Показатели качества продукции

Качество продукции и факторы, влияющие на качество

Проблема качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество — комплексное понятие, характеризующее эффективность всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация производства, маркетинг и др. Важнейшей составляющей всей системы качества является качество продукции. В современной литературе и практике существуют различные трактовки понятия сущности качества продукции, но есть и стандартная:

Качество продукции – это совокупность свойств, обусловливающих пригодность продукции удовлетворять определенные потребности в соответствие с их назначением. Известный американский специалист в области качества продукции А.Фейгенбаум в своей книге «Контроль качества продукции» под качеством изделия или услуги понимает:

Качество изделия или услуги можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик изделия и услуги, посредством которых изделие или услуга будут отвечать требованиям потребителя при их эксплуатации…. Качество определяется не инженером, не с помощью методов общего управления, а потребителем. В основу качества заложен опыт потребителя, накопленный им при эксплуатации изделия или использовании услуги».

Можно сказать так, что качество продукции – это зеркало работы предприятия и в этом зеркале объективно отражается уровень применяемой техники, технологии и управления.

К внутренним факторам относят такие, которые связаны со способностью предприятия выпускать продукцию надлежащего качества, т.е. зависят от деятельности самого предприятия. Они многочисленны и их целесообразно классифицировать в следующие группы: технические, организационно-экономические, социально-психологические.

Технические факторы самым существенным образом влияют на качество продукций. Поэтому внедрение новой техники и технологии, применение новых материалов более качественного сырья - материальная основа для выпуска конкурентоспособной продукции.

Организационные факторы связаны с совершенствованием организации производства и труда, повышением производственной деятельности и ответственности за качество продукции, обеспечением культуры производства и соответствующего уровня квалификации персонала, внедрением системы управления качеством и его сертификаций, улучшением работы службы ОТК и другими организационными мероприятиями

Экономические факторы обусловлены затратами на выпуск и реализацию продукции, затратами на обеспечение необходимого уровня качества, продукционной политикой, ценообразованием и системой экономического стимулирования персонала за производство высококачественной продукции.

Социально-психологические факторы в значительной мере влияют на создание здорового климата в коллективе, нормальных условий для работы, воспитание персонала в духе преданности и гордости за марку своего предприятия, моральное стимулирование работников за добросовестное отношение к работе. Все это важные составляющие для выпуска конкурентоспособной продукции. Иногда даже трудно понять, какие факторы более важны для решения рассматриваемой проблемы — технические или социально-психологические.

Внешние факторы в условиях рыночных отношений способствуют формированию качества продукции (если предприятие не является монополистом). К ним в первую очередь относятся требования рынка, т.е. покупателей, конкуренция, нормативные документы в области качества продуктов; необходимость завоевания достойного места, как на внутреннем, так и на внешнем рынке; обеспечение имиджа фирмы в среде покупателей, деловых людей и др.

В основном все факторы, как внутренние, так и внешние, тесно связаны между собой, и все они влияют на качество продукции.

Показатели качества продукции

Показатели качества продукции необходимы для анализа и планирования уровня качества продукции на предприятии и определения ее конкурентоспособности.

Показатели качества — качественная или количественная характеристика любых свойств продукции.

Важными свойствами для оценки качества являются:

• технический уровень, который отражает материализацию в продукции научно-технических достижений;

• эстетический уровень, который характеризуется комплексом свойств, связанных с эстетическими ощущениями и взглядами;

• эксплуатационный уровень, связанный с технической стороной использования продукции (уход за изделием, ремонт и т.п.);

• техническое качество, предполагающее гармоничную увязку ожидаемых и фактических потребительных свойств в эксплуатации изделия (функциональная точность, надежность, срок службы).

На практике для оценки уровня качества продукции используется система показателей, которая включает в себя обобщающие (комплексные) и единичные показатели качества продукции.

Обобщающие показатели качества характеризуют уровень качества продукции в целом по отрасли и предприятию и относятся одновременно к нескольким свойствам (например, внешний вид продукта). К этим показателям относятся: сортность, марка, класс, содержание полезного вещества, доля продукции соответствующая мировым стандартам и др.

В стандартах сельскохозяйственная продукция по комплексным показателям качества, как правило, делится на товарные сорта или классы.

Сорт — градация продукции определенного вида по показателям качества. Например, заготовляемое молоко по общим требованиям доброкачественности, кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности подразделяется на два товарных сорта.

Класс — качественная группа продуктов или сырья, однородная по технологической ценности (например, заготовляемая твердая пшеница по натуре, чистоте, технологическим свойствам делится на три класса — I, II, III и неклассную; тонкая шерсть - на пять классов и т. д.).

Единичные показатели очень разнообразны и зависят от специфики той или иной продукции. Их можно объединить в две большие группы: единичные показатели предметов труда и единичные показатели средств труда.

Единичные показатели предметов труда более разнообразны и специфичны и зависят от сущности предмета труда. Например, железорудное сырье характеризуют такие показатели, как содержание железа, влажность, крупность, основность, содержание вредных и полезных примесей, влажность, засоренность и др. О качестве той или иной ткани можно судить по таким показателям, как прочность, расцветка, гигроскопичность, несминаемость и др.

Для сельскохозяйственного сырья и готовой продукции особое значение имеет показатель сохраняемости (лежкости).

Показатель сохраняемости — свойство продукции продолжительный период сохранять без значительных потерь массу и товарные свойства. По показателю сохраняемости сельскохозяйственную продукцию можно разделить на две группы: продукция кратковременного хранения и длительного.

Показатель технологичности — это пригодность сельскохозяйственного сырья для переработки с максимальным выходом готового продукта и с минимальными затратами труда. К этой группе относят такой показатель, как содержание основного вещества в продукте (содержание сырой клейковины в пшенице, жира и белка в молоке, сухих веществ в томатах и т. д.). По отдельным видам продуктов учитывают не только общую массу продукции, но и удельный вес высших или первых сортов (на пример, количество яиц 1 категории, животных высшей упитанности, молока 1-го сорта: чечевицы 1-го класса).

Индивидуальные показатели средств труда, несмотря на их многообразие, можно объединить в следующие группы: технологические эксплуатационные, эргономические и эстетические, патентно-правовые, экономические, каждая из которых характеризует качество средств труда с определенной стороны.

Показатели технологичности имеют большое значение при организации производства, эксплуатации и ремонте изделия. Технологичность конструкций продукции машиностроения оценивается многими единичными и комплексными показателями. К их числу относятся показатели сборности (блочности) изделия, трудоемкость и материалоемкость изделия, показатели степени использования прогрессивных и экономичных материалов, показатели унификации и стандартизации изделия и др.

Эксплуатационные показатели характеризуют средства труда в процессе их эксплуатации. Основными из них являются: производительность, мощность, показатели надежности, скорость, расход ТЭР и др.

Надежность продукции является одним из важнейших показателей качества продукции и означает способность сохранения в заданном отрезке времени всех ее потребительских свойств.

К наиболее важным единичным показателям надежности относится средняя наработка на отказ, которая определяется (по ГОСТ 27002-89) как отношение суммарной наработки восстанавливаемого объекта к математическому ожиданию числа его отказов в течение этой наработки.

Другим, не менее важным единичным показателем надежности является среднее время восстановления, под которым понимается математическое ожидание времени восстановления работоспособного состояния объекта после его остановки.

Физически показатель надежности показывает ожидаемое отношение работоспособного состояния объекта к его сроку службы.

Наиболее характерным единичным показателем, значение которого указывается в паспортных данных на продукцию, является гарантированное время работы до первого ремонта. Это наиболее объективный показатель, так как его невыгодно произвольно завышать (возрастают убытки производителя продукции при гарантированном обслуживании малонадежной продукции) и произвольно занижать (замалчиваются достижения производителя в части фактического обеспечения надежности). Таким образом, гарантированное время работы должно автоматически поддерживаться на оптимальном фактическом уровне, обеспечивающем рекламу и прибыль производителю продукции.

Другим единичным показателем, особенно важным с точки зрения потребителей, является среднее время ремонта, под которым понимается то время, когда потребитель лишен возможности пользоваться продукцией из-за ее ремонта. Сокращение этого времени является составной частью конкурентоспособности продукции.

Эргономические показатели делятся на четыре основные группы: гигиенические (освещенность, температура, влажность, давление и т.п.); антропометрические (соответствие конструкции изделия размерам тела человека и его отдельных частей, соответствие конструкции изделия распределению массы тела человека и т.п.); физиологические и психофизические (соответствие конструкции изделия силовым, скоростным, слуховым, зрительным, психофизическим особенностям человека); психологические (соответствие изделия возможностям восприятия и переработки информации, соответствие закрепленным и вновь формируемым навыкам человека при пользовании изделием).

Эстетические показатели включают выразительность, оригинальность внешнего вида, гармоничность, целостность, соответствие среде и др.

Патентно-правовые показатели качества характеризуют патентную чистоту продукции, ее конкурентную способность на мировом рынке.

Экономические показатели характеризуют продукцию со стороны ее экономичности (себестоимость изготовления, продажная цена, прибыль, рентабельность, цена потребления).

Среди экономических показателей особое значение имеет цена потребления, которая складывается из продажной цены и затрат, связанных с потреблением изделия за весь срок службы у покупателя. Цена потребления обычно существенно выше продажной цены (в общих эксплуатационных расходах за весь срок жизни грузовика продажная цена занимает лишь 15 %, магистрального самолета – примерно 11 %, бытового холодильника –
10 %, трактора – 25 %).

Показатели качества могут быть прямыми и косвенными. Прямые показатели непосредственно характеризуют пищевое достоинство, доброкачественность или технологическую ценность (например, содержание сахара в винограде, жира в молоке). С помощью косвенных показателей можно судить о качестве продукции по взаимосвязи между отдельными ее свойствами (например, по стекловидности зерна судят о выходе и качестве муки).

Под уровнем качества продукции понимают относительную характеристику, полученную путем сравнения с совокупностью базовых показателей.

Базовый показатель — значение показателя качества продукции, принятое за основу при сравнительной оценке ее качества. На сельскохозяйственную продукцию во многих случаях установлены базисные и ограничительные нормы (например, масличная примесь в семенах подсолнечника 3 %; жирность молока 3,6 %; влажность зерна пшеницы 14 %). Если продукция выращена улучшенного качества, применяют дополнительные натуральные и денежные начисления (бонификация); за низкое качество продукции (ниже базиса) производят удержание (рефакция). На пример, при сдаче молока на молокоприемные пункты производится пересчет его фактической жирности в базисную.

Предельное значение — это наибольшее и наименьшее допустимое значение показателя продукции (например, для моркови столовой наибольший поперечный диаметр установлен в пределах от 2,5 до 6 см). От установленных предельных значений показателя стандарты допускают определенное отклонение, что дает возможность более эффективно использовать выращенную продукцию. Например, в высшем сорте яблок допускается до 15 % плодов, относящихся по размеру или качеству к 1-му сорту.

В зависимости от специфики продукции применяются следующие методы определением показателей качества:

регистрационный метод, который основан на регистрации и подсчете: числа определенных событий (например, отказов при испытаниях) или предметов (например, стандартизованных, унифицированных, оригинальных, защищенных патентами). Регистрационным методом могут определяться такие показатели, как безотказность, патентно-правовые, стандартизация, унификация;

вычислительный метод основывается на применении специальных математических моделей для определения показателя качества продукции;

сенсорные (от лат. sansus — чувство, ощущение) или органолептический метод предусматривает анализ восприятия человеческих органов чувств – зрения, слуха, обаяния, вкуса, осязания. При органолептическом анализе измерительными приборами являются ваши органы чувств: зрение, обоняние, вкус и слух, которые используются для выявления качественных различий у исследуемых продуктов. Этими методами определяются вкус и запах, цвет, структура и консистенция, степень измельчения, а также качество сравнением средних проб продукта с эталоном. Органолептические методы просты в применении, доступны, не требуют применения сложного лабораторного оборудования и реактивов. Все оттенки окраски, аромата, вкуса продуктов можно определить только с помощью органов чувств человека. Однако эти методы имеют и недостатки: субъективные особенности исследователя, относительный характер результатов исследования, невозможность получения полного представления о качестве продуктов. Точность и достовертность найденных значений зависят от квалификации, навыков и способности лиц, их определяющих.

социологический метод осуществляется на основе сбора и анализа мнений о продукции ее фактических или возможных потребителей;

экспрессный метод реализуется группой специалистов, например дизайнеров, дегустаторов и др. На предприятиях пищевой промышленности в системе торговли и общественного питания, научных учреждениях (начиная с селекционных станций) наряду с характеристикой сырья или продукции по химическому составу, физическим свойствам, биологическим особенностям и технологическим достоинствам применяют метод дегустации (от лат. degustare — пробовать на вкус). Открытые или закрытые дегустации c участием специалистов и потребителей проводят для оценки печеного хлеба, круп (по качеству каши), плодов, ягод, овощей, и других продуктов растениеводства и животноводства. Оценивают в баллах по специально разработанной шкале для каждого вида продуктов.

измерительные методы исследования качества продукции. Измерительные методы определения качества продукции базируются на использовании технических средств измерений и контроля. Результаты этих методов отличаются точностью, повторяемостью и выражаются в количественных показателях (г, %, мг %, кг/м ядр.). С помощью этих методов можно изучить химический состав и физические свойства продуктов, наличие примесей, определить их пригодность для переработки, выявить причины потерь и снижения качества при хранении, а также фальсификацию продуктов и др. При заготовках и переработке сельскохозяйственных продуктов получили распространение химические, физические, физико-химические, микроскопические, биологические, физиологические и технологические методы.

В зависимости от принципа действия прибора, свойств которые желательно выявить в продукте, применения тех и иных реактивов, способов обработки продукта при исследовании и т. п. лабораторные методы исследования разделяют на:

§ физические,

§ химические,

§ физико-химические,

§ биологические,

§ технологические.

Физические методы. Физические методы основываются на определении физических свойств продукции с помощью специальных приборов. Поляриметром определяют количество оптически активных веществ (сахароза, глюкоза, фруктоза); рефрактометром — содержание сухих веществ в молоке, томатопродуктах, плодах, жира в продуктах; вискозиметром — сдвиговые свойства жидких продуктов; ареометром,пикнометром — относительную плотность растворов веществ; термометром — температурные константы жиров; пуркой — натуру зерна; диафаноскопом — стекловидность зерна.

С помощью физических методов определяют формы, линейные размеры, крупность, объем, выполненность, скважистость зерна, насыпную массу овощей и др. Методы определения физических свойств приводятся в ГОСТах.

Примером таких методов исследования служат определение состава массы продукта и входящих в него компонентов по крупности и однородности, изучение микроструктуры продукта, поляриметрическое определение содержания крахмала и сахаров, рефрактометрическое определение сухих растворимых веществ, жира, электрические методы определения влажности, точное определение цвета продукта цветометрами, акустический метод для выявления зараженности продукта вредителями-насекомыми и др.

Химические методы. Химические методы используют для количественного и качественного определения содержания в продуктах сахаров, крахмала, жиров, воды, витаминов, поваренной соли. Они применяются для установления соответствия химического состава продукта требованиям стандарта. Химическим методом устанавливают изменение состава продукта после обработки, транспортирования или хранения. Так, с помощью этого метода можно выявить процесс автолиза при созревании мяса, потери витамина С при хранении плодов. Данные методы очень распространены, поскольку пищевая и технологическая ценность продукта находится в прямой зависимости от количества и состава входящих в него органических и минеральных веществ.

Существуют и специфические химические методы исследования: например, в солено-квашеной продукции и комбикормах определяют содержание поваренной соли.

Физико-химические методы отличаются высокой точностью, быстротой выполнения анализа и малой массой пробы, взятой для анализа. Однако для выполнения анализов требуются сложные приборы и специальная подготовка лаборантов. Для исследования качества сельскохозяйственных продуктов используют следующие методы: хроматографический (определение количества и состава аминокислот белков, содержания отдельных органических кислот, природы и количества красящих веществ); потенциометраческий (определение потенциометром концентрации ионов водорода); кондуктометрический (измерение электропроводности растворов для установления титруемой кислотности, определение влажности зерна на электровлагомере); колориметрический (определение концентрации вещества в растворе по поглощению света, установление содержания витаминов в плодах и овощах, нитратов в мясных продуктах, цветности пищевых жиров и сахара и др.); люминесцентный анализ основан на облучении продукта ультрафиолетовыми лучами (определение количества белка и жира в молоке, порчи рыбы и овощей); спектроскопический (изучение спектров паров исследуемых веществ) применяется для определения состава и содержания в продуктах микроэлементов, витаминов, каротина и др. Также находят применение (определение вязкости мучных суспензий, водопоглотительной способности муки и др.).

Биологические методы применяются для определения количества нормально проросших зерен пивоваренного ячменя, наличия в продуктах токсических веществ, зараженности и видового состава микроорганизмов, наличия спор головневых грибов, для исследования продуктов на зараженность болезнями и насекомыми. Получили широкое распространение от простых до более сложных микробиологических (определение содержания токсических веществ в зерне методом бродильной пробы, видового состава микрофлоры в продукте, выявление микозов и бактериозов и т. д.). К биологическим методам относят исследование продуктов на зараженность вредителями запасов насекомыми и клещами, когда устанавливают их видовой состав.

Микроскопический метод используется при изучении качества волокна лубяных растений и шерсти, установлении подлинности продукта (меда, молотых пряностей), вида крахмала, наличия в продуктах посторонних примесей, нематод в овощах, трихинелл и финн в мясе.

Физиологический метод позволяет установить чистое усвоение белка из потребляемых продуктов, энергетическую, биологическую ценность и безвредность продуктов. Эти методы анализа проводят на подопытных животных (белые крысы) и птицах.

Технологический метод. Это комплексный метод исследования сырья, дающий представление о качестве будущего продукта (фабриката). Технологическим методом определяют пригодность для переработки и технологические свойства сельскохозяйственного сырья. Так, на лабораторной мельнице путем размола 5 кг зерна определяют его мукомольные свойства, а опытной выпечкой — хлебопекарные достоинства, т. е. способность муки давать хлеб высокого качества и с хорошим припеком. Технологическим методом оценивают свойства крупяных культур, картофеля, перерабатываемого в крахмал и патоку, а также пригодность сортов плодов и ягод для производства компотов, варенья, джема и др.

Воспроизводя схему технологического процесса (или часть ее), сырье превращают в полуфабрикат или готовое изделие, по качеству которых и устанавливают его технологические достоинства. Так, по качеству стружки, полученной из корней сахарной свеклы, судят об их добротности, обеспечивающей нормальную диффузию сахара в ходе технологического процесса. Опытный помол образца зерна на специальных лабораторных мельницах позволяет определить технологические свойства зерна, в том числе выход муки, а пробная выпечка представление о хлебопекарных свойствах муки (зерна).

Использование лабораторных методов дает достаточно правильные и сопоставимые результаты только при соблюдении методик исследования и правил работы с приборами, которые должны быть в исправном техническом состоянии и проверят в установленном порядке. Отклонение от подобного правила не только обесценивает выполненные исследования, но может принести вред при классификации по стандарту, дальнейшем использовании продукта, его хранении и расчетах за него.

Применение лабораторных методов исследования не исключает использования сенсорной оценки продуктов. В наибольшей степени это относится к пищевым продуктам и сырью, из которого их вырабатывают, так как внешний вид продукта (форма, размеры, поверхность, окраска и т.п.) очень хорошо характеризует его состояние: степень зрелости, типовой состав и т.д. Кроме того, некоторые очень важные признаки, например запах, которым обладает продукт вообще, определяют только органолептически. Немалое значение в оценке пищевых продуктов придают и вкусу. Запах и вкус продуктов признаки его дефектности или полной испорченности. В связи с этим в государственных стандартах нормированы все имеющие значение органолептические показатели, в стандартах на методы исследования наряду с лабораторными описаны и органолептические.