Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням.

Харчові добавки - природні або синтезовані речовини, які спеціально вводяться до продуктів харчування з метою надання їм потрібних властивостей (органолептичних, технологічних) і не вживаються самостійно у вигляді харчових продуктів або звичайних компонентів їжі. Харчові добавки можуть залишатись у продуктах у повному обсязі або у вигляді речовин, які утворюються після хімічної взаємодії добавок з компонентами харчових продуктів.

На сьогоднішній день нараховується понад 500 харчових добавок.

За технологічним призначенням їх класифікують так:

Харчові добавки, що забезпечують потрібний зовнішній вигляд та органолептичні властивості продукту:

– покращувачі консистенції - загущувачі, драглеутворювачі (агар-агар, каррагінан, пектин, крохмаль і модифіковані крохмалі, целлюлоза та її похідні тощо);

– харчові барвники - натуральні рослинного чи тваринного походження (кармін, аннато, шафран, хлорофіл), штучні органічні барвники (амарант, індігокармін, тартразін) та неорганічні мінеральні барвники (оксиди заліза, титана, алюміній, срібло, золото);

– ароматизатори - екстракти, приготовані із рослин (соки, настоянки, фруктово-ягідні екстракти), ефірні олії рослинного походження (анісова, кминна, евкаліптова, м'ятна), хімічні сполуки, отримані із природних речовин або синтетичним шляхом (етилванілін, бутилацетат);

– смакові речовини - різноманітні наповнювачі, підсолоджувачі (сахарин, цикламат, осладін тощо).

Харчові добавки, які запобігають мікробному або окиснювальному псуванню продуктів (консерванти):

- антимікробні засоби - хімічні (перекис водню, двуокись сірки та її похідні, бензойна кислота і її солі) та біологічні (антибіотик - нізін);

- антиокисники - лецитин, аскорбінова кислота, концентрат суміші токоферолів, лимонна кислота.

Харчові добавки, потрібні у технологічному процесі виробництва харчових продуктів:

- прискорювачі технологічного процесу - регулятори кислотності (оцтова кислота та її солі, молочна, яблучна кислоти тощо), ферментні препарати (амілази, протеази, ліпази);

- фіксатори міоглобіну - нітрити натрію та калію,

- технологічні харчові добавки - розпушувачі тіста, піноутворювачі, відбілювачі, піногасники і т.ін.

Добавки, що сприяють покращанню якості харчових продуктів.

Комісія по Codex Alimentarius (міжурядовий орган, що включає понад 120 країн, створений при Об'єднаному комітеті експертів ФАО/ВОЗ) виділяє 23 функціональні класи харчових добавок.

1 - кислоти; 2 - регулятори кислотності; 3 - речовини, що запобігають злипанню часток продукту; 4 - піногасники; 5 - антиокисники; 6 - наповнювачі, що збільшують об'єм продукту, але не впливають на його енергетичну цінність; 7 - барвники; 8 - стабілізатори кольору; 9 - емульгатори; 10 - емульгуючі солі; 11 - ущільнювачі рослинних тканин; 12 - посилювачі смаку і запаху; 13 - поліпшувачі борошна; 14 - піноутворювачі; 15 - драглеутворювачі; 16 - речовини, що надають глянцю зовнішній поверхні чи створюють захисний прошарок; 17 - вологоутримуючі речовини; 18 - консерванти; 19 - пропеленти; 20 - розпушувачі; 21 - стабілізатори; 22 - підсолоджувачі; 23 - загущувачі.

Date: 2016-08-30; view: 500; Нарушение авторских прав