Расскажите о достоинствах риса Басмати.

Какие формы паст у нас есть, перечислите все.

-Спагетти

-Лингвини

-Пенне

-Тальятелле

-Папарделле

-Ньоки

-Каннеллони

-Аньолини

-Равиоли

-Лазанья

Перечислите виды паст и опишите их преимущества.

Домашняя (fresca)

Паста изготовлена из муки из твердых сортов пшеницы, мы ее готовим сами, тесто с добавлением яиц. Фирменная семейная рецептура Марчеллис.

Это свежая домашняя паста. Мы очень давно ее делаем, привычна и любима нашими гостями, классика нашей спагеттерии. Не высушивается. Не замораживается (кроме закрытой).Отлично сочетается со всеми соусами.Подойдет всем, кроме людей, не употребляющих яйца по какой-то из причин. Более нежная по текстуре, чем secca, пропитывается соусом.

Фабричная (secca).

Эта паста изготовлена на небольшом заводе в Италии, который находится в национальном парке Майелла в Абруццо. Паста изготавливается только из муки твердых сортов и воды, которая добывается из источника реки Верде. Отсюда ее название Дель Верде.Пасту Secca можно приготовить более аль-денте(способствует снижению калорийности), она содержит больше растительного белка и не содержит яиц.Отлично сочетается со всеми соусами.Для любителей конкретного аль-денте! Подойдет тем, у кого на яйца аллергия, кто на посту, а также строгим вегетарианцам, не употребляющим в пищу вообще ничего животного происхождения.Более твердая и упругая, чем домашняя. Соус не впитывается, а обволакивает пасту.

Цельнозерновая

Эту пасту мы делаем сами, из муки, которая изготавливается из зерен пшеницы, перемолотых целиком вместе с оболочкой зерновки и зародышем. В тесто не добавляется яйцо.Эта паста содержит большое количество клетчатки, жирных кислот, пищевых волокон и минеральных веществ, очень полезна для работы пищеварительной системы, дольше усваивается и менее калорийна.Наибольший диетический эффект будет достигнут, если кушать пасту с легкими не жирными соусами, овощными томатными, грибными, без сыра и сливок. Подойдет тем, кто является приверженцем ЗОЖ, следит за фигурой, сидит на диете, просто хочет разнообразить вкус своей любимой пасты.Паста по структуре состоит из неоднородных крупных частиц, паста не твердая, отлично впитывает соус. Желудок скажет вам и нам спасибо!

3.Для чего в блюда добавляют вино?

1) Алкоголь, как и соль, усиливает привкус ингредиентов, помогая им лучше себя проявить.

2) Молекулы алкоголя уносятся вверх, дразня наши рецепторы обоняния. Языком мы чувствуем лишь основные характеристики продукта:сладкое, соленое, горькое, кислое и умами,а все остальную богатую аромато-вкусовую гамму, через рецепторы носа, алкоголь помогает ароматным молекулам в других продуктах уноситься вверх, благодаря чему, создается эффект "усиления" ароматов в блюде.

4.Что такое ризотто?Из какого риса делают, почему? Чем отличается от паэльи?

Ризотто - это классическое североительянское блюдо и риса, готовят его, как правило, с грибами или морепродуктами, ризотто обладает «шелковистым» соусом благодаря сливочному маслу и сыру грана задано или пармезану. Ризотто должно быть однородным, но не сухим с полностью готовым рисом.

Арборио — зерна риса отличаются повышенным содержанием крахмала, который в свою очередь мягко обволакивает рис, придавая готовому блюду нежную, сливочно-бархатистую текстуру.

Паэ́лья — национальное испанское блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла

-Паэлья – испанское блюдо. Родина ризотто – Италия.

-Паэлья готовится в специальной сковороде – паэльере.

Ризотто можно приготовить в любой посуде.

-Лучший сорт риса для паэльи – байя. Ризотто готовится из риса арборио.

-Для приготовления паэльи берется оливковое масло, ризотто готовят на сливочном.

-Паэлья должна быть рассыпчатой, ризотто имеет вид рисовой каши.

5.Почему равиоли, пицца с креветками, ризотто черного цвета?

В эти блюда добавляют чернила каракатицы, поэтому они приобретают черный цвет.

6.Можно ли заменить форму пасты в блюде?

Да,можно все пасты, кроме закрытой.

7.Почему у нас только спагетти цельнозерновые и фабричные?

Правильным ответом считается: "Ну, прежде всего, мы спагеттерия, поэтому остановились на этой форме - смой популярной, самой универсальной", "Во-вторых, мы только начали расширять наше производство и ассортимент. Мы тестируем. Пробуем. Выверяем рецептуру. Хотим посмотреть вашу реакцию, отзывы, мнения. Если гости (то есть вы) захотят еще форм - мы это обязательно постараемся реализовать". "В третьих - хочется золотого сечения в вопросе ассоримента. С одной стороны - мы хотим дать вам самый широкий выбор. С другой стороны - мы не хотим усложнить выбор. Итак 100500 тысяч раз в день наши гости вынуждены принимать решения и выбирать. Хочется, чтобы в Марчеллис им было проще".

8.Почему закуска из баклажанов называется Пармиджано?

Вероятнее всего, название пошло от итальянского «пармичана», означающего оконные ставни. В Италии оконные ставни – это набитые в ряд дощечки, а пармиджана - это собранные в ряд ломтики баклажан, прослоенные томатным соусом и сыром, что отчасти эти решетчатые ставни и напоминает.

9.Что такое карпаччо? История его изобретения.

В современной кулинарии термин «карпаччо» применяется ко многим тонко нарезанным сырым продуктам.Открытый в 1931 году в Венеции ресторан «Гарри бар» стал излюбленном местом встреч богемы и знаменитостей. Сюда частенько заходил Эрнест Хемингуэй, Чарли Чаплин, миллиардер Аристотель Онассис, а одной из постоянных посетительниц заведения была графиня Амалия Нани Мочениго. В тот «исторический» день в 1950 году Амалия по обыкновению заглянула в свой любимый ресторан. Вышедший поприветствовать гостей шеф-повар заведения Джузеппе Киприани заметил, что одна из его посетительниц выглядит грустной. В ответ на вопрос «в чем же причина» шеф услышал от Мочениго, что врач запретил ей есть мясо, прошедшее термическую обработку.

Гастрономическую дилемму — как же сделать так, чтобы можно было есть мясо, когда его есть нельзя — Джузеппе решил попробовать разрешить с помощью отправленного недавно в морозилку говяжьего филе. Шеф-повар достал его из морозильной камеры и нарезал на тонкие ломтики. Мясо он разложил на тарелке и полил соусом, состоящим из майонеза, лимонного сока, молока, вустерского соуса, свежемолотого перца и соли.

Момент изобретения блюда совпал с выставкой художника Витторе Карпаччо. Доподлинно не известно графиня или повар нашел сходство между цветовой гаммой его работ и палитрой блюда, но закуску было решено назвать в честь живописца эпохи Возрождения.

10.У каких блюд мы уточняем прожарку? Перечислить все.

-Стейк из говядины с перечным соусом

-Говядина на гриле

-Медальоны из говядины

11.Что такое тар-тар?

Тар-тар - это вид нарезки маленькими кубиками.

Тар-Тар - классический французский соус, который традиционно подают к рыбе, морским гадам или холодному ростбифу. Состоит из натурального йогурта, майонеза, маринованных огурцов,чеснока, укропа и горчицы.

12.Для чего с рыбой подается лимон?

-традиция. Так подавали рыбу много веков назад и данная традиция дожила и до наших дней;

-после поедания рыбы и других морепродуктов, лимоном закусывают чтобы

устранить неприятный запах;

-лимон ускоряет процесс переваривания пищи;

13.Что такое капрезе? Что оно символизирует?

Капрезе — лёгкая закуска, одна из разновидностей антипасто, включающая в себя помидоры, моццареллу, оливковое масло и базилик. Название эта закуска получила от острова Капри (Италия). Благодаря красно-бело-зелёному цвету, имитирующему цвета итальянского флага, капрезе стало одним из национальных блюд Италии.

14.Этимология слова Тирамису. Что такое тирамису?

Итальянский десерт на основе бисквитного печенья савоярди, сливочного сыра маскарпоне, взбитых сливок, кофе и ликера амаретто.

Тирамису» состоит из трех итальянских слов: tira mi su, что буквально можно перевести как «поднимай меня вверх» — по одной из версий, из-за своей высокой калорийности. Но большенство утверждает, что итальянцы имеют в виду эмоциональное состояние и этот перевод следует понимать как «подними мне настроение».

15.Что такое сорбет?

Сорбе́, также сорбе́т — замороженный десерт, приготовленный из сахарного сиропа и фруктового сока или пюре.

16.Какой фирмы мороженое и сорбет в нашем ресторане?

Десерт фентази.

17.Что такое брускетта?

Брускетта — традиционное центрально-итальянское простонародное блюдо, в наше время — закуска-«антипасто» перед основными приемами блюд для «поднятия аппетита». Чиабатта обжаренная с двух сторон на гриле до хрустящей корочки с разнообразными начинками.

18.Что такое министроне?

Минестро́не — блюдо итальянской кухни, лёгкий суп из сезонных овощей, одно из наиболее распространённых в Италии блюд.

19.Чем крем-суп отличается от супа-пюре?

Суп-пюре и суп-крем – это разные блюда. Сначала они готовятся по одной схеме – продукты варятся, потом измельчаются в блендере (иногда еще протираются через сито) и снова кипятятся. Суп-пюре на этом готов и его можно подавать на стол. А вот в крем в конце добавляются 33%-ные сливки, которые делают блюдо более нежным и кремовым по консистенции.

20.Как коптятся томаты для нашего супа?

Томаты коптятся на ольховых опилках 1-2 часа.

21.Что такое вешенки?

Вешенки - это грибы

Вешенка содержит все необходимые человеческому организму вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. Она имеет низкую калорийность, но даже в небольшом количестве способна утолить голод. По содержанию белка и аминокислот этот гриб близок к овощным культурам, а по количеству жиров и углеводов их превосходит.

22.Что такое шафран?

Шафра́н — пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного (Crocus sativus). С давних пор считается одной из самых дорогостоящих пряностей(в 2014 году цена одного килограмма пряности иранского происхождения достигала 2 тысяч долларов США), что объясняется трудоёмкостью производства: один цветок даёт всего лишь три рыльца, а для получения килограмма пряности требуется 200 тысяч цветков. До 90 % мирового урожая шафрана собирают в Иране.

23.Что такое кальцоне?

Кальцо́не — итальянский пирог, на самом деле является закрытой формой пиццы, изготовленной в виде полумесяца. Кальцоне является типичным блюдом для центральных и южных регионов Италии.

24.Что такое сальсичча?

Колбаса сальсичча или иначе Golfera Salame Salsiccia Primizia является типичным для данного региона видом салями, который изготавливается на основе мяса породистых итальянских свиней. Рецептура производства этой колбасы предусматривает использование исключительно отборной грудинки и лопатки с добавлением свежего чеснока, перца, соли и вина. В результате получается плотная, темно-красного цвета на срезе и крупными вкраплениями свиного шпика колбаса сальсичча, отличительной особенностью которой также считается характерный дымный аромат и яркий остро-жгучий вкус.

25.Что такое пицца бьянко?

Это так называемые "белые пиццы", пицца бьянко. Pizza bianca, белая пицца – это пицца без томатного соуса.

26. Что такое чиабатта, фокачча, гриссини?

Чиабатта

Этот сорт белого хлеба придумали в венето, но теперь его пекут по всей Италии и дае вне ее. В переводе с итальянского ciabatta означает «тапок, шлепанец», из-за схожей, широкой формы хлеба. Секрет хлеба заключается в использовании живых дрожжей и долгом(более 12 часов) поднятии теста.

Чиабатта идеально подходит для приготовления всевозможных сердившей и бутербродов. Она часто подается к салам и супам. В Италии именно на ее основе делают закуску, популярную во всем мире- брускетту.

Регион- Венето.

Фокачча

Эту лепешку пекли еще в античности на камнях у открытого очага, который назывался focus и находился в центре дома. В честь очага фокачча и получила свое название.

Традиционно фокаччу приправляют итальянскими травами (базалик, орегано). Самая простая начинка- оливковое масло или соль, но могут быть более сложные варианты: пряные травы, сыры, томаты, оливки, лук.

Регион-Лигурия.

Гриссини

Традиционные итальянские хлебные палочки, длинные тонкие и хрустящие гриссини появились на свет в Турине и постепенно распространились по всей Италии. Вариантов гриссини множество. Они могут быть прямоугольными, цилиндрическими, витыми, закругленными и имеют разные размеры и рецептуру приготовления.

Регион- Пьемонт.

27.Что такое панна-кота?

Панна-котта (итал. Panna cotta — «Варёные сливки») — северо-итальянский десерт из сливок, сахара и ванили.

Родиной десерта является итальянский Пьемонт. Дословный перевод этого лакомства с итальянского языка звучит как «вареный крем», однако на самом деле это скорее кремовый пудинг с добавлением разных ингредиентов. Для приготовления блюда сливки с сахаром и ванилью нагреваются и варятся на слабом огне 15 минут. К массе добавляется желатин, смесь затем разливают в формы, после остывания выкладывают из формы на тарелки. Панна-котта подаётся небольшими порциями с фруктовыми соусами и кусочками фруктов или ягодами, а также шоколадным или карамельным соусом. Традиционная панна-котта имеет белый цвет, но при желании можно экспериментировать и получить даже многослойное желе.

Расскажите о достоинствах риса Басмати.

Название сорта Басмати (Basmati) происходит от слова "vasmati", что в переводе с хинди означает "полный аромата" (vas – "аромат", mati – "полный"). Первое дошедшее до нас произведение, где упоминается рис Басмати, датируется 1766 годом. Исторической родиной этого сорта является подножие Гималаев (часть территории Индии и Пакистана). Любые попытки выращивания Басмати в других регионах и странах не имели успеха. И даже американские аналоги Kasmati и Texmati, выведенные в Техасе 30 лет назад, при внешнем сходстве с Basmati значительно уступают оригиналу во вкусе и аромате.

Отличия риса Басмати:

1. Утонченная форма зерна.

2. При варке зерна Басмати еще больше удлиняются, оставаясь почти неизменными в ширину.

3. Рис Басмати является одним из самых рассыпчатых. Он не теряет это свойство при повторном разогреве и даже при нарушении баланса между крупой и водой при варке. Это свойство связано с высоким содержанием амилозы в составе рисового крахмала этого сорта (больше 20%).

4. Уникальный природный аромат. В мире буквально наперечет ароматные сорта риса, королем которых признан сорт Басмати. Ни один другой рис, сходный внешне с Басмати, но выращенный в других регионах, не имеет ярко выраженного аромата оригинала.

29.Что такое панини?

Panini с итальяского языка переводится как маленькая хлебная булочка. Но если быть совсем точным, в Италии такой бутерброд называется panino imbottito (дословно начиненный панино).

Начинка для панини подойдет любая. Но все же, классической считается: моцарелла, ветчина, помидоры и соус песто.

Время отдачи блюд.

-Холодные закуски-5 минут

-Горячие закуски-10 минут

-Горячие блюда-15 минут

Исключение:Острый цыпленок по-итальянски-20 минут

Ризотто-15 минут

Паста-10 минут

Суп-5 минут

Гарниры-7 минут

Соуса- 3 минуты

Пицца-10 минут

Салат-8 минут

Сок свежевыжатый -6 минут

Коктейль молочный- 8 минут, но банановый 12 минут

Хлеб-3, фокачча - 7 минут

Ланч салат-5 минут

Ланч суп - 5 минут

Ланч паста - 8 минут

Ланч пицца- 8 минут

Задержка отдачи - это отклонение от нормы более чем на +/-2 мин

31.Что такое соус маринара?

Соус маринара был изобретен корабельными коками в середине XVI века после того, как помидоры появились в Европе — этот соус без добавления мяса отличался большим сроком годности благодаря высокой концентрации кислоты в помидорах, поэтому мог использоваться во время долгих плаваний.

Маринара- томатный соус на основе соуса неополитано, чеснока, лука,каперсов,базилик, овощной бульон, томаты черри.

32.Какие сытные супы у нас есть?

-Похлебка из говядины с лесными грибами

-Крем-суп из белых грибов

-Сицилийский рыбный суп

33.Что такое паппа дольче?

Папа дольче-авторский десерт Марчеллис, на основе слоеного еста проваренного со сливками и грецким орехом, подается с шариком ванильного мороженого, посыпан сахарной пудрой и украшен мятой. В переводе с итальянского обозначает «сладкая каша».

34.Откуда у нас привозят сыр?

Из Белоруссии.

35.Что такое ростбиф?Какой он прожарки в нашем салате?

Ростбиф - кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки. В нашем салате прожарка - medium, но если гости захотят, то можем сделать любую другую.

36.Особенность муки семола, для чего она нужна?

Полезные свойства муки твердых сортов Semola (Семола) зависят от ее помола. Зерна пшеницы перетирают не в пыль как обычную муку, а в мелкие крупинки. При этом сохраняются свойства крахмалов, имеющие структуру наподобие кристаллической решетки. Так же ценность нашей муки обусловлено большим содержанием белка. Употребление в пищу продуктов приготовленных из муки твердых сортов улучшает обмен веществ, укрепляет иммунитет, а так же благотворно сказывается на работе органов пищеварения.

У нас в Марчеллис используют муку семола для раскатки теста для пиццы, а также добавляют в пасту для цвета и для формы.

Date: 2016-07-20; view: 525; Нарушение авторских прав