Консервування кислотами.

Тема 1. ВСТУП

Урок 1-2. Хімічний склад харчових продуктів

План

1. Поняття про товар і товарознавство.

2. Хімічний склад харчових продуктів.

1. Поняття про товар і товарознавство.

Товарознавство – наукова дисципліна, предметом якої є споживна цінність товарів. Споживна цінність товару обумовлена його властивостями. Основними властивостями харчових продуктів, які визначають їх корисність і здатність задовольняти потреби людини в харчуванні є:

ü Харчова цінність (характеризує всю повноту корисних властивостей продукту);

ü Енергетична цінність;

ü Біологічна цінність (наявність біологічно-активних речовин);

ü Фізіологічна цінність;

ü Органолептична цінність;

ü Засвоюваність;

ü Доброякісність (комплекс показників безпеки);

ü Збереженість.

Завдання товарознавства:

1. Оцінка якості товарів (органолептичний та інструментальний методи);

2. Забезпечення якості та кількості товару на різних етапах товаропросування;

3. Встановлення видів товарних втрат, причин їх виникнення та розробка заходів по їх попередженню або зниженню;

4. Встановлення відповідних режимів збереження для забезпечення високої якості;

5. Встановити найбільш раціональні засоби використання корисних властивостей товарів;

2. Хімічний склад харчових продуктів.

Споживні властивості харчових продуктів залежать від хімічного складу. Хімічний склад харчових продуктів різноманітний і залежить від складу сировини, способу виробництва, умов зберігання, транспортування та інших факторів. Усі речовини, які входять до складу харчових продуктів, поділяють на 2 групи: неорганічні і органічні.

До неорганічних відносяться – вода і мінеральні елементи.

До органічних відносяться – білки, жири, вуглеводи, вітаміни, органічні кислоти, барвні речовини, дубильні речовини, ароматичні речовини, фітонциди, глікозиди, ферменти.

Вода – необхідна для біохімічних процесів. Добова потреба води дорослої людини складає 2,5 – 3 л. Кількість води в харчових продуктах неоднакова і впливає на їх калорійність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інше. Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш калорійними, здатними до тривалого зберігання (крупи, цукор, сушені фрукти). Деякі гігроскопічні продукти (чай, цукор, борошно) здатні поглинати вологу з оточуючого середовища. Тому для їх зберігання передбачається оптимальна відносна вологість.

Мінеральні елементи – будівельний матеріал для організму людини і регулюють життєві процеси. Їх вміст треба постійно поповнювати, тому що вони постійно виводяться з організму. Залежно від кількісного вмісту в харчових продуктах їх ділять на макро- і мікроелементи.

Макроелементи (більше ніж 1 мг%) – натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, хлор.

Мікроелементи (менше ніж 1мг%) – йод. фтор, мідь, цинк, бром і т.д.

Білок або протеїн (від грец. Протос – головний) є головним фактором живої природи. Білки – основний будівельний матеріал клітин, ферментів, гормонів, імунних тіл. Вони беруть участь у транспорті кисню, в обміні вітамінів, мінеральних речовин, жирів, вуглеводів, є енергетичним матеріалом (1г Б = 4 ккал). Добова потреба – 80 – 100 гр, половину з яких повинні складати тваринні білки.

Біологічна цінність білків залежить від амінокислотного складу. АК поділяють на замінні (можуть бути синтезовані організмом людини) і незамінні (не синтезуються і повинні надходити з їжею). Білки, що містять всі незамінні АК, є повноцінними, а білки, в яких відсутня одна або декілька кислот – неповноцінними.

Жири – це складна сполука спирту гліцерину і жирних кислот. Харчова цінність, фізико-хімічні, органолептичні властивості жирів залежать від жирних кислот. За походженням жири поділяють на рослинні і тваринні. В залежності від консистенції – рідкі і тверді. За температурою топлення – легкоплавкі і тугоплавкі. Легкоплавкі жири (рослинні олії, вершкове масло) – в своєму складі містять більшу кількість ненасичених ЖК, мають низьку температуру топлення, легко засвоюються організмом людини (96-98%), але при зберіганні в присутності світла, кисню, тепла швидко окислюються. Тугоплавкі жири (яловичий жир, баранячий жир) – складаються в основному з насичених ЖК, які обумовлюють високу температуру топлення, гірше засвоюються (79-84%), але мають більш тривалі терміни зберігання. Жир – це найбільш енергоємна речовина – 1 г Ж = 9 ккал. Добова потреба 80 – 100 г.

Вуглеводи – утворюються в зелених частинах рослин. Тому джерелом надходження є продукти рослинного походження. Вуглеводи постачають організму енергію – 1 г В = 3,75 ккал.

Вуглеводи поділяють на групи:

· Моноцукри (глюкоза, фруктоза, галактоза);

· Поліцукри (сахароза, лактоза, мальтоза – солодовий цукор, трегалоза); Моноцукри і поліцукри мають солодкий смак, добре розчиняються у воді, легко засвоюються організмом, легко зброджуються.

· Нецукроподібні (крохмаль, глікоген, клітковина, пектин) – не мають солодкого смаку, у воді не розчиняються.

ü Крохмаль – в значних кількостях знаходиться в зернах злакових. Багаті на крохмаль хлібобулочні, макаронні, кондитерські борошняні вироби, крупи.

ü Глікоген (тваринний крохмаль) – міститься в м’язових тканинах, є резервним джерелом енергії, а також приймає участь у ферментативних процесах при дозріванні м’яса.

ü Клітковина – організмом майже не засвоюється, підсилює перистальтику кишечнику. Високий вміст клітковини в продуктах знижує їх поживну цінність і засвоюваність. Міститься в оболонках зерна, шкірках фруктів і овочів.

ü Пектин – здатний поглинати токсичні речовини. При нагріванні в присутності цукру і кислот утворює желе, цю властивість пектину використовують при виробництві мармеладу, джему, пастили, желе. Значну кількість пектину містять сливи, абрикоси, яблука.

Нестача призводить до: Надлишок призводить до:

БІЛКИ

Затримки росту

Затримки розумового розвитку дітей Порушень роботи нирок

Зниження захисних сил організму Збудження нервової

Порушення процесів травлення Інтоксикації організму

ЖИРИ

Порушення процесів травлення Порушення обміну речовин

Утворення холестерину

Ожиріння органів

ВУГЛЕВОДИ

Ослаблення організму Збільшення маси тіла

Затримки розумового розвитку дітей Порушення обміну речовин

Затримки росту Цукрового діабету

Вітаміни – це біологічно активні речовини, які забеспечують нормальне протікання біохімічних і фізіологічних процесів в організмі. Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водорозчинні (віт.С, гр.В, РР) та жиророзчинні (віт.А, Д, E, К). Теплова обробка, тривале зберігання, окислення під дією металів, дія світла і сонячних променів – призводять до руйнування вітамінів.

Органічні кислоти беруть участь у процесах обміну, знижують рівень холестерину і жирів, активізують травлення, нормалізують склад кишкової мікрофлори. В процесі окислення органічних кислот виділяється енергія.

ü Яблучна кислота – поширена у рослинах, особливо у плодах. Вона має приємний кислий, м’який смак.

ü Лимонна кислота (цитринова кислота) – входить до складу цитрусових плодів (у лимонах до 8%) і деяких ягід. Вона також має м’який, приємний кислий смак, не подразнює слизові оболонки і тому використовується при виробництві кондитерських виробів та безалкогольних напоїв.

ü Молочна кислота – є в продуктах, виготовлених молочно-кислим бродінням. У малих дозах позитивно впливає на формування якості продуктів (хліба, кисломолочних, квашених продуктів), не подразнює слизових оболонок шлунково-кишкового тракту, виявляє бактерицидні властивості. Важливу роль відіграє при дозріванні м’яса – збільшення молочної кислоти у м’ясі призводить до значного поліпшення консистенції і аромату продукту.

ü Щавелева кислота – входить до складу деяких овочів. Це сильнодіюча кислота, що порушує обмін речовин. У значних кількостях – отруйна (5г – смертельна доза для людини).

ü Винна кислота – міститься у винограді і виноградних винах. Має кислий в’яжучий смак.

ü Бензойна кислота – міститься у журавлині і брусниці. Вона має бактерицидні властивості, у невеликих кількостях використовується при консервувані соків.

ü Саліцилова кислота – міститься в журавлині та малині.

ü Оцтова кислота – як природна речовина відсутня. Широко використовується в харчовій промисловості.

Барвні речовини надають фруктам, овочам та іншим продуктам різне забарвлення. Хлорофіл – обумовлює зелений колір листя, плодів, овочів. Каротиноїди – обумовлюють оранжевий колір моркви, абрикосів, цитрусових, яєчного жовтка. Антоціани – надають забарвлення від червоного до темно-синього.

Дубильні речовини – надають продуктам (чаю, каві, деяким плодам) терпкий, в’яжучий смак. Окислюючись, набувають темного кольору. Цим пояснюється потемніння м’якоті нарізаних фруктів, чорний колір чаю, какао бобів.

Глікозиди містяться в плодах і овочах (соланін, сінігрін, амігдалін) – надають гіркого смаку. В малих дозах збуджують апетит, у великих є отрутою для організму.

Алкалоїди – речовини, які збуджують нервову систему, у великих дозах стають отрутою. Вони містяться в чаї, каві, шоколаді.

Фітонциди – мають бактерицидні властивості, містяться в цибулі, часнику, хроні.

Ферменти – речовини білкового походження, є каталізаторами біохімічних процесів.

Використовують: у виробництві сирів, кисло-молочних продуктів, бродінні тіста, посолі риби, м’яса, овочів, грибів.

Урок 3-4. Якість харчових продуктів, методи визначення якості, зберігання та консервування.

План

1. Поняття про якість.

2. Методи визначення якості.

3. Умови зберігання.

4. Консервування.

1. Поняття про якість харчових продуктів.

Під якістю розуміють сукупність властивостей продуктів, що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини. Якість продуктів залежить від комплексу фізичних, хімічних і біохімічних властивостей.

Якісні характеристики однієї або декількох властивостей харчових продуктів називають показниками якості. Показники якості бувають одиничними, якщо визначають одну властивість продукції (колір, консистенція, вміст жиру, кислот, солі) і комплексними (зовнішній вигляд фруктів об’єднує форму, розмір, забарвлення).

Показники якості поділяються на:

· Органолептичні – визначаються за допомогою органів чуття людини (форма, колір, прозорість, стан поверхні, смак, запах, консистенція).

· Фізико-хімічні – температура топлення, масова частка води, цукру, солі, кислот, жиру тощо).

· Мікробіологічні – вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів.

Харчові продукти за показниками якості поділяються на:

Ø Стандартні – відповідають всім вимогам стандарту;

Ø Нестандартні – не відповідають вимогам одного або декількох показників;

Ø Брак технічний – підлягають переробці;

Ø Абсолютний брак – не можуть використовуватись в їжу.

Стандартну продукцію деяких видів харчових продуктів поділяють на товарні сорти.

Головне завдання товарознавства – вивчення якості продуктів, а підвищення якості є одним з важливих завдань.

2. Методи визначення якості.

Всі методи визначення якості продуктів можна поділити на органолептичні (сенсорні) та інструментальні.

Органолептичний метод ґрунтується на використанні інформації, яку отримують за допомогою органів чуття – зору, смаку, запаху, слуху і дотику.

o Переваги – швидкий, безкоштовний.

o Недоліки – суб’єктивність.

Інструментальні (вимірювальні) методи – здійснюються фахівцями з допомогою спеціальної апаратури.

o Переваги – об’єктивність (показники виражаються в конкретних величинах: градусах, літрах, грамах, % тощо).

o Недоліки – тривалий час, матеріальні затрати, спеціальна підготовка фахівців, руйнування зразків.

3. Умови зберігання.

При зберіганні товарів відбувається їх зміна якості і маси під впливом зовнішніх та внутрішніх чинників.

Внутрішні чинники:

1. Хімічний склад;

2. Процеси, що протікають в харчових продуктах;

Зовнішні чинники:

1. Температура – впливає на активність ферментів, швидкість хімічних реакцій, розвиток мікроорганізмів. Тому більшість продуктів зберігають при понижених температурах;

2. Відносна вологість повітря – чим вища вологість повітря, тим більше вологи поглинається продуктом, і навпаки. Відносна вологість залежить від вмісту в продукті вологи (65-75% або 80-95%);

3. Склад повітря – кисень викликає згірклість жирів, повітря повинно бути чистим і не мати сторонніх запахів;

4. Освітлення – відіграє негативну роль: прискорює процеси дихання, згіркнення жирів і руйнування вітамінів, зміна кольору, запаху смаку харчових продуктів;

5. Вентиляція повітря необхідна для регулювання температури, вологості і газового складу;

6. Товарне сусідство при зберіганні повинно виключати взаємний негативний вплив харчових продуктів одне на одного;

7. Гризуни, шкідники, мікроорганізми.

Особливо великий вплив на зміну показників продукту виявляють постійно діючі чинники – температура і вологість повітря.

Консервування.

Консервування – це обробка харчових продуктів різними способами для тривалого зберігання їх доброякісності. При створенні певних умов зберігання продуктів призупиняється розвиток мікроорганізмів і діяльності ферментів, які викликають псування. Використання різних методів консервування дає змогу розширити асортимент харчових продуктів.

Фізичні методи консервування.

1. Консервування високими температурами:

Пастеризація – нагрівання продукту до температури 65^о – 95^о. Пастеризують молоко, вершки, соки, варення.

Стерилізація – теплова обробка герметично закритого продукту при температурі 113-120^о.

2. Консервування низькими температурами:

Охолодження – температуру знижують до 0-5^о. Застосовують при зберіганні молочних продуктів, овочів, плодів.

Заморожування – зберігання продуктів при -18…-25^о. Продукти зберігаються тривалий час, але смаковими та поживними властивостями поступаються охолодженим.

Фізико-хімічні методи консервування.

1. Консервування сіллю і цукром базується на тому, що більшість мікроорганізмів не розвивається в продуктах при підвищеній концентрації солі і цукру. В 10%-му розчині солі призупиняється розвиток бактерій. Концентрація цукру повинна бути не менше 65%.

2. Сушіння – метод консервування, коли із продукту випаровують вологу. Сушені продукти добре зберігаються, мають високу енергетичну цінність.

Біохімічний метод консервування.

1. Консервування молочною кислотою - квашення, соління, мочення. Молочна кислота утворюється при молочнокислому бродінні, вона також надає специфічного смаку. Одночасно з молочною кислотою накопичується етиловий спирт, який надає своєрідного смаку й аромату продукту.

Хімічні методи консервування.

Консервування кислотами.

Оцтова кислота (маринування). Для підсилення ефекту маринування поєднують з охолодженням та пастеризацією.

Бензойна кислота – застосовують для консервування фруктової продукції. Вона негативно впливає на смак продукту, під її впливом мутніють рослинні продукти, що містять білок (особливо яблучне вино).

Сорбінова кислота використовується для консервування продуктів переробки плодів і овочів, а також для зберігання сичужних сирів, маргарину, вин. Сорбінова кислота не впливає на органолептичні властивості консервованих продуктів, вона менш токсична, ніж бензойна.

2. Консервування сірчистим газом або сірчистою кислотою (сульфітація).

1. Копчення – при копченні риби або м’яса підсолений продукт (фізико-хімічний метод) обробляють димом, що містить антисептичні речовини (хімічний метод), при цьому проходить часткове висушування (фізико-хімічний метод).

2. В’ялення – продукт попередньо солять, а далі повільно сушать.

1. Бульбоплідні: картопля, топінамбур, батат.

2. Коренеплідні: морква, буряки, редиска, редька, пастернак, коренеплідні петрушка і селера.

3. Капустяні: капуста білоголова, червоноголова, савойська, брюссельська, кольрабі, цвітна, броколі, листкова.

4. Цибулинні: цибуля ріпчаста, цибуля зелена (перо), цибуля-батун, порей, часник, черемша.

5. Зеленні: салат, шпинат, щавель.

6. Пряносмакові: кріп, острогін, меліса, коріандр, майоран, фенхель, м’ята.

7. Десертні: ревінь, спаржа, артишок.

2. ПЛОДОВІ ОВОЧІ

1. Гарбузові: гарбузи, кавуни,дині, огірки, кабачки, патисони.

2. Томатні: томати, баклажани, перець.

3. Зернбобові: недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

2. Кісточкові – сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики.

Кісточкові складаються зі шкірочки, м’якоті і кісточки з насінням.

3. Ягоди:

- Справжні – виноград, смородина, аґрус.

Справжні ягоди складаються зі шкірочки, м’якоті, в якій розміщено насіння.

- Несправжні – суниця, полуниця.

Несправжні ягоди складаються з розрослого плодоложа, на якому містяться сухі плодики – сім’янки.

- Складні – малина, ожина.

Складні ягоди складаються з окремих плодиків, що зрослися між собою.

Тропічні та субтропічні плоди об’єднані в групу за природно-кліматичною зоною вирощування.

4. Субтропічні – цитрусові,, хурма, гранат, фейхоа, інжир, маслини.

Цитрусові плоди мають будову багатогніздних ягід вкритих шкірочкою – мандарини, апельсини, померанець (гіркий апельсин), лимони, лайм, грейпфрути, помпельмуси (помело, шеддок), цитрони (рука Будди), світі (грейпфрут+помело), мінеола (грейпфрут+мандарин).

5. Тропічні – ананаси, банани, фініки, манго, авокадо.

6. Горіхоплідні – волоський горіх, ліщина, фундук, мигдаль, фісташки, кедровий і буковий горіхи, каштан їстівний.

Горіхоплідні відрізняються від інших плодів більшим вмістом білків (до 25%), жирів (до 72%), жиророзчинних вітамінів, менше вологи, але більшою калорійністю.

Показники товарної якості Показники якості Показники безпеки

- Зовнішній вигляд - Токсичні елементи

- Розмір (яблука) - Пестициди

- Запах і смак - Мікотоксини

- Механічні та інші пошкодження - Радіонукліди

Зберігання: Свіжі плоди зберігають у тарі, у спеціальних добре провітрюваних коморах, що не мають природного освітлення.

На збереженість горіхів впливають коливання температури та В\В повітря. Горіхи слід зберігати при постіній Т= +15 … + 20^оС, В\В не більше 70%.

Продукти переробки плодів і ягід.

Найбільш розповсюджені способи переробки:

Ø квашення (мочення),

Ø заморожування,

Ø сушіння,

Ø консервування в герметичній тарі.

Квашення і мочення – це різновиди одного й того ж способу консервування. Сировина: Яблука, груші, сливи, виноград, брусниця.

Плоди заморожують в морозильних камерах при Т= -25…-50^оС. Це один з кращих способів консервуваня, який дозволяє зберігати майже без змін хімічний склад, смак, аромат, забарвлення. Для заморожування використовують доброякісні плоди споживчої ступені стиглості.

Сушені плоди. Сушатьяблука, груші, абрикоси, сливи, вишню, виноград.

Яблука сушені виготовляють з кисло-солодких сортів яблук, які дають білу еластичну м’якоть.

Сушені груші отримують з літніх і осінніх сортів. Висушують груші в цілому виді або порізаними на половинки.

Сушені абрикоси виготовляють із сушильних сортів. Які мають яскраве забарвлення плодів з щільною солодкою м’якоттю і кісточкою, яка відділяється.

Сушені абрикоси підрозділяють на види:

ü урюк – цілі плоди з кісточками;