Руйнування вітамінів та інактивація ферментів при нагріванні.

Теплова обробка сировини має важливе санітарно-гігієнічне призначення.Харчові продукти як тваринного, так і рослинного походження майже завжди засіяні мікроорганізмами. При тепловій обробці температура всередині них зазвичай 80 ° С і вище.Така температура хоча і не забезпечує повну стерильність продукту, але робить згубний вплив на більшість цвілевих і бесспорових бактерій, а також викликає перехід спороутворюючих бактерій в неактивну форму.

Ферменти. Білкові компоненти ферментів молочної сировини близькі за будовою, структурою та властивостями до сироваткових білкыв. Вони так само, як і сироваткові білки, термолабільні і денатурують при нагріванні. У результаті відбувається інактивація ферментів. Разом з тим, деякі ферменти відрізняються високою теплостійкістю. Найбільш чутливі до нагрівання альдолаза, нативна ліпаза, каталаза і лужна фосфатаза. Наприклад, лужна фосфатаза інактивується при тривалій і короткочасный пастеризації повністю. Тому вона обрана в якості індикатора для визначення ефективності пастеризації. Досить стійкі при нагріванні кисла фосфатаза, бактеріальна ліпаза, ксантіноксідаза, пероксидаза. Для їх інактивації потрібна температура вище 85 °С. Інактивація ферментів при стерилізації є позитивним фактором, так як сповільнюються процеси псування молочних продуктів при зберіганні. Однак можлива повторна активація ферментів після теплової обробки. Так, після інактивації нагріванням відновлюється активність пероксидази, каталази і лужної фосфатази.

Вітаміни. Вітаміни є одними з найбільш чутливих до нагрівання компонентів молочної сировини. У процесі пастеризації вітаміни руйнуються менше, ніж у процесі стерилізації, але і в тому і іншому випадку ступінь їх руйнування залежить більше від тривалості нагрівання, ніж від температури, а також від способу теплової обробки. Водорозчинні вітаміни більш схильні до руйнування від нагрівання, ніж жиророзчинні. При пастеризації вітаміни С і В₁ руйнуються в середньому від 10 до 30%, вітаміни А і В₁₂- від 10 до 20%, найменшій руйнації піддаються вітаміни В₂і В₆- від 0 до 10%. Вітаміни D, Е, біотин, пантотенова кислота та нікотинова кислота при режимах пастеризації молока не руйнуються. Стерилізація приводить до більш помітного руйнування вітамінів. УВТ-обробка веде до втрати на 10-35% майже всіх вітамінів. Тривала стерилізація руйнує майже на 100% вітаміни С і В₁₂, на 25-59% - вітаміни А, В₁, В₆ і на 10% вітамін В₂. Втрати вітамінів С і В₁₂ можна зменшити шляхом проведення деаерації молочної сировини перед стерилізацією, так як встановлено зв'язок між кількісною зміною аскорбінової кислоти, що відбувається в результаті наявності розчиненого кисню в молоці, і втратою вітаміну В₁₂. Пантотенова і нікотинова кислоти не руйнуються при УВТ-обробці молока. Втрати тіаміну при тих же режимах становлять до 15%, а при тривалій стерилізації - до 25%.