Оюландырылған сүт

Консервілеу әдісіне қарай сүт консервілері құрғақ және қоюланлдырылған болып бөлінеді.

Қоюландырылған сүт консервісі. Бұл өнімнің түріне қоюлатылған және пастерленген сүт, какао және қоюлатылған сүт қосылған кофе, кілегей және басқалар жатады. Сүтті қойылту кезінде, сүт құрамында өзгерістер болады, себебі қойылтқан кезде, оны 120 ⁰с дейін қыздырады.

Қоюландырылған сүтті зарарсыздандырған кезде лактозасында да өзгерістер болады. Бұл өзгеріс нәтижесінде меланоидинді қосылыс түзіледі, осы қосылыс сүттің түсін сұрғылт қылып өзгертеді.

Құрғақ сүт өнімдері. Табиғи сиыр сүті, құрғақ кілегей және қанты бар құрғақ кілегей, құрғақ жоғарымайлы кілегей, құрғақ майынан ажыратылған сиыр сүті, балмұздаққа арналған құрғақ сүт қоспалары, осының бәрі құрғақ сүт өнімдері тобына жатады.

Құрғақ сүт өнімдері қалыптандырылған немесе майынан ажыратылған пастерленген сүттен вакуум - апараттарда қоюлатып, соңынан кептіру арқылы жасалады. Кептірудің мынадай тәсілдері бар: бүркіп кептіру (ауамен) және жұқа қабықшалы кептіргіш.

Бүркіп кептіру арқылы мынадай құрғақ сүт өнім түрлерін алады, сүттен құрғақ қатық, ацидофилді және болгар таяқшасынан қатық ұйытқысын, пастерленген қоюландырылған және гомогендірілген кілегейден жоғары майлы құрғақ кілегей алады.

Табиғи құрғақ сүт. Құрғақ сүт қолданысқа кеңінен тараған, барлық жыл мезгілінде де мекендерді үздіксіз сүтпен қамтамасыз етуге тиімді өнім.

Құрғақ сүттің тағамдық және биологиялық құндылығы оның өндіріп алу барысындағы температуралық режиміне байланысты.

Құрғақ сүтті бүркіп кептіру және қабықша кептіру арқылы алады. Қабықша кептіру әдісінде сүт қысқа мерзім ішінде (1мин) ыстық (90 - 120 ⁰С) металдан жасалған білікті кептіргіштен өткізіледі. Сүттегі 0,14 - 0,2 мм қалыңдықта пайда болған қабықшаны арнаулы автоматтандырылған пышақпен алынылып тасталады. Кептірудің мұндай әдісін өте тиімді деп санауға болмайды, себебі қабықтан ажырату барысында сүт құрамы, соның ішінде ақуыз өзгереді. Бұл сүттің биологиялық құндылығына ғана әсер етпей, оның дайын өнім кезіндегі ерігіштігіне де әсер етеді. Мемлекеттік стандарт бойынша қабықша кептіргіш арқылы кептірген құрғақ сүттің ергіштігі 70 % құрауы тиіс.

Құрғақ сүтті бүркіп кептіру арқылы алған анағұрлым тиімдірек. Себебі сүттің химиялық құрамы айтарлықтай өзгермейді, оның ергіштігі 98 % құрайды. Бүркіп кептіру өндірісте ыстық будың (145 -160 ⁰С) арнайы мұнараларында сүтті бүркеу арқылы кептіріледіледі.