Опыт 5. Открытие лецитина в яичном желтке

Принцип метода.Лецити́ны находятся в тканях животных и растений, яичных желтках, и состоят из: ортофосфорной кислоты, холина, жирных кислот и глицерина. Из этих компонентов и состоят фосфолипиды, отличающиеся друг от друга составом жирных кислот.

Лецитины относятся к группе жироподобных фосфорсодержащих веществ, называемых фосфатидами. Лецитины являются смешанными глицеридами жировых кислот (пальмитиновой, стеариновой, олеиновой) и фосфорной кислоты, причем из трех гидроксилов фосфорной кислоты один образует эфир глицерина, а второй – сложный эфир с гидроксилом холина (или моноэтаноламина). Таким образом, предполагаемая формула строения лецитинов имеет вид:

Поэтому лецитины, относятся к группе фосфолипидов, не растворяются в воде и ацетоне, но хорошо растворяются в этиловом спирте, эфире и хлороформе.

Вследствие этого они могут быть выделены из раствора добавлением ацетона или воды. Ацето́н (диметилкето́н, 2-пропано́н) – органическое вещество, имеющее формулу CH3—C(O)—CH3 или С₃Н₆О, простейший представитель насыщенных кетонов. Своё название ацетон получил от лат. Acetum – уксус.

Порядок выполнения работы.

В две пробирки мерным цилиндром налейте по 1 мл спиртового раствора яичного желтка. В одну пробирку добавьте равное коли­чество воды (при смешивании образуется устойчивая эмульсия), в другую − ацетона (выпадает белый осадок). Наблюдайте образование эмуль­сии лецитина в первой пробирке и его осаждение во второй.

Оформление работы: сделайте заключение о наличии лецитина в желтке куриного яйца, напи­шите структурную формулу лецитина и сделайте вывод о его раство­римости.

Контрольные вопросы.

1. Какие вещества являются растворителями, а какие эмульгаторами жиров?

2. Как определяются составные части жира?

3. Какие жирные кислоты называются насыщенными и ненасыщенными?

4. Укажите различия в структуре и свойствах насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Приведите пример.

5. Напишите уравнение реакции гидролиза жира.