Тәжірибе нәтижелері және олардың анализдері

Биологиялық өнім (ары қарай биоөінм) – бұл ашытқы микроағзаларын қолдана отырып, ашыту процесінен кейін пробиотикалық микроағзалар тірі болып қалатындай етіп, сүтті қайта өңдейтін өнім,. Пробиотикалық микроағзаларымен байытылған, өнімдерге арналған бифидобактериялардың және пробиотик микроағзаларының концентрациясы 1 х 10(6) КОЕ құрау керек.

Пробиотикалық микроағзалар – тірі патогенді емес және улы емес микроағзалар.

Пребиотиктер – тамақ құрамындағы заттары, олар адамның ішек микрофлорасының өсуіне және қорғаныш өкілдерінің биологиялық белсенділігін бір қалыпта ұстап тұруға қабілетті.

Пребиотиктер ішектің шіру бактерияларының өсуін тежетеді және бифидобактериялардың және лактобацилдердің өсуін қарқындатады; ішек микрофлорасына өмірлік басты минералдарды (Ca, Mg, Zn), сонымен қатар дәрумендердің синтезін және ұшпалы май қышқылдарын сіңіруді қалыптандырады; бауырдың қызмет ету жұмысына аса қолайлы жағдай тудырады және зат алмасуын қалыптандырады; ішекте тамақ компоненттерінің сіңіруін жақсартады, осыған байланысты патогенді микроағзалардың енуінен қорғайды.

Осы сүт өніміндегі пробиотиктер қасиетімен және сұлы өнімінің талшықтарының пребитикалық қасиеттерін ескере отырып осы екі өнімді қосып, адам ағзысына пайдалы биоөнім алуды қарастырамыз.

Тамақ өнімінің талшықтары аса кеңінен қолданылатын пребиотиктер қатарына жатқызылады. Тамақ өнімінің ташықтары – бұл адам ағзасы сіңіре алмайтын көмірсулар мен әртүрлі қасиеттерге ие компонент. Тамақ өнімінің талшықтары функционалды тамақ ингередиенттеріне жатқызылады, ас қорытатын ферменттер әрекеттеріне зақым келтірмейді, адамның бір немесе бірнеше физиологиялық функциясына жағымды әсер ететін қабілетке ие.

Тамақ өнімінің талшықтарының көзі ретінде өсімдік шығу текті өнімдер болып табылады, олардың максималды мөлшері астық дақылдары: бидай, қарабидай, сұлы, арпа, тары, қарақұмақ, күріш, жүгері. Астық дақылдарында тамақ өнімінің талшық мөлшерінің салыстырмалы талдауы диаграмма түрінде көрсетілген.

Сурет. Астық дәндерінде тамақ өнімінің талшықтарының мөлшері

Сүтті қышқыл өнімдерін тамақ өнімінің талшығымен байыту басты физиологиялық мәнге ие. Өнімде пробиотик пен пребиотикті бірге қолдану синбиотикалық сүтті қышқыл өнімін құруға мүмкіндік береді. Пробиотикалық культурасы көптеген жағдайда сүтті қышқыл өнімдерін дайындайтын ашытқыларында мөлшері болуына байланысты, синбиотикалық өнімдерді тура осы категорияда қолдану аса негізделген.

Қазіргі уақытта арнайы қоректену өнімін өңдеуде өсімдік және сүтті ингредиенттерді қолдану арқылы табиғи әдіспен өнімді ауыстырылмайтын микронутриенттерді байытуға мүмкіндік береді, едәуір мөлшерде оның органиолептикалық көрсеткішін жоғарлатады, соңғы өнімнің амин қышқылдарын қалыптандыру мәселесін шешеді.

Жоғарыда айтылып кеткен мәліметтерді ескере отырып, балалардың қоректенудегі биөнімінің органолептикалық көрсеткішін жоғарлату үшін өсімдік компонентті ретінде сұлы жармасы таңдалып алынды.

Сұлы жармасы – бұрыннан келе жатқан өнім, ол алдын-ала арнайы өңделген сұлы дәннің ұсақтау арқылы алынады, мұнын нәтижесінде крахмалдың гидролизі жүреді. Жарма балалардың дәстүрлі қоректену өнімі. Сұлы жармасы бағалы химиялық құрамға ие және оның мөлшерінде Е, РР және В топтарындағы дәрумендер бар, сонымен қатар макро-және микроэлементтерге ие: калий, кальций, фосфор, магний, натрий, темір, марганец. Сұлы жармасында тамақ өнімінің талшықтарының мөлшері басқа астық дәндерінің арасында максималды 17,8% құрайды (СУРЕТ). Сұлы жармасының сапалық сипаттамасының көрсеткіші кестеде көрсетілген.

Сүтті-өсімдік өнімін өндіруде басты технологиялық мәні бұл өсімдік компоненттінің микробиологиялық көрсеткіші. Сұлы жармасының микробиологиялық көрсеткішке сәйкес келетінін СанПиН 2.3.2.1078-2001 талаптарымен зерттелді.

Әртүрлі аурулардың алдын алу үшін, өсімдік және жануарлардан алынатын биологиялық белсенді қоспаларды және табиғи тамақ шикізатын қолдана отырып, емдік-профилактикалық өнімді құру қажеттілігі туындап тұр. Биологиялық белсенді заттарды ең алдымен жаппай қолданатын өнімге, атап айтқанда жас балаларға және ересек адамдар күнделікті қолданатын тағамға пайдалану керек, оларға ең бастысы сүтті өнімдер жатады.

Осылайша, сұлу жармасы мен сүт негізіндегі өнімді күнделікті адам ағзасын қоршаған ортаның зиянды әсерлерінен қорғауға қажетті заттармен байытып отырады.

Зерттелетін үгілердің химиялық құрамы

Тамақ құндылығын жоғарлату мақсатында біз, сиыр сүтіне сұлу жармасын қостық. Бұл жерде сұлу жармасы арқылы алынған ботқа құрамындағы ақуыз мөлшерін жоғарлағаны көрсетілді. Ботқа құрамындағы амин қышқылдарының мәліметтері кестеде көрсетілген.

Зерттелетін өнімінің биологиялық құндылығын сипаттау үшін, ақуыздың массалық үлесі, аминқышқылдық құрамы анықталды. Зерттеу нәтижелері төмендегі кестеде көрсетілген. Зерттеу нәтижелерінен көріп тұрғандай сұлу жармасы қосылған ботқада ақыуздар толығымен алмастрылмайтын амин қышқылдарының жиынтығымен сипатталады. Бұл жерден пайымдайтынымыз сұлу жармасын қоспа ретінде қосқан кезде барлық алмастырылмайтын амин қышқылдарының жиынтығынын жоғарлауына мүмкіндік берді. Бұл сұлу құрамындағы ақуыз лизин және триптофан мөлшерінің жоғарлауымен ерекшеленді, әдетте бұл сүт өнімдерінде биологиялық құндылық шектеулі.

Кесте 4

Зерттеліп жатқан үлгілердегі алмастырылмайтын амин қышқылдарының мөлшері

Ескерту: Х*, өнімдегі 1 г ақуыздағы амин қышқылының мөлшері

Нәтижелері бөлімі толық емес, әлі біраз кесте мен диаграмма қойылады.

2.2 Технологиялық сызба-нұсқаның және режимін негіздеу және таңдау

Бұл бөлімде басты өнім сүт пен сұлы жармасының технологиялық сызба-нұсқалары көрсетілген

2.3 Таңдалған технологиялық сызба-нұсқаның түсіндірме жазбасы

Биөнім ретінде сүтке қосылған сұлы жармасының мен сұлы жармасын зертханалық жағдайда алу технологиялық сыба-нұсқасы қарастырылған.

Құрғақ сүт ботқалары химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы бойынша жарма қайнатпалары қосылып жасалған сүт қоспаларына жақын, бірақ олардың рецептурасы өзгеше.

Құрғақ сүт ботқаларын жасау процессі жарма қайнатпаларымен жасалған сүт қоспаларын өндіретін технологиялық жабдықтарда ұнды, құрғақ сүтті, қантты араластыру арқылы жүргізіледі. Құрғақ сүт отқаларын өндірудің негізгі операциялары компоненттерді араластыруға дайындаудан, оларды мөлшерлеуден және араластырудан, сонымен қатар дайын өнімді бөлшектеу және буып-түюден тұрады, яғни ол жарма қайнатпалары қосылып жасалған сүт қоспаларын өндіру операцияларына ұқсас жүргізіледі.

Тағамдық концентраттар өнеркәсібінде өндірілетін құрғақ сүт қоспаларында балаларға қажет витаминдер мен полиқанықпаған май қышқылдары болмайды. Осыған байланысты құрамына С, РР, B1, B2. В витаминдері және полиқанықпаған май қышқылдары ретінде өсімдік майы кіретін байытылған сүт ботқасының технологиясы жетілдірілді. Көрсетілген компоненттер дамып келе жатқан бала ағзасы үшін өте қажет. Байытылған ботқаларды құрғақ сүт негізіне сұлы жармасын, С, РР, B1, B2. В витаминдерін және сахарозаны қосып дайындайды.

Сұлы жармасының ботқасы мен сүт қоспасынан айырмашылығы көмірсулық құрамының (ұнның мөлшерін көп мөлшерде қосуға байланысты), сонымен қатар май, сахароза және витаминдердің мөлшерінің өзгешелігінде. Қалпына келтірілген сүт ботқасының консистенциясын жақсарту үшін сұлы жармасын қосымша жылулық өңдеу қарастырылмаған.

Құрғақ сүт ботқасын 10°С жоғары емес және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% артық емес жерде 6 ай артық сақтамайды.

Балалар және диеталық тамақтануға арналған сұлы жармасын тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында дайындайды. Сұлы жарманын өндірудің схемасы келесі операциялардан тұрады: қоспадан тазарту, жуу, ұзақ қыздыру, кептіру, салқындату (20—35°С), қауызынан тазарту және мезгасын бөліп алу, ұсақтау (уату), елеу, бөлшектеу.

Сызба-нұсқа 2. Зертханалық жағдайда сұлу жармасын алу технологиясы

Date: 2016-05-14; view: 1358; Нарушение авторских прав