Требования к качеству и сроки хранения

Основным условием получения доброкачественных хо­лодных блюд является использование высококачествен­ного сырья для их приготовления.

В салатах и винегрете овощи должны сохранять со­ответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. В винегрете ово­щи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зе­ленью и овощами--свежими, непотемневшими. В мяс­ных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

В рыбных холодных блюдах - рыба без кожи и кос­тей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымо­ченная.

Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однород­ной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд - коричневатый и светло-серый, вкус - неж­ный, с привкусом печени и мяса, консистенция - мягкая.

Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезан­ных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед ис­пользованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре. О-6° С.

Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не бо­лте 20-30 мин.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.

II. Приготовление дрожжевого слоённого теста

Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, но без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).
Готовое выброженное тесто охлаждают до 10-20° С, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии ножом.
На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного, подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпают мукой и раскатывают пласт толщиной 1-1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт вчетверо. Таким образом получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.
При закатке 80-100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет. При закатке 20-80 г масла тесто следует делать 8-16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.
Прослаивают тесто при температуре не выше 18° С. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).
Расстойку после разделки нужно производить при температуре 25-28° С.

2.1 Изделия из дрожжевого слоённого теста

Слоеные булочки. Для 10 булочек весом по 60—70 г потребуется:

- Тесто из 2 стаканов муки

- Масла для отделки 50 г Яйцо для смазки 1

Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 10 мм и разрезать на четырехугольники. Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом противень. Края теста смазать маслом, дать 60—70 минут на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать в течение 12—15 минут при температуре 240—260°.

Слоеные рожки. Для 10 рожков весом по 90—100 г:

- Тесто из 2 стаканов муки

- Фарша фруктового половину порции или повидла, или джема 1/2 стакана

- Яйцо для смазки 1

- Штрейзель (по рецепту 236) из 1/2 ст. ложки муки

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Положить на каждую лепешку чайную ложку фарша. Свернуть лепешки с фаршем в рулет.

При укладке на противень торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав ему форму рожка.

После 50—60-минутной расстойки поверхность рожков смазать яйцом и посыпать штрейзелем. Выпекать рожки при температуре 240—260° в течение 15—20 минут.

Завитушки слоеные. Для 10 завитушек весом по 60—70 г потребуется:

- Тесто (по рецепту 302) из 2 стаканов муки

- Сахарного песку или мелко нарубленного миндаля на обсыпку 1/4 стакана

- Яйцо для смазки 1шт

Тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на узкие полоски и сплести. Немного растянуть сплетения из теста и свернуть в завитушки. Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40—50 минут на расстой-ку, смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром или рубленым миндалем. После 10—15-минутной выпечки при температуре 240—260° слоеные завитушки готовы.

Слоеные гребешки. Для 10 слоеных гребешков весом по 80—90 г потребуется:

- Тесто (по рецепту 302) из 2 стаканов муки

- Фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или повидла, или джема 1 стакан

- Яйцо для смазки 1шт

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 8 см. Вдоль полоски, посредине, отсадить из кондитерского мешка или из корнетика фруктовую начинку и соединить оба края полоски. Вдоль всей полоски в месте соединения краев сделать ножом надрезы через каждые 5—8 мм, разрезать полоску на порции, положить на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15—20 минут при температуре 240— 250°.

Слоеные пирожки. Для 10 пирожков весом по 80—90 г или 20 — по 40—45 г потребуется:

- Тесто (по рецепту 302) из 2 стаканов муки

- Фарш (по рецептам 195-217)

- Яйцо для смазки 1шт

Тесто для пирожков с солеными фаршами приготавливать без сахара.

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 10 см. Вдоль полоски, посредине, положить фарш, приподнять оба края полоски над фаршем и плотно защипнуть их; затем перевернуть полоску, слегка прижать, чтобы она стала плоской, и разрезать на порции. Уложить разрезанные куски на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15— 18 минут при температуре 240—250°.

Полоску с начинкой можно положить на противень и в целом виде, не разрезая на куски, но в этом случае надо сделать палочкой несколько проколов для выхода пара во время выпечки.

Плетенка и венок из слоеного дрожжевого теста. Для плетенки или венка весом около 800 г потребуется:

- Тесто (по рецепту 302) из 2 стаканов муки

- Миндаля (орехов) 1/2 стакана или штрейзеля (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки

- Яйцо для смазки 1шт

Раскатать тесто так, чтобы получилась узкая полоска длиной примерно 1 м. Разрезать эту полоску на три части, скрутить каждую полоску. Сплести полоски в косу или изогнуть в виде венка и положить на противень. Дать 30—40 минут на расстойку, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем, орехами или штрейзелем и выпекать при температуре 230—250° в течение 20—25 минут.