Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Мойка и хранение столовой посуды.





Столовая посуда.

 

На предприятиях общественного пи­тания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пла­стмасс: для горячих блюд из мелалита, для холодных из поли­стирола. Количество одновременно используемой столовой посуды и при­боров должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-х кратного количества по числу мест.

Фарфоровая и фаянсовая посуда. Керамика и стекло традиционные материалы для изготовления столовой посуды. Фарфоровая и фаянсовая посуда относится к группе керамических изделии.

 

Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

 

У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу (до 9-13% от первоначального веса). Фаянс не просвечивает даже в тонких слоях. При легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. У фаянсовых изделий по сравнению с фарфоровыми меньшая механическая и термическая стойкость глазури.

 

В ресторанах высшей категории применяется преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду и качеству, в других ресторанах и кафе фарфоровая и фаянсовая.

 

Используемая в ресторане фарфоровая и фаянсовая посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю оформления и придавать ресторану индивидуальный характер. Поэтому необходимо применение фирменной посуды, обязательно с фирменным знаком.

 

Для лучшей сервировки рекомендуются сервизные комлекты посуды до 40 различных наименований, изготовляемые по специальному заказу ресторана с учетом его оформления, ассортимента блюд и т. п. В разработке экскизов сервизной посуды принимают участие художники, оформители и архитекторы, которые работали над оформлением интерьеров торгового зала ресторана.

 

Посуда из фарфора и фаянса, как правило, украшена каймой или рисунком малиново-розового, синего или палевого цвета. В ресторанах используется фарфоровая или фаянсовая посуда в следующем ассортименте.

 

Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

 

при индивидуальном обслуживании тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);

 

при групповом хлебницы, при отсутствии хлебниц тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм) или закусочные (диаметр 200 мм).

 

При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку во время фуршетов, приемов; при банкете за столом подается пирожковая тарелка.

Для подачи холодных закусок:

 

тарелки закусочные (диаметром 200 мм) их используют также как подставки под салатники и т. п.;

 

салатники квадратной, треугольной, овальной и круглой формы емкостью 120, 240, 360, 480, 720 см3 для салатов, солений, маринадов, грибов и др. от 1 до 6 порций;

 

лотки, селедочницы длиной 135, 250, 270 и 300 мм, узкие 100, 150 мм для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;

 

блюда овальные (длиной 350, 400 и 450 мм) для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака, седла бараньего и т. д.);

 

блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд (индейки и др.);

 

вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке для фирменного салата (не менее чем на 2-3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;

 

соусники (емкостью 80, 100, 200 и 400 см3) для холодных соусов и сметаны от 1 до 6 порций.

 

При сервировке для группового обслуживания закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски из раздаточной холодного цеха к подсобному столу.

 

Для подачи первых блюд:

 

чашки бульонные (емкостью 350 и 400 см3) с блюдцами для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами;

 

тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см3, диаметром 240 мм) для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;

 

тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3) для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;

 

суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов1 и групповых туристов.

 

Для подачи вторых блюд:

 

блюда металлические, овальные от 1 до 10 порций для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

 

блюда круглые металлические (диаметром 500 мм) для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных

 

В последнее время широкое распространение в ресторанах получил глиняный горшочек для специальных блюд, который подается вместе с глубокой деревянной ложкой и ставится на подстановочную тарелку.

 

котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

 

Для подачи десерта (сладких блюд):

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) для пудинга, суфле и других сладких блюд;

 

тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) для клубники со сливками и других сладких блюд.

 

Для подачи горячих напитков:

 

чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами для чая, кофе с молоком, какао; блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;

 

чайники для заварки (емкостью 250, 500, 600 и 800 см3) для подачи в номера гостиниц; чайники для кипятка доливные (емкостью от 0,8 до 1,6 л) для подачи в номера гостиницы;

 

пиала (емкостью 220, 250 и 350 см3) для зеленого чая;

 

кофейники (емкостью от 500 до 1400 см3) для подачи черного кофе;

 

чашки (емкостью до 100 см3) с блюдцами в комплекте с кофейниками для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;

 

молочники (емкостью 200 см1) для молока к кофе или к чаю;

 

сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;

 

вазочки - для варенья, сахара; розетки (диаметром 90 мм) для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

 

Для подачи фруктов и кондитерских изделий:

 

тарелки мелкие десертные (диаметром 200 мм) для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов, если их нет, подаются закусочные тарелки);

 

вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) для пирожных и тортов круглой формы;

 

пирожковые тарелки - для подачи кондитерских изделий.

 

В зависимости от количества мест в торговом зале предусматривается 4-5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 глубоких, 3 столовых, 1,5 десертных, 2-3 комплекта закусочных.

 

Из фарфора или фаянса в ресторанах используют также горчичницы (емкостью 35-40 см3) со съемной крышкой, солонки закрытые (с надписью «соль»); перечницы (с надписью «перец»), с привинчивающимися донными пробками; солонки и перичницы открытые, на одной подставке, с двумя отделениями, пепельницы, сигаретницы и рюмки подставки для яиц.

 

В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах используется посуда из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями. Такая посуда прочна и удобна в применении.

 

Фарфоровая и фаянсовая посуда современных форм отличается простотой, оригинальностью, гигиеничностью. Более плоские формы тарелок без острых углов создают возможность для их тщательной промывки. Некоторые тарелки выпускаются квадратной формы, благодаря чему они занимают меньше места на полках шкафов и сервантов. Все шире применяется посуда разнообразных цветов голубого, розового и даже черного.

 

Стеклянная и хрустальная посуда. При сервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяется посуда из хрусталя и стекла. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочным и другим основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами выдувания, прессования, прессвыдувания и литья.

 

Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда (при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества люстрин, кобальт и др.). Внешне эффектная, обладающая высокими эстетическими достоинствами, эта посуда может стать органической частью оформления интерьера ресторана. Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной практике обслуживания.

 

Для торжественных случаев приемов, банкетов, как правило, используется хрустальная посуда. Хрустальные изделия изготовляются из белого стекла, в которое добавляют серебро или свинец. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Качество хрусталя характеризуется его художественным оформлением алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок четыре алмазные грани, сложный с мелкой сеткой граней.

 

Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмок. В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается: фужеров 3-5 комплектов, ликерных и коньячных рюмок (0,75 см3), рейнвейных и лафитных 2-3, бокалов для шампанского 2, водочных 3-5 комплектов.

При сервировке стола стеклянная или хрустальная посуда используется в ресторане в следующем ассортименте:

 

рюмки (емкостью 25 см3) для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);

 

рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них наливают коньяк не более 25 см3), расширенные книзу и суженные сверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставятся);

 

рюмки (емкостью 50 см3) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;

рюмки (емкостью 75 см3) мадерные для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската и полусдадских вин; подают к первым блюдами - супам;

 

рюмки (емкостью 100 см3) рейнвейные для белого столового вина: цинандали, рислинга, гурджаани, сильванер.

Обычный цвет рюмки для белого вина светло-зеленый. Рейнвейная рюмка может быть зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает натуральный цвет вина. В зарубежных ресторанах для белого вина используются рюмки из белого прозрачного стекла с ножкой из зеленого стекла; когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает зеленый цвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при заказе рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;

 

рюмки (емкостью 100 и 125 см3) лафитные для красного столового вина: мукузани № 4, саперави, матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков; подают к мясным блюдам;

 

бокалы (емкостью 125 см3) цилиндрической формы, на ножке для шампанского и игристых вин: для десертных донского, цимлянского, российского. Эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить;

 

фужеры (емкостью 250 см3) для минеральной и фруктовой воды, их можно использовать и для пива;

 

пивные кружки (емкостью 250 и 500 см3) расширенной книзу и зауженной кверху формы (для пивных баров);

 

стаканы чайные (емкостью 200 и 250 см3);

 

стопки конусные (емкостью 100 и 150 см3) для натуральных соков;

 

стаканы цилиндрические (емкостью 300 см3) для виски со льдом и содовой воды и для пуншей со льдом;

 

стаканы с утолщенным дном -для кофе гляссе;

 

кувшины с крышками (емкостью до 2 л) для воды, кваса, различных соков;

 

креманки на ножке, креманки в виде блюдца - для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;

 

компотницы в виде блюдец с ручками - для сладких блюд;

 

розетки (диаметром 90 мм) для варенья, сахара и лимона;

 

салатники из утолщенного стекла для зеленого натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью;

 

стаканы мерные (мензурки) из белого прозрачного стекла емкостью 100, 200 мл и конической формы емкостью 150, 200 и 250 мл. На стакане емкостью 100 мл одна риска, соответствующая объему 50 мл, другая 100 мл; на стакане емкостью 200 мл одна риска, соответствующая объему 150 мл, другая 200 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов;

 

бокалы для гоголя-моголя (стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, в металлической подставке);

 

приборы для специй соли, перца, горчицы;

 

вазы для фруктов (диаметром 200, 260 и 300 мм и высотой до 200 мм) в зависимости от заполнения фруктами 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые, на высокой ножке для фуршетных столов, на низкой для сервировки банкетных столов;

 

вазы для срезанных цветов (высотой 10-15 см);

 

подставка для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества 1, 3, 5, высотой 20 см;

 

вазы (емкостью 3000 см3) для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе); вазы для варенья без ножки; ваза для печенья и конфет на ножке; ваза-подставка для тортов или пирожных на средней ножке плоской формы;

 

вазочка для шампанского на ножке (емкостью 100 и 125 см3);

 

ваза-ладья овальной формы - для фруктов и свежих овощей;

 

флаконы с притертой пробкой - для подачи уксуса, оливкового или подсолнечного масла;

 

приборы для специй - соли, перца, горчицы с металлическими крышками;

 

графины с пробками для водки, вина и коньяка (емкостью 0,25 см3 и больше).

 

Металлическая посуда. В ресторанах обычно применяется мельхиоровая посуда. Мельхиор устойчивый антикоррозийный сплав меди с никилем. При использовании для изготовления посуды и приборов он содержит 18-20% никеля и 80% меди и покрывается серебром толщиной от 0,3 мм.

 

Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид и способствует украшению стола. Кроме того, эту посуду можно подогревать и блюда подавать посетителям горячими. Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть, полировать и своевременно серебрить. Мельхиоровая посуда полируется в специальной машине, с помощью стальных шариков; в случае появления на мельхиоровой посуде желтых полос вместо цельного покрытия серебром ее необходимо отдать в повторное серебрение. Из мельхиоровой посуды в ресторане используются: Для подачи закусок: икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4

 

порции для подачи зернистой и кетовой икры;

 

кокотницы мелкие кастрюльки для грибов в соусе, крабов в соусе, жульенов из дичи и птиц и других горячих закусок;

кокильницы (раковины на подставке) для судака запеченного (судак «кокиль») и др.;

 

сковородки для почек, яиц, отварного картофеля (горячего) к сельди, солянки рыбной, солянки мясной, блинов и других горячих закусок и блюд на 1 и 2 порции. Для подачи первых блюд: миски суповые на 1, 2 и 4 порции с крышками (для сохранения требуемой температуры блюд).

 

Для подачи вторых блюд под соусом:

 

баранчики круглые с крышкой на 1 и 2 порции для подачи мясных блюд в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной капусты и др.;

 

баранчики овальные с крышкой для птицы, дичи, мясных и рыбных блюд в соусе на 1, 2, 3 и 4 порции;

 

соусники для горячих соусов на 1 и 2 порции;

 

пашотницы для подачи горячего очищенного яйца к бульону.

 

Для подачи вторых блюд натуральных жареных:

 

блюда овальные на 1, 2, 3, 4, 5 и 10 порций (для банкета) для котлет по-киевски, жареной рыбы, шашлыков, шницеля столичного и др.;

 

блюда круглые на 6 и 10 порций (для банкета) для индейки, дичи и др.;

 

ведерки для льда и для охлаждения шампанского;

 

вертушки для шампанского;

 

грелки для подогрева красных столовых и крепленых вин и коньяка;

 

подставки для коллекционных вин;

 

подставки (из нержавеющей стали) для горячих чугунных сковородок (таганчики);

 

подстаканники для чайных стаканов;

конусообразные подставки для укладки раков;

 

креманки для мороженого, мусса, крема, желе, консервированных компотов;

 

соковыжималка;

 

турочка на 1 и 2 порции для варки и подачи кофе (по-восточному);

 

кофейники на 2 и 6 порций;

 

ваза для мытья пальцев после подачи спаржи, раков, цыплят табака;

 

подносы круглые, прямоугольные и квадратные (большие и малые);

 

подставки для цветов;

 

канделябры и подсвечники (на 3,5 свечей);

 

подставки для сигарет и сигар.

 

Посуда и приборы из пластмассы. В последнее время широкое распространение получила посуда из пластмасс. Самыми распространенными полимерными материалами, допущенными органами Министерства здравоохранения для использования в пищевой промышленности, являются мелалит, поликарбанит, полиэтилен высокого давления некоторых марок, полистирол и полипропилен некоторых марок. Все эти материалы легки и по сравнению со стеклом, фарфором, фаянсом обладают большей прочностью. Из пластмасс изготовляются тарелки различной емкости, стаканчики, подставки для яиц, ножи, вилки, ложки, соломка для коктейлей, шпажки для бутербродов, канапе и другие изделия.

 

В ресторанах на речных судах, в самолетах используются следующие виды посуды и приборов из синтетических материалов:

 

подносы для подачи различных закусок, блюд и напитков;

 

хлебницы однопорционные;

 

подставки-рюмки для яиц всмятку;

 

тарелки закусочные;

 

тарелки десертные;

 

креманки для сладких блюд и мороженого;

 

ложки для мороженого;

 

приборы для специй;

 

лопатки для икры;

 

наколки для бумажных салфеток;

 

наколки для цветов.

 

Для обслуживания приемов по типу «фуршет», «коктейль» в ресторанах используются пластмассовые вилочки, шпажки, зубочистки, в основном при подаче бутербродов канапе.

 

Посуда из бумаги. Посуда из бумаги служит для разового пользования и применяется в буфетах, отделах кулинарии, при обслуживании пассажиров в вагонах, для питания людей в местах массового отдыха. Из бумаги выпускается следующая посуда: стаканчики различной емкости для подачи мороженого, фруктовых и минеральных вод, соков, горячих напитков и продуктов питания. Тарелочки круглые и прямоугольные, на которые можно выкладывать различные продукты, кулинарные изделия.

Мойка и хранение столовой посуды.

Культура обслуживания посетителей в ресторане в немалой степени зависит от правильной организации работы в посудомоечной. Моечная, размещаемая обычно рядом с сервизной, должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Особое внимание уделяется снабжению ее горячей водой, устройству канализации, вентиляции, своевременному удалению отходов. Все оборудование в моечной размещают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.

 

Основное оборудование моечной ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспособления для чистки ножей и вилок, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.

Перед мойкой посуду освобождают от остатков пищи и сортируют по размерам. Фарфоровую посуду моют в ванне с тремя отделениями. В первом (45-50°Q посуда обмывается и обезжиривается с использоваванием кальцинированной соды, горчицы, некоторых омылителей. Во втором (50-55 С) она дезинфицируется путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см3 на 1 л воды). В третьем отделении посуду, помещенную в металлические сетки, ополаскивают горячей водой (90-98° С). Вслед за этим посуду укладывают на стеллажи для просушки.

 

Для облегчения труда мойщиц столовой посуды применяются посудомоечные машины, обеспечивающие хорошее качество ее мытья и стерилизацию.

 

Стеклянную посуду (стаканы, рюмки, фужеры) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями. В первом (45-50°С) отделении ее моют; во втором (50-55 °Q ополаскивают. После мойки столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1-2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают.

 

При мойке мельхиоровой посуды используют мягкую мочалку с мылом. Темные пятна удаляют раствором питьевой соды.

 

Затем посуду обмывают горячей водой и протирают полотенцем.

 

Мельхиоровая посуда, имеющая потертые пятна без серебряного покрытия, в пользование не допускается, так как открытая латунь-медь может вызвать отравление.

Правила мойки столовой посуды:

 

• Механическая мойка посуды посудомоечными машинами производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

• Для мытья посуды ручным способом должны быть предусмотрены трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. В организациях малой производительности разрешается установка только трехсекционной моечной ванны с первоочередным мытьем стеклянной посуды.

• Моечные ванны должны быть:

обеспечены пробками промышленного производства;

прокалиброваны по объему.

• В организациях, оснащенных посудомоечными машинами для механизированного мытья столовой посуды и приборов, моечные ванны для мытья столовой посуды и приборов ручным способом могут не устанавливаться.

• В моечных посуды и инвентаря организации должны быть вывешены инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих средств и средств дезинфекции, температурных режимов мойки.

• Мытье столовой посуды ручным способом в организации должно производиться в следующем порядке:

механическое удаление остатков пищи;

мытье в первой секции ванны в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны с температурой не ниже 40 °С;

мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств, в два раза меньше, чем в первой ванне;

ополаскивание столовой посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С ;

просушивание столовой посуды на решетчатых полках, стеллажах.

• Мытье столовых приборов и стеклянной посуды ручным способом в организации должно производиться в следующем порядке:

мытье водой с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;

ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С;

просушивание на сетках, стеллажах.

• В организации в конце рабочего дня должна проводиться обработка всей столовой посуды, приборов средствами дезинфекции, разрешенными к применению в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению.

• Чистая кухонная посуда в организации должна храниться на стеллажах (полках) на высоте не менее 0,5 м от пола.

• Чистая столовая посуда должна храниться в закрытых шкафах или на решетках.

• Чистые столовые приборы должны храниться в обеденном зале в специальных ящиках-кассетах. Хранение столовых приборов на подносах россыпью не допускается. Кассеты для столовых приборов ежедневно должны подвергаться санитарной обработке.

• Для мытья посуды должен использоваться специализированный инвентарь. Использование ветоши для мытья посуды запрещается.

• Инвентарь для мытья посуды после окончания работы должен очищаться, замачиваться в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, обрабатываться средствами дезинфекции, промываться проточной водой, просушиваться и храниться в специально выделенном месте.

• Использование инвентаря для мытья посуды с наличием плесени и видимых загрязнений не допускается.

 

 

Дезинфекция столовой посуды:

проводится дезинфекция всей столовой

посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина в

течение 10мин, после чего посуду промывают проточной водой с

температурой не ниже 50 °C.

 

Ответственность за сохранность и правильное использование столовой посуды, приборов и белья в ресторане несут материально ответственные лица. Они получают из кладовой или со склада столовую посуду и приборы, белье, выдают их перед началом рабочего дня официантам и буфетчикам, ведут учет.

По мере использования официанты сдают посуду в моечную и получают чистую. В конце рабочего дня официанты возвращают посуду и приборы материально ответственному лицу, причем количество сданной, а также полученной посуды отмечается в журнале.

В случае боя посуды, поломки приборов, утраты составляется акт, по результатам которого директор не позднее двух дней выносит решение отнести стоимость утраченной посуды за счет виновных или принять за счет ресторана.

 

Если посуда разбита посетителем, он оплачивает ее стоимость и получает квитанцию.

 

Для сокращения потерь столовой посуды необходимо соблюдение некоторых общих правил. Важнейшие из них.

 

Убирая со стола посуду, бывшую в употреблении, ее сразу зачищают от остатков пищи и сортируют по видам.

 

Переносят посуду стопками: глубокие тарелки не более 12-15 шт., мелкие 15-20 шт.

 

Столы и прилавки в местах сбора и выдачи посуды должны быть покрыты линолеумом. Вся посуда в сервизной, как отмечалось ранее, должна быть расставлена в строго определенных местах.

 

Чашки, кофейники, чайники ставят так, чтобы их можно было взять сразу за ручки. Санитарное содержание столовой посуды. Безукоризненное состояние посуды, приборов одно из непременных условий обслуживания посетителей.

 

Посуда с трещинами, щербинками, стертым рисунком, искривленные столовые приборы считаются непригодными для использования.

 

Недопустимо прикасаться пальцами к внутренней поверхности стаканов, фужеров, с бокалов, рюмок, к зубцам вилок, кончикам ножей, углублениям ложек, т. е. к тем частям приборов, которые касаются пищи.

 

Тарелки берут за край одним пальцем, остальными поддерживают их снизу, не касаясь внутренней стороны.

 

После того как посетители встали из-за стола, всю посуду следует сдать в моечную, а полотняные салфетки заменить чистыми. В конце рабочего дня вся посуда и приборы должны быть сданы в моечную для санитарной обработки.

 

Для правильной организации бельевого хозяйства большое значение имеют своевременная стирка белья в специальной прачечной ресторана и его бережное хранение. После стирки белье слегка подкрахмаливают, тщательно проглаживают и складывают. Скатерти складывают пополам (заглаживают складку), потом вдоль и затем дважды поперек, салфетки пополам.

 

При расстилании скатертей, в особенности большого размера, на столах их иногда приходится дополнительно подглаживать, смачивая из пульверизатора.

 

Все белье должно иметь метку ресторана с указанием даты выпуска в эксплуатацию. Метка наносится штампом с несмываемой краской или вышивается цветными нитками. На обеденных скатертях, ручниках, полотенцах, салфетках ставится одна метка, на банкетных скатертях две. Белье хранится в бельевой кладовой в сервантах и выдается по потребности в сервизную буфет, откуда его получают под отчет официанты. Использованное белье применяется по количеству и хранится до сдачи в стирку в отдельном помещении, в специальных ларях.

 

Работники бельевой ведут специальную книгу учета, в которую заносят наименование и количество выданного белья, фамилию и роспись получившего, дату выдачи. При возврате белья в книге делается отметка о количестве принятого белья и ставится роспись принявшего.

 

• Опишите санитарно-гигиенические требования к помещениям для приема и хранению продуктов, их содержанию.

 

Date: 2016-11-17; view: 1601; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.008 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию