Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Графики реализации кулинарной продукции
|
|
Для расчета технологического оборудования необходимо составить графики реализации кулинарной продукции на основе расчетного меню и с учетом сроков ее реализации.
Графики реализации блюд составляют отдельно по каждому виду реализации: через залы предприятия, через магазины кулинарии, отпуск обедов на дом и т.д.
При составлении графика от числа обедов на дом можно ориентироваться на следующие данные: 11-12 –10%, 12-13 –15%; 13-14 -30%; 14-15 -15%; 15-16 -5%; 16-17 -5%; 17-18 -15%; 18-19 -5%.
Принимая за 100% дневное количество блюд, отпускаемых на дом, находим количество блюд по каждому часу.
В магазины кулинарии продукция отпускается, как правило, 2-3 раза в течение дня. При трехразовом отпуске рекомендуется следующий график: к 8.00 -30%; 13.00 -30%; 17.00 -40% дневного количества изделий.
График реализации блюд в залах составляют на основании графиков загрузки залов, меню на расчетный день. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы залов, определяют по формуле:
п2 = п1 • к
,
где п2 – количество блюд за каждый час работы зала;
п1 – количество блюд за расчетный период (день, завтрак, обед, ужин);
к – коэффициент пересчета за расчетный час, который определяют по формуле:
К = N1 /Nр ,
где N1 – количество посетителей за каждый час;
Nр – количество посетителей за расчетный период (день, завтрак, обед, ужин) чел.
Сумма коэффициентов пересчета за расчетное время работы зала должна быть равна I, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за расчетный период. Для супов и других некоторых блюд коэффициент пересчета рассчитывают только в период реализации этих блюд.
При составлении графиков реализации комплексных обедов коэффициент пересчета не рассчитывается, а учитывается только количество питающихся комплексами за час. На предприятиях, где изменяется ассортимент в течение дня (столовая, вечером кафе и т.п.) графики реализации блюд составляют отдельно для каждого ассортимента.
Date: 2016-05-25; view: 311; Нарушение авторских прав