Здания общественного питания

Предприятия питания могут проектироваться:

· в отдельно стоящих специально предназначенных для предприятий питания зданиях (вместимостью от 100 мест и более);

· в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах;

· как встроенные или пристроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе размещаться в подземных пространствах.

Предприятия питания подразделяются на:

заготовочные с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции;

Доготовочные —- с неполным технологическим циклом.

предприятия питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся на две основные группы; предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания..

Столовые, наиболее массовый тип предприятий, изготовляющих обеденные блюда из полуфабрикатов (или из сырья). Столовые общедоступные, размещаемые на селитебной территории, в составе торговых центров, при различных общественных зданиях и в зонах отдыха, образует так называемую открытую сеть предприятий общественного питания. Столовые при фабриках, заводах, учебных заведениях и учреждениях относятся к закрытой сети. Основной формой обслуживания в столовых является самообслуживание;

Кафе - изготовляющие кулинарные изделия для завтраков, полдников и ужинов. Они могут быть общего типа и специализированные (кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-мороженое, детское кафе и др.);

Закусочные, рассчитанные на быстрое обслуживание посетителей. В них узкий ассортимент блюд главным образом холодных и несложного изготовления. К специализированным закусочным относятся сосисочные, пельменные, шашлычные, блинные, пирожковые и др. Основная форма обслуживания здесь-самообслуживание и через торговые автоматы;

Рестораны, изготовляющие и реализующие кулинарные изделия для обедов и ужинов по заказу посетителей, главным образом из сырых продуктов, отличаются повышенной степенью комфорта: в них предоставляются условия для культурного отдыха и развлечений посетителей (эстрада, музыка, танцы). Обслуживание производится официантами.

По мощности и местоположению предприятия питания подразделяются на следующие типы:

- столовые (от 100 до 200 мест), размещаемые в торговых центрах и в отдельно стоящих зданиях;

- столовые (от 100 до 1000 мест) с расширенным числом летних мест для зон отдыха и курортов;

- кафе общего типа и специализированные (от 100 до 200 мест), размещаемые в торговых, центрах местного и городского значения в отдельно стоящих зданиях и в составе культурно-просветительных и спортивных центров;

- рестораны (от 100 до 1000 мест и более), размещаемые в торговых центрах городского значения и в отдельно стоящих зданиях.

Земельный участок предприятий питания четко делится на две зоны:

1.для посетителей (подразумевается организация отдыха посетителей и дополнительных мест для питания на открытом воздухе в летнее время) и

2.хозяйственную. хозяйственный двор должен иметь подъездные пути для грузовых автомобилей и разгрузочную площадку; стоянки для индивидуального автотранспорта;

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, встроенных в жилые здания, следует проектировать с торцов этих зданий, не имеющих оконных и дверных проемов.

На участке необходимо предусматривать стоянки для автомобилей. они должны располагаться на расстоянии не более чем 150 м от здания предприятия общественного питания.

Состав и планировка помещений зданий предприятий питания

В современных предприятиях общественного питания осуществляется следующий производственный цикл: прием и хранение полуфабрикатов и сырья; доготовка полуфабрикатов и доработка сырья; тепловая обработка и оформление блюд; реализация продукции и обслуживание посетителей.

Этому циклу соответствуют группы помещений:

- складские помещения (кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря и тары, охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов, загрузочные);

- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, кондитерский, пирожковый, мясо-рыбный, овощной цехи, холодная заготовочная, моечные столовой и кухонной посуды, комнаты шеф-повара);

- торговые помещения (вестибюль, гардероб, умывальная и уборная для посетителей, обеденные залы, буфет, помещения для продажи обедов, полуфабрикатов на дом);

- административно-бытовые помещения (конторские, кабинет директора, комната персонала, медкомната, гардеробные, душевые и уборные для персонала).

Помещения для посетителей можно определить как торговые, а все остальные группы — как неторговые.

К архитектурно-планировочным решениям предприятий питания всех типов предъявляются следующие общие требования:

- размещение торговых и неторговых групп помещений в соответствии с принятой объемно-планировочной структурой" здания (одноэтажной или многоэтажной), а также с учетом технологических особенностей каждой группы;

взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить их кратчайшие взаимосвязи, четкое решение без пересечения потоков посетителей и персонала, чистой и немытой посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

-создание компактной структуры здания с изоляцией (без капитальных перегородок) торговых и неторговых помещений, а также с возможной трансформацией здания в связи с изменениями технологии производства;

При объединении нескольких предприятий общественного питания в одном здании комплексного предприятия необходимо стремиться к сокращению площади обслуживающих помещений за счет их совместного использования.

При проектировании отдельных групп помещений необходимо:

складские помещения располагать, как правило, в подвале, цокольном или

на первом этажах со стороны хозяйственного двора, с учетом их связи с разгрузочной и производственными помещениями;

производственные помещения компоновать по бесцеховой схеме и располагать в плане здания с учетом кратчайших и удобных связей со складскими помещениями, а также с раздаточными и моечными столовой посуды;

торговые помещения размещать со стороны главного или боковых фасадов;

административно-бытовые помещения размещать изолированно от других помещений, предусмотреть их удобную связь со всеми помещениями;

Требования к объемно-планировочным решениям зданий предприятий питания:

· рациональное размещение торговых и неторговых помещений относительно друг друга; расположение должно обеспечить их кратчайшие взаимосвязи, исключить пересечение потоков посетителей и персонала, чистой и немытой посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

· возможность трансформации в случае технологической необходимости;

· при объединении нескольких предприятий общественного питания в одном здании комплексного предприятия необходимо обеспечить возможность совместного использования обслуживающих помещений с целью сокращения их площади.

Выбор конструктивного решения определяется, назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого

Помещения для посетителей следует размещать, как правило, в наземных этажах, со стороны главного входа или боковых фасадов

Высоту этажа следует принимать 3,3 м, при большой вместимости торгового зала — 4,2 м.

Обеденные залы и обслуживающий их горячий и холодный цеха, а также моечную столовой посуды следует располагать, как правило, в одном уровне.

При разной системе обслуживания будут различные расстояния между столиками. При обслуживании официантом более 60 см. при самообслуживании раздаточная линия является связующим звеном между обеденным залом и горячим цехом. Раздаточная линия отделяется от обеденного зала экраном,барьером,декорацией,перегородкой,цветником.

Площадь обеденного зала (в м кв. на чел.):

В ресторанах 1,8

Столовые 1,6

Кафе закусочные 1,4

Производственные помещения

Высота в горячих цехах >3,6м. Помещения для приема продуктов должны иметь связь с коридором и лифтами. Размеры разгрузочной платформы:ширина и длина >3 мдля разгрузки продуктов. H= 1,1-1,2 м. Складские помещения располагать в подвале, цоколе или на 1 эт со стороны хоз зоны, они мб проходными.

Административно бытовые помещения размещают изолировано.и обычно вход для персонала делается отдельно от входа для посетителей и от входа в загрузочную. Лестница для персонала может быть использована как лестница для эвакуации посетителей.

Композиционные схемы.

В зданиях общественного питания, как правило, учитывается требование о расположении в одном уровне обеденных залов, обслуживающих их горячего и холодного цехов и моечной столовой посуды.

Лучшей формой плана торговых (обеденных) залов является квадрат, отвечающий принципу наикратчайших расстояний. Длина пути посетителя в зале обычно не должна превышать 30 м, а для столовых самообслуживания-50 м.

Проходы в зале делятся. на главные, «собирательные» и боковые. Главный проход имеет ширину не менее 2 м. «Собирательный» проход позволяет движение во встречных направлениях, ширина его равна 1,5 м. Боковые проходы шириной 0,6 м разделяют группы столов так, чтобы один человек с подносом в руках мог удобно пройти к свободному месту.

Наиболее рациональным является размещение прямоугольных столов линиями с двусторонним расположением стульев.

Планировка обеденного зала с самообслуживанием должна отвечать следующим требованиям: раздаточная располагается вблизи входа; потоки посетителей, идущих к раздаче, не должны пересекаться с потоками, направляющимися от раздачи к столам; моечная располагается так, чтобы она имела свободный доступ из зала и была около конвейера раздачи; путь обслуживающего персонала к моечной не должен пересекаться с основным потоком посетителей; расстановка мебели должна обеспечивать хорошее обозрение зала и удобство подхода к столам.

Планировка производственных помещений зависит от номенклатуры и габаритов оборудования и отдельных планировочных узлов. В настоящее время в отечественной и зарубежной практике применяется бесцеховая система планировки производственных помещений, работающих на полуфабрикатах. Такая система упрощает поточные технологические линии изготовления блюд, которое осуществляется в едином хорошо освещенном помещении.

Функциональные схемы

Рис. 1. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания с самообслуживанием

I - помещение для посетителей; II - производственные; III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и бытовые; V - технические; 1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 - обеденный зал с раздаточной; 3 - буфет; 4 - комната отдыха (в диетстоловых); 5 - магазин кулинарии; 6 - горячий цех; 7 - холодный цех; 8 - моечная столовой посуды; 9 - доготовочный цех; 10 - цех мучных изделий; 11 - моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 - помещение резки хлеба; 13 - помещение заведующего производством; 14 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15 - кладовая сухих продуктов; 16 - кладовая тары и инвентаря; 17 - загрузочная; 18 - конторские помещения; 19 - гардероб персонала; 20 - душевые и санузлы для персонала; 21 - бельевая; 22 - вентиляционные камеры; 26 - электрощитовая

Рис. 2. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания обслуживаемых официантами

I - помещения для посетителей; II - производственные; III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и бытовые; V - технические; 1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 - аванзал; 3 - обеденный зал; 4 - банкетный зал; 5 - бар; 6 - магазин кулинарии; 7 - раздаточная; 8 - буфет; 9 - горячий цех; 10 - холодный цех; 11 - моечная столовой посуды; 12 - сервизная; 13 - доготовочный цех с отделением обработки зелени; 14 - цех мучных изделий; 15 - моечная кухонной посуды; 16 - моечная тара полуфабрикатов; 17 - помещение резки хлеба; 18 - помещение заведующего производством; 19 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 - кладовая сухих продуктов; 21 - кладовая напитков; 22 - кладовая инвентаря; 23 – кладовая и моечная тары; 24 - загрузочная; 25 - кабинет директора и служебно-конторские помещения; 26 - гардеробы для персонала и официантов; 27 - душевые и санузлы для персонала; 28 - бельевая; 29 - вентиляционные камеры; 30 - электрощитовая

Проектирование кафе и ресторанов, по сравнению с другими зданиями, предприятий общественного питания, является не только наиболее сложной, но и профессионально интересной архитектурной задачей.

В зданиях ресторана и кафе, рассчитанных, главным образом, на вечернее] обслуживание с организацией отдыха и развлечений посетителей, при создании комфортных условий важно определить главную архитектурно-художественную тему, которая позволит придать интерьеру индивидуальный характер. Главная тема решения интерьера обычно выявляется и своеобразием блюд, и условиями отдыха, и приемами размещения в городе, и связью с окружающей природой.

Так, например, характерной особенностью так называемых «панорамных» ресторанов и кафе является хорошо обозреваемый интерьер, раскрытый на достопримечательности городского или природного пейзажа. Интерьер ресторана или кафе может быть изолирован от окружающей застройки с целью создания обстановки, полностью отключающей посетителя от окружающей городской среды. Для этого используются приемы создания контрастных условий отдыха, при которых декоративно-театрализованными средствами проявляются эмоциональные качества архитектуры.

Наибольшая выразительность архитектурно-художественной композиции достигается в так называемых «тематических» предприятиях общественного питания-ресторанах и кафе «занимательного» питания, в которых наряду с основной функцией питания важную роль играют дополнительные функции организации отдыха: зрелищная, развлекательная и игровая. Специфика архитектурной композиции ресторанов и кафе «занимательного» питания может быть подчеркнута приемами национально-исторических и романтических решений. Например, руины старых замков и крепостей, старая мельница, хижина рыбака и другие места размещения определяют основную тему ресторана или кафе, ее идейное и смысловое содержание, экзотичность, ассоциативность, эмоциональную окраску, на которой строится тематическое решение со всеми нюансами ее трактовки и восприятия в заданной среде.

Для зданий ресторанов и кафе характерен, как и для большинства зданий общественного назначения, принцип создания единого пространства при выделении в нем функциональных зон, его непрерывного развития и связи (или изоляции) с окружаюшей средой. Для них характерны три зоны: входная, обеденного зала и эстрадно- танцевальная. В небольших по вместимости ресторанах и кафе входной вестибюль объединяется с торговым залом. Входная зона в этом случае выделяется расстановкой мебели, декоративными решетками, экранами, растениями. В других случаях входная зона выделяется контрастным цвето-световым решением.

Обеденная зона в зависимости от планировки зала определяется его размерами, формой и приемами расстановки мебели. Залы большой вместимости могут быть разделены панелями -экранами, декоративными решетками и растениями на отдельные группы столов с геометрической или свободной расстановкой. Кроме отдельно стоящих столов со стульями используются различные приемы расстановки столов с диванами, скамьями др. Мебель группируется по форме столов, цвету обивки кресел и т.п.

Функциональные зоны в обеденных и банкетных залах

а - самообслуживания; б - обслуживания официантами; в - в банкетных залах

Архитектурно-планировочную композицию залов ресторанов и кафе во многом определяет эстрадно-танцевальная зона В залах большой вместимости устраиваются две танцевальные площадки при одной эстраде.

Танцевальный круг, как правило, является центром композиции зала Он должен иметь хорошую обозреваемость, для этого его поднимают или опускают относительно уровня пола зала. В некоторых случаях эстрадно- танцевальная зона решается нейтрально, без композиционного акцента, путем простого изменения ритма расстановки мебели.

Принципы размещения и композиционные решения эстрад, мест для танцев (а); барных стоек (б)

Расчет площадей помещений предприятий питания

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 3

Таблица 4

Площади групп помещений ресторанов, столовых общедоступной сети, кафе,

закусочных, кафе молодежных, детских, молочных

Италия. «Путешествующий» ресторан

Москва

Горный ресторан в Китае

Кандела, пригород Мехико

Польша. Первый этаж – ресторан, второй – торговые галереи.