Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Правила приготовления сырых паст
|
|
1. При выборе творога отдавать предпочтение не имеющему зернистости домашнему творогу, приготовляемому холодным способом, а из покупных — обезжиренному творогу, обладающему очень слабой зернистостью.
2. Все продукты растирать не вместе, а по частям — либо совершенно отдельно друг от друга, либо в определенной последовательности.
3. Сначала растереть творог. К нему добавить частично сахарную пудру, затем ввести масло и сметану. Основную часть сахара растереть с яйцами, чаше всего отдельно с желтками, добела.
Сырые пасты
| Название пасты | Состав продуктов | Примечание | творог | сметана | масло | сливки взбитые | сахар | яйца | орехи | пряности | изюм, | цедра | ванилин | цукаты |
| Творожная | 600 г | 0,25 стакана | 200 г | 3 желтка | 100 г | 2 ч. ложки | 1/2 ч. ложки | + 10г | ||||||
| + 10 г | горького | |||||||||||||
| миндаля | ||||||||||||||
| На скорую руку | 600 г | 0,75 стакана | 0,75 стакана | 1 ст. ложка пены белка | 1/2 ч. ложки | |||||||||
| Сырая I | 800 г | 200 г | 1 стакан | 1 стакан | 1/2 ч. ложки | |||||||||
| Сырая II | 800 г | 2 стакана | 400 г | 6 желтков | 1/2 ч. | |||||||||
| стакана | ложки | |||||||||||||
| Полная творожная | 1 кг | 200 г | 1,5 стакана | 400 г | 50 г белков | 1 ч. ложка | 100 г | |||||||
| изюма, | ||||||||||||||
| 50 г цукатов | ||||||||||||||
| Простая | 1 кг | 100 г | 100 г | 1 желток | ||||||||||
| Обыкновенная | 1 кг | 1/2 | 100 г | 0,75 стакана | 1 желток | |||||||||
| стакана | ||||||||||||||
| Ореховая | 1,2 кг | 1,5 | 400 г | |||||||||||
| стакан | стакана | грецких орехов | ||||||||||||
| Фисташковая | 1,2 кг | 200 г | 4 стакана | 300 г | 4 яйца | 200 г фисташек | ||||||||
| Миндальная | 800 г | 400г | 1 стакан | 200 г | 3 крутых яйца | 200 г миндаля | 1/2 ч. ложки | + 10 г | ||||||
| горького | ||||||||||||||
| миндаля | ||||||||||||||
| Превосходная | 400 г | 2 стакана | 2 стакана | 3 желтка | 2 ч. ложки | 1/2 ч. ложки | 100 г | Выдержка | ||||||
| стакана | цукатов | 2—3 суток | ||||||||||||
| Яичная | 800 г | 600 г | 1 стакан | 600 г | 20 крутых желтков | 1/2 ч.. ложки | Растирать | |||||||
| 1ч | ||||||||||||||
| Цукатная | 1 кг | 200 г | 1,5 стакана | 1 стакан | 3 желтка | 1 ч. ложка | 1/2 ч. ложки | 200 г | ||||||
| цукатов | ||||||||||||||
| Масляная | 1,5 стакана | 2 стакана | 2 желтка | 1/2 ч. ложки | ||||||||||
| стакана | стакана |
4. Сахарно–яичную смесь добавить к творожно–масляной и растереть вместе, несмотря на то что каждая из них уже была растерта по отдельности.
5. Третьей закладкой являются пряности в порошке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры.
6. Последними в пасту добавлять круто взбитые сливки или взбитые в плотную пену белки, а иногда и то и другое.
7. Заключительная стадия — введение в пасту изюма, цукатов, орехов. При этом пасту не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие компоненты распределялись по всей массе равномерно.
Правила приготовления заварных паст.
1. Смешивать все компоненты по схеме, указанной для сырых паст. В каждом конкретном рецепте указано, какие продукты подлежат смешиванию (иногда часть продуктов — сахар, масло, пряности и даже известную долю творога — вводят дополнительно в почти готовую пасту на поздней стадии).
2. Полученную смесь поставить в кастрюле на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варить в течение 1 часа.
3. Затем к массе добавить указанные в рецепте продукты, вновь размешать, остудить (иногда ставят на лед), завернуть в чистую полотняную салфетку, лучше всего неоднократно стиранную (т.е. менее плотную), положить под пресс между двумя деревянными дощечками или в специальную деревянную форму–ящик и выдержать так от 12 часов до 2 суток.
Заварные пасты (пасхи)
Суточная паста
1 кг творога
200 г сливочного масла
300 г сметаны
2 яйца
1 — 1,25 стакана сахара
0,25 ч. ложки ванилина
Творог, масло, сметану и яйца растереть в указанной последовательности, постоянно помешивая, сварить.
В подготовленную массу ввести остальные компоненты, остудить и поместить под пресс на 1 сутки.
Цукатная паста
800 г творога
125 г сливочного масла
1 стакан сметаны
5 желтков
0,75—1 стакан сахара
0,5 стакана цукатов
0,25 ч. ложки ванилина
Творог, масло, сметану, желтки растереть и подогреть, помешивая. Снять с огня, как только закипит, поставить на лед, продолжая размешивать, пока не остынет.
Добавить остальные продукты, поместить под пресс на 2 суток.
Ванильная паста
800 г творога
100 г сметаны
100 г сливочного масла
1 яйцо
200 г сахара
0,25 г ванилина
Творог, сметану, масло, яйца, сахар соединить, подогреть, помешивая до тех пор, пока не покажутся пузыри.
Добавить ваниль, поместить под пресс на 15 ч.
Лимонная паста
1,4 кг творога
100 г сливочного масла
3 яйца
200 г сахара
1,5 стакана сливок
цедра с 2—3 лимонов
Творог (домашний) отжать в течение 6 ч под прессом, затем растереть с остальными компонентами, поставить на 1 ч на очень слабый огонь, не переставая помешивать и не давая закипеть.
Остудить на льду, положить под пресс на 16—20 ч.
Date: 2016-05-14; view: 378; Нарушение авторских прав