Методы и приемы китайской кухни

Самым характерным приемом китайской кулинарии является тщательность подготовки сырого продукта до его тепловой обработки.

В китайской кухне существует правило, согласно которому на предварительную и холодную обработку продукта отводится 60—75% времени приготовления блюда, а на тепловую (будь то варка, жарение, тушение) — только 25—35% времени, в отличие, например, от европейской кухни, где соотношение между этими двумя процессами обратное. По тому же правилу около 5—10% времени отводится на украшение, сервировку и все то, что касается внешнего вида блюд, которому китайские кулинары тоже придают большое значение.

Итак, обработка до огня и без огня — главный, основной, даже решающий метод приготовления. Что же означает холодная и предварительная обработка продуктов по–китайски, какие обязательные стадии включает эта обработка?

На первый взгляд, казалось бы, ничего особенного в обработке продуктов по–китайски нет. Это просто тщательность, аккуратность, доведенные до предела. Однако эта аккуратность не стихийна, она подчинена определенным требованиям, главные из которых следующие.

Первое и основное требование — аккуратнейшая очистка продукта, включающая снятие внешних грубых покрытий, оболочек (кожи, шкуры, чешуи, пленок, кожуры, перьев, щетины, ости, пеньков и т.д.), очищение его от грязи и отсечение всех поврежденных, испорченных частей, в том числе их механическая обрезка, соскабливание, вырезывание и даже высверливание (в случае поражения корнеплода червоточиной). Проиллюстрировать специфику особо тщательной обработки можно на таком примере: у всех народов, как правило, принято опаливать домашнюю птицу, у китайцев — выщипывать пеньки (остатки от перьев) при помощи особых пинцетов.

Второе обязательное требование — мытье полученного полуфабриката, который отмывают не только от внешнего загрязнения, но и от запаха. Китайцы толкуют понятие «мытье» чрезвычайно широко. Это не просто обычное ополаскивание водой, к которому привыкли мы, но и специальные виды мытья — в подсоленной воде, в содовой воде, в горячей воде, в воде с поташом, в воде с измельченным углем, в слабом растворе алкоголя или кислоты, в молоке, в растительном масле и т.д. Кроме того, к мытью в китайской кухне относится и освобождение продуктов (мясных, рыбных, морских) от крови, лимфы и различных специфических жидкостей (чернильного мешка каракатицы, мускусной сумки оленя, кабарги).

Третье (самое специфичное) требование обработки — это измельчение продукта и его карбование или надсечение и надрезание. Китайская кухня имеет дело почти исключительно с измельченным продуктом, причем измельченным при помощи нарезки и сечения, а не провернутым через мясорубку. Измельчается буквально все: мясо, птица, рыба, овощи, грибы, фрукты, водоросли, морские животные и даже листовые овощи и травы. Предпочтительная форма измельчения — соломка, кубики величиной с горошину, тонкие брусочки и лапшевидные полоски. Не измельчаются только (да и то не всегда) дичь и части домашней птицы (грудка, ножки, тушка). Иногда, в особо торжественных случаях, фазана, гуся, утку, курицу можно приготовить целиком, но и в этом случае они подвергаются таким дополнительным операциям, которые не применяют в европейской кухне: выем всех костей без повреждения кожи, оболочки, внешнего вида птицы и расплющивание (по типу цыплята табака, но без распластывания, путем вдавливания килевой кости).

Если измельчение не доводят до стадии соломки или горошин, а желают сделать мясо более крупными кусочками, то такие кусочки обязательно глубоко надрезают, с тем чтобы вынуть из них пленки, фасции, сухожилия, протоки, или же мелко–намелко надсекают на поверхности (карбуют), если мясо представляет собой первосортную, мягкую часть вырезки или чистого филе, лишенного фасций. Этот прием китайской кухни заменяет собой отбивание, принятое во французской и армянской кухнях, как основной метод достижения мягкости и нежности пищевого изделия.

Китайская кухня не использует молотков, тяпок, толкушек. Для всех операций необходим только нож, причем нож, с нашей точки зрения, крайне неудобный, так как представляет собой толстый, тяжелый металлический прямоугольник с короткой ручкой, иногда слегка закругленный со стороны лезвия и не имеющий острия. По внешнему виду он похож на тесак для отщипывания щепы от полена, применяемый у нас при колке дров. Но китайские повара действуют этим с виду абсолютно неудобным орудием чрезвычайно ловко, быстро и искусно. По–видимому, при помощи обычного европейского кухонного разделочного ножа приготовить блюда китайской кухни весьма затруднительно. Китайский нож, несмотря на толщину полотна почти в полсантиметра, заточен очень остро со стороны лезвия. Им работают как сечкой, но не на доске, которая бы не выдержала приготовления и одного обеда, а на срезе (в торец) с толстого ствола дерева. Все это надо иметь в виду, прежде чем приниматься за разделку и холодную обработку продуктов по–китайски. Без соответствующих инструментов приготовить китайское блюдо, конечно, можно, но затраты сил и времени возрастут намного, а они и так в китайской кухне немалые.

Само собой разумеется, что раз на предварительную обработку и холодную разделку продуктов затрачивается львиная доля времени и сил, то на горячее приготовление остается мало времени и, следовательно, повар должен применить такой метод горячей обработки продукта, который помог бы ему ускорить процесс приготовления пищи. Китайская кухня, идя по такому пути развития, нашла средства убыстрить стадию горячего приготовления. Вот почему в китайской кухне применяется самый быстрый или самые быстрые способы горячей обработки: обжигание и обжаривание. И то и другое предполагает сильный огонь. Достаточно сказать, что в китайской кухне принято, чтобы высота пламени, вырывающегося через конфорку, достигала 30—40 см. При таком огне обжаривание на сковороде превращается в мгновенную операцию, длящуюся 1—2—2,5 минуты. При этом обжаривание происходит очень часто не в тонком слое масла, а во фритюре, что также сокращает время горячей обработки. Помогает этому и тот факт, что продукт всегда измельчен, поэтому прожаривается почти всегда мгновенно.

Наконец, масло (обычно растительное или свиной нутряной жир) по обычаю всех восточных кухонь предварительно перекаливают и никогда не наливают на сковороду толщиной менее 1 см. При сильном огне все эти условия, вместе взятые, создают на поверхности сковороды температуру, близкую к температуре мгновенного испарения масла, и попавший в эту атмосферу пищевой продукт стремительно охватывается со всех сторон раскаленным масляным облаком и, конечно, моментально прожаривается.

Чтобы предотвратить обугливание и в то же время еще более ускорить в целом процесс жарения, китайские кулинары покрывают измельченный продукт разного рода защитными пищевыми пленками: кляром, яичным белком, желтком, смешанной яичной эмульсией, раствором крахмала или рисовой муки. В целом эти четыре момента — измельченный продукт, сильный огонь, перекаленное масло и применение защитных покрытий — создают вкусовое своеобразие китайских жареных блюд.

Обжаривание всех продуктов для любого блюда китайской кухни ведется, как правило, раздельно. При этом в Китае применяется сковородка особой формы — т. н. вок. Так, на одной сковороде обжаривают кусочки мяса, на другой — кусочки моркови или картофеля, на третьей — капусту и т.д.

Бывают, конечно, исключения. Но они касаются буквально двух–трех блюд. Так, вместе с овощами обжаривают только баранину. Китайские кулинары считают раздельное приготовление верхом кулинарной мудрости, потому что при таком методе плюс одинаковых размерах поджариваемых частиц никогда не может быть ни пережаривания, ни недожаривания продуктов. Ибо каждый продукт, каждый овощ, каждый вид рыбы или мяса имеет свои собственные температуру и длительность приготовления; вот почему соединение многих продуктов на одной сковороде или в одной кастрюле означает, что что–то будет поспевать раньше, а что–то будет запаздывать и это в результате отразится на вкусе блюда. При раздельном приготовлении равномерность прожаривания и одновременность готовности всего блюда гарантированы. Во французской кухне избегают ошибок путем разновременной закладки продуктов в суп или в котелок для тушения. Но это стало возможным в полной мере лишь теперь, когда созданы таймеры, предупреждающие повара или хозяйку, что наступило время закладки очередного продукта. Во всех других случаях хорошее приготовление неизбежно требует личного высокого искусства, таланта повара. А такие таланты, как известно, редки. В китайской же кухне с ее методом раздельного приготовления отличных результатов может достичь и человек средних кулинарных способностей, но исключительно добросовестный и точный. Поэтому в Китае кулинарное искусство — удел не только профессионалов, им как обязательной грамотой владеют практически все взрослые люди. Это одна из национальных традиций.

Метод раздельного приготовления вызвал в китайской кухне еще одну специфическую операцию, уже после горячей обработки. Это составление композиции блюда.

В самом деле, когда у вас имеется набор продуктов, каждый из которых готовится раздельно, то из них, как из отдельных «кирпичиков», можно компоновать разные блюда. Во всяком случае, можно составлять самые разнообразные гарниры. Операция эта, конечно, несложна, но все же требует кулинарного и художественного вкуса. На плоскую тарелку или в плоский четырехугольный соусник надо положить понемногу шесть–семь разных готовых (поджаренных) продуктов так, чтобы они гармонировали по вкусу и цвету. При этом ни в коем случае нельзя нагромождать или перемешивать их между собой, как мы порой поступаем с нашими овощными гарнирами. Границы между кучками разных пищевых продуктов на тарелке должны быть видимыми, четкими, не представляя в то же время широкой пустой полосы. Это искусство украшения блюд не с помощью «пищевой архитектуры» и разных «розочек» из продуктов, а посредством их гармоничного цветового расположения в единую композицию китайцы весьма ценят и уделяют ему немалое внимание, считая, что хороший стол должен быть не только вкусным, но и красивым.

Один из характерных и, пожалуй, исключительно национальных приемов китайской кулинарии — это настойчивое, а порой даже навязчивое стремление к маскировке истинного состава и качества продуктов. Так, свинину стремятся почти всегда обработать таким образом, чтобы выдать ее за курятину. Собачье жирное мясо (в Китае разводят специально мясных, съедобных собак) стараются выдавать за свиное. Но это далеко не все: соевой растительной массе стремятся длительной (иногда многолетней!) обработкой придать запах сыра, ветчины, колбасы, яиц, а настоящие свежие яйца — лишить во что бы то ни стало их природного вкуса путем длительного маринования и выдержки в земле в известковых капсулах.

И так буквально на каждом шагу: наросты на деревьях путем особого вымачивания и последующей сушки и ароматизации превращают по вкусу в орехи, а орехи — в студенистую массу затхловатого вкуса, напоминающую медузу. В то же время настоящую живую морскую медузу, несъедобную ни для каких животных из–за ее обжигающего яда, выдерживают по нескольку месяцев в поташе и других составах, а затем сушат и получают съедобную хрустящую соломку. Лепестки желтых больших хризантем сушат, вялят, маринуют, так что в конце концов они становятся похожими по вкусу на сухофрукты. А свежие фрукты солят и квасят в таких невероятных составах, что они в результате напоминают собой грубые овощи. Зачем? — спросит читатель. Такова китайская традиция, родившаяся в глубочайшей древности, когда понятия «искусство кулинара» понимали так же, как «искусство фокусника». Император, богдыхан и мандарины требовали лишь одного доказательства кулинарского таланта: сделать невозможное! Выдать свинью за курицу, кусок дерева — за орех, несъедобную и отвратительную медузу превратить в неузнаваемую хрустящую сухую травку. Такие фокусы, такие чудеса давали право повару занять не просто место на кухне, а стать приближенным «врачевателем» у мандарина 1–й степени (лечить едой считалось важнее, чем лекарствами). Ныне, разумеется, такие фокусы бессмысленны. Но по традиции они все еще сохраняются в арсенале китайской кухни, правда, в основном парадной, а не домашней.

Китайская кулинария обладает и еще одной особенностью — своим пониманием гармонии блюд.

Хорошо известно, что самая гармоничная кухня в Европе — французская. Гармония блюд и гармония меню по–французски состоит в том, что в блюде каждая его часть дополняет другую, а в меню обеда одно блюдо дополняет другое, а не повторяет его по составу продуктов, хотя бы частично. Далее французская гармония блюд требует, чтобы тяжелые для пищеварения блюда чередовались с легкими во время обеда. Так, если суп мясной, то второе должно быть рыбное, а если суп овощной, то второе — мясное и т.д.

Казалось бы, эти разумные принципы могли быть приняты всеми другими кухнями мира. Во всяком случае, для большинства народов дело обстоит именно таким образом, но китайская кухня и в этом вопросе представляет исключение.

Здесь, повторяем, тоже существует гармония, но это не гармония контрастов, а гармония единообразия и монолитности. Так, мягкое подбирается к мягкому, жесткое — к жесткому, упругое — к упругому, взбитое, воздушное — к воздушному. Более того, гармония единообразия распространяется не только на консистенцию блюд, но и на их цвет. Так, светлое подбирают к светлому, темное — к темному, пестрое — к пестрому, яркое — к яркому. Поэтому зажаренное до густо–коричневого цвета мясо будет подано по–китайски только с доведенными до такого же густо–коричневого цвета овощами независимо от того, картофель это, морковь, горох, соевые бобы или что–нибудь другое. Если мясо будет жестким, то таким же будет и гарнир, то есть его постараются специально либо засушить, либо недожарить.

Если, скажем, кондитер–француз, составляя десерт из белоснежного или кремового мороженого, сделает на нем для пикантности темные и яркие вкрапления цукатов, изюма, засахаренных фруктов или ягод варенья сочных красных оттенков — вишневого, смородинового, — считая, что контрастные пятна красивы на светлом фоне и придают блюду привлекательность и вкусовое разнообразие, то кондитер–китаец в таком же случае придаст мороженому дополнения в виде светлого яблочного мусса, светло–желтого лимонного желе и даже молочно–орехового киселя, то есть пищевых изделий столь же мягких по консистенции, как и мороженое, и к тому же почти не отличающихся от него по цвету. Для китайского кулинара здесь важно, что компонентов вроде бы много, а узнать, распознать их с первого взгляда невозможно — они сливаются по цвету в один фон с основным продуктом. Француз считает, что при виде блюда должен радоваться глаз, давая сигнал для радости желудку. Китаец же считает, что пусть глаз обманывает человека, особенно неискушенного, зато желудок удивится неожиданно, и это будет для него сюрприз. Пища, по представлениям китайцев, — это часть жизненных испытаний, причем серьезная часть. И пусть каждый обед будет испытанием. Если человек не проявит своих эмоций, не удивится открыто, хотя и будет поражен блюдом, — хорошо. Если же выскажет свое удивление — тоже хорошо, но не столько для него, сколько для повара — тот будет знать, что он победил этого человека, заставил его показать, обнаружить свое удивление.

Таким образом, и китайского повара, и китайского потребителя привлекают в блюде маскировка, неожиданность, сюрпризность, привлекают элементы фокусничества, игры. Следовательно, обедая, китаец хочет не только есть, но и мыслить, размышлять. Его привлекает сама возможность распознать, что скрыто под обычной личиной, а не броскость, внешняя эффектность, красивость, привлекательность блюда и пищевого материала, ценимые европейскими и прежде всего французскими кулинарами.

Позиции, как видим, совершенно разные. И они обусловлены различиями в истории китайской и европейской культуры.

Что же касается вкусовых качеств китайских блюд, то из приведенного выше примера с составом мороженого видно, что и такая (китайская) вкусовая гамма приятна (мороженое, яблоки, лимон, орех, молоко) и что она в конце концов нисколько не хуже европейской и столь же сочетаема. Вопрос в том, с каких национальных позиций подходят к композиции кулинарного блюда, какую цель ставят, создавая его, что желают получить? В руках мастера любой национальной кухни любое блюдо любого состава не может оказаться невкусным. Ибо «за спиной» каждой национальной кухни стоит многовековая практика. У китайской же кухни за плечами опыт тысячелетий. И это — одна из гарантий хорошего вкуса китайских блюд.

Наряду с необычными особенностями китайская кухня разделяет и некоторые принципы, ставшие интернациональными в кулинарии. Так, большое значение придают китайские повара и диетологи сезонности питания. Сезонный продукт — всегда самый свежий. Кроме того, он экономичен, его легче приобрести и хранить, а главное — в свой сезон каждый продукт наиболее вкусен. Но и понятие сезонности у китайцев свое, не похожее ни на европейское, ни на русское, ни, скажем, на среднеазиатское. Понятие это связано с различными географическими условиями. Даже в самом Китае есть несколько разных сезонностей, ибо сельскохозяйственный календарь в разных районах Китая различен. Так, на севере, в Маньчжурии, снимают один урожай в год, в Северном Китае (в долине р. Хуанхэ) — три урожая в два года, в Среднем Китае (в долине р. Янцзы) — два урожая в год, в Южном Китае и в Сычуани — три урожая в год, а в провинции Юньнань — четыре урожая в год.

Кроме сезонности питания, определяемой календарем, есть в Китае и сезонность, определяемая древними общекитайскими традициями. Так, по заведенному богдыханами порядку, дары моря — от морской капусты до крабов — едят только летом, в жару, хотя в южных морях их можно ловить круглый год. Баранину едят только холодной зимой, хотя, например, в Синьцзяне и Чахаре, а также Жехэ есть возможность получать этот продукт в течение всего года.

Иногда сезонность регламентируется еще более узко — на один определенный месяц. Так, карпа и золотых рыбок едят только в мае, крабов — только в августе, креветок — только в июле, горячий наваристый мясной бульон с перцем — только в декабре — январе, горчицу — в июне — июле.

Разумеется, об этих особенностях можно знать, даже учитывать их при приготовлении пищи, если, например, угощая китайцев, не хотите нарушить этикет, но серьезно следовать им вовсе не обязательно. Это всего лишь дань исторической традиции, условности.

В заключение остановимся еще на двух приемах, используемых в китайской кухне. Они, в сущности, знакомы и другим кухням мира и могут быть рекомендованы для каждого, кто интересуется поваренным искусством, в его повседневной кулинарной практике, но в китайской кухне они достигли, пожалуй, наивысшего развития.

Один из этих приемов — вымачивание, другой — ароматизация. Оба приема, хотя и не похожи по технологии друг на друга (и даже противоположны по месту в кулинарном процессе, ибо вымачивают продукты сырые, а ароматизируют их на завершающей стадии горячего приготовления), в то же время внутренне связаны и направлены, в сущности, к одной цели — сделать еду наиболее приятной на вкус.

Цель и вымачивания, и ароматизации всегда двоякая: либо лишить продукт определенного запаха (неприятного) и превратить его в нейтральный, либо навязать ему определенный запах и придать иной вкус по сравнению с естественным.

В вымачивании на первый план выступает, конечно, первая задача, в ароматизации — вторая. Но каждый прием в отдельности способен решать и ту и другую задачу.

Китайские кулинары выманивают не только в воде, но и в рисовой водке (маотае), аптечной водке, в спирте и его растворах, в китайском пиве, в растительных маслах (кунжутном, конопляном, льняном, рапсовом, соевом, хлопковом), в водном растворе меда и в оксимеле (уксусомед), в настое бадьяна, черемши, чеснока и других пряностей, особенно в настое корицы или имбиря. Реже применяются для вымачивания молоко и молочные продукты — сыворотка, пахта, ибо молочный скот имеется только на севере Китая и в Тибете.

Вымачивание может продолжаться от нескольких часов (минимум полусуток) до нескольких недель и даже месяцев.

Понятно, что вымачивание часто радикально изменяет не только запах и вкус продукта, но и его физический и химический состав и тем самым его пищевую ценность. Это дает возможность китайским кулинарам значительно разнообразить вкусовую гамму китайских блюд. Вымачивание чаще всего сопровождается последующим высушиванием или сушкой продукта.

Однако все эти приемы используют обычно для приготовления парадных блюд — именно они дают возможность создавать чудеса превращения продуктов. В повседневной кухне вымачивание применяют, во–первых, реже, во–вторых, кратковременное, с целью только смягчить консистенцию пищевого сырья.

Ароматизация — прием, включающий в Китае не только добавление в блюдо приправ (подливок, заправок, соусов, специальных паст и сгущенных растительных соков), не только сдабривание пищи пряностями, но и ароматизаторами, среди которых большую роль играют корень солодки (лакрица), цветы иланг–иланга, камелии, розы, бергамота и др.

Китай — родина большинства классических пряностей. Наряду с употреблением классических пряностей китайцы уделяют немалое внимание пряным травам и пряным овощам. Такие пряности, как бадьян, корица, все виды перцев (красный, белый, черный, японский), калган, имбирь, все виды цедры (апельсинная, лимонная, померанцевая, мандариновая), а также чеснок, черемша, колба, лук (точнее, все сорта лука) и многие пряные травы (мята, тимьян, иссоп) принадлежат к повседневным ароматизаторам пищи. Особенно любят китайцы приправлять свои блюда соевым соусом, красным перцем и бадьяном. Это самые дешевые в Китае и самые распространенные ароматизаторы пищи.

В качестве приправ используются также ароматизированный уксус и ароматизированная китайская рисовая водка — маотай, добавляемая в пищу всегда в горячем виде. В ряде китайских кулинарных книг, да и в быту, алкоголь называют вином. Речь идет вовсе не о виноградном вине. Под словом «вино», или чаще всего «поварское вино», в китайской поварской терминологии всегда подразумевается рисовая водка, используемая для кулинарных целей, — маотай, или чистый ароматизированный спирт, в то время как водка для питья делается из гаоляна и носит название «ханшина»; у нас маотай уместно заменять коньяком или водкой, настоянной на лимонной цедре, тем более что алкоголь добавляется в пищу к блюдам в крайне малых, просто мизерных дозах: от нескольких капель до 1 чайной ложки, крайне редко — 1 десертная ложка (при приготовлении блюда, рассчитанного на 4—6 человек).

В новейшее время в понятие «поварское вино» включаются также сухие белые виноградные вина европейского происхождения, которые применяются в современной ресторанной китайской кухне как замена рисовой водки, особенно в Европе, США и в других странах за пределами Китая.

Основная цель применения алкоголя в китайской кулинарии — это отбивание любых побочных запахов при жарении, особенно у рыбы, морских иглокожих и голотурий.

С такой же целью добавляется в готовые кушанья и чай — либо в сухом виде, либо в виде крепчайшего настоя — заварки (от 1 ч. л. до 1 ст. л. на 1 кг продуктов).

В дополнение к этому обзору приемов и методов китайской кухни приводим некоторые полезные советы китайских поваров, касающиеся более конкретных, практических вопросов приготовления пищи.

Date: 2016-05-14; view: 435; Нарушение авторских прав