Шербет из свежего барбариса

1 стакан сока свежего барбариса

15 кусочков сахара

1 л воды

1 ч. ложка розового сиропа (см. выше).

Сварить сироп, охладить его до 40°C. Влить сок вместе с розовым настоем в сироп, охладить до 8–10°C.

Сладости

тутовый бекмес^[42]

20 кг белого тута

1 л воды

Тутовые ягоды варить на очень слабом огне в течение 1 ч после закипания, затем процедить всю массу под прессом, полученный сок слить в широкий таз и уваривать на медленном огне в течение нескольких часов (иногда сутки), все время снимая пену. Когда пена перестанет появляться, сок сильно потемнеет — бекмес готов. Его можно уваривать до толстой и тонкой нитки.

Бекмес служит и самостоятельным сладким, и полуфабрикатом для приготовления других видов сладостей — варений, шербетов, ирчала, смоквы, для добавок в рахат–лукум и различные кондитерские изделия.

Ирчал

Готовый бекмес смешать со свежими тутовыми ягодами 1:1 и кипятить, снимая пену, до тех пор, пока вся смесь не загустеет.

Бадам–нохут

Бадам–нохут — один из видов мармелада с миндалем. Для его приготовления надо, во–первых, сварить фруктовую массу и, во–вторых, сделать форму для отливки в нее мармелада.

для фруктовой массы:

1 кг абрикосов

2—3 крупных кислых яблока

1350 г сахара

200 г мелко толченного миндаля

2 ст. ложки патоки

3 г лимонной кислоты

3 ч. ложки молотой лимонной цедры

2 ч. ложки корицы

3 бутона гвоздики

для изготовления форм:

1 кг картофельного крахмала

100 г талька

Приготовление крахмало–тальковой смеси. Тщательно перемешать крахмал с тальком. Нагреть в духовке лист или противень, выстлать его чистой бумагой, насыпать тонким слоем крахмало–тальковую смесь, оставить на несколько часов в теплом сухом помещении, затем просеять.

Приготовление фруктовой массы. Яблоки испечь слегка на противне в духовке, отжать через пресс–выжималку; абрикосы протомить в глиняном горшке в духовке в течение 20 мин, отжать через выжималку. Смешать оба пюре с сахаром и уварить на слабом огне в течение 1 — 1,5 ч, все время помешивая. За несколько минут до конца варки добавить патоку, перемешать (температура варки 100—110°C). В полученную фруктовую массу добавить лимонную кислоту, молотые пряности, перемешать, накрыть салфеткой, затем крышкой.

Приготовление бадам–нохута. Высыпать крахмало–тальковую смесь ровным слоем толщиной 1,5 см на стол и раскатать ее фигурной скалкой, сделать в ней деревянным пестиком углубления, в которые отсадить (т.е. налить) через корнет фруктовую массу, и спустя 25 мин вынуть застывший мармелад, смахнуть в него крахмал (или сдуть), дать подсохнуть в течение 1 ч при температуре 30—35°C, после чего обкатать в толченом миндале.

Рахат–лукум

для сиропа:

1 кг сахара

300 г воды

для крахмального молока:

100 г рисового, пшеничного или кукурузного крахмала

200 г холодной кипяченой воды

для обсыпки рахат–лукума:

100 г сахарной пудры

1 см ванильной палочки или пакетик ванильного сахара

для варки рахат–лукума:

3—4 ст. ложки сиропа от варенья или фруктового пюре

2 ч. ложки лимонной или апельсиновой цедры

1 капля розового масла или 1 ч. ложка розового сиропа (см. с. 365, e-book: видимо допущена опечатка, на стр. 365 — разные рыбные блюда. Вероятно имеет смысл смотреть стр. 437 - рецепт приготовления розового сиропа в общей информации к разделу «Шербеты»)

100 г очищенных орехов (миндаля, фундука)

1 щепотка шафрана или куркумы

1. Сварить в казане или медном тазу сахарный сироп, влить в него при сильном кипении крахмальное молоко (смесь воды и крахмала) и, уменьшив огонь, все время размешивать деревянной ложкой до загустения массы.

2. Добавить остальные компоненты в следующем порядке: фруктовое пюре, пряности, розовое масло, орехи, агар–агар. Варить до полутвердого состояния, все время мешая ложкой по дну казана, не давая пригореть массе.

3. Готовую массу вылить в деревянный противень слоем 2,5 см, дать застыть в течение 3—4 ч, затем разрезать на квадратные кусочки и обсыпать сахарной пудрой.