Этапы работы

Доклад

Добрый день, уважаемый председатель и члены государственной аттестационной комиссии. Вашему вниманию представляется дипломная работа. Тема дипломной работы – Организация работы семейного ресторана на 40 посадочных мест.

Цель работы – изучить и рассмотреть семейный ресторан на 40 посадочных мест в городе Тольятти, рассмотреть организацию работы в горячем цехе.

Исходя из цели работы, были сформулированы следующие задачи исследования:

1) изучить товарно-технологическую характеристику сырья;

2) проанализировать организацию реализации сложной кулинарной продукции и хозяйственной деятельности семейного ресторана;

3) произвести технологические расчеты: расчет производственного цеха, производственной программы горячего цеха;

4) рассмотреть охрану труда и технику безопасности семейного ресторана на 40 посадочных мест в г. Тольятти.

Предметом исследования является семейный ресторан Vesna в г. Тольятти, а объектом – горячий цех.

Актуальность данной темы дипломной работы обусловлена тем, что на данный момент наблюдается тенденция снижения культуры семейного досуга, если вообще такое понятие не ушло в прошлое, которая в свою очередь играет большую роль в формировании благополучной семьи. Это происходит потому что, в век развитой техники современная семья предпочитает общаться с компьютерами, телефонами, планшетами, телевизорами и другими представителями «железных друзей», а не с собственными родными. Основная задача ресторанов, как перспективно развивающегося субъекта организации социокультурной деятельности семьи, заключается в организации рационального досуга и развития условий для удовлетворения эмоционально-духовных потребностей каждого члена семьи и потребностей в совместном развивающем, познавательном, развлекательном и образовательном проведении досуга, на базе уже имеющихся услуг.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях, общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей, кроме раздаточных предприятий: Основным принципом планировочного решения цеха является обеспечение поточности технологического процесса. В связи с этим он должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, моечными.

Горячий цех размещают на этаже, где находится основной зал предприятия. Цех должен иметь естественное освещение, температуру +16 -+18°С и относительную влажность 60-70%.

В цехе оборудуются технологические линии: по приготовлению супов, вторых блюд и гарниров.

При компоновке технологических линий следует стремиться к максимальной прямолинейности.

При расстановке технологического оборудования, в цехе следует учитывать: последовательность технологического процесса приготовления блюд, требование санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной техники.

Этапы работы

При проектировании ресторана большое внимание уделяется грамотному расположению производственных помещений,. Эти расчеты делают именно на стадии проектирования чтобы грамотно оснастить его всем необходимым оборудованием. Все мероприятия по проектированию ресторана производятся с учетом строительных норм и правил, санитарно-гигиенических нормативов, требований пожарной безопасности, действующих на территории РФ. Помимо этого, процесс проектирования столовой происходит под полным контролем заказчика, чтобы учесть все пожелания.

Так же была создана производственная программа пердприятия, разработка меню.

В данной дипломной работе было рассчитано оборудования необходимое, расчёт площади горячего цеха

Заключение

В заключение хочу сказать то что в данной дипломной работе все поставленные цели задачи были достигнуты, расчёты цеха, его оборудования, площади были рассчитаны.

Производственная программа и меню были описаны и составлены.

Так же был рассмотреннсемейный ресторан на 40 посадочных мест, и данный горячий цех. Спасибо за внимание!

Также были придоставлены план семейного ресторана,план горячего цеха,и производственные расчеты на блюдо «Суп овощной на бульоне из индейки»

План семейного ресторана

Рис.1. План семейного ресторана

План горячего цеха

Рис. 3. План горячего цеха

1 – плита электрическая; 17 – ванна передвижная;

2 – сковородка электрическая; 18 – шкаф холодильный;

3 – шкаф жарочный электрический; 19 – прилавок-мармит для первых блюд

4 – фритюрница; 20 – стойка раздаточная электрическая

5 – плита электрическая; 21 – стойка раздаточная

6 – вставка к тепловому оборудованию для баров;

7 – мармит электрический; 22 – стол со встроенной моечной ванной

8 – стол производственный; 23 – раковина

9 – универсальный привод;

10 – стол для установки средств малой механизации;

11 – стол охлаждаемый;

12 – печь шашлычная;

13 – стеллаж передвижной;

14 – котел пищевой;

15 – электрокипятильник;

16 – котел пищевой;

Технологическая карта №1

Наименование организации: ООО «Vesna»

Предприятие: Ресторан

Наименование блюда: «Суп овощной на бульоне из индейки»

Технология приготовления:

Подготовленные тушки заливают водой, доводят до кипения, удаляют накипь, варят при слабом огне до готовности (1-2 часа). За 30-40 минут до готовности в бульон добавить соль. Готовый бульон процеживают через сито или марлю, предварительно слив жир. Вареную птицу порционируют и подают вместе с бульоном или супом или используют для приготовления вторых блюд. Очищенный промытый картофель нарезают кубиками, морковь - ломтиками. В кипящий готовый бульон из индейки кладут картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варят до полуготовности, затем добавляют, не размораживая, капусту брокколи быстрозамороженную, доводят до кипения, до-бавляют зеленый горошек в собственном отваре, морковь (замороженную морковь - не размораживая) и варят еще 15-20 минут. За 1-2 минуты до окончания кладут мелко нарезанную зелень.

Требования к качеству:

Внешний вид: Овощи сохраняют форму нарезки, консистенция овощей мягкая.

Вкус: соответствует набору продуктов.

Запах: соответствует набору продуктов.

Цвет: соответствует набору продуктов.

Консистенция: бульон светло - желтого цвета прозрачный.

Правило отпуска: подается на блюде, украшается петрушкой.

Директор предприятия

_______________________

«___»_____________200_г

Технико-технологическая карта № 1

«Суп овощной на бульоне из индейки»

Утверждаю

1.Область применения

1.Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Суп овощной на бульоне из индейки»

2.Перечень сырья

2.1. Для приготовления данного блюда используют следующее сырьё (с указанием ГОСТов):

Картофель ГОСТ Р 51808-2001

Морковь ГОСТ Р 51782-2001

Капуста брокколи ГОСТ Р 54692-2011

Бульон из индейки прозрачный

Соль пищевая йодированная ГОСТ Р 51575-2000

Горошек зеленый консервированный ГОСТ Р 54050-2010

Укроп ГОСТ 32856-2014

2.2. Сырьё, используемое для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативной документации, и имеет сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Суп овощной на бульоне из индейки»

4.Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству данного блюда производится в соответствии со Сборником рецептур.

4.2. Приготовить бульон из индейки, процедить.

4.3 Очищенный промытый картофель нарезают кубиками, морковь - ломтиками.

4.4 В кипящий готовый бульон из индейки кладут картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варят до полуготовности, затем добавляют, не размораживая, капусту брокколи быстрозамороженную, доводят до кипения, добавляют зеленый горошек в собственном отваре, морковь (замороженную морковь - не размораживая) и варят еще 15-20 минут.

4.5 За 1-2 минуты до окончания кладут мелко нарезанную зелень.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается на блюде, украшается петрушкой.

5.2.Температура подачи 24-30˚С.

5.3.Сроки реализации -10-15 минут.

6.Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Овощи сохраняют форму нарезки, консистенция овощей мягкая.

Вкус: соответствует набору продуктов.

Запах: соответствует набору продуктов.

Цвет: бульон светло - желтого цвета прозрачный.

Консистенция: соответствует набору продуктов.

1.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не менее)

1.3. Микробиологические показатели:

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр. продукта

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

В массе продукта, гр.

Каугулазоположительные стафилококки,

не допускается в массе продукта, гр.

Proteus не допускается в массе продукта, гр.

Патогенные микроорганизмы, в том числе

сальмонеллы, не допускается в массе продукта, гр.

2. Пищевая энергетическая ценность

3.

Ответственный разработчик: Хромов Е.А ____________

(Ф.И.О.) (подпись)

Директор предприятия

_______________________

«___»_____________200_г

Технологическая схема

«Суп овощной на бульоне из индейки»

Фото.1.

Суп овощной на бульоне из индейки