Гигиеническое значение пищевых веществ в питании здорового и больного человека. Значение жиров в питании человека, источники и нормы потребления.

Основные пищевые вещества являются: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, вода. К незаменимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуется в недостаточном количестве, относятся белки, некоторые жирные кислоты(арахидоновая, ленолевая, леноленовая), витамины, минеральные вещества и вода. К заменимым пищевым веществам относятся жиры и углеводы. Поступление с пищей незаменимых пищевых веществ является обязательным. Нужны в питании заменимые питательные вещества, т.к. при недостатке на их образование расходуются другие питательные вещества и нарушаются обменные процессы. Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из ЖКТ. При смешанном питании коэффициент усвояемости белков в среднем 84,5%, жиров 94%, углеводов 95,6%.

Функции жиров:

1. Энергетическая. При распаде 1 грамма жиров освобождается 39 кДж (9,3 ккал) энергии. Жиров, накапливаемых организмом в форме триглицеридов хватит, чтобы обеспечивать основной обмен энергией в течение нескольких месяцев (гликогена – не более, чем на сутки).

2. Структурная. В комплексе с белками являются структурным элементом всех клеточных мембран. Участвуют в мембранных процессах.

3. Регуляторная. Регуляторную функцию выполняют гормоны стероидной природы, а также тканевые простагландины, образующиеся из полиненасыщенных высших жирных кислот.

4. Терморегуляторная. Жиры, входящие в состав подкожной жировой клетчатки, предохраняют организм от переохлаждения, являясь плохим проводником тепла.

5. Защитная. Липиды в виде жировых прослоек защищают органы от механических повреждений, а также нервные окончания и кровеносные сосуды от сдавливания и ушибов. Жир придаёт эластичность кожным покровам, а ненасыщенные жирные кислоты – бактерицидные свойства.

6. В качестве растворителя. В жирах растворяются витамины: А, D, Е и К, а также многие другие органические соединения, благодаря чему они легко проникают через стенки сосудов, мембраны клеток, транспортируются в биологических жидкостях.

Источники: животные жиры(свиное сало-90-92% жира; слив.масло-72 82%; свинина до 49%; колбасы-20-40%; сметана-20-30%; сыры-15-30%). Растительные жиры (раст.масла-99,9%; орехи-53-65%; овсяная крупа-6,1%; гречневая крупа-3,3%.

Норма потребления: для взрослого человека от 70 до 145г (в среднем 80-100г).