Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Организация труда на производстве
· правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников; · четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием; · правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе. Примерная производственная программа на 1 день: План тортов на реализацию:
План пирожных на реализацию:
Технологические карты: Таблица 5
Таблица 6
Таблица 7
Таблица 8
Таблица 9
Требования к проектированию: Производственные помещения располагаются в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. Микроклимат: В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтобы не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.
5. Техническая оснащенность. Оборудование. Виды и назначение оборудования: Основное · Тепловое · Механическое · Холодильное Дополнительное. · Инвентарь
Анализ используемого оборудования. Таблица 1
Назначение оборудования:
Миксер Spar Модель 800 А-В Миксеры планетарные предназначены для смешивания и взбивания различных продуктов на кухне ресторанов и других предприятий общественного питания а также для выполнения большого количества работ. Миксеры планетарные незаменимы на профессиональной кухне благодаря своей производительности, надежности и компактности. Традиционно высокое качество планетарных миксеров SPAR (Канада) подтверждено тремя декадами эксплуатации на всех континентах. Миксеры SPAR - выбор требовательных клиентов, привыкших доверять марке, олицетворяющей прочность, надежность, безопасность и высокую производительность. ОСОБЕННОСТИ · Все модели снабжены механической трехступенчатой коробкой передач и валом отбора мощности, позволяющим использовать насадки для измельчения мяса и насадку для нарезания овощей. · Шестерни коробки передач прошли специальную обработку, что повышает их устойчивость к износу более чем на 25 % по сравнению с аналогичными миксерами, производимыми Dito Sama S.A., Hobart Inc., не говоря о китайских моделях, также присутствующих на рынке. · Миксеры Spar Inc. брендируются и продаются в Западной Европе под торговыми марками Robot Coupe, Fimar, Metos, что говорит само за себя о высоком качестве этих изделий. · Модельный ряд миксеров сертифицирован на соответствие требованиям норм безопасности ЕЭС (знак соответствия СЕ), нормативов санитарной безопасности NSF (США), стандартов РФ. · Средства безопасности включают в себя: - автоматическое отключение миксера при опускании дежи; - автоматическое отключение миксера при открывании защитного экрана; - полноценная защита двигателя от перегрева. · Съемная конструкция защитного экрана максимально облегчает очистку миксера в конце рабочего дня. Возможна мойка в посудомоечной машине. · В стандартный комплект поставки входят три сменные рабочие насадки: венчик, лопатка, спираль, устройство механического поднимания, опускания дежи. · Модели миксеров SP-22 и выше укомплектованы таймером, автоматически отключающим миксер по окончании рабочего цикла. · Дежа и защитный экран изготовлены из нержавеющей стали AISI304. Печь Gierre Baketek Line
Печи имеют 7 и 10 уровней, изготовлены из нерж. стали. Печи имеют универсальные съемные направляющие, которые подходят как под пекарские противни 600х400 мм, так и под гастроемкости GN 1/1, что позволяет использовать печь не только для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, но и для приготовления широкого ассортимента кулинарных блюд. ОСОБЕННОСТИ · Таймер; · Расстояние между противнями 75 мм; · Автоматический реверс вентиляторов; · Функция быстрого охлаждения камеры; · Инжекторное увлажнение (электронного впрыск пара в камеру); · Механическое управление; · Антивандальные двери, двойное стекло; · Обдув стекла двери и боковин (turbo cold); · Внутренняя подсветка камеры; · Удаление пара из камеры без потери температуры (запатентованная технология); · Дренажное отверстие (слив); · Температура в камере: 0-280С Таблица 2
Электрическая плита. Таблица 3
ОПИСАНИЕ: Плиты предназначены для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу на предприятиях питания как самостоятельно, так и в составе технологических линий. Производятся 2-х, 4-х и 6-ти горелочные газовые плиты с духовкой (ПГК-49ЖШ и ПГК-69ЖШ) и без духовки (ПГК-27Н, ПГК-49П и ПГК-69П) ОСОБЕННОСТИ · Плиты имеют горелки нормальной мощности - по 5,5 кВт и горелки повышенной мощности «двойная корона» - 7,5 кВт (одну для 4-х конфорочных, две для 6-ти конфорочных) · Духовки плит оснащены системой авто-розжига · Конфорки оснащены устройством «газ-контроля» · Возможность работать на двух видах газа · Вместимость духовок – 3 гастроемкости GN2/1 · Плиты имеют регулируемые по высоте ножки · В комплект поставляются дополнительные съемные форсунки для использования сжиженного газа.
Холодильные шкафы: Технические характеристики.
Морозильные столы с распашными дверями (с нижним расположением агрегата) Таблица 4
Морозильные столы от HICOLD – это уникальное холодильное оборудование, которое совмещает в себе одновременно холодильник и рабочий стол. Благодаря этому устройству можно существенно сэкономить производственную площадь, при этом такие столы являются весьма практичными и удобными, что максимально оптимизирует работу повара и его помощников на профессиональной кухне. Компанией HICOLD представлен широкий модельный ряд морозильных столов, которые отличаются и размещением холодильного агрегата, и используемым покрытием. Линия HICOLD BT – это морозильные столы, полностью выполненные из нержавеющей стали разного объема и мощности. Кроме того представлены стандартные морозильные столы и столы с нижним расположением холодильного агрегата. Различие технических характеристик позволяет использовать разные их модели для самой разнообразной температурной обработки: от охлаждения до глубокой заморозки. Морозильные столы широко применяются в сфере быстрого питания в связи с тем, что можно максимально эффективно использовать рабочую площадь на кухне. Холодильное оборудование HICOLD идеально подойдёт и для хранения охлаждённых продуктов и ингредиентов на профессиональных кухнях столовых, ресторанов и прочих заведений общественного питания. Холодильный шкаф: Шкафы холодильные среднетемпературные серии Капри предназначены для кратковременного хранения, демонстрации и продажи, предварительно охлаждённых до температуры охлаждаемого объёма, пищевых продуктов и напитков. Все шкафы Капри стандартно комплектуются: · корпус из окрашенной оцинкованной стали с пенополиуретановым заполнением; · электронный блок управления Evco или Danfoss с индикацией температуры и режимом автоматического размораживания; · компрессор Tecumseh или Danfoss; · заправочный клапан Шредера; · автоматическое выпаривание талой воды; · герметичность внутреннего объема обеспечивается за счет эластичного дверного уплотнителя из ПВХ и магнитной вставки внутри уплотнителя; · принудительная вентиляция поддерживает ровный температурный режим, обеспечивает равномерное и быстрое охлаждение.
ОСОБЕННОСТИ Отличительные особенности шкафа Капри со стеклянными дверьми. · Цельнозаливной короб увеличивающий жесткость конструкции и герметичность внутреннего пространства; · Нижнее расположение агрегата Date: 2016-06-09; view: 382; Нарушение авторских прав |