Заправка в кислую, квашеную капусту

Квашеную капусту хорошего домашнего квашения приятно есть в том виде, в котором ее подают на стол из кадки. Однако если правильно заправить ее специальной капустной заправкой, то она превращается в особо привлекательную закуску. Заправка эта является, таким образом, приправой к квашеной капусте, причем традиционной русской заправкой, существующей уже более ста пятидесяти лет. К сожалению, она применяется нечасто и даже выходит из употребления вследствие того, что новые поколения ее уже не знают. Между тем рецепт ее очень прост.

заправка (на 1 килограмм капусты)

4 средние луковицы

2 ст. ложки подсолнечного масла

3 ч. ложки сахара

10—12 горошин черного перца

Луковицы измельчить: вначале нарезать кружочками, а затем поперек. Перец растереть в порошок вручную (молотый перец промышленного изготовления не употреблять). Все компоненты, кроме масла, сложить в чашку, смешать, растереть, добавить чуть–чуть капустного рассола, чтобы растворить сахар, и, влив масло, вновь перемешать. Подготовить капусту: от рассола не отжимать и не промывать, как это нередко делают, но очистить от кочерыжек, затем, предварительно выложив в виде уплотненного длинного «батона» на доску, нарезать ее поперек острым ножом. Заправку тщательно перемешать с капустой.

Заправка в окрошку (на 1 литр окрошки)

2 ст. ложки сметаны

1 ч. ложка горчицы

1 ч. ложка лимонного сока

0,5 ч. ложки сухой цедры лимона

3—4 горошины черного перца (смолоть перед заправкой)

Все компоненты, кроме сметаны, перемешать. Внести в блюдо сначала смесь горчицы с пряностями, затем, через 3—5 мин, сметану, после чего сразу подавать к столу.

Заправка в тертую черную редьку (на 0,5 литра (объем!) тертой редьки)

1 печеная луковица (крупная)

1 ст. ложка меда

1 ст. ложка с верхом ржаных сухариков

2 ст. ложки кваса

2 ст. ложки подсолнечного масла соль по вкусу

Ломоть черного хлеба нарезать соломкой и подсушить в течение 5—8 мин в открытой духовке. Редьку натереть на крупной или мелкой терке. Луковицу испечь целиком в кожуре в духовке, затем мелко нарезать, смешать с остальными компонентами заправки в однородную массу.

Перемешать заправку с тертой редькой, дать постоять 5—10 мин, подавать к столу.