Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Требования к качеству супов. (органолептическая оценка)





(органолептическая оценка)

 

Наименование блюда Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Борщи Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью. Малиново-красный Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных ово-щей, без привкуса сырой свеклы.
Щи Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью. Желтый Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. Сладковатый, без привкуса вареной капусты, с ароматом бульона, пассерованных ово-щей.
Рассольники Форма нарезки соответствует рецептуре, не нарушена; крупа не разварена, на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана не размешена, сверху посыпан рубленой зеленью. Слегка желтый. Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части, огурцы слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян. Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, огуречного рассола и специй.
Солянки Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности   Красный. Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, огурцов Острый, в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованного
Продолжение табл. 8
Наименование блюда Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
  блестки жира оранжевого цвета; кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, посыпан мелко рубленой зеленью.   слегка хрустящая, мяс-ные или рыбные продукты мягкие, сочные. лука.
Прозрачные супы Бульон прозрачный с единичными капельками жира. Золотистый; малиновый (борщок). Жидкая. Соответственный бульону (мясной, рыбный, из птицы), с ароматом бульона и подпеченных кореньев; свинокопченостей (борщок).
Супы-пюре Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки. Оранжевый; белый или сероватый в зависимости от основно-го продукта. Густых сливок, пюре-образная. Основного вареного продукта (мяса, овощей, печени и т.д.). С привкусом молока, сливочного масла, яиц (кроме горохового).
Молочные Составные гарнира не разварены, сохранившие форму, на поверхности блестки сливочного масла. Белый жид-кой части, соответству-ющий гар-ниру – плот-ной части. Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, составные гарнира мягкие, но не разварены. Соответствует вареному гарниру (макаронам, крупам, овощам); кипяченому молоку с привкусом сливочного масла.
Холодные Овощи нарезаны кубиком или ломтиком, желтки яиц растертые, со сметаной и   В зависимо-сти от жид-кой основы: белый –    
Продолжение табл. 8
Наименование блюда Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
  горчицей, сметана размеша-на, сверху – мелко рубленая зелень. кефира; желтоватый – кваса, ово-щам, мясо-продуктам, входящим в состав гар-нира. Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа. Мясопродук-ты мягкие, но не разварены, овощи хрустящие. Слегка острый от горчицы, в меру соленый соответству-ющий вареным мясопродук-там, овощам, входящим в состав гарнира. С привкусом сметаны.
Сладкие Фрукты и ягоды не разварены, сохранившие форму или однородная протертая масса (супы-пюре) без комков заварившегося крахмала. Соответст-вует цвету основного продукта.   Жидкого киселя. Сладкий с ароматом плодов, ягод, корицы в яблочных супах.
           

 




Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Таблица 9

Микробиологические показатели качества супов

Группа продуктов КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускается Приме-чания
БГКП (коли-фор-мы) E. coli S. aureus Pro-teus Пато-генные, в том числе сальмо-неллы
Супы холодные: окрошки, овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных   -   1·104   1·103     0,01   0,01   1,0     0,1   0,1   -     0,1   0,1   1,0     0,1   0,1   -             Без заправки сметаной
Супы горячие и другие горячие блюда Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульо-ны Супы с макаронными изделиями и картофе-лем, овощами, бобовы-ми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями Супы-пюре   5·102 5·102 5·102   1,0   1,0 1,0   -   - 1,0   -   1,0 1,0   -   - -        
                 







Date: 2016-05-25; view: 3982; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2019 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию