Кафедра туризма и гостеприимства

Частное образовательное учреждение

Высшего образования

«Балтийская академия туризма и предпринимательства»

Отчет по производственной практике

(часть 2)

Направление подготовки: 43.03.03 Гостиничное дело

Бакалавриат

ФАКУЛЬТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА

КАФЕДРА ТУРИЗМА И ГОСТЕПРИИМСТВА

Студента Каримов Олимжон Эркинович

Курс 3 Группа 232

Форма обучения:очная

Проверил: _________________

Санкт-Петербург

2016 г.

Содержание

Введение………………………………………………………………………………………………………………

Тема 1. Общая характеристика организации

Тема 2. Внешняя среда предприятия

Тема 3. Организационная структура управления

Тема 4. Особенности управления производством услуг

Тема 5. Управление маркетингом

Тема 6. Управление персоналом

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Я проходил производственную практику с 30.05 по 10.07 в кафе Пастила(«ООО»).

В качестве помощника администратора в кафе.

Общественное питание относится к числу перспективных и быстроразвивающихся секторов экономики России. Оборот рынка услуг общественного питания динамично растет и в основном имеет позитивную динамику. В то же время динамика развития рыночных отношений, все более усиливающаяся нестабильность среды функционирования предприятий, выдвигают ряд новых требований к управлению, выдвигая на первый план проблемы повышения их эффективности.

Взаимоотношения между предприятиями, организациями и целыми отраслями складываются на основе законов рынка, где условия диктуются спросом и предложением товаров и услуг. В то же время, основы экономической самостоятельности предприятий и их ответственность за результаты хозяйственной деятельности, приводят к необходимости выработать такую систему оценки предлагаемых на рынок товаров и услуг, которая бы обеспечивала конкурентоспособность, высокую эффективность и стабильность их работы. Для нормального функционирования в рыночной среде любому предприятию, в том числе и предприятию питания, необходимо разработать такие правила и приемы работы, которые помогут добиться экономически эффективного достижения поставленных целей. Они должны позволять: определять условия конкурентного преимущества; учитывать взаимозависимости основных факторов, определяющих спрос и предложение на этом рыночном сегменте; формировать такой ассортимент предлагаемой потребителям продукции и услуг, которые бы обеспечивали систематическое получение прибыли; обеспечивали наиболее рациональное использование капитальных вложений в предприятиях.

Сегодня многие рестораторы активно ищут новые направления развития бизнеса путем его диверсификации. Растущая конкуренция и высокий уровень арендных ставок на помещения, особенно в крупных городах, изменяют привычную для компаний стратегию развития. Затратная часть бизнеса увеличивается, поэтому шаги компаний становятся более рациональными: они уже не стремятся захватить любое место в центре, как делали это раньше с целью рекламы, а просчитывают экономическую эффективность каждого шага.

Ресторанный бизнес – это привлекательное инвестирование средств. Он представляет собой цельную структуру, в которой важны каждые детали, все взаимосвязано – и приготовление блюд, и психология обслуживания, и управление продажами, и рекламная политика.

Главные составляющие успешной работы любого ресторана – наличие профессиональных менеджеров, вкусная кухня и грамотный обслуживающий персонал.

В период с 30 май по 10 июля 2016 года, я проходил практику на предприятии ЗАО ««Пастила» в качестве помощника администратора зала.

Тема 1. Общая характеристика организации

Полное название предприятия общество с ограниченной ответственностью (ООО)

«Пастила»

Специализацией ООО «Пастила» является ресторанная деятельность.

Функции:

- приготовление блюд согласно технологическим картам;

- работа с клиентами (гостями);

- контроль работы персонала;

- учетные функции (контроль остатков, материальная ответственность, прием поставок.)

Основные этапы развития организации:

27 февраля 2009 года на ст.м. Садовая открылся кафе домашней кухни «Пастила». Первых гостей руководство приглашало лично, предлагая поучаствовать в формировании меню.

Сегодня «Пастила» - это домашней кухни в шести районах Санкт-Петербурга. Кафе находится на ул. Большая Подьяческая 39. В состав ресторана входят такие помещения как: два больших и один малый зал, барная стойка, уборные для гостей, производственные помещения, складские помещения, административное помещение, помещение для персонала.

Производственные помещения включают в себя горячий и холодный цеха, моечный цех.

К административным помещениям относится кабинет директора.

Во всех помещениях имеется современное профессиональное оборудование, отличная система вентиляции.

Все залы ресторана выдержаны в простом деревенском стиле. Преимущественные цвета – бежевый, коричневый и песочные оттенки. Интерьер ресторана дополняют специфичные атрибуты, такие как старинные часы, ручные пилы, старые чемоданы, деревянные бочки на баре и чугунный горшок на заборе при входе. Мебель в зале преимущественно выполнена из темного дерева, но есть и уютные мягкие диванчики.

Для создания приятной обстановки предусмотрено музыкальное сопровождение, а по выходным – показ старых советских фильмов.

Главная цель функционирования ресторана – обеспечить высокий уровень обслуживания гостей, предлагая им блюда приготовленные из качественных продуктов, на профессиональном уровне.

Стратегическая цель ресторана – удержание постоянных гостей и привлечение новых в различных ценовых сегментах: с невысоким, средним и высоким средним чеком.

Неизменные элементы стратегии на протяжении деятельности ресторана – это вкусная и качественная пища по приемлемым ценам; безупречное обслуживание, приятная и запоминающаяся атмосфера ресторана.

Деятельность ресторана эффективна, так как здесь работает команда профессионалов своего дела во главе с молодой и амбициозной управляющей. Ресторан имеет хороший уровень проходимости, поэтому рентабелен и стабилен.

Тема 2. Внешняя среда предприятия

Основное преимущество кафе - удачное местоположение, кафе находятся в центре города, а так же недалеко от метро, что позволяет обеспечить высокую проходимость и высокую загрузку.

В кафе свежий ремонт. Ценовая политика кафе установлена на уровне среднерыночных, а так же есть много различных акций и специальных предложений, что позволяет цене быть конкурентно способной по сравнению с другими организациями.

Основными гостями кафе являются: Жители городов России, Украины, Белоруссии, которые приехали в наш город с целью туризма или командировки. Иностранные граждане. Гости проживающие в Санкт-Петербурге и ленинградской области.

Одним из основных для любого предприятия факторов являются потребители его продукции, так как именно они определяют по какой цене ее можно продать. Потребители выступают фактором, отражающим многообразие внешней среды. Естественно чем шире круг потребителей компании, тем конкурентоспособнее кафе.

За счёт большого количества гостей поступающих из этих источниках бронирования кафе круглый год поддерживают высокую загрузку,тем самым получая прибыль и обеспечивая работой все штаты кафе. Сотрудничество именно с этими каналами позволяет загрузить кафе даже в низкий сезон.

На момент прохождения практики в летний период основными потребителями являлись гости приезжающие в город с целью туризма фактор месторасположения, а так же конкурентно способные цены сыграли наиболее значимую роль.

Тема 3 Организационная структура управления.

Структура управления определяется также как форма разделения и кооперации управленческой деятельности. Можно сказать, что структура управления есть не что иное, как оптимальное распределение работы, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между членами коллектива предприятия.

Целью организационной структуры управления является обеспечение устойчивого развития социально-экономической системы посредством формирования, сохранения и совершенствования способов взаимосвязи и взаимодействия системы с внешней средой и внутреннего взаимодействия элементов системы.

Генеральный директор кафе.

Исполняющий обязанности генерального директора.

Управляющие кафе

Бухгалтер

Старший администратор.

Администратор

Помощник Администратора

Бармен

Официант 2

Повар

Исполняющий обязанности генерального директора отвечает за данное предприятия и выполняет обязанности генерального директора в момент его отсутствия в силу своих полномочий.

Управляющие отвечают за эффективное функционирование деятельности кафе, выявляет проблемы в работе персонала, решает конфликтные ситуации возникшие в кафе.

Старший Администратор осуществляет контроль работы администраторов, набор персонала, ведение отчётности. Частично выполняет обязанности администратора при необходимости. Администратор осуществляет встречу гостей.

Тема 4.Особенности управления производством услуг в гостинице.

Кафе первую очередь ориентируются на сбыт своего продукта по сравнению с промышленными предприятиями, которые поставляют продукцию потребителям, потребитель услуг - клиент должен выбрать и принимать идти самостоятельно, потому расположению кафе предоставляется значительное внимание например, в выборе кафе деловыми туристами фактор расположение в центре города является решающими.

Услуги нашего кафе:

· доступ к сети интернет (WiFi)

· доступ к спутниковым каналам телевидения

· кулер с питьевой водой

· наборы для путешественников

· зал для курящих и не курящих

Тема 5. Управление маркетингом

Маркетинг – система организации хозяйственной деятельности, основанная на изучении рыночного спроса, возможностей сбыта продукции, реализации услуг. Маркетинг помогает организовать и направить предпринимательскую деятельность в нужное русло, оценить и повысить покупательную способность клиента, донести конечный товар до потребителя. Гостиничный маркетинг связан с особенностями гостиничного продукта.

Тема 6. Управление персоналом

Управление персоналом является важнейшей частью качественного управления организацией.

Управление всем персоналом кафе осуществляет директор. За отчетность, финансово-хозяйственную часть отвечает бухгалтер.

Шеф-повар имеет в подчинении всех поваров и мойщиц.

Администратор имеет влияние на работников зала – официантов, барменов.

Для работников зала регулярно устраиваются тренинги по стандартам обслуживания, курсы повышения квалификации. Для работников кухни также проводятся мастер-классы по технологии приготовления и отдачи новый блюд.

У большинства сотрудников окончены высшие учебные заведения, некоторые имеют среднее специальное, и несколько человек учатся в ВУЗах.

Узнать о наличии свободных вакансий можно через интернет, либо прямо в кафе у администратора.

Придти работать официантом можно и без опыта работы. Желающий устроиться проходит собеседование с директором и тот в свою очередь принимает решение брать или не брать этого человека на работу. Если устраивается повар, то собеседование проходит с участием шеф-повара.

Стажер-официант прикрепляется к опытному, успешно прошедшему тренинг «Наставничество» официанту и работает с ним в паре 3 смены. Ему объясняют стандарты знакомят с персоналом, показывают отдачу всех блюд и отвечают на все вопросы по кухне и бару. После чего он учит меню и сдает директору. Когда стажер сдал меню он допускается к самостоятельной работе по обслуживаю гостей, но под пристальным взглядом администратора.

Стажировка и испытательный срок есть по каждой их должностей ресторана.

Система мотивации на данный момент в ресторане слабая. Чтобы улучшить результаты работы сотрудников можно ввести такие мотивационные мероприятия как:

· Моральное поощрение;

· Премирование;

· Предоставление соц.пакета и официального оформления;

· Карьерное повышение;

· Предоставление дополнительных дней к отпуску;

· Бонусы проценты за хорошую и качественную работу;

· Подарки

Заключение

Успешная работа кафе зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрел одни из важнейших факторов, влияющих на успех в бизнесе.

Кафе «Пастила» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом.

За время своего существования кафе сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на имеющуюся конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовал разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.

Для того чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например:

· установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании - его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;

· можно устроить конкурс среди сотрудников. Того кто наилучшим образом справится с поставленной целью будет вознагражден;

· при работе сверх нормы - оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.

Кафе «Пастила» увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

По прохождению производственной практики на предприятии ООО «Пастила», в качестве администратора были приобретены новые навыки в сфере управления персоналом, новые аспекты в сфере обслуживания людей, закреплены практические навыки работы с клиентами и решения конфликтных ситуаций, а также работа в коллективе.

Список литературы

1. Арзуманян Э. А.Гостиничный и ресторанный сервис: учеб. пособие / Э. А.Арзуманян; М–во образования Рос. Федерации, Сарат. гос. соц.–экон. ун–т. – Саратов: СГСЭУ,2000. – 103с.
2. Бабаев Ю. Бухгалтерский учет в сфере ресторанного бизнеса / Ю. Бабаев, А. Петров. – СПб.: Питер, 2003. – 398с.
3. Белошапка М. И.Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие / М. И. Белошапка. – М.: Academia, 2004. – 222 с.
4. Бородина В. В.Ресторанно–гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент / В. В. Бородина. – М.: Кн. мир, 2001. – 164 с.
5. Волкова И. В.Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И. В. Волкова, Я. И. Миропольский, Г. М. Мумрикова. – М.: Флинта: Наука, 2002. – 184 с.
6. Ефимова О. П.Экономика гостиниц и ресторанов: учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова. – М.: Новое знание, 2004. – 391 с.
7. Кацерикова Н. В.Ресторанное дело: учеб. пособие для студентов / Н. В. Кацерикова; М– во образования Рос. Федерации, Кемер. технол. ин– т пищ. пром–сти. – Кемерово: КемТИПП, 2004.