Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Особливостi обслуговування банкетiв





Форма № П-4.02

ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД УКООПСПІЛКИ

«ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ»

Факультет харчових технологій, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Форма навчання денна

Кафедра готельно – ресторанної та курортної справи

 

Курсова робота

з навчальної дисципліни “Організація ресторанного господарства”

на тему«Організація обслуговування бенкету з нагоди святкування дитячого дня народження на 15 осiб в кафе м. Полтави»

 

Допускається до захисту  
«___»___________20__р.  
Керівник _________________________________  
(підпис) (ініціали, прізвище)  
   
   
Захищена на _________________________ Виконав студент гр.Т-31
Члени комісії ________________________ (підпис) (ініціали, прізвище) напряму підготовки (спеціальності) туризм
________________________ (підпис) (ініціали, прізвище) Короткий Артем Вiталiйович
________________________ (підпис) (ініціали, прізвище) Керівник _________________________________ (ПІБ, науковий ступінь, вчене звання)

 

Полтава 2016

 

 

ЗМІСТ

 

ВСТУП…………………………………………………………………………...3

РОЗДІЛ 1. ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКЕТІВ…………3

1.1 Характеристика банкетiв……………………………………...3

1.2 Підготовка до банкету……………………………………..…...3

Висновки до розділу 1…………………………………………………...14

РОЗДІЛ 2. ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКЕТУ З НАГОДИ СВЯТКУВАННЯ ДИТЯЧОГО ДНЯ НАРОДЖЕННЯ …………………….3

2.1 Розробка меню…………………………………………………...3

2.2 Пiдготовка до проведення банкету з нагоди святкування дитячого дня народження на 15 осiб в кафе м.Полтави……………………...…20

Висновки до розділу 2…………………………………...…………..…....27

РОЗДІЛ 3. ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКЕТУ З НАГОДИ СВЯТКУВАННЯ ДИТЯЧОГО ДНЯ НАРОДЖЕННЯ НА 15 ОСIБ.. 29

3.1 Органiзацыя обслуговування банкету……………………….31

3.2 Оформлення зали……………………………………………….34

Висновки до розділу 3…………………………………………….……….38

ВИСНОВКИ.. ………………………………………………………………..39

Додаток А.. …………………………………………………………………...41

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………... ………………………..42

 

 

ВСТУП

Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Головна задача в індустрії ресторанної діяльності визначається концепцією технології гостинності, детермінантом якої є задоволення найвибагливіших потреб споживача. Якщо гості не отримують задоволення від відвідання ресторану, то все інше немає значення.

Отже мета торговельної діяльності закладів ресторанного господарства полягає в отриманні прибутку та задоволені потреб споживачів. А завдання в наданні послух по задоволенню потреб споживачів у харчуванні та організації їх дозвілля.

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

- послуги з харчування;

- послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

- послуги з реалізації продукції;

- послуги з організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);

- послуги з організації дозвілля;

- інформаційно-консультативні послуги;

- інші послуги.

Послуги харчування - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання відповідно до типу і класу закладу: ресторан, бар, кафе, закусочна, їдальня тощо.

Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів та організації споживання є двома складовими поняття "організація обслуговування".

Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:

- виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в складному виконанні та з додатковим оформленням;

- виготовлення страв із сировини замовника;

- послуги кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома.

Послуги з реалізації продукції включають:

- реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;

- відпуск обідів додому;

- комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;

- реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через розносну та дрібно-роздрібну мережу.

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів у цілому включають:

- організацію обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів;

- організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо;

- послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;

- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;

- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті (у т. ч. в купе, каюті, салоні літака);

- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;

- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування в номерах готелю;

- бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;

- продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами.4

Інформаційно-консультативні послуги включають:

- консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервірування столу;

- консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);

- організацію навчання кулінарній майстерності.

Послуги з організації дозвілля включають:

- організацію музичного обслуговування;

- організацію проведення концертів, програм вар'єте і відео-програм;

- забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.

До інших послуг належить: прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу; пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку; гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо

Тема представленої курсової є актуальною:

По-перше, подібне свято дуже важко організувати вдома. Послуги сучасного ресторану зможуть задовольнити навіть самого примхливого замовника. Це і обслуговування, приготування страв, прикраса залу та організація дозвілля.

По-друге, оскiльки полягає в розробцi та полiпшенi методiв надання закладами ресторанного господарства послуги з обслуговування банкетiв.

Мета роботи: вивчити специфіку підготовки, організації, проведення бенкету з частковим обслуговуванням, узагальнити сучасний досвід роботи провідних фахівців у галузі ресторанної справи і запропонувати новий підхід до організації проведення бенкетного обслуговування.

Закріплення теоретичних знань, та набуття навичок по організації обслуговування банкетів.

Завдання роботи: розглянути види бенкетів, показати особливості обслуговування, запропонувати сучасну технологію проведення бенкету з частковим обслуговуванням клієнтів.

Об’єкт дослідження: організація обслуговування бенкету.

Предмет дослідження: є обслуговування бенкету на 15 осiб в кафе м. Полтави.

 

РОЗДІЛ 1.

ОСОБЛИВОСТI ОБСЛУГОВУВАННЯ БАНКЕТIВ

1.1 Характеристика банкетів

 

 

Банкет – це урочистий званий обід чи вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особистості або події. У залежності від форми обслуговування розрізняють наступні види банкетів: банкет за столом з повним обслуговуванням, банкет за столом з частковим обслуговуванням, банкет-фуршет, банкет комбінований, банкет-коктейль, банкет-чай.

Підприємства ресторанного господарства за замовленням окремих відвідувачів або організацій здійснюють обслуговування бенкетів. Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря.

Залежно від подій, з приводу яких організовуються бенкети, їх поділяють на офіційні та неофіційні. Приводом для офіційного бенкету може бути прийом глави уряду, дипломатичних представників, ювілейне торжество, національне свято, для неофіційного - сімейне свято, товариська зустріч, традиційне свято та ін.

Бенкети поділяються на дві групи: з розміщенням і без розміщення за столом. До першої групи входять бенкет за столом, бенкет-чай, до другої - бенкет-фуршет, бенкет-десерт, коктейль.

За участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють на бенкети з повним або частковим обслуговуванням офіціантами. При повному обслуговуванні всі страви і напої офіціанти подають гостям в обнос, при частковому - певну їх кількість, головним чином холодні страви і напої, заздалегідь виставляють на столи, гарячі страви і напої подають в обнос або ставлять на стіл.

За асортиментом страв і напоїв бенкети поділяють на універсальні і спеціалізовані. До універсальних відносять бенкет за столом з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, до спеціалізованих - бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бенкет-чай.

За бажанням замовника організовують один вид бенкету або поєднують декілька, тоді він називається комбінованим або складним.

Кожен прийом складається звичайно з двох частин. Перша — зустріч, вітання і збір гостей, друга — банкет. «Банкет», від італійського banco — лавка. Саме це слово було родоначальником назв перших банкетів — banchetto, тобто чудових застіль з якого-небудь особливого урочистого випадку.

Банкет — це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовуються на честь якоїсь особи або події.

Банкети можуть класифікуватися:

- за способом організації їжі за столом (сидячи або стоячи - шведський стіл);

- за участю персоналу в обслуговуванні (повне — коли всі операції здійснюють офіціанти, що забезпечує вищий рівень обслуговування; або часткове — коли частина функцій передається гостям, у цьому випадку процес обслуговування прискорюється і скорочується кількість обслуговуючого персоналу);

- за асортиментом страв і напоїв (банкет загального призначення, банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль).

У кожного з названих банкетів є свої особливості.

Банкет за столом з повним обслуговуванням - це вид банкету, коли всі учасники свята сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять жодних закусок, страв, напоїв, а їх подачу здійснюють офіціанти «в обнесення». Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами проводять з приводу офіційних візитів посадовців, у період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів тощо. Кількість учасників таких банкетів звичайно становить від 8 до 50 чоловік і лише в окремих випадках більше 100. Звичайно такі банкети проводяться за схемою «set-menu», коли всім гостям подаються однакові блюда. При цьому для всіх учасників виготовляють іменні картки, які розташовуються за кувертом (приладом за обіднім столом на банкеті), та індивідуальним меню, де вказується найменування і черговість подачі холодних і гарячих закусок, гарячих блюд і десертів. Якщо на банкет запрошені іноземці, то меню звичайно дублюється англійською мовою. У меню банкету включається порівняно невелика кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду — обов’язково суп, другі гарячі і десертні блюда, фрукти, напої. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів - швидкість подачі страв, оскільки час для обслуговування гостей за столом не повинен перевищувати 45-50 хвилин. Ця обставина обумовлює зайнятість великої кількості офіціантів високої кваліфікації. На банкетах з повним обслуговуванням найдоцільніше виходити з норми три офіціанти на 12-16 учасників банкету. При обслуговуванні два з них подаватимуть страви, а третій — вина. Для обслуговування прийомів на вищому рівні кількість офіціантів може бути збільшена. В цьому випадку в парі з кожним офіціантом, що подає страви, працює другий офіціант, що подає напої.

Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Як це випливає з назви, обслуговування на такому банкеті проводиться частково самими учасниками, а частково — офіціантами. Самі себе гості обслуговують головним чином під час прийому холодних закусок і страв та розливання напоїв. Супи, другі гарячі страви, солодкі страви кожному гостеві подають офіціанти. Банкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені.

Звичайно так відзначають знаменні дати, сімейні свята. Вони можуть проходити у вигляді сніданку, обіду, вечері або просто пригощання. Перша частина банкету, а саме прийом і збір гостей, їх знайомство один з одним і подача аперитиву, проходить у приймальному залі (аванзалі) так само, як і на прийомі з банкетом з повним обслуговуванням. Правда, тут може не бути планів з вказівкою місць. Гості розсаджуються, як правило, довільно, правда, для почесних гостей, ювіляра і організатора банкету передбачаються місця в центрі столу, а при влаштуванні банкету на велику кількість учасників з декількома столами — окремий центральний стіл. На відміну від банкету за столом з подачею всіх закусок, страв і напоїв офіціантами, де асортимент холодних закусок порівняно обмежений, в меню даного банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади. Окрім холодних закусок можна запропонувати гарячі, одне або декілька гарячих страв, десерт, фрукти. На закінчення банкету за цим же столом або в окремому залі рекомендується подати гарячі напої — каву, чай, а також солодкі страви: тістечка, торт, рулет.

Організація банкета-фуршета здійснюється при урядових прийомах, підписанні протоколів, театральних прийомах, укладенні ділових угод та інших заходах. Банкет-фуршет організовують також при проведенні різних ювілеїв, сімейних торжеств та інших святкових заходів. Слово «фуршет» французького походження і означає в перекладі на російську мову «на виделку». На такому банкеті основним приладом сервіровки столу є виделка. Особливістю обслуговування банкету є те, що гості їдять і п’ють, стоячи у столів, до яких не ставлять стільці. Подібні банкети мають ряд переваг. На тій же площі банкетного залу можна обслужити значно більшу кількість гостей (у 4-5 разів більше гостей, ніж при банкеті за столом); кожен учасник під час банкету має можливість підійти для бесіди до будь- якого гостя, вибрати будь-яке місце в залі, самостійно узяти вподобані йому закуски, напої. Попередня розстановка на столі страв і напоїв дає можливість прискорити їх подачу. Банкети-фуршети передбачають нерегламентоване перебування гостей. Запрошені можуть піти з банкету у будь-який момент (банкет триває 1,5-2 години) Дані заходи економні, витрати з розрахунку на одного гостя значно нижчі порівняно із звичайним банкетом. Меню такого банкету — холодні і гарячі закуски, гарячі другі страви, десерт і гарячі напої. У меню банкету-фуршета передбачаються 12-16 найменувань холодних закусок і страв, 1-3 найменування гарячих закусок, солодка страва (десерт) і кава (або чай).

Різновидом банкета-фуршета є банкет-коктейль. Слово «коктейль» буквально перекладає як «півнячий хвіст». У Америці більше сотні років тому ці шаруваті, яскраві, барвисті напої пили під час півнячих боїв. В кінці дев’ятнадцятого століття на всесвітній виставці в Парижі коктейлі завоювали серце європейців.

Банкет-коктейль організують звичайно для учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших подібних заходів. На такому банкеті можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому залі. Тривалість банкету-коктейля — 1,5-2 ч. Характерні особливості банкету-коктейлю такі. Всі учасники банкету їдять і п’ють стоячи; пригощають гостей у залі офіціанти, розносячи на підносах, окрім пригощання, тарілки (стопкою), шпаги (іноді виделки) і хліб.

Основними відмінностями меню банкету-коктейлю від усіх інших банкетів асортимент закусок і своєрідне обслуговування. При обслуговуванні за типом «коктейль» можна прийняти багато гостей у невеликому приміщенні, при цьому не вимагається великої кількості меблів, посуду, столової білизни. Час коктейлю нетривалий, витрати на його організацію значно менші, ніж банкетів інших видів. Гості можуть вільно приходити і залишати гостину у різний час. На даному банкеті у вигляді основного напою подають коктейль — фірмова страва закладу або готують коктейлі у присутності гостей, в основному з аперитивних напоїв.

У ресторанних закладах може бути організований і банкет, в якому поєднується декілька видів обслуговування. Такий банкет називається комбінованим. Комбіновані банкети можуть бути офіційними (банкет — коктейль — фуршет) і неофіційними (банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами — чайний або кавовий стіл).

Комбінований банкет складається звичайно з двох-трьох банкетів, наприклад з банкета-фуршета і банкету за столом з повним обслуговуванням. На початку гостей запрошують у перший зал з накритим фуршетним столом (столами), в якому пропонують холодні закуски і напої. Потім через 30-40 хв. гостей запрошують до іншого залу, підготовленого для банкету за столом з повним обслуговуванням. Після того, як гості займуть місця за столом, їм пропонують обід або вечерю (залежно від часу дня). Обслуговування починають з подачі гарячих закусок. Потім подають суп (якщо це обід), друге гаряче блюдо, десерт і каву (або чай). Гарячі закуски можна подати до фуршетного столу, тоді обслуговування за столом починають з подачі гарячих блюд. Комбінований банкет можна організувати і з банкету-коктейля і банкету за столом з повним обслуговуванням. Часто організують банкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якому кава (а іноді і десерт) подають в іншому залі. До кави пропонують шоколад, борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко), відповідні напої і тютюнові вироби.

 

Банкет-чай звичайно влаштовується для жінок, і господиня банкету — жінка. Але не виключена можливість запрошення чоловіків. Організують цей банкет звичайно на 10-30 персон з приводу днів народження, іменин та інших урочистих ювілеїв. Тривалість його не більше двох годин, час проведення — з 16 до 18 години. Обслуговування банкету-чаю бажано доручати офіціанткам, щоб створити більш невимушену обстановку. Меню банкету-чаю відрізняється від меню інших банкетів і включає різні солодощі, необхідні до чаю: цукор, варення (1-3 видів), молоко або вершки, солодкий пиріг, торт, тістечко, печиво, хворост, кекс, шоколад, шоколадні цукерки, лимон, фрукти та ін. Всі пригощання ставлять на стіл у красивих вазах і блюдах і до кожного з них кладуть прибори для їх перекладання відповідно в десертну тарілку, чашку або розетку. З напоїв на такому банкеті пропонують чай (головний напій), коньяк, лікер у карафах і шампанське в пляшках. Іноді в меню банкету передбачають солодку страву (крем, мус, желе тощо) та закуски (2-3 найменувань).

Широку популярність останнім часом здобула форма обслуговування, яка носить назву «шведський стіл».

 

 

1.2. Підготовка до банкету

 

 

При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного супроводу, меню, порядку проведення свята. Приміром, на початку урочистого вечора гостям буде подано аперитив, урочиста вечеря проходитиме в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншому і т. ін.

Відповідно до цих побажань вирішується питання про можливість проведення бенкету в даному підприємстві. Потім організатору заходу пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей.

Норма площі на одну людину залежить від виду бенкету. При проведенні його за столом вона складає 1,5-2 м, бенкету-фуршету - 0,5-0,7 м.

Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу.

Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за бенкетними столами.

При зосередженій формі гостей розміщують за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу, може бути круглою, квадратною, прямокутною або Т-, П-, Ш-видною; при розосередженій - за кількома столами (рис. 1.2.1).

Рисунок 1.1- Розстановка бенкетних столів

При розосередженій формі розміщення гостей прохід між головним столом і перпендикулярними йому столами, а також між торцями столів складає 1-1,5 м. При розставлянні столів варто враховувати те, що жодний із учасників бенкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей. Ширина бенкетних столів має складати 1,2-1,5 м, іноді навіть до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, ширина його не повинна бути менше 70 см.

У бенкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла чи напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організовується бенкет, чи в суміжному з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервірування та напоїв. Зазвичай один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10-15 осіб.

Довжина столів визначається з урахуванням кількості гостей і рекомендованої довжини стола на одну персону: при бенкеті-фуршеті - 0,4 м (тому що не всі гості одночасно підходять до столу), бенкеті за столом для почесних гостей - 0,7-0,8 м, інших - 0,6 м.

При підготовці до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер'єру залу, тематики свята.

Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см або бенкетні скатертини завдовжки 5-10 м і завширшки 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входу, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної покривав край попередньої.

Кількість бенкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх розставляння. Якщо всі гості розміщуються за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини приблизно на 30 см; якщо почесні гості сидять за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини з боку, зверненого до залу, на 5-10 см від підлоги, решту столів накривають, як описано вище.

При визначенні кількості скатертин (Кск) для фуршетних столів враховують їхню ширину, відповідно до якої стіл по ширині можна накрити двома або трьома скатертинами. Розрахунок здійснюють за формулою:

Рисунок 1.2- Формула розрахунку кількості скатертин

 

де l - норма довжини столу на одного гостя, м; lm - довжина скатертини на торці столу, м; Lck - довжина скатертини, м; N - кількість гостей, чол.

За формулою (1) розраховують кількість скатертин, коли стіл накривають двома скатертинами: перша, зі спуском 5-10 см від підлоги, з одного боку стола накриває його кришку, друга - поверх неї зі спуском 5-10 см від підлоги з другого боку столу.

За формулою (2) розрахунок кількості скатертин здійснюється у випадку, коли стіл накривають трьома скатертинами: перші дві кріплять до чохла на кришці столу, а третьою накривають його кришку.

Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для накриття таць. Для офіціантів передбачені ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %). Для своєчасного одержання її слід завчасно складати заявку.

Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні (Ш0ф), можна визначити за формулою:

Рисунок 1.3- Формула розрахунку кількості офіціантів

При визначенні кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв, використовують норми обслуговування. Наприклад, за існуючими нормативами на офіційному бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 3-4 особи, на неофіційному - 4-5 гостей. При організації бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 9-12 осіб, бенкету-фуршету переважно з частковим обслуговуванням офіціантами - до 30 гостей. Якщо під час бенкету застосовується комбінована форма обслуговування, тобто поряд із подаванням страв і напоїв на стіл значну частину з них подають в обнос, то на одного офіціанта припадає 15-20 гостей.

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом їх розміщення, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бенкетного столу.

 

 

Висновки до розділу 1

 

 

У результаті проведених досліджень було розглянуто:

Бенкет − це урочистий званий сніданок, обід або вечеря.

Бенкети поділяються на дві групи: з розміщенням і без розміщення за столом. До першої групи входять бенкет за столом, бенкет-чай, до другої - бенкет-фуршет, бенкет-десерт, коктейль. За участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють на бенкети з повним або частковим обслуговуванням офіціантами.

Організація будь-якого бенкету включає в себе кілька етапів. До них відносяться прийом і оформлення замовлення, підготовка до проведення бенкету та обслуговування.

Отже організація обслуговування банкетів залежить від багатьох факторів, та класифікується в залежності від кількості осіб та нагоди святкування, під ці особливості та особисті побажання замовника підбираються: столи, тип обслуговування, графік роботи, кількість офіціантів, сервірування. Тож організація обслуговування банкету складається з організації всіх цих підпунктів а їх вибір залежить від самої події котру святкують.

 

РОЗДІЛ 2.

Date: 2016-07-05; view: 1874; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию