Молоко и молочные изделия

Чистого молока я не пил уже, кажется, более 30 лет. В детстве я пил, будучи в деревне, парное молоко. Пробовал его и в конце 40–х — начале 50–х годов, после окончания института, разъезжая по командировкам. Но в целом сырого молока в качестве объекта питания не употреблял практически никогда. Не тянуло. Редко, очень редко, пил я и «голое» кипяченое молоко. Иногда лишь с медом, при простуде. Таким образом, получается, что я фактически не имел в своем рационе систематически молока — этой пищи, приготовленной самой природой. И оказалось, что это не так уж плохо и совсем–совсем не страшно. Страшнее — наоборот, то есть систематическое употребление сырого молока. Зато я всегда испытывал тягу ко всякому сброженному молоку: к кефиру, к простокваше, к сметане, к катыку (мацони), который я готовил десятки лет сам, когда и в помине не было никаких йогуртов. Странное дело — когда я в 70—80–х годах пропагандировал катык как хорошую, вкусную и здоровую пишу, ни одно из молочных предприятий СССР не взялось за массовое приготовление этого полезного, дешевого и приятного продукта. А теперь, в 90–х годах, навезли со всего мира разных, в том числе и очень плохих, искусственных йогуртов и буквально привили людям их обязательное и массовое употребление. Ибо за этим стоит реклама ТВ, за этим стоят крупные иностранные фирмы Германии, Голландии, Польши, Франции. И мы везем пластмассовые стаканчики со всей Европы, хотя у нас самих не только залейся этого сырья, то есть молока, но и наш татарский катык — в тысячу раз вкуснее, плотнее, добротнее, чем хлипкие европейские жиденькие йогурты.

Обязательно постоянно ввожу я в свой рацион, в свое меню, и все виды твердых фракций сброженного молока: творог и другие национальные виды творогов — иримшик, скир, брынзу (датскую, французскую, молдавскую, болгарскую и армянскую), а также всевозможные сыры и в первую очередь рассольные кавказские (чанах, чечил, сулугуни, тушинский, кобийский, осетинский, имеретинский) и все европейские с микрофлорой — стилтон, рокфор, данаблю, камамбер. К великому сожалению, все эти прекрасные продукты стали непомерно дорогими, хотя в СССР их цена была скромной и одинаковой. Она не подымалась выше 3 рублей за килограмм любого сыра. Из наших, еще оставшихся сыров я предпочитаю пошехонский и костромской, а из бывших советских — белорусский тильзитер, который намного лучше аналогичного западногерманского и польского.

И сыры, и твороги приятно есть просто так, без всяких прикрас. Плавленые сыры — «Виолу», «Волну» и «Дружбу» — хорошо применять в супах для разведения в бульонах, о чем подробно, с рецептами, сказано в первой части книги.

Из хорошего домашнего (а не из покупного, магазинного!) творога люблю готовить разные пасхи и творожные сладкие пасты, а также выпекать творожные торты с фруктами и вареньем («кондитерские пасхи»).

Таким образом, всем продуктам из молока, прошедшим стадию сбраживания, отведено постоянное место на моем столе, в моем меню. Из несброженных, но также «обработанных» вариаций молока я употребляю только топленое. Причем делаю его либо сам, либо покупаю готовое. Вкус у них, конечно, не одинаковый. Из топленого молока в процессе медленного выпаривания в воздух уходит до (e-book: надо смотреть в оригинале книги) жидкости, происходит то же самое, что и при сбраживании сырого молока — улетучивается все то, что затрудняет процесс пищеварения. И продукт становится приятнее на вкус и удобнее для потребления.

Из не коровьих видов молока я особенно ценю кобылье, в виде кумыса, тоже исчезнувшего из продажи вслед за исчезновением Советского Союза с географической карты. Кумыс — замечательная штука. Он предупредил у меня развитие туберкулеза, «промыл» легкие и весь организм как «стеклышко». К сожалению, мы, жители европейской части России, навсегда лишены теперь возможности не только попробовать, но и даже увидеть туркменский чал — верблюжье молоко — это подлинное чудо природы!

Все кислые, сброженные, жидкие виды молока прекрасно используются для приготовления летних холодных супов.

А вот горячих блюд из молочных продуктов я не делаю или даже избегаю. Ибо это — порча продукта, ликвидация его достоинств. Ведь и творог и сыры при тепловом нагреве непременно коагулируются, то есть завариваются в прочный резинообразный сгусток, который даже самый крепкий желудок не сможет растворить за пару суток. Значит, нагревать творожно–сырные изделия — глупость. Это значит просто уничтожить их. Вот почему ресторанная мода запекать — «гратинировать» — сырную крошку над любым блюдом — мясным, рыбным, овощным, — просто–напросто бессмысленный декоративный прием. Он не приносит ни пищевой, ни пищеварительной пользы. Он портит желудок, а с ним и весь аппетит. Он переводит продукт впустую. Так зачем он мне нужен в моем вкусном меню?

В то же время такой промышленный продукт, как сухое молоко, к которому весьма скептически относится большинство наших домохозяек, я использую с большим успехом для приготовления кондитерских изделий. Применение вместо натурального, жидкого молока — сухого, причем без всякого разведения, без добавления воды, а просто как дополнение к муке, дает совершенно иную консистенцию, внешний вид и вкус привычным кондитерским изделиям. Это очень интересный и удобный, приятный продукт для экспериментирования в кондитерском деле.

Рыба

В русском языке почти 60 пословиц, где упоминается рыба. Ни один другой продукт, ни одно другое живое существо не удостоилось такого внимания у русского народа. И это вполне объяснимо: с IX по XIX век, или, иными словами, в течение тысячелетия, рыба была постоянным и чуть ли не основным продуктом питания населения России. Тем не менее то обстоятельство, что за последние 150 лет ее значение в рационе народа резко упало, а за последние 50 лет вообще практически сократилось до минимума, привело к почти полной утрате у современного русского человека представлений о былой роли рыбы и рыбных блюд в питании нации, а вследствие этого забвение национальных традиций русского стола и деградацию русской рыбной кулинарии.

Появление с середины 50–х — в начале 60–х годов совершенно новых, ранее неизвестных населению пород морской рыбы и абсолютное неумение использовать ее рационально и кулинарно грамотно еще более усугубило плачевную ситуацию в рыбной кулинарии, породив у новых поколений стойкое неприятие рыбных блюд, совершенно дискредитированных грубым, безграмотным исполнением в общепите. Между тем в 60–е годы по весьма низким ценам в продаже постоянно находились такие деликатесные породы морских рыб, как нототения (хищнически выловленная за 5—6 лет совершенно бесследно), сквама, замечательная исландская и шотландская (красная) сельдь, а также нежнейшая и чуть ли не бесплатная балтийская салака (знаменитый шведский «стрёмминг»!), на которую русские хозяйки не обращали внимания из–за ее небольших размеров и которой исключительно кормили своих кошек, оставляя подавляющую массу этой прекрасной рыбы залеживаться на прилавках и тухнуть. Никакой просветительно–кулинарной работы с населением о том, что и как можно готовить из этой рыбы, к сожалению, не велось. И период, который мог стать началом нового расцвета русской рыбной кулинарии, прошел даром, не оставив в бездарных, обленившихся и забывших свои национальные традиции, равнодушных ко всему массах ни малейшего следа. Превосходное, первосортное пищевое сырье тухло и гнило, затем привычно списывалось в мусор, захламляло мусоропроводы и городские свалки, распространяя зловоние и вызывая новые приступы недовольства ленивого народа «этой проклятой тухлой рыбой». Но покупать своевременно свежую рыбу, терпеливо готовить из нее вкусные блюда население упорно не хотело. Придиралось ко всему: к необычной форме и внешнему виду (почему круглая или очень длинная — это о солнечнике и рыбе–сабле), к цвету (почему такая черная — это об угольной рыбе), и особенно к «колючкам», отказываясь разделывать всякую морскую рыбу с острыми плавниками и с жесткой кожей. То, что плавники надо было отрезать ножницами (быстро и удобно!), и то, что кожу у морской рыбы надо обязательно снимать, никак не хотели понять и исполнять, предпочитая вовсе отворачиваться от незнакомого продукта. Так, по тупости и безграмотности, по лености и упрямству населения был упушен редкий исторический шанс возрождения русской рыбной кулинарии и рыбного русского стола.

Какие вкуснейшие, изысканные блюда я тогда готовил! И всего за какие–то ничтожные 80 копеек или 1 руб. 15 коп.! Сейчас, в конце 90–х годов, нечто в пять раз более худшее можно получить у «Максима» или в «Метрополе» только за 100 долларов! Конечно, нототении вам не подадут и за 300 долларов. Ее нет, и я лишь во сне могу вспоминать ее неповторимый вкус, еще более нежный и душистый, чем у осетрины! А вот в 60–х годах нототению не брали, а брали (вот идиоты!) — тощего невкусного хека, только из–за того, что он по внешнему виду был похож на пресноводную рыбу, а нототения — не была. Как это было по–русски: не суть, не сущность была важна людям, а видимость! И именно эта психологическая черта русских конца XX века стала причиной всех бед страны: как мотыльки, люди не раздумывая полетели на яркий новый, еще не проверенный «свет» «демократии» и сразу же… сгорели, причем увлекли в этот пожар всю страну. Ибо привлекло «яркое и красивое внешне», а о том, что в своей сути — это гнилое и вредное, — даже не подумали. Так было и с морской рыбой: колючки и темный цвет кожи людей беспокоили, а о том, какого вкуса мясо — они и знать не хотели. Но ведь кожу и колючки сразу же выбрасывают после разделки, а мясо готовят и подают на стол. Но даже в такой простой ситуации люди не смогли разобраться, что же важнее — кожа или мясо?! Так чего же было ждать от такого народа? Как он мог разобраться в политиках? Конечно, выбирал по внешним признакам: статный рост, красивая укладка седых волос, манеры «своего мужика в доску». А о том, что скрывается под этой укладкой волос, какова сущность этого человека, совершенно не думали.

Надо ли после всего этого удивляться, что не заметили нототению?

Рыбные блюда принадлежат к любимым блюдам моего меню. В него входят все первые рыбные блюда — различная уха, калья, рыбные супы, солянки рыбные, рыбные молочные супы, а также юрма и шар–уха.

Рыбные вторые блюда также разнообразны в русской кухне.

Это — паровая рыба, отварная рыба, жареная, запеченная натурально в собственной чешуе и запеченная в сметане на сковородке.

Но это еще не все: в состав вторых рыбных блюд входит фаршированная рыба (один карп с грушами по–швейцарски чего стоит!), тельное, рыба, запеченная в молочно–яичной смеси по–эстонски, а также рыба, отваренная в белом сухом вине по–французски.

Все это — прекрасные блюда, которые я сохраняю в своем меню. Кроме того, изредка можно попробовать и восточные виды приготовления рыбы: шашлык из осетрины по–азербайджански и плов из рыбы с урюком и изюмом на кунжутном масле по–огурджалински (туркменски).

Однако рыбная кулинария на этом не кончается. Для закусок, а также в сочетании с горячей отварной картошкой, можно использовать все виды рыбных копченостей: от леща и сельди до осетрины и севрюги горячего копчения. Однако многих видов рыбы мы, жители России, уже никогда не получим: они оказались после развала СССР за границей.

Это — крымские, черноморские бычки, азовские, керченские пузанки, каспийские заломы, закавказская шемая, армянский (севанский) ишхан, грузинская хромуля, азербайджанский шип.

К счастью для русской кухни, сохранился весь североморский регион, откуда зимой всегда поступает сезонная рыба, также не всегда замечаемая потребителем. Между тем я стараюсь не пропустить североморскую треску (мелкую и очень вкусную, особенно при зажаривании), мезенскую навагу, которую тоже жарят или приготавливают из нее особый наважный суп с кнелями.

Таким образом, при желании и при регулярном посещении крупнейших столичных рыбных магазинов — на Тверской и на проспекте Мира («Океан») — можно обеспечить себе достаточно разнообразный рыбный стол.

Овощи и зелень

Мое отношение к овощам и зелени всегда было позитивным, но это вовсе не означало, что я считал возможным ограничивать свое питание только ими. До войны, в 30—40–х годах, сам ассортимент овощей в государственной торговле был весьма ограничен: лук, картофель, свекла, огурцы, редис, капуста, морковь, петрушка, укроп. Поэтому главным применением овощей были супы — первые блюда. Из самостоятельных чисто овощных блюд существовали только картофельное пюре, винегрет, жареная картошка с луком и капуста тушеная. Но и они большей частью употреблялись как гарнир. Зелень — петрушка и укроп — также применялась исключительно в супах и для сдабривания отварной картошки.

Послевоенное время ознаменовалось сильным развитием огородничества, вследствие чего резко стал расширяться ассортимент поступавших в продажу овощей, в 60–е годы в основном на колхозных рынках. Массовым овощем стали помидоры. Появились кабачки, баклажаны, кольраби, стручковый перец–паприка, чечевица, фасоль. Это дало возможность расширить ассортимент и чисто овощных блюд, и гарниров: отварная фасоль с луком, фаршированные морковью, помидорами и рисом болгарские перцы, лобио, фаршированные мясом и рисом кабачки, жаренные в сметане, салат из свежих огурцов с помидорами в сметане.

Что же касается собственно зелени, то ее ассортимент остался прежним. Пришлось самому выращивать базилик, чеснок, чабер, кресс–салат, фенхель, сельдерей, благо с семенами этих культур дело обстояло благополучно: их мало кто покупал.

Пряную зелень я использовал и использую не только для ароматизации салатов, супов и вторых блюд, но и в чистом виде, как «сопровождение» хлеба и острых сыров. Для этого удобен именно армянский лаваш, в лист которого можно завернуть несколько стеблей пряных растений, тонкий кусочек брынзы или рассольного сыра и… откусывать от этой «трубочки». Получается острая и одновременно свежая закуска, Но основное применение сырых пряных трав в их натуральном виде возможно только как сопровождение мясных блюд, блюд из дичи и домашней птицы. Именно так эти пищевые растения применяются в восточных кухнях, откуда они и стали известны в Европе.

Поэтому возникает известная взаимозависимость: хочешь полноценно и вкусно ощущать своеобразие и свежесть сырого зеленого «корма» — готовь соответствующие ему жирные, острые мясные блюда. Просто так жевать траву, даже пряную, даже восточную и даже дорогую, — все–таки человеку мало свойственно. Удовольствия от этого не возникнет. Хоть ты тресни! Но совсем другое дело, когда вы складываете пучок «травы», состоящей из нежно–зеленых стеблей чеснока, темно–зеленых перьев лука, иссиня–бордовых веточек базилика, мясистых стеблей кресс–салата и остропахучих, суховатых — чабера, обертываете этот «букетик» двумя оборотами листа лаваша и, насадив на вилку другой рукой кусок ароматной, дымящейся, жирной и тающей во рту баранины, откусываете сразу после баранины от вашего «букетика» и ощущаете, как свежая, сочная и островатая зелень смешивается с ароматом жирной баранины в непередаваемую никаким воображением гамму и, вбирая, поглощая, очищает собой жир, превращенный в нежную, ароматную эмульсию. Тогда очень хочется сделать глоток кисловатого, терпкого сухого вина и оросить, довершить им этот апофеоз запахов и вкусов.

Так что по–настоящему оценить вкус овощей может отнюдь не вегетарианец, а нормально питающийся всеми продуктами, исторически усвоенными людьми, человек.

В последнее десятилетие совершился подлинный переворот в области ассортимента овощей и трав, предназначенных для еды.

Сейчас на рынках и в магазинах столицы можно встретить практически любые овощи, применяемые в мировой кулинарии. Перестали быть экзотикой спаржа, мангби, брокколи, топинамбур, эндивий, шалот, цуккини и другие «заграничные» овощи. Из пряной зелени также можно найти почти все, что пожелаешь. Но значение этих компонентов в реальном питании людей не следует переоценивать. Не только в количественном отношении экзотических овощей требуется весьма мало, но по своим вкусовым данным они будут всегда редкими гостями на нашем столе. Большинство из них притягивает внимание людей как «полезные», а не вкусные. Но я, например, просто не хочу использовать в своей кухне, в своем личном меню ни топинамбур, ни эндивий, ни даже брокколи, сколько бы их ни рекламировали. Пробовал. Приготавливал. Не понравилось. Не вкусно. Все это пресное, «полезное» не идет ни в какое сравнение ни с нашей квашеной капустой (обязательно с антоновкой и клюквой!), ни с солеными по–русски огурцами (обязательно со смородиновым листом!), ни, наконец, с кавказскими маринованными острыми перцами, чесноком, виноградными листьями для долмы и с молдавскими квашеными баклажанами. Лучшее кулинарное использование овощей — в солениях и квашениях. Так я считаю на основе своего кулинарного опыта. Кроме того, не следует злоупотреблять и сырыми овощами. Сырой хороша только пряная зелень и в первую очередь лук и чеснок, крессы. Корнеплоды же надо отваривать, а также жарить, что у нас не принято. Между тем жареная свекла, морковь, кольраби, редька — это прекрасные, вкуснейшие блюда. В таджикской кухне они — постоянные и нормальные. Но и тут должно быть добавлено хоть чуть–чуть мяса или домашней птицы. Для акцента. Для пищевого оттенка, для создания радости от неожиданного вкуса. Иначе зачем тратить время на искусное приготовление, не получая взамен радости новизны?! Ведь именно в этом смысл создания разнообразного питания, разнообразного меню, где обязательно должно быть место для неожиданностей.

Существуют корнеплоды, которые у нас в России не появляются в продаже даже сейчас. Хотя они вовсе не относятся к экзотике. Это — брюква. Я обошел в 1997 и 1998 годах все рынки Москвы и не нашел брюквы. Между тем во всей Восточной и Северной Европе — это рядовой, обязательный овощ. В Англии и Шотландии брюква также в большом почете. И это понятно. Из брюквы можно приготавливать одно из редких для овощей самостоятельных блюд: брюквенное пюре. Мы знали и знаем до сих пор лишь картофельное пюре, которое, кстати, у нас вырождается как кулинарный шедевр.

Брюквенное пюре обогащает овощной стол. Оно расширяет наши представления об овощном вкусе.

Оно позволяет разнообразить наше меню и как нестандартный гарнир, и как главный компонент в мясных блюдах. А для поклонников вегетарианства оно может стать и хорошим основным блюдом.

В заключение скажу еще об одном «забытом» национальном русском овоще или, вернее, об ограниченности и неправильности его употребления.

Речь идет о хрене. Дело в том, что большинство потребителей приобретают хрен уже в готовом виде, в банках. Причем производителем такого продукта выступает не российское предприятие, а какое–нибудь заграничное — латвийское, литовское, польское, венгерское и т.п.

Короче говоря, хрен делает тот, кто его не ест, кто об его употреблении не имеет представления. Отсюда полное искажение характера этого продукта. Его разводят уксусом, окрашивают свеклой, ликвидируя полностью характерный аромат, вкус и саму сущность — питательность и остроту. Хрен должен быть «злым», то есть продирать до мозга костей в буквальном смысле этого слова. Но не ощущаться ни пищеводом, ни желудком. А это возможно лишь при его правильном приготовлении, каждый раз заново, из свежих корней. Такой хрен — обязательная приправа, неотъемлемая при еде любого рыбного блюда, особенно холодного, — отварной, заливной, запеченной и горя–чекопченой красной рыбы. Есть севрюгу или осетрину без хрена — значит совершенно не понимать, что ты ешь. Это — полное неуважение к осетрине, белуге и севрюге как к деликатесному и одному из главных национальных продуктов русской кухни.

Но попробуйте найти хороший хрен на наших рынках, где ныне торгуют вовсю импортной спаржей или брокколи! А если и найдете, то обязательно некондиционный, испорченный. Дело в том, что сейчас пошла мода на «культурное обслуживание» покупателей, на «цивилизованные формы» торговли. Поэтому все овощи теперь моют: картошку, морковку, свеклу, чтобы они были красивее, привлекательнее. Моют, между прочим, в унитазах платных уборных, расположенных при рынках. А где же еше? — как спросила меня торговка, которой я указал на недопустимость такой «гигиены» и «культурного обслуживания». Но мытая картошка это перетерпит, да и мы тоже: просто придется срезать кожуру потолще при чистке. Но хрен такой процедуры не выносит: промыть хрен в воде, а затем выставить его на воздух на прилавке — это означает полностью испортить продукт: весь его «дух», вся его прелесть, вся его «хреновина» просто улетучится! (О том, что он чутко воспримет аромат унитаза, я уже и не говорю, ибо, снявши голову, то есть уничтожив суть хрена, нечего уже плакать о «волосах», то есть о его былом запахе.)

На этой скорбной ноте я и закончу обзор моего отношения к овощам и зелени. Я их люблю. Они занимают постоянное и почетное место в моем меню. Но они, к сожалению, проходят столько рук и пертурбаций, прежде чем попасть на мой разделочный стол, что я лично предпочитаю не употреблять их сырыми, а варить и жарить, тушить и квасить, сушить и мочить, превращать в пюре и кабачково–баклажанную икру.

К сожалению, это можно делать не со всеми. С хреном, например, невозможно. Ибо весь смысл его употребления в кулинарии состоит в том, чтобы он приготавливался сырым, свежим, незамаранным и не после того, как его промыли в базарном унитазе.

Крупы, зерно, мука

Изделия из этих продуктов занимают немалое место в моем меню. Они используются и для создания тестяных блюд и каш, а также как вспомогательные средства при создании ряда других блюд. Практически обойтись без зерна, круп и муки в кулинарии невозможно ни минуты. О комбинациях круп, об использовании различных видов муки подробно сказано в первой части книги. Все упомянутые там отдельные блюда постоянно входят в мое повседневное питание, в мое меню.

Жиры

Прежде чем говорить о своем отношении к жирам и к их использованию в собственном питании, а также в процессах кулинарного приготовления блюд, которыми я пользуюсь, необходимо рассказать о самом понятии «жиры» и о том отношении, которое существовало к жирной пище веками у русского народа. Иначе многое современному поколению «россиян» будет непонятно.

Самого понятия «жиры» до XX века не существовало. Оно возникло лишь в новейшее время. Зато существовали понятия «жирье» и «жирование», которых теперь нет.

«Жирье» означало в русском языке — раздолье, приволье, жизнь полной чашей. А «жирование», более употребительное в качестве глагола «жировать», значило отдыхать, покоиться, резвиться, жить в избытке, ни в чем не нуждаясь, роскошествовать, а также проматывать деньги, не считая их.

Сама же основа этих слов, их корень — «жир», писавшийся часто как «жыр», — означала первоначально в русском языке — «нажитое», причем то, что нажито сверх меры, или полное изобилие в доме и в пище. Остатком, рудиментом этих народных представлений о «жире» является сохранившаяся в нашем повседневном языке поговорка — «с жиру беситься», то есть быть чем–то недовольным, даже имея все, что необходимо.

Теперь, я думаю, должно стать понятным и современным людям, что в русском языке, и отсюда во всем русском менталитете прошлых эпох, со словом «жир», как в его абстрактном, переносном смысле, так и в его вполне конкретном, частном, понимании, например при оценке «сала», «масла», были связаны только положительные, одобрительные представления и эмоции, или, иными словами, все «жирное» оценивалось как положительное.

Ныне же и в языке, и в психологии наших современников произошли столь сильные, коренные изменения, что «жир», «жирное», «масляное» воспринимаются и в конкретном, фактическом, и в абстрактном, переносном, смысле как явно негативные, неприятные, отрицательные понятия.

Перелом трудно точно датировать, как и всякие изменения в языке, происходящие постепенно, но его надо отнести к 60–м годам, к их началу.

Что же касается слова и понятия «жиры», относящегося целиком к кулинарной сфере, то они появились только в конце Первой мировой войны, в начале 1917 года, — еще при царизме и буржуазном правительстве Керенского, а укоренились уже в период Гражданской войны и после нее. Слово «жиры» возникло впервые в интендантских ведомостях как «технический термин», во время введения ограничений на продовольственное снабжение армии и тыла, когда впервые определялись основные позиции, по которым следует вводить рационирование продуктов. Этими позициями были признаны хлеб и крупы (I), мясо (II), сахар (III) и жиры (IV).

В «жиры» было включено все то, что подпадало под категорию различных пищевых масел, как животного, так и растительного происхождения.

Такое объединение, которое не удивляет ныне нас, людей конца XX века, было в 20–х годах еще новым, неслыханным, чуть ли не «революционным», и с «кухонной» и с лингвистической точки зрения. Ибо слова «жиры», ни как объединительного понятия, ни как множественного числа от слова «жир», в русском языке никогда дотоле не существовало. Для простых же людей, а также для кулинаров представлялось диким в начале XX века объединять свиное сало, сливочное масло, говяжий жир, то есть твердые жиры, с растительными жидкими маслами — прованским (как тогда именовали оливковое масло), с редко используемым подсолнечным, неизвестным в Великороссии, с конопляным молоком, применяемым крестьянством в своем быту, и с церковным ореховым и маковым маслами, идущими в пищу, а также с деревянным маслом (оливковое горячего жома) для лампад.

Современному поколению даже трудно себе представить, насколько непривычным и диким было первоначально для обычных людей это объединительное понятие «жиры». Его считали временным, канцелярско–бюрократическим, складским термином. Ибо веками в русском сознании существовала целая «китайская стена» между скоромной жирной, масляной пищей (т.е. с салом, сливочным маслом) и тощей, постной пищей, использующей не масла, а олии, как по церковно–славянской терминологии именовались растительные жиры. Эти два вида пищевых продуктов были веками противопоставлены Церковью как антиподы, как несовместимые противоположности, и их объединение казалось многим даже кощунственным и недопустимым, а потому как бы «временным».

Но последующие события — Октябрьская революция, Гражданская война и установление в России советской власти, — лишившие Церковь былого авторитета и влияния, реабилитировали и само употребление слова «жиры», сделав его и привычным, приемлемым и… даже положительным и желанным.

Поскольку именно в период Гражданской войны, а особенно в период голода 1920—1921 годов, в жирах ощущался особый недостаток и поскольку именно их отсутствие затрудняло восстановление сил отощавшего населения, их престиж, желательность их приобретения достигли в первой половине 20–х годов своего пика, кульминации. Никогда еще прежде древнерусское значение «жир» в смысле «богатство» не воспринималось столь естественно и столь адекватно, как в 20–е годы.

Интересно, что уже после Второй мировой войны норвежские помощники «миссии Нансена», снабжавшие продовольственными посылками русскую интеллигенцию в 20–е годы, вспоминали, что русские барышни из дворянской и буржуазной среды, которых, как «голодающих», подкармливали тогда благотворительные организации Европы, приходя за продовольственными посылками в распределительные пункты, первым делом спрашивали: «А жиры там есть?» И получив утвердительный ответ — просто расцветали.

Дело в том, что, не разбираясь в буржуазных благотворителях, русские получатели посылок (они давались по спискам) уяснили быстро одно: одни посылки включали разнообразные продукты — крупы, сахар, жиры (или молоко), а другие — только муку и кукурузные хлопья. Последние были американскими посылками АРА, принципиально не включавшими «жиры» как предметы роскоши.

Но русские получатели ценили только жиры! И за ними «охотились». Положительное, то есть традиционное для русского народа, отношение к жирам сохранялось и даже усиливалось все советские годы — в 30–х годах, когда они выдавались по карточкам, в 40–х и в 50–х, когда они стали совсем доступными и свободными для приобретения в любом количестве.

Но с 70–х годов начинается перелом. А затем в 80–х вообще медики начинают целую кампанию против употребления жиров, и в 90–х развертывается и рекламируется последовательная борьба против ожирения, сопровождаемая и подкрепляемая социальной обстановкой: дороговизной и недоступностью для низкооплачиваемых слоев населения покупать достаточное количество жиров. Но теперь этот недостаток уже трактуется как благо, как счастливая возможность избежать ожирения, сердечных болезней. Отношение к жирам в обществе резко изменяется на отрицательное. Они кажутся противными, ненужными, вредными. Они сознательно исключаются из рациона, вычеркиваются из меню даже обеспеченных, богатых людей. Словом, начинается перегиб «палки» в противоположном направлении.

Мои личные отношения с жирами складывались так.

До войны я их получал в ограниченном количестве: вначале, до 1934 года, они были по карточкам, и по своей детской карточке я получал 250 граммов сливочного масла в месяц. Считал, что вполне достаточно. После 1934 года употреблял тоже только сливочное масло, которое во второй половине 30–х годов было просто замечательным. Тогда оно еще никак не называлось, но фактически Москва снабжалась только вологодским маслом (название это ему присвоили лишь в 70–х годах). Брали его немного, чуть больше того, что привыкли получать по карточкам, я думаю, по граммов 400 на месяц или максимум 500 граммов. Но покупали, в частности, в нашей семье только сливочное. Маргарина и маргогуселина, очень дешевых тогда, в нашей патриархальной семье не признавали. Лучше меньше, но только натурального масла.

Употребляли масло всегда одинаково — на хлеб, особенно когда ели соленую рыбу, и в каши, особенно в гречневую. На масле практически ничего не жарили. Варили и пекли. И когда пекли, то масло употребляли еще и в пироги. На сливочном масле делали тесто. Таким образом, растительное масло употреблялось сравнительно мало. Во–первых, в салаты и винегреты в качестве заправки. Да для заправки селедки с луком. На растительном масле не жарили, ибо, как в большинстве других семей, делать этого не умели. Теперь–то я знаю, что искусство жарить на растительных маслах никогда не было известно в России. И если кто это делал, то только татары, то есть татарские повара. Если же в русских семьях пытались жарить на растительных маслах, то делали это плохо, неграмотно и получали невкусную еду. В нашей семье этого никогда не пытались делать.

Растительное масло употреблялось только в сыром, натуральном виде, к определенному числу традиционных блюд. И это, думаю, спасло мое здоровье на многие годы вперед. Ибо ничего ист вреднее безграмотно приготовленной пищи. Важны, подчеркиваю, не продукты, а характер приготовления.

Таким образом, до войны я получал жиров немного, но зато всегда правильных. Причем изредка, на новогодние праздники, бывали и такие жирные блюда, как жареный гусь с антоновскими яблоками и крестьянское соленое свиное сало. Так что с этими видами «жиров» я был знаком, знал об их существовании, но употреблял лишь эпизодически — один–два раза в году!

Во время войны я познакомился с другими видами жиров, которых не знал прежде, но зато те, которые знал до войны, более не встречал.

Обычно жиры клались в щи (суп) и кашу, так что, какими они были в армии, распознать было бы трудно, если бы, в связи с разными чрезвычайными обстоятельствами, не приходилось получать продовольствие сухим пайком или не вскрывать НЗ. Вот тогда старшина выдавал наряду с сухарями и сахаром еще банку тушенки или «жиры». Их характер менялся в зависимости от исторической и военной обстановки. В 1942 году я получил в сухой паек какие–то крепкие, тусклые, желтовато–серые куски. Это был комбижир. Я видел (и, конечно, съел) его впервые. В конце 1943 года в сухой паек выдавали баночку очень белого маслянистого мягкого вещества. Это был американский лярд, искусственный жир на базе переработки свиного жира. Воспринимался тогда как роскошь. Но в конце 1944 года я получил сухим пайком хороший кусок в 500 граммов копченого свиного сала. Именно не крестьянского соленого, а копченого, с коричневой красивой кожицей, аккуратного и пахучего. Думаю, что это было трофейное немецкое сало или, может быть, скорее венгерское, захваченное при разгроме какого–нибудь крупного соединения противника.

Конечно, все виды «армейского сала», независимо от их качества, в то время приветствовались и съедались с огромным аппетитом, их разделяли на мизерные доли, растягивая удовольствие, насколько это было возможно.

Таким образом, на практике я понял, что редкое появление жиров действует стимулирующе. Они, как редкие гости, всегда желанны. Но не дай бог превратиться им в «постоянных гостей» на нашем столе! Они сразу же опротивеют. Этот вывод стал для меня руководящим в послевоенное время. С одной стороны, я не избегал, не сторонился жиров, когда это было необходимо с кулинарной точки зрения. С другой — избегал употреблять их часто и тем более излишне. В результате такого отношения я перезнакомился и перепробовал всякие виды жиров, и животных и растительных, причем в основном в их кулинарном, а не буфетном применении. Я стал учиться различать жиры по их чисто кулинарным достоинствам, по их способности помогать превращению сырых продуктов в жареные, печеные, гриллированные, научился понимать, как они могут содействовать достижению разнообразия вкуса уже привычных продуктов. И я понял, в конце концов, что жиры нужны в кулинарии не сами по себе, а как важнейший вспомогательный продукт грамотного кулинарного производства. И в таком качестве жиры уже не страшны, ими нельзя «запугать» культурного, высококвалифицированного повара и кондитера.

Скажу коротко: жиров очень много, и все они годятся только для определенных целей. Надо их применять очень избирательно. Свиной жир нельзя использовать там, где предписано арахисовое масло. На сливочном масле нельзя жарить ни одно приличное восточное блюдо. Китайскую кухню нельзя правильно воспроизвести без кунжутного и соевого масла и т.д. и т.п.

Вот почему я в своей кухне, в своем меню употребляю без всякой опаски любые жиры там и тогда, где и когда они необходимы для грамотной кулинарной обработки того или иного сырья, того или иного блюда.

В целом рыбу лучше жарить на растительных жирах.

В тесто можно смело добавлять животные и растительные жиры и их смеси.

Овощи, наоборот, пикантнее и приятнее жарить не только на растительных маслах, но и на животном жире.

Наконец, мясо — любое — приобретает хороший вкус, если его жарят с добавлением к собственному жиру еще и небольшого количества разных растительных масел. В среднеазиатской кухне это будут подсолнечное и хлопковое масла, в африканской — арахисовое, в средиземноморской — оливковое, в китайской — кунжутное и соевое. В украинской же кухне к свиному салу никогда ничего не добавляют, и именно поэтому эта кухня воспринимается как особо «жирная», грубоватая и однообразная в своих мясных блюдах.

Таким образом, без жиров в кулинарии, особенно в высокой, не обойтись. Они необходимы, но надо знать, как ими грамотно управлять и куда применять. Вот тогда они полезны!

Но и в застолье бывают ситуации, когда отсутствие жиров только искажает и обедняет еду. Я уже не говорю о непременном применении сливочного масла к гречневой каше, без чего она не приобретает характерный для нее «русский» вкус. Но как, например, можно употреблять грибные кислые суточные щи без черного хлеба, намазанного сливочным маслом?

Без этого «антуража» почти половина вкуса самых распрекрасных щей просто пропадет, не будет четко выявлена.

А как обойтись без холодного, крепкого, ароматного, настоящего вологодского масла на русском закусочном столе, когда это масло крайне необходимо для акцентирования сразу двух продуктов — мягкого, свежего белого хлеба и всей рыбной закуски — икры, севрюги, семги, осетрины. Не говоря уже о том, что поскольку в этой ситуации обязательно должна присутствовать настоянная на лимонной цедре водка, то наличие сливочного масла необходимо и как умеряющее начало для смягчения алкогольного опьянения.

Я предвижу, что на все это мне одни скажут, что это снобизм, а завзятые пьяницы и вовсе не поймут, считая, что в таких ситуациях важно только пить, а ни о каком «вкусе» не думать. Но оба эти возражения я отведу простым указанием на то, что я признаю только культурную еду, а всякую пошлятину и элементарное нарушение гастрономических правил просто не признаю, как и вообще все ошибочное и вульгарное во всех иных областях жизни. Отведу я и третье возражение со стороны тех, кто возмутится, как это можно писать и рассуждать о вкусной, изысканной и правильной еде в октябре 1998 года, когда у многих людей вообще почти нечего есть.

Дело в том, что это самое ошибочное заблуждение, что в голодное время надо есть плохую и невкусную пищу. Как раз наоборот, когда еды мало, надо, чтобы вся она была как можно вкуснее и доброкачественнее.

Другое дело, что так не делают, что этому сопротивляются те, кто сбагривает как раз беднякам самое худшее по качеству, а бедняки с этим вполне соглашаются. На самом деле можно поступать и по–другому, если, конечно, обладать кулинарной грамотностью. Приведу конкретный пример. У меня в кармане всего 10—15 рублей. Что можно купить на них сейчас, когда паршивый пирожок на рынке стоит чуть ли не 10 рублей? Но я не покупаю разную гадость. Я подхожу к продавцу красной рыбы и прошу отрезать мне ровно 50 граммов от семги стоимостью 130 руб. за кг. Это обходится мне в 6 руб. 50 коп. — ломтик величиной с ладонь, толщиной в 4 мм. Небольшая луковица и пучок петрушки — еще 1 руб., а 100 граммов сливочного масла — 3 руб. 10 коп. Итого на существенную еду я истратил 10 руб. 50 коп.

От 15 руб. остается еще 4 руб. 50 коп. Я покупаю хлеб (зерновой) или полбуханки черного (соответственно — 1 руб. 80 коп. или 1 руб. 40 коп.) и 100 граммов мармелада фабрики «Ударница» (1 руб. 80 коп. или 2 руб. 10 коп.), то есть трачу еще максимум 3 руб. 90 коп., а в общей сложности все обходится в 14 руб. 50 коп.

Дома есть еще картошка и чай. Я прихожу и устраиваю себе маленький «пир»: отвариваю картошку, густо сдабриваю ее луком, петрушкой и жирно намазываю 5—6 кусочков хлеба сливочным маслом. Все это ем с нежной, вкусной, свежей малосольной семгой, а затем запиваю густым ароматным чаем, сопровождая его мармеладом. Ведь на 100 граммов приходится целых 6 мармеладин. А мой сосед, не желая возиться и делать какие–либо усилия, покупает на те же самые деньги буханку черняшки за 3 руб. и 200—250 граммов самого дешевого сервелата за 46—49 руб. кг и ест их всухомятку.

Наедается он «досыта». Потом ищет, у кого бы стрельнуть на бутылку пива. И клянет судьбу, что ему не хватает на пол–литра, а вот «некоторые» хлеб с маслом едят! Каждому, как говорится, свое.

Вывод, по–моему, понятен: культурная еда, даже если в ней присутствуют «страшные» жиры, всегда будет вкусна, приятна, полезна, ибо она и доброкачественна, и разнообразна, и «малогабаритна», портативна.

От нее не «разжиреешь». А вот от неграмотной, плохой, обильной еды ожирение гарантировано.

Ягоды и фрукты

О них скажу совсем кратко. До войны я очень любил собирать лесные ягоды. После войны лишь в 1971 году впервые съел клубнику. Как ни странно, но практически я очень мало и редко ем фрукты. Особенно сырые. Не ем и не ел, за исключением всего двух раз в жизни — в 1951–м и в 1972 годах — винограда. Сырыми употребляю только арбуз, дыни, гранаты и изредка антоновские яблоки и груши. Все остальное — в виде варенья и вяленых сухофруктов — изюм, инжир, курага, финики, чернослив. Варенье же варю круглый год — от одуванчиков в апреле — мае до фейхоа в декабре и грейпфрутовых корок в январе.

Сладости

Сладости играют великую роль в питании человека, и особенно в питании людей умственного труда. Они — непременный компонент нашего рациона, и совершенно не случайно, что у всех народов, во всех национальных кухнях они входят в меню обеда как непременный, обязательный третий член — третье блюдо. Между тем присутствие сладостей в суточном рационе, а также вообще в повседневном питании внеобеденного стола, за специальным чайным столом, а также в промежутках между едой, в качестве стимулятора во время работы, для весьма многих людей не выглядит совершенно необходимым. Считается, что без них вроде бы вполне можно обойтись, в то время как без других, так сказать, существенных продуктов не обойдешься. Отсутствие мяса, рыбы, овощей, не говоря уже о крупах и хлебе, воспринимается как сокращение, ущемление, нарушение нормального питания, в то время как без конфет или сахара вроде бы вполне можно просуществовать. Однако это впечатление обманчиво. Весьма часто оно покоится на том, что сладкое вводят в пищу вне обеда, между делом, но тем не менее оно включается в рацион. В то же время могут встречаться люди, которые либо трудно переживают отсутствие сладкого, либо почти не замечают такого отсутствия, слабо реагируют на него. Здесь проявляются отчасти особенности вкуса конкретных лиц, а отчасти — их чисто физиологическая специфика.

Сошлюсь на наиболее знакомый мне личный пример. Можно считать, что я люблю сладости. Правда, не с детства, когда я их и получал–то не очень много и не часто, да и сам не проявлял к ним никакой особой склонности, а скорее с юношества. В этот период я почувствовал заметную потребность в сладостях, что, между прочим, определило и то, что в этом возрасте я ни разу не попробовал курить, как многие мои сверстники, а наоборот, приобрел к курению, табачному дыму и смраду стойкое отвращение.

В возрасте 25—35 лет я чувствовал острую необходимость в сладостях, особенно при напряженной работе, и просто не мог без них жить. А поэтому, когда речь шла о рационе, то включал в него сладости, порой даже за счет чего–то более существенного, например, вместо того, чтобы употреблять бутерброды с колбасой, запиваемые чаем, как это делали почти все, предпочитал пить чай с хорошими пряниками и вареньем, благо пряники тогда делали замечательные (так называемые «московские» и, еще лучше — «любительские», которые исчезли из ассортимента в 70–х годах).

Однако, любя сладости, я почти никогда не ел шоколад, а тем более всяких снабженных шоколадной оболочкой или начинкой кондитерских изделий, в том числе мороженое в шоколаде, мармелад в шоколаде и т.д.

Точно так же избегал я, вполне естественно, не делая над собой никаких усилий, употребления какао и кофе. (Хотя изредка — раз–два в год — очень люблю выпить крепчайшего кофе — без всяких добавок.)

Между тем такие сладости, как мармелад (пластовый, яблочный), пастилу, зефир, варенье всех сортов, разумеется домашнее, свое, засахаренные фрукты, просто сухофрукты (изюм, курагу, инжир), халву разного рода (подсолнечную, арахисовую, тахинную), кос–халву, ойлу, нугу, рахат–лукумы, а также молочно–сливочные сладости — помадки, тянучки, консервированное молоко с сахаром — я ел, не ставя себе никаких ограничений, а просто сообразуясь с желанием и возможностями: помалу, но регулярно и постоянно. Кроме того, всегда, часто даже помимо обеда, люблю делать себе всевозможные компоты, фруктовые гущи, узвары, желе, сочетания фруктов с заварным сливочным кремом, — словом, всячески кулинарно обработанные и подслащенные фрукты.

Что же касается выпечных кондитерских изделий, то я не ел и не ем до сих пор никаких покупных печений, плюшек, ватрушек, пирожных, тортов, а приготавливаю для себя сам, в основном разные национальные кондитерские изделия народных кухонь: пряники — от нюрнбергских до городецких, куличи, сырые и печеные пасхи, пахлаву, кяту карабахскую, овсяное печенье, венское тесто, датское кардамоновое печенье с изюмом, шотландский «мокрый торт» и т.д. и т.п.

В то же время практически никогда не употребляю бисквитных изделий, бисквитного, а также песочного теста, на которых базируются все «произведения» массовой кондитерской промышленности. И уверен, что систематическое употребление именно такого рода «сладостей» и порождает дурной, искаженный, примитивный массовый вкус. Люди привыкают, и их приучают к стандартности, однообразию «сладкой продукции» — либо шоколадной, либо бисквитно–песочной. Характерной особенностью обоих этих видов «сладостей» является наличие грубого, «направленного» вкуса изделий, обладающего способностью подавлять все тонкости и нюансы, а потому позволять людям нечувствительным не различать кулинарного брака или явной порчи продуктов, которые маскирует, «покрывает» примитивно–сладкий, «направленный» вкус.

Как нетрудно заметить, в мой рацион попадали лишь те сладости, которые базировались на фруктовом, ягодном, молочном и отчасти ореховом сырье, приготовленном кондитерскими методами на вываренном (кристаллическом!) сахаре.

Из такого сахара обычно уходят (испаряются или вытекают!) все вредные или побочные примеси сахарного производства.

Вот почему не случайно я «спокойно» ел эти сладости, а также конфеты леденцового типа, вроде «Барбариса», прозрачных монпансье, польских леденцов, фруктово–ягодных карамелек, а также таджикский кристаллический сахар — новот. Иными словами, вопрос о «национальном» или «производственном» происхождении таких сладких изделий для меня не стоял: все, что было изготовлено на основе кристаллического сахара и естественных продуктов растительного и молочного происхождения, было для меня в чисто пищевом и вкусовом, эстетическом отношении приемлемым. Отторжения в этих случаях не наблюдалось.

Как видно даже из этого беглого перечня, набиралась достаточно большая и разнообразная группа сладостей, где не было никакого присутствия шоколада, какао или кофе, и в них не ощущалось никакой естественной потребности. Я прекрасно обходился без шоколадных изделий.

Только с годами, впоследствии, когда можно было обобщить опыт 40—50 лет, оказалось, что систематическое сочетание всех естественных сладостей, построенных без применения алкалоидных начал, содержащихся в какао и кофе, а тем самым и во всех шоколадно–кофейных изделиях, полученных промышленным путем, дает себя знать, обнаруживает свою безвредность, и даже пользу, как мягкий, естественный стимулятор жизненной активности, в то время как какао–и кофесодержащие сладости служат для нагнетания временной, а точнее — кратковременной, искусственной активности. Шоколадные сладости действуют как кнут, подстегивающий лошадь, в то время как фруктово–молочные сладости просто постепенно «подпитывают» организм и действуют, следовательно, длительно, постоянно, особенно при их систематическом употреблении. Поэтому весьма странно, что наши врачи настолько невежественны и просто невнимательны, как люди, что стандартно выступают против «вообще употребления сладостей», не различая даже их качественного отличия друг от друга и совершенно не понимая сути их далеко не одинакового воздействия на наш организм и особенно на нашу нервную систему и психику. Это лишь еще и еще раз доказывает, что попытки медицины вторгаться в область кулинарии абсолютно необоснованны и должны быть, наконец, хоть к концу XX века решительно отвергнуты, как шарлатанские. Медики ничего не понимают в кулинарии и не могут в ней понимать, поскольку объектом их изучения является человек, его анатомия, а вовсе не свойства различных продуктов, а тем более их кулинарное превращение в совершенно новые сочетания веществ. Для того чтобы что–то понимать, разбираться в кулинарии, надо по крайней мере, как минимум, уметь хорошо готовить. Но укажите мне хоть одного–единственного врача в стране, который мог бы сам приготовить себе что–то, кроме яичницы! Да и то даже ее он сделает кулинарно неправильно.

Дилетантски распространяясь о «вреде сладостей» и давая совершенно пошлые обывательские рекомендации на этот счет, медики, как правило, даже не разбираются в существе разных сладостей, не понимают их различий. В то же время именно врачи начиная еще со студенческих лет не только употребляют, но и злоупотребляют куревом и алкоголем, хотя доказывать вредность для здоровья именно такого пристрастия даже не нужно. Все ясно и так, даже неграмотному. Именно в них — весь секрет человеческих слабостей, болезней и преждевременного старения. Вот и занимайтесь, господа врачи, их искоренением и не подавайте людям дурной пример.

А в кулинарию, в тонкое дело человеческого питания, в котором надо учитывать, а следовательно, и знать историю, общественные условия, влияющие на питание людей, разбираться в составе пищевых продуктов, знать и ботанику, и зоологию, и историю происхождения домашних животных, вам, медикам, лучше и не лезть, ибо в данном вопросе вы не разбираетесь, не говоря уже о том, что готовить не умеете, а опыта наблюдений за развитием приготовления у разных народов у вас и вовсе не имеется, ибо откуда ему взяться. Для этого надо путешествовать, изучать этнографию, разбираться в географической среде и традициях народов разных стран, знать, наконец, иностранные языки и следить за зарубежной литературой по специальности, то есть по кулинарии. Обо всем этом врачи даже и не слышали. Где уж им судить о правилах питания?