Анализ современного ассортимента заправочных супов

1. Особенностью заправочных супов является то, что в буль­оне, грибном отваре или воде проваривают картофель, ово­щи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества, определяющие качество супа. В основном эти супы заправляются пассерованными овощамию Существуют общие правила варки запра­вочных супов.

1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. При этом инактивируются ферменты, окисляющие витамины и они лучше сохраняются. Нельзя доливать в суп воду или бульон в процессе варки.

2. Последовательность закладки зависит от продолжительности варки отдельных компонентов. При излишне длительной варке увеличиваются потери витаминов, ухудшается вкус супов, продукты теряют форму, поэтому после закладки одного или нескольких продуктов супы быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и продолжают варку при слабом кипении.

3. Известно, что кислая реакция среды задерживает размягчение продуктов растительного происхождения, поэтому при варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь заклады­вают продукты, реакция среды которых близка к нейтральной, и доводят их до готовности, и только через некоторое время — продук­ты, содержащие кислоту.

4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа.

При пассеровании моркови каротин растворяется в жире, благодаря чему лучше усваивается, а суп приобретает красивую оражевую окраску. Кроме, того в жире растворяются эфиорные масла моркови. В таком состоянии они хорошо сохраняются и придают супам приятный вкусовой оттенок и аромат.

При пассеровании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды-вещества, обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием.

При пассеровании томатного пюре в жире растворяются каротин и ликопин(вещества из группы каратиноидов). Кроме того снижается кислотность, удаляется запах сырости, образуются новые араматические вещества.

5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке.

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и ма­каронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира и вводят в суп за 5-10 минут до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа.

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным.

10.Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой мике. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелконарезанной зеленью. Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Борщи.Готовят борщи на мясокостном, костном бульонах, а также грибном и овощном отварах. Основная составная часть борщей - свекла. Для летнего борща используют не только корнеплоды, но и бланшированные черешки и листья ботвы. Во многие борщи входят капуста, картофель, томатное пюре. Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохра­нить окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. Иногда приготовляют свекольную краску. Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует со­хранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки.

Для приготовления борща в процеженный, доведенный до кипения бульон закладывают капусту и варят ее, добавляя тушеную свеклу, пассерованные овощи, сырые белые коренья. Перед окончанием варки кладут специи (лавровый лист, перец горошком), соль и сахар. Борщ можно заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Для большинства борщей капусту, свеклу, морковь и лук шинкуют, а картофель режут брусочками.

Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ одновременно с борщевой заправкой. Отпускают борщ со сметаной и зеленью

Если готовят борщ с капустой и картофелем, то картофель кладут в кипящий бульон и продолжают варку по общей схеме.

При отпуске в порционную миску кладут кусок отварного мяса, наливают борщ, добавляют свекольную краску, сметану и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Некоторые борщи готовят на мясокостных бульонах, в которых дополнительно варились ветчинные кости или свиная копченая грудинка (борщ московский), а также бекон и другие копчености (борщ флотский).

Борщ флотский отличается от всех других борщей формой нарезки овощей: корнеплоды режут ломтиками, капусту - шашками, картофель - кубиками.

В состав некоторых борщей кроме указанных продуктов и пассерованных овощей входят еще болгарский перец и шпик, растертый с чесноком (борщ украинский), чернослив и сушеные грибы (борщ с черносливом и грибами), фасоль (борщ с фасолью), клецки (борщ с клецками), фрикадельки и фасоль (б о р щ сибирский).

При отпуске в борщ московский кроме говядины добавляют ветчину и нарезанные наискось сосиски (по одному куску на порцию). Отдельно в соуснике можно подать сметану, а на пирожковой тарелке - петрушку или крупеник.

К украинскому борщу подают выпеченные из дрожжевого теста пампушки, политые чесночным соусом (чеснок, растертый с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой).

Для приготовления клецек в кипящий мясокостный бульон или молоко добавляют сливочное масло, соль, всыпают просеянную муку или манную крупу, перемешивают и проваривают до загустения. Затем в охлажденную до 60 °С массу вводят сырые яйца, хорошо вымешивают и разделывают с помощью двух ложек. Клецки отваривают в бульоне или воде.
Фрикадельки готовят из измельченной на мясорубке говядины, свинины или их смеси с добавлением сырого мелко нарезанного лука, яиц, перца, соли и холодной воды. Вымешанную массу разделывают в форме шариков массой по 8 - 10 г и припускают в сотейниках в бульоне, где и хранят до отпуска.

Борщ полтавский с галушками варят на бульоне из сельскохозяйственной птицы. Для этого борща свеклу, морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук и картофель - кубиками. Готовый борщ заправляют шпиком, растертым с репчатым луком, подают с куском гуся или курицы и галушками. Тесто для галушек делают следующим образом: в кипящую подсоленную воду всыпают треть муки, хорошо вымешивают и охлаждают до 60 ºС. Затем добавляют яйца и остальную муку, замешивают тесто. Тесто разделывают так же, как для клецек, или раскатывают пласт толщиной 4 - 5 мм, который нарезают квадратами 10 или 15 мм2. Варят галушки в подсоленной воде.

Борщ зеленый готовят с картофелем, щавелем, шпинатом (припущенными порознь) и фасолью. При отпуске в него кладут яйцо.

Для борща летнего используют молодую свеклу с ботвой, кабачки, нарезанные ломтиками, свежие огурцы - дольками, картофель - крупными кубиками. Отдельно варят фасоль.

Щи. В рецептуру щей обязательно входит капуста (свежая или квашеная) или зелень (щавель, шпинат, молодая крапива). В некоторые щи добавляют картофель, томатное пюре, репу.

Овощи для щей из свежей капусты нарезают дольками или шинкуют, капусту - шашками или соломкой. Молодую капусту иногда режут дольками с кочерыжкой (щи ленивые). Варят щи не только с белокочанной, но и с савойской капустой или с капустной рассадой.

Щи готовят на мясокостном, костном бульонах, из птицы (гуся, утки), рыбы (щи с квашеной капустой), а также грибном и овощном отварах. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассерованные коренья, томатное пюре или свежие помидоры, а перед окончанием варки - специи. Вегетарианские щи заправляют пассерованной мукой.

Для приготовления щей из квашеной капусты с картофелем отжатую или промытую холодной водой квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно шинкуют или рубят. Картофель соответственно режут брусочками или кубиками. Тушеную квашеную капусту вводят в суп после доведения до готовности картофеля.

Для щей суточных мелко нарубленную квашеную капусту тушат 3 - 4 ч с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатным пюре. Пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками, вводят в конце варки. Заправляют щи чесноком, растертым с солью.

В щи по-уральски вводят дополнительно крупу (пшено, перловую, овсяную, рисовую или овсяные хлопья «Геркулес»).

Щи зеленые готовят чаще всего со щавелем и шпинатом. С учетом различной кислотности этих овощей щавель и шпинат припускают в собственном соку порознь, а затем протирают. В бульон кладут картофель, через 5 мин - пассерованный лук, после готовности картофеля - подготовленное пюре из зеленых овощей и варят 15 мин. За 10 мин до конца варки в щи вводят специи, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, и доводят до вкуса.

При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного вкрутую яйца, наливают щи, добавляют сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки и укропа, щи зеленые рахмановские готовят на рыбном бульоне и отпускают с кусочком жареной или отварной рыбы).

Рассольники.Обязательная составная часть этой группы супов - соленые огурцы. Кроме того, пассерованный лук и белые коренья вводят в рассольники в несколько большем количестве, чем в другие супы. Часть лука репчатого можно заменить луком-пореем. Овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы с кожицей нарезают ромбиками или соломкой, припускают отдельно в бульоне 15 мин и вводят в супы перед окончанием варки. При очистке грубой кожицы и удалении семян норму закладки соленых огурцов (по брутто) увеличивают.

Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный брусочками картофель и варят 10 - 15 мин, затем добавляют пассерованные коренья и лук, нарезанные на части листья шпината или щавеля, припущенные огурцы и специи. При доведении до вкуса добавляют соль и прокипяченный процеженный огуречный рассол. Отпускают рассольник со сметаной и зеленью.

Рассольники различаются набором продуктов: в рассольник домашний дополнительно вводят капусту и морковь; в рассольник ленинградский - перловую, рисовую, пшеничную или овсяную крупу и томатное пюре; в рассольник по-россошански - томатное пюре, причем овощи и томатное пюре пассеруют на шпике или свином топленом сале.

Рассольник московский отличается большим количеством белых кореньев. Готовят его со щавелем, шпинатом, но без картофеля. Для приготовления льезона прокипяченное и охлажденное до 60 ºС молоко (или сливки) соединяют с желтками яиц, размешивают и при постоянном помешивании прогревают до загустения (70 - 75 °С), следя за тем, чтобы белки не свернулись, затем процеживают. Готовый суп заправляют льезоном. После заправки кипятить его нельзя. Отпускают с куском курицы, потрохами птицы или нарезанными почками.

Супы картофельные, картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.Картофельные супы сочетаются по вкусу с самыми разнообразными продуктами. Их можно готовить как на бульонах (мясокостном, из птицы, рыбном), так и на отварах (грибном, овощном, из бобовых и макаронных изделий). Супы готовят со свежими помидорами или томатным пюре и без них. Форма нарезки картофеля (дольки, кубики, брусочки) должна сочетаться с формой нарезки других входящих в супы продуктов. Для приготовления супа картофельного в кипящий бульон закладывают подготовленный картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь, томатное пюре и варят до готовности (за 5 - 10 мин до конца варки вводят специи и соль). Суп отпускают с говядиной, бараниной, свининой, пельменями, клецками, с рыбой, нерыбным водным сырьем и рыбными фрикадельками.

При приготовлении супа картофельного с грибами их отваривают, нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и вводят в суп вместе с пассерованными овощами.

К этой группе супов относятся суп крестьянский с крупой (перловой, рисовой, овсяной, ячневой, пшеничной, пшеном, хлопьями «Геркулес»), суп из овощей (с капустой цветной, брюссельской или белокочанной, репой, зеленым горошком, фасолью овощной свежей, грибами), можно варить суп картофельный со щавелем. В супы картофельные с крупами, бобовыми, макаронными изделиями томатное пюре не добавляют.

Для супа полевого пшено промывают теплой водой, затем бланшируют. Лук, нарезанный мелкими кубиками, пассеруют на предварительно обжаренном шпике, нарезанном кубиками. В кипящий бульон или воду кладут пшено, через 5 - 10 мин добавляют картофель (кубиками) и лук, пассерованный на шпике, за 5 - 10 мин до готовности вводят специи и соль.

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми.Эти супы варят на костном и мясокостном бульонах с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), пельменями или клецками, с крупой и мясными фрикадельками, индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Бобовые хорошо сочетаются по вкусу со свининой, сырокопченым окороком, копченой корейкой и грудинкой. Морковь, лук и белые коренья нарезают кубиками или соломкой. Отварные макаронные изделия легко деформируются, поэтому их подваривают небольшими порциями.

Для приготовления супа-харчо (грузинское национальное блюдо) варят бульон из бараньей или говяжьей грудинки, нарубленной на кусочки толщиной по 25 - 30 г. В кипящий бульон вводят замоченную рисовую крупу, лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют солью, соусом ткемали, толченым чесноком, перцем, хмели-су-нели (набор молотой сушеной зелени). При отпуске посыпают измельченной свежей зеленью (петрушкой, кинзой).

Солянки.Их готовят на бульонах мясном, рыбном, из птицы и грибном отваре. Все предусмотренные по рецептуре продукты - мясо, птицу, рыбу, сосиски - отваривают в бульонах, обогащая их экстрактивными веществами. Супы этой группы отличаются острым специфическим вкусом, так как в солянки входят соленые огурцы, каперсы, маслины, оливки, лимон.

Для приготовления солянки сборной мясной репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют на сливочном масле, добавляя в конце томатное пюре. Огурцы после удаления грубой кожицы и крупных семян промывают и нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами, а огурцы старые, очищают от грубой кожицы и зрелых семян. Подготовленные огурцы припускают в бульоне 15 мин. Отварные мясопродукты (говядина, телятина, окорок, сосиски или сардельки, почки) нарезают тонкими ломтиками. мин. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют на сливочном или топленом масле либо на маргари­не. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пассерованный до полуготовности лук (пассерованный лук с томатом иногда называют соляночным брезом). Отварные мясопродук­ты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезают тонкими ломтиками. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мас­лины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы — нераспустившиеся почки цве­тов кустарника каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и то­матное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовлен­ные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона.

В кипящий бульон закладывают пассерованный лук с томатным пюре, припущенные соленые огурцы, набор мясных продуктов, каперсы с рассолом, специи и кипятят 5 - 10 мин. При отпуске добавляют маслины, сметану, нарубленную зелень петрушки, ломтик лимона, очищенного от цедры.

Солянки из подготовленных продуктов можно приготовить быстро, поэтому эти супы отпускают преимущественно как заказные блюда.

Солянку сборную из субпродуктов варят так же, как и солянку мясную. В солянку домашнюю вводят картофель. Солянку по-ленинградски готовят без томата (с сосисками, окороком, гусем).

При варке солянки рыбной рыбу осетровых пород вводят в бульон порционными предварительно ошпаренными кусками и проваривают. Хрящи доводят до готовности отдельно. Рыбу с костным скелетом (судак, треска, окунь морской, зубатка пятнистая), разделанную на филе с кожей без костей, нарезают (1 - 2 куска на порцию) и припускают в бульоне. В солянку донскую дополнительно вводят пассерованную морковь и нарезанные дольками свежие помидоры. В рыбные солянки сметану не добавляют.

Сельскохозяйственную птицу и пернатую дичь в солянки из птицы можно вводить в жареном виде.

Солянку грибную готовят из белых свежих и сушеных грибов. Ассортимент продуктов (за исключением мясных) и технология приготовления этой солянки те же, что и для солянки сборной мясной..

Требования к качеству Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки ка­пусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет — малиново-красным, а не буро-желтым или коричневым. Вкус — кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают; ее можно подать отдельно. Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты — сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты — без резкой кислотности. Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны охранять форму нарезки. На поверхности — жир оранжевого или желтого цвета. Бульон — бесцветный или белый от смета­ны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах — острые. Мясная сборная солянка. Продукты должны быть наре­заны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) — ромбиками. Бульон — мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности — желтый или оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы и семян.Рыбная солянка. Кусочки рыбы (1—2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мясной солянки. Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир — желтый или оранжевый. Вкус и запах — картофеля и пассерованных овощей. Супы с макаронными изделиями. Овощи нарезаны в со­ответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изде­лия должны сохранять форму. Жир — оранжевый или желтый. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям и ово­щам, с ароматом пассерованных овощей. Горячие супы хранят на мармите и отпускают потребителю нагретыми до 75 °С. Холодные супы хранят без нагрева. Температура их не должна превышать 14 °С.В состав многих супов входят овощи, содержащие витамин С. Хранение их на мармите приводит к разрушению витамина, поэтому сроки реализации супов
ограничены. Макаронные изделия в супах плохо сохраняют форму, и это также уменьшает продолжительность их хранения до 0,5-0,7ч.
5.Требования к качеству и сроки хранения заправочных супов
Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, мягкой консистенции. Цвет блюда малиновый, вкус - кисловато-сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы.

В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкой консистенции, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, щей из квашеной капусты - кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты.

Зеленые щи должны быть однородной пюреобразной консистенции с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет темно-зеленый.

В рассольниках овощи сохраняют правильную форму. Консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят.

Цвет блюда сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус - солоноватый с ароматом соленых огурцов.

В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности.

В картофельных супах допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассерованных овощей.

В супах с крупами - крупа хорошо набухшая, коренья и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона - блестки жира. Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука.

В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Цвет супа зависит от вида бульона, он может быть прозрачным или слегка мутноватым. Блюдо сохраняет вкус и запах бульона и пассерованных кореньев. Недопустим кисловатый привкус.

Молочные супы содержат продукты, имеющие мягкую консистенцию, но сохранившие свою форму. Цвет блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим запах пригорелого молока.

В супах-пюре продукты находятся в протертом виде. Консистенция их однородная, эластичная (в некоторых супах допускается гарнир из непротертых овощей). Недопустимы комки заварившейся муки, кусочки непротертых овощей. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых оно приготовлено. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки. На поверхности супов-пюре не должно быть пленки.

В прозрачных супах мясной бульон - прозрачный, желтого цвета с коричневатым оттенком, с ароматом мяса; лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сохраняют свою форму, по имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно.

В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части супа - однородная. Вкус сладкий. Недопустимы комки заварившегося крахмала.

Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1 - 2 ч, так как при более длительном хранении

ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65° С, холодные супы - в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите.

Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивая с новой порцией.
Костный бульон — прозрачный или слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленным кореньям.

Мясной (мясокостный) бульон — прозрачный с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — желто­ватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добавлен­ным кореньям.

Борщи — во всех видах борщей капуста должна быть наре­зана соломкой или кусочками квадратной формы, формы нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет — малиново-красный, а не буро-желтый или коричневый. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. При за­кладке сметаны в тарелку с борщом ее не размешивают; сметану можно подать отдельно.

Щ и — во всех видах щей, кроме зеленых, капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма на­резки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки ка­пусты. Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах не должны быть переварены и должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты - сладкова­тый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной ка­пусты. Вкус щей из квашеной капусты — без резкой кислотности.

Зеле н ы е щ и — щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи — мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сме­тану не размешивают. Цвет — зеленый, или оливковый, или с бе­лым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается при­вкус сырой муки.

Рассольники — во всех видах рассольников овощи должны сохранять свою форму нарезки, не должны быть помяты и раз­варены. На поверхности — жир оранжевого, желтого цвета или бес­цветный. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи натурального, свойственного им цвета. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах — острые.

Мясная сборная солянка — продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) — ромбиками. Бульон мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверх­ности желтый или оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы и семян.

Рыбная солянка — кусочки рыбы (3—4 кусочка на пор­цию) без кожи и костей, остальные показатели те же, что и для мясной солянки.

Картофельные супы — в состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть частично разварена. Жир — желтый или бесцветный. Вкус и запах — картофеля и пассерованных овощей.

Супы с макаронными изделиями — в состав этих супов обязательно входят морковь и репчатый лук, можно добав­лять петрушку, сельдерей, пастернак..Овощи нарезают в соответ­ствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир — оранжевый или желтый. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассеро­ванных овощей.

Молочные супы — в отличие от супов на бульонах в сос­тав молочных супов репчатый лук не входит. Цвет молочного супа — белый. Вкус — сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Пюреобразные супы — супы-пюре должны представ­лять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов кладут овощи и кру­пы непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий основ­ному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы — во всех случаях бульон для супов должен быть прозрачным; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — желтый. Аромат бульона должен быть резко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять свою форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фа­соли —- зеленые, репа — желтая, морковь — красная, спаржа — бе­лая и т. д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно. / Окрошка — мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-коричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

^Свекольник — свекла и огурцы нарезаны мелкими кубика­ми или шинкованные соломкой, яйцо нарублено. Цвет — от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сме­таны. Вкус — кисло-сладкий со специфическим привкусом свеклы.

1/Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зе­лени. Вкус — в меру острый от хрена, запах — свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при темпе­ратуре 60—65° С.

Массовые первые блюда следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней партии.

Большое значение имеет красивое оформление блюда. Овощи должны быть аккуратно нарезаны, помидоры, зеленые стручки фа­соли, морковь — красиво распределены по поверхности супа. Очень украшает супы нашинкованная и равномерно распределенная по поверхности зелень.

Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равномерно рас­кладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) — от­дельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают лом­тик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или-от­пускают в соуснике.
Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их остава­лись чистыми.