Узвар из сушеных фруктов

В нагретой, но еще не кипящей воде распустить сахар, дать прокипеть и снять пену, какой бы незначительной она ни была. В очищенный таким образом сироп положить вначале груши, через 5 мин — яблоки и еще через 5 мин — вишню, сливу и изюм. Эта раздельная последовательная закладка фруктов необходима потому, что для разных сухих фруктов требуется разное время варки. Когда фрукты будут мягкими (через 15—17 мин после начала закладки), добавить мед и пряности, кипятить 5—7 мин, а потом настаивать в холодном месте от 2 до 5 ч.

Узвар из свежих фруктов и ягод

Ягоды пересыпать сахаром, выдержать 20 мин, залить кипятком, закрыть, и поставить в духовку на 30 мин.

Ягодный холодец

500 г ягодного пюре

1 стакан сахара

1 стакан сухого вина

по 0,5 ч. ложки молотых корицы, гвоздики, цедры

0,5—1 ч. ложка лимонной кислоты или 2 ст. ложки лимонного сока

1 стакан воды

Из свежих ягод сделать пюре, протерев их сквозь сито. Оставшуюся неперетертой массу сварить в воде вместе с сахаром, вином и пряностями. Отвар процедить, добавить в него лимонный сок или лимонную кислоту и залить этим сиропом пюре из свежих ягод, обязательно в фарфоровой или эмалированной посуде. Ягодный холодец должен остыть, накрытый полотенцем, а затем настояться на холоде от 3 до 5 ч.

фруктовые бабки (яблочная и вишневая)

для яблочной бабки:

500 г яблок

0,5 стакана сметаны

3 яйца

4—5 ст. ложки сахара

2,5 ст. ложки муки

1 ч. ложка молотой корицы

для вишневой бабки:

500 г вишни

0,5 стакана сметаны

5 яиц

6 ст. ложек сахара

0,75 стакана муки

1 ч. ложка корицы или бадьяна

1. Сахар растереть с яичными желтками и сметаной и постепенно прибавлять муку.

2. Приготовить пюре из фруктов или ягод (натереть их на терке или протереть сквозь сито; для яблочной бабки половину яблок трут на терке, другую половину нарезают мелкими кубиками без кожицы) и заправить его молотыми пряностями.

3. Смешать обе массы (пункты 1 и 2), прибавить к этой смеси взбитые белки.

4. Поместить полученную массу в жестяную форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, и выпечь в духовке на небольшом огне примерно в течение 1 ч.

Примечание. Бабки следует готовить не раньше чем за полчаса до еды — в остывшем виде они невкусны.