Химический состав молока

Молоко – это биологическая жидкость, получаемая в результате сложных физиологических процессов, протекающих в молочной железе животных.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, содержащего органические и неорганические вещества. К органическим веществам относятся белки жиры, углеводы, ферменты, витамины и гормоны; к неорганическим веществам – минеральные соли, микроэлементы и пр. Все составные части взаимно связаны между собой, находятся в различной степени дисперсности и вместе с водой образуют сложную систему, однородную тонкую смесь. В неохлажденном молоке жир находится в виде эмульсии, а в охлажденном – в виде суспензии и имеет форму мелких шариков, диаметр которых 0,5 – 10 мкм; белки – в виде растворов коллоидном состоянии; молочный сахар и соли растворены в воде и образуют ионные и коллоидные растворы.

Химический состав молока приведен ниже.

вода – 87- 89%

сухие вещества – 11-13%, в том числе:

жир – 2,8 - 6,0%

белки - 2,8 - 3,7%

казеин – 2,7%

альбумин – 0,4 - 0,6%

глобулин - 0,05 - 0,2%

молочный сахар – 4,6% - 5,1%

минеральные соли–0,7- 0,8%

Белки молока представлены тремя основными видами: казеин (около 85%), альбумин (12%) и глобулин (3%). Это соотношение белков относительно, но незначительно изменяется в зависимости от периода лактации, кормления.
Альбумин и глобулин при скашивании молока под действием кислоты переходят в сыворотку. Поэтому их еще называют сывороточными белками.
Молочный жир по химическому составу представляет собой сложный эфир глицерина и жирных кислот, которых в нем насчитывается до 20 наименований. Значительное количество жирных кислот обусловливает пищевую ценность молочного жира. Жировые шарики имеют лецитино-белковую оболочку, которая препятствует соединению их между собой в процессе как хранения, так и переработки молока.
При действии ферментов, света, воздуха и прочих факторов молочный жир частично разлагается, что придает готовому продукту прогорклый вкус.
Молочный сахар, или лактоза, - это дисахарид (C₁₂H₂₂O₁₁₎), состоящий из одной молекулы глюкозы (C₆H₁₂O₆) и одной молекулы галактозы (C₆H₁₂O₆). Он менее сладок, чем свекловичный сахар, и содержится практически только в молоке.
Лактоза служит источником развития молочнокислых бактерий в молоке. Они сбраживают ее до молочной кислоты (С₃Н₆О₃), которая переводит казеин в нерастворимое состояние, и молоко свертывается.

Минеральные соли в молоке находятся в виде органических и неорганических соединений. Они играют важную роль как в питании человека, так и в производстве молочных продуктов, влияя на стабильность молока как коллоидной системы, сыропригодность молока и пр. Микроэлементы, играющие важную роль а питании человека для поддерживания его жизнедеятельности, находятся в молоке в микроскопических дозах.

Витамины в молоке содержатся практически все, встречающиеся в природе: жирорастворимые A, D, E и др., водорастворимые C, B, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, холин и др. многие витамины при переработке молока в разных количествах переходят в готовые продукты, что обусловливает их качественную характеристику.

Витамины играют исключительно важную роль для поддерживания нормальной жизнедеятельности живого организма, регулируя и стимулируя обмен веществ и различные биохимические процессы.

Ферменты – это химические вещества белковой природы, которые способствуют ускорению биохимических процессов. В молоке содержаться такие ферменты, как лактаза, липаза, фосфатаза, пептидаза, редуктаза и др.

Характеристика основных составных частей молока приведена ниже.

Свойства молока. Молоко обладает определенными химическими, физическими и бактерицидными свойствами.

Химические свойства обусловлены общей (титруемой) и активной (истинной) кислотностью молока благодаря наличию в нём белков, фосфорнокислых солей, молочной и лимонной кислот. Общую кислотность устанавливают титрованием молока щелочью в присутствии индикатора [1 мл 0,1 н. раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислоты, соответствует градусу кислотности по Тернеру (1^о Т)]

Активная (истинная) кислотность выражается величиной pН (концентрации свободных ионов водорода), которая у свежевыдоенного сборного молока равна
6,73-6,64.

Физические свойства зависят от состава молока и определяют его физическое состояние. Основные физические свойства молока приведены ниже. Плотность молока определяет состав и количество в нем белков, углеводов, жира, солей и в первую очередь зависит от их количественного соотношения. Теплофизические свойства также зависят от содержания сухих веществ в молоке (в основном жира), физического состояния жира (дисперсность, твердое или жидкое состояние жира в животных шариках), температуры и кислотности молока.

Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нем бактерицидных веществ, которые образуются в организме животного. Микробы, попадая в свежевыдоенное (парное) молоко, не только не развиваются, но и постепенно погибают. Способность свежевыдоенного молока препятствовать развитиюмикроорганизмов называется бактерицидными свойствами.