Вимоги безпеки перед початком роботи

2.1. Отримати завдання від керівника робіт.

2.2. Одягти спецодяг і упорядкувати його.

2.3. Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі.

2.4. Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.

2.5. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Розташувати їх в безпечному для використання порядку.

(Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера) 2.6. Колючі, ріжучі інструменти розташовувати так, щоб випадково не отримати поранення.

2.7. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення. Перевірити роботу обладнання на холостому ході.

2.8. Впевнитись в наявності у електрообладнання діелектричних килимків.

2.9. Перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів.

2.10. Під час роботи на газовому обладнанні необхідно ввімкнути вентиляцію, перевірити положення газових кранів на колекторі, відчинити шибер на димоході, перевірити тягу.
Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера
2.11. Забороняється працювати на газовому обладнанні за відсутності тяги, перевіряти герметичність газопроводу полум'ям сірника.

2.12. Приміщення, у якому розміщено газове обладнання, повинно мати вентиляцію, яка забезпечує триразовий обмін повітря за годину.

2.13. У приміщенні, де відчувається запах газу, забороняється вмикати або вимикати електроприлади, запалювати сірники, палити.

2.14. Не слід залишати без догляду працююче газове обладнання, а у разі припинення подачі газу слід негайно зачинити крани пальників.

2.15. Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.

Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера2.16. Перед кожним апаратом на підвідній газовій лінії повинен бути пробковий газовий кран.

2.17. Відкривати крани пальників і запалювати газове обладнання дозволяється тільки при палаючому запальнику.

2.18. Перевірити, щоб підлога не була мокрою, щоб не була пролита рідина, масло, технологічні продукти.

2.19. Перед початком роботи обладнання необхідно оглянути, перевірити правильність складання, надійність кріплення, наявність заземлення та його справність.

2.20. Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись у відсутності в машині сторонніх предметів та у надійності кріплення механізмів.

Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера
3. Вимоги безпеки під час виконання роботи

3.1. Перед вмиканням у роботу тістомісильної машини необхідно перевірити надійність кріплення змінної діжки до платформи, після чого випробувати роботу машини на холостому ході.

3.2. Лопать місильного важеля тістомісильної машини не повинна торкатися внутрішньої поверхні діжі.

3.3. Накочування та скочування змінної діжі з платформи машини треба проводити тільки при верхньому положенні місильного важеля і при вимкнутому електродвигуні.

Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера

3.4. Категорично забороняється працювати на тістомісильній машині без огороджувального щитка діжі або з піднятим щитком, завантажувати продукти у діжу при роботі місильного важеля.

3.5. Під час роботи тісторозкатувальної машини забороняється протира.

4.Організація роботи кондитерського цеху
Такі цехи передбачають на заготовочних підприємствах, що виготовляють напівфабрикати, і на підприємствах загальнодоступної мережі (кафе, ресторани та їдальні). На відміну від дрібних кондитерських цехів, організованих в підприємствах громадського харчування, кондитерські цехи заготовочних підприємств мають велику потужність, технічно краще оснащені і тому більш рентабельні. У цеху виготовляють широкий асортимент виробів з дріжджового, пісочного, листкового, бісквітного й заварного тіста, а також випускають дріжджове, пісочне і листкове тісто у вигляді напівфабрикату.
В результаті перепрофілювання виробництв багатьох заготовочних підприємств, яке відбулося в останні роки, виробництво кондитерських і борошняних виробів розділилося з освітою і мучного кондитерського цехів.
Технологічний процес у борошняному цеху здійснюють за схемою: підготовка продуктів -> заміс тіста -> оброблення і випікання виробів -> охолодження -> укладка -> зберігання -> транспортування.
Сировина, що надходить у цех, розвантажують в комори добового запасу. Борошно просівають в приміщенні просіювання, звідки вона подається по гнучкому шлангу до відділення замісу, оброблення і випічки борошняних виробів. Для одержання дріжджового тіста хорошої якості передбачають приміщення расстойки дріжджового тіста. Готові вироби зберігають у комори готових виробів на стелажах до відправки в експедицію.
Технологічний процес в кондитерському цеху здійснюється за схемою: підготовка продуктів -> приготування і випікання тіста та виробів -> охолодження -> обробка -> укладка -> охолодження і зберігання -> транспортування.
Сировину розвантажують в комори добового запасу (охолоджувану і неохлаждаемую). Після просіювання борошна і підготовки продуктів готують тісто всіх видів і здійснюють оброблення і випікання виробів з пісочного, листкового, заварного і бісквітного тіста. Охолоджені вироби обробляють кремами, повидлом або іншими оздоблювальними напівфабрикатами, укладають у тару, охолоджують і зберігають в охолоджуваній і неохолоджуваної камерах готових виробів до відправки в експедицію.
В кондитерських цехах великої потужності можуть бути передбачені додаткові приміщення для приготування бісквітного тіста, охолодження виробів; у відділенні оброблення і випічки - самостійні ділянки для приготування дріжджового тіста та виробів з нього, а також листкового, пісочного, бісквітного й заварного тіста. Кожна ділянка оснащують відповідним обладнанням.
Кондитерські та борошняні цехи малої потужності (до 5 тис. виробів) не подрібнюють на окремі приміщення - виділяють лише приміщення обробки виробів і обробки яєць; потужністю до 15 тис. виробів - проектують з відділеннями добового запасу сировини, обробки яєць, підготовки сировини, готування тіста, оброблення і випікання, охолодження та оздоблення виробів, короткочасного зберігання готових виробів, а також з мийною інвентарю та холодильною камерою для зберігання готових виробів з кремом.
Приміщення і мучного кондитерського цехів розміщують єдиним блоком, на другому і третьому поверсі заготовочного підприємства, забезпечуючи зручний зв'язок з приміщеннями для приймання і зберігання сировини, а також з експедицією. Приміщення розташовують послідовно, по ходу технологічного процесу, з метою забезпечення найкоротших шляхів переміщення сировини і готових виробів.
Цехи оснащують обладнанням, відповідним відбуваються в них технологічних процесів: механічні - просіювач, тістомісильні машини, дежеопрокідивателі, розподільно-округлительные автомати, тісторозкаточні машини, машини для відсадження заготовок з тіста, вибивальні машини, універсальні приводи, комплекси для очищення мішків від борошняного пилу і тестовій кірки; холодильним - холодильні шафи різної місткості, столи з охолоджуваною поверхнею для розкочування і оброблення виробів з пісочного та листкового тіста, розбірні холодильні камери для зберігання продуктів, напівфабрикатів (листкового тіста, начинок, кремів, сиропів та ін); тепловим - печі, автомати для смаження пиріжків, пекарні трикамерні шафи, сковороди, розстоєчні шафи, автоклави, комплекси з трехполочными колисками для розстоювання тіста; допоміжним - виробничі столи, пересувні стелажі, підтоварники, секції-столи з охолоджуваних шафою, шафи для сушіння кондитерських мішків, діжі до тестомесильным машин, мийні ванни з сітками-вкладишами.
Обладнання в приміщеннях цехів розміщують послідовно, по ходу технологічного процесу, з дотриманням допустимих відстаней, перпендикулярно вікнам для забезпечення нормальної освітленості робочих місць.
Кондитерський цех повинен мати такі відділення: комору добового запасу продуктів; тістомісильне; тістоподільним; випечне; оздоблення виробів; приготування фаршів; мийні для яєць; посуду та тари; експедицію.
Робочі місця кондитерів визначаються у відповідності з технологічним процесом приготування борошняних кондитерських виробів, який звичайно складається з наступних стадій: зберігання і підготовка сировини, готування і замісу тіста; формування виробів; приготування начинок; випічки; обробки і короткочасного зберігання готових виробів.
Важливими чинниками раціонального використання робочого часу кондитерів є: правильна підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією.
Комора добового зберігання продуктів призначена для короткочасного зберігання продуктів, обладнана скринями, стелажами, подтоварниками, холодильною камерою. Для розважування продуктів є ваги різної вантажопідйомності (від 2 до 150 кг).
Тістомісильне відділення повинно бути механізовано більше, ніж інші ділянки. Тут потрібні машини для замісу тіста з діжами різної місткості, просіювачі для борошна. Тут же організовують робоче місце для підсобних операцій - розчинення і дозування цукру, солі, перебирання родзинок тощо Воно повинно бути обладнане столом, раковиною з підведенням холодної і гарячої води, шафою для зберігання інвентарю, ларем для солі.
Борошно перед замісом тіста просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць.
Для просіювання борошна є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами. Просіювач з хитним ситом приводиться в зворотно-поступальний рух електродвигуном. Просіювач типу «Піонер» подає борошно за допомогою шнека до двох нерухомим ситам і магніту, пройшовши які, борошно звільняється від сторонніх домішок і насичується повітрям.
Тістомісильна машина складається з корпусу з місильний важіль і трьох подкатных діж місткістю від 140 до 270 л. Продукти, що входять до складу тіста, закладають в діжу, підкочують її до машини і замішують тісто. Якщо немає тістомісильних машин, для замісу застосовують дерев'яні діжі-ларі, які, накривши кришкою, використовують як обробні столи. Дріжджове тісто після замісу вимагає для бродіння підвищеної температури 30-35.З, тому діжу підкочують ближче до кондитерських печей. Інші види прісного тіста замішують при зниженій температурі (15-17?З). У великих цехах для бродіння опари і тіста влаштовують спеціальні камери, в яких можна підтримувати певну температуру.
Далі по технологічному ланцюжку обладнують робочі місця по дозуванню тіста і формування виробів. Ці операції можуть бути об'єднані і на одному робочому місці.
Для дозування тіста встановлюють стіл, розподільно-округлительную машину або тістоділитель, скриня для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги.
Для розкачування тіста встановлюють столи для шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу для охолодження масла і тіста при виготовленні листкових виробів.
Робочі місця для формування виробів обладнують столами в висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів, пересувними стелажами і стелажами-шафками, пристінними стелажами - «шпильками». Пересувні стелажі необхідні, щоб доставити вироби від робочого місця формування виробів до місця вистоювання, до печей для випічки, а потім в остывочное відділення.
Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, так як збивають тісто в механічному взбивалке, що входить у комплект цього приводу. Крім того, необхідно мати окремий стіл або столи для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи чи форми.
Для приготування фаршів і оздоблювальних напівфабрикатів встановлюють невелику плиту, м'ясорубку, размолочные пристосування, пересувні діжі, табурети для котлів, стіл для виготовлення помади; на цьому робочому місці можна готувати також заварне тісто.
Найбільш раціональна організація праці кондитерів можлива у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різне тісто, начинки і креми, сиропи для промочки, посипання, цукати та ін. На таких підприємствах є широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого підвищення продуктивності праці, машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль за якістю, підвищується культура праці.
У великих цехах організовують потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикату, а також використовують засоби малої механізації і різні пристосування на окремих ділянках.
Для підвищення продуктивності праці встановлюють апарат для заварки тіста і пристосування для його «відсадження».
Вироби з рідкого тіста - заварного, бісквітного, буше, мигдального, повітряного - «відлучають» з допомогою кондитерського мішка з насадкою. Операція трудомістка, тому в деяких кондитерських цехах «відсадків» механізують. Кондитерські листи по стрічковому ланцюгового транспортера проходять під отсадочным пристроєм. З чотирьох конусоподібних наконечників автоматично выживается певна доза тесту. Масу «відсаджуємої» тіста можна регулювати.
Готове тісто укладають у бункер, звідки воно з допомогою поршнів «неподалік» в дозирующую камеру, і через 6 трубок отворами порція тіста викладається на рухомий аркуш.
Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлені вибивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних опрокидывающихся казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Передбачають спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереження інструмента, на ньому просіюють пудру, проводять інші операції.

5.Санітарні вимоги для кондитера
Особиста гігієна - це ряд санітарних вимог, які мають дотримуватися працівники громадського харчування.
Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури підприємства громадського харчування.
Вимоги до особистої гігієни працівників громадського харчування:
- Необхідно утримувати тіло в чистоті.
- Ретельно мити руки до ліктя.
- Приймати душ щодня.
- Волосся повинні бути прибрані або коротко стрижене.
- Поправляти зачіски і розчісувати волосся можна тільки в туалетних кімнатах.
- Помірно вживати косметичні засоби і не користуватися сильно пахущими парфумами.
- Мати коротко стрижені нігті без лаку.
- Не носити прикраси і годинник.
- Не повинно бути на руках гнійних ран.
- Не можна приступати до роботи з простудними захворюваннями.
- Санітарний одяг надівають у наступній послідовності: взуття (миємо руки), головний убір, халат.
- Не користуватися шпильками.
- Не класти в кишені одягу сторонніх предметів.
- Перед виходом з виробничого приміщення знімати санітарний одяг.
- Міняти одяг по мірі забруднення.
- Зберігати санітарний одяг окремо від верхнього.

Санітарний режим поведінки зобов'язує працівників громадського харчування стежити за чистотою робочого місця, обладнання, інвентарю та посуду. Курити у виробничих та торговельних приміщеннях заборонено. Не можна також вживати їжу у виробничих цехах, так як залишки їжі у виробничих цехах, так як залишки їжі забруднюють робочі столи.
Медичне обстеження працівників громадського харчування проводять для попередження поширення інфекційних захворювань. Усі працівники громадського харчування повинні проходити:
1. Огляд дерматовенеролога - 2 рази на рік.
2. Обстеження на туберкульоз (флюорографія) - 1 раз на рік.
3. Дослідження крові на сифіліс (РВ) - 1 раз в рік.
4. Мазки на гонорею - 2 рази на рік.
5. Дослідження на бактерії, збудників кишкових інфекцій, серологічне обстеження на черевний тиф, дослідження на глистів не рідше 1 рази в рік.
На кожного працівника повинна бути заведена особиста медична книжка, у яку вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесені щеплення і здачі заліку по санітарному мінімуму.
Санітарний контроль за дотриманням правил особистої гігієни, санітарного режиму, за станом здоров'я працівників підприємства громадського харчування здійснюють працівники санітарно-епідеміологічної служби (СЕС). Робляться змиви з рук (долоні, пальці, нігті), санітарного одягу (підлоги передній і нижній частині рукавів) і рушники. Змив проводиться протиранням певної поверхні руки і санодягу стерильним ватним тампоном, змоченим 0,1 % водним розчином пептону або хлориду натрію.
Гігієна праці - галузь гігієнічної науки, що вивчає вплив трудового процесу і умов виробничого середовища на організм людини і розробляє гігієнічні заходи, норми і правила, спрямовані на збереження здоров'я працівників, підвищення працездатності і продуктивності праці.
Для оздоровлення умов праці працівників підприємств необхідно: дотримуватися режиму праці та відпочинку, створювати умови мікрокліматичного комфорту у виробничих цехах, підтримувати правильну освітленість робочих місць, організовувати хороші побутові умови на виробництві.
Для підвищення захисних властивостей організму кожній людині слід дотримуватися:
1. Оптимальний режим праці і відпочинку;
2. Раціональне збалансоване харчування
3. Оптимальний руховий режим;
4. Фізичну культуру;
5. Загартовування;
6. Правила особистої гігієни;
7. Морально-етичні і подружні відносини;
8. Стежити за власним здоров'ям та екологічним поведінкою.
Раціональна організація трудового процесу.
Працездатність людини протягом робочого дня не постійна. Доведено, що вона підвищується до початку робочого дня, досягає максимуму через півтори години роботи і тримається на цьому рівні тим довше, чим краще організована виконувана робота. Потім працездатність знижується і знову досягає максимуму після добре організованого перерви.
Попередження виробничого травматизму.
Виробнича травма - це механічне або теплове пошкодження тканини організму людини на виробництві. Причинами виробничих травм на підприємствах громадського харчування в основному є: порушення правил експлуатації обладнання та вимог техніки безпеки, неправильна організація праці, стомлення і хвороба працівника.
Щоб уникнути травматизму необхідно:
Ознайомити всіх працівників підприємства з вимогами техніки безпеки.
Вивісити плакати, інструкції, попереджувальні написи в особливо небезпечних місцях.
Дотримуватися санітарні правила розстановки обладнання і передбачати вільний доступ до нього.
Суворо дотримуватися правил експлуатації устаткування.
Не захаращувати виробничі приміщення порожньою тарою, недіючими апаратами тощо
Дотримуватися правил носіння санітарної одягу і взуття.
Організовувати ретельне і своєчасне миття підлог у цехах.
Суворо дотримуватися виробничі прийоми відкривання кришок котлів з киплячою їжею, пересування котлів на плиті, перенесення гарячих дек, колючих і ріжучих інструментів, правила роботи ножем.
Працівникові, який отримав виробничу травму, терміново надають долікарську допомогу, щоб уникнути можливих ускладнень.
Індивідуальний перев'язувальний пакет складається з стерильного бинта і двох ватно-марлевих подушечок, одна з яких прикріплена до вільного кінця бинта.
Виробничі травми у вигляді механічних пошкоджень тканин людини можуть викликати кровотечі, які бувають трьох видів:
1. Капілярні (зупиняють, знешкодивши рану йодною настоянкою і наклавши чисту марлеву пов'язку).
2. Венозні (на рану накладають пов'язку, що давить)
3. Артеріальні (необхідно підняти травмовану кінцівку і стиснути артерію вище місця поранення гумовим джгутом або матер'яною закруткою, до якої потрібно прикріпити записку із зазначенням часу її накладання, і відправити потерпілого у лікарню).