Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Значение супов в питании человека
|
|
Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда
и кулинарные изделия ……………………………………………………133
5.1. Значение использования быстрозамороженной продукции
в развитии общественного питания…………………………………..133
5.2. Особенность технологического процесса производства
охлажденной и быстрозамороженной продукции…………………..135
5.3. Технологический процесс производства и упаковки
охлажденной продукции………………………………………………135
5.4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных
блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях.
Сроки и условия хранения……………………………………………..137
5.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в
герметизированных мягких полимерных пакетах.
Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения………………………141
5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции……………….143
5.7. Особенности технологического процесса производства
быстрозамороженной продукции…………………………………….144
5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной
продукции……………………………………………………………...145
5.9. Ассортимент быстрозамороженной продукции.
Условия и сроки хранения…………………………………………….148
5.10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной
продукции……………………………………………………………..150
5.11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции………151
Тема 1. Супы
Значение супов в питании человека
Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I.
Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.)
«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.).
Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.
Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.
Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококаллорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д.
Классификация супов
Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:
Таблица 1
Классификация супов
| Супы | |||
| 1 группа | 2 группа | 3 группа | 4 группа |
| - на бульонах (костном, мясо-костном, из птицы, мясном, рыбном, грибном); - на отварах (овощном, из бобовых, из макаронных - изделий).(t=75°C) | - на молоке (t=75°C) | - на хлебном квасе, кефире, овощных отварах, охлажденных и обезжиренных мясном и рыбном бульонах (t=75°C) | - на фруктовых и ягодных отварах: - t=14°C – в весенне-летний период; - t=75°C – в осенне-зимний период |
Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 3 подгруппы:
- заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;
- пюреобразные;
- прозрачные.
Четвертую группу подразделяют на:
- протертые;
- непротертые.
По температуре подачи супы делят на:
- горячие (температура подачи не менее 750С);
- холодные (температура подачи не выше 140С).
Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы подают холодными, а сладкие супы, относящиеся к четвертой группе, в весенне-летний период рекомендуют подавать холодными, а в осенне-зимний период - горячими.
Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют - вегетарианскими.
1.3. Технологические требования к подготовке
полуфабрикатов для супов
Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение.
По мере реализации супов производят доготовку новых порций с таким расчётом, чтобы срок реализации не превышал 2 часов для заправочных супов и прозрачных, и одного часа для пюреобразных и молочных.
Date: 2016-05-25; view: 959; Нарушение авторских прав