Ассортимент и технология приготовления блюд и кулинарных изделий

Отправляясь в захватывающее путешествие по Индии, можно не только посмотреть удивительные достопримечательности этой страны, познакомиться с необычными традициями, но и попробовать настоящие индийские лакомства.

Сабджи - одно из самых популярных блюд индийской кухни. Представляет собой овощное рагу с добавлением приправы карри, наиболее любимой индийцами. Подается сабджи с рисом и лепешками. В разных рецептах к овощам добавляют йогурт, кокосовое молоко, индийский сыр - панир, различные специи и зелень.

Приготовление:

Разогрейте в глубокой сковороде с толстым дном топленое или растительное масло, положите специи в следующем порядке: кумин, потом когда семена начнут потрескивать добавьте очищенный мелко нарезанный имбирь и красный перец, через несколько секунд, когда имбирь станет золотисто-коричневым добавьте кориандр, черный перец, асафетиду, листья кари и шамбалу, в конце положите куркуму.

В смесь масла и специй положите домашний сыр, нарезанный кубиками размером около 2-х см, обжарьте до корочки, затем добавьте заранее нарезанные овощи: сначала кубики картофеля, затем капусту, кусочки перца. Дайте овощам пропитаться маслом и специями, обжаривайте их на сильном огне, аккуратно помешивая 2-3 минуты. Затем убавьте огонь до слабого, налейте немного горячей кипяченой воды, посолите. Помидор, предварительно обдайте кипятком, очистите, нарежьте кубиками и положите к остальным овощам. Накройте крышкой, тушите на небольшом огне до готовности (примерно 20 мин.). Подавайте горячим вместе с рисом.
Карри - под этим словом подразумевается по меньшей мере десяток совершенно разных блюд и даже их ингредиентов. Карри могут делать из овощей, рыбы, мяса, цыпленка, ягненка и свинины. В основном для них используют растительные масла. Эти карри сопровождает рис на юге и роти на севере. Оно представляет собой сильно приправленное жидкое густое блюдо, приготовленное

из бобовых культур, тушеных овощей, иногда мяса. Карри приправляется большим количеством специй и пряностей, подается обычно с гарниром из риса.

Наверное, самое основное индийское блюдо — это "дхал". Это вегетарианский суп-пюре из нескольких видов бобовых. В него входят кокосовое молоко, лимонный сок, помидоры, обжаренный лук, чеснок и, конечно, карри. Дхал подают с теплыми лепешками.

Тандури и бирьяни

"Тандури" — это фирменное блюдо севера и готовиться оно в глиняной печи, в которой готовят еду изначально замаринованную в смеси йогурта и специй. Цыпленок Тандури — особый любимец во многих частях страны. Это блюдо не очень острое и обычно потрясающе на вкус.

"Бирьяни" — блюдо кухни муглай. Куриный бирьяни — самый любимый. Мясо перемешивают с чрезвычайно вкусным рисом оранжевого цвета, приправленным орехами и сухими фруктами. "Пулао" — более простая версия бирьяни. Такие бирьяни не очень острые, как большинство блюд с карри.

Региональные блюда

"Роган Джош" — ягненок с карри, популярный в Кашмире, где его и придумали, а также на большей территории северной Индии. "Гунтаба", измельченные фрикадельки со специями, приготовленные в йогуртовом соусе, также кашимирское фирменное блюдо. На севере "ципленок маханвала" — сытное блюдо в масляном соусе. Во многих прибрежных областях имеются превосходные морепродукты, включая Бомбей, где популярен помфрет, рыба, похожая на камбалу. "Бомбейская утка" — еще одно рыбное блюдо также известное в Бомбее. "Дхансак" — фирменное блюдо Парси, ягненок или цыпленок с чечевицей карри и паренным рисом. В Гоа есть превосходная рыба и креветки. Дальше на Юг, в Керале, — все виды креветок и крабов и большое количество рыбы.

Еще одно известное индийское блюдо — "кабабс". Его можно найти на всей территории северной Индии в большoм количестве вариаций. Два главных вида — "сикка" (на вертеле) или "схами" (завернутый). В Калькутте местным фаворитом является "кати-кабаб". Дальше на юге, в Хайдарабаде, можно найти измельченную пшеницу со слегка пряным соусом из баранины. "Андхра" известна своей очень острой пищей. В Тамилнаде "понгал", сделанный из вареного риса с неочищенным пальмовым сахаром, является фирменным блюдом. Не уступает ему "вада", из муки черной сочевицы или бенгальского черного горошка, перемешанного с чили и большим количеством лука. Эти два блюда всегда находят свое место в меню любой тамильской семьи.

Десерты и сладости

Говорят, что индусы сладкоежки, и существует просто умопомрачительная коллекция сладостей, удовлетворяющая их страсть.

"Кулфи" — это традиционный холодный десерт из индийской кухни, по своему вкусу и консистенции напоминающий мороженое, но кроме этого обладающий неповторимым ароматом специй (кардамона) и фисташек. Также интересной деталью этого рецепта является то что мороженое кулфи готовится с добавлением белого хлеба, что прямо-таки необычно для подобного лакомства. Очень приятный вкус кардамона, молока и фисташек, пожалуй не такое сливочное, как мороженое, но ни чем не хуже. В состав кулфи в основном входит молоко, сахар, кардамон и фисташки, некоторые иногда добавляют сливки. Сейчас можно встретить кулфи с разными вкусами, с манго, яблоком, ананасом и пр. В Индии кулфи подают либо нарезанным на треугольники, квадраты, либо в виде конуса, пирамидки.

"Расгуллас" — еще один популярный десерт, небольшие сладкие шарики из сливочного сыра со вкусом розы. Готовится она из индийского творога Расгулла – панира и сахарного сиропа, в который можно добавить и розовую воду, и разнообразные пряности.

Десерты, в основном, это рисовые или молочные запеканки в сладком сиропе или сладком тесте. "Гулаб ямунс" — маленькие круглые шарики из муки, йогурта и измельченного миндаля. "Джалеби" — блины в сиропе. Молочные блюда обычно варят до загустения, а затем добавляют различные ингредиенты к таким десертам как "барфи", содержащий кокосовый орех, приправленный фисташками или миндалем. "Сандеш" — разновидность молочного блюда, популярного в Калькутте. "Паясам", как его называют на юге, делают из молока, которое варят на медленном огне с измельченными орехами кешью, злаками и сахаром, и посыпают изюмом. "Фирни" — рисовая запеканка с миндалем, изюмом и фисташками.

Многие индийские сладости заворачивают в съедобную фольгу. "Халва", прозрачная, ярко окрашенная конфета, принадлежит Тамил-Наду. Пшеницу очень долго перемалывают, а затем варят эту перемолотую смесь с сахаром и большим количеством орехов.

Паан

Индийская трапеза заканчивается "паном". Название, означающее собрание специй и приправ, которые жуют с листьями бетеля. Бетель можно найти по всей восточной Азии, и он слегка пьянящий и вызывающий зависимость. Но в умеренных количествах после еды он воспринимается, как средство, способствующее пищеварению. У продавцов паана есть множество небольших подносов и контейнеров, в которых они смешивают "садха-" или "митха-" (сладкий) паан. Компоненты могут содержать кроме самого бетеля еще и пасту из лайма, различные специи и даже щепотку опиума за большую цену. Все это умело складывают и жуют.

Безалкогольные напитки

Чай — самый популярный напиток на севере, в то время как на юге, напиток номер один - кофе. “Чайный поднос” предлагает Вам чай, молоко и сахар отдельно. "Нимбу-пааны", ни что иное, как лимонный фрэш, обычно доступен во всех городах, особенно летом. Яблочный сок широко популярен. Кокосовое молоко, прямо из молодого кокосового ореха, является популярным напитком на улицах. И, наконец, есть ласси, прохладный, освежающий и восхитительный замороженный напиток из творога.

Алкогольные напитки

Алкоголь немного дороговат в Индии. В некоторых штатах, как Гоа он дешевый, тогда как в других, таких как Тамил-Наду, очень дорогой. Пиво и другие интерпретации западных алкогольных напитков, известны как Иностранные напитки индийского производства. Местные напитки включают "Пунш", слабоалкогольный экстракт цветка кокосовой пальмы, и "фени", напиток из сброженных орехов кешью или из кокосовых орехов. Эти два напитка совсем разные на вкус.

Выводы

Индия - родина вегетарианства, что объясняется отчасти климатическими условиями, но в значительной степени - религиозными предписаниями. На большей части Индии жаркий климат, мясо здесь быстро портится, зато в некоторых районах страны собирают по три-четыре урожая овощей за год. Настоящая вегетарианская кухня распространена на юге Индии. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Они не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис.

В итоге можно сказать, что кухня Индии отражает не только характер этой удивительной страны, но является и сутью её обаяния. А само разнообразие индийской кухни неописуемо, так же как ее краски и ароматы, окутавшие всю страну и дарящие счастье и радость не только своим людям, но и приезжающим гостям из других стран, и поэтому нет ничего странного, что индийская кухня вышла на третье место в мире по популярности.