используют как природный каротин (концентраты моркови, тыквы, шиповника и др.), так и каротин, производимый промышленным способом.

Согласно медицинским рекомендация [20, с.25], суточное потребление β-каротина с пищей должно составлять не менее 5-6 мг. В то же время поступление этого ценного вещества с обычным рационом составляет в среднем 2 мг в сутки. В отличие от витамина А, β-каротин совершенно не токсичен и регулярный прием его даже в очень больших дозах не ведет к каким-либо побочным эффектам. Увеличение потребления каротина, в частности в форме обогащенных им булочных изделий, становится важным и эффективным средством в общей системе мер, направленных на снижение риска онкологических заболеваний людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации.

В качестве источников антиоксидантов для обогащения булочек «Студенческие» используется 0,2% раствор бета-каротина в растительном масле, который используется взамен части жира в количестве 1,6% к массе муки [20,с.31]. Особое достоинство такой добавки – сочетание каротина с жирными полиненасыщенными кислотами растительного масла, что особенно ценно в питании людей с заболеваниями щитовидной железы и других заболеваний.

Таким образом, разработка новых технологий получения экологически безопасных хлебобулочных изделий позволит, во-первых, обеспечить население страны новыми сортами хлеба, снизить риск появления различного рода заболеваний, повысить процент выздоровления людей при минимальном использовании традиционных лекарств.

Во-вторых, в хлебопекарной отросли острой остается проблема получения качественных хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

В целях расширения ассортимента хлебобулочных изделий для более полного удовлетворения потребности населения намечены меры по дальнейшему развитию хлебопекарной промышленности: внедрение комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, прогрессивной технологии, повышение производительности труда и эффективности производства.